다몬디에서 과일을 파는 사람에게 옆 가게 이야기를 물어보면, 옆집은 무리를 판다고 해요. 그러면서 자기도 그걸 먹는다고 하죠. 잘무리는 방글라데시에서 인기 있는 길거리 음식 중 하나예요. 라임즙과 토마토, 샬롯, 풋고추, 생강으로 만든 자극적인 베이스에 튀밥을 버무리고, 겨자기름으로 향을 입힙니다. 바삭한 차나추르와 검은콩이 그릇에 무게를 더해 주고요. 어느 단계에서도 불을 쓰지 않으며, 한 그릇이 몇 분이면 완성돼요.
잘무리란
잘무리는 벵골 지역 전역에서 먹는 튀밥 간식이고, 만드는 사람과 동네에 따라 모습이 달라져요. 방글라데시 쪽에 실린 이 버전은 라임즙과 다진 토마토, 샬롯, 풋고추, 생강, 고수, 소금, 겨자기름으로 물기 있는 베이스를 먼저 만들어요. 차나추르와 삶은 검은콩, 튀밥은 그다음에 접어 넣습니다. 다른 사람들은 그릇을 또 다르게 짓습니다. 예를 들어 콜카타식 잘무리는 이 레시피가 검은콩과 생풋고추를 쓰는 자리에 감자와 오이, 향신료 가루를 써요.
재료 (8인분)
토마토와 샬롯, 풋고추, 고수, 생강은 쓰기 전에 흐르는 물에 잘 씻어 두고, 라임은 즙을 짜기 전에 껍질까지 잘 씻으세요.
이 요리에는 가열 단계가 없고, 채소와 허브를 날것으로 씁니다. 튀밥과 삶은 콩, 차나추르는 바로 먹을 수 있는 상태로 판매되는 것을 쓰세요. 날생선이나 고기, 달걀은 들어 있지 않아요. 겨자기름은 식용으로 표시된 것만 쓰고, 화장용 겨자기름은 절대 먹지 마세요. 차나추르에는 얇게 튀긴 병아리콩 가루 가닥이나 콩, 견과류가 들어 있을 수 있으니 원재료와 알레르기 표시를 확인하세요.
도구
- 도마와 칼
- 손으로 짜는 시트러스 즙 짜개
- 라임즙을 받을 작은 그릇
- 다진 재료를 각각 담을 작은 그릇들
- 큰 볼
- 버무리는 숟가락
- 계량컵과 큰술
- 내놓을 그릇
잘무리에 쓸 재료 고르기
이 그릇에 들어가는 것은 전부 날것으로 먹으니, 라임 껍질까지 포함해 채소를 잘 씻어 주세요.
- 튀밥: 맛을 들이지 않은 튀밥을 고르세요. 간은 베이스와 차나추르에서 나야 해요.
- 검은콩: 삶아서 바로 먹을 수 있는 콩을 사세요. 마른콩으로 그냥 바꿔 쓸 수 있는 게 아니고, 마르거나 덜 익은 채로 들어가서는 절대 안 됩니다.
- 차나추르 또는 봄베이 믹스: 사서 쓰는, 바로 먹을 수 있는 믹스를 쓰세요. 이미 들어 있는 가닥이나 콩, 견과류가 이 레시피의 일부라서 세브나 땅콩을 따로 더할 필요가 없어요.
- 샬롯: 양파가 아니라 샬롯을 쓰세요.
- 풋고추: 고춧가루가 아니라 생고추를 쓰세요.
- 겨자기름: 라벨을 확인해서 식용으로 파는 기름만 쓰고, 화장용으로 파는 기름은 절대 쓰지 마세요.
만드는 법
1번부터 6번까지는 준비, 7번부터 14번까지는 물기 있는 베이스를 만드는 단계예요. 15번부터 19번에서 차나추르와 콩, 튀밥을 넣고 그릇을 식탁에 올립니다. 가열하는 단계는 없어요.
잘무리에서 자주 나오는 실수
아무것도 익히지 않으니, 문제는 대부분 재료를 넣는 순서와 그릇이 얼마나 오래 앉아 있었는지에서 생겨요.
| 상황 | 이렇게 하세요 |
|---|---|
| 베이스를 버무리기도 전에 마른 재료가 준비돼 버렸을 때 | 잠시 옆에 두고 3번을 먼저 끝내세요. 그다음 차나추르, 콩, 튀밥 순서로 넣으면 됩니다 |
| 튀밥의 식감을 지키고 싶을 때 | 맨 마지막에 넣고, 버무린 즉시 그릇을 식탁에 올리세요 |
| 차나추르에 견과류나 튀긴 가닥이 들어 있을 때 | 라벨에서 알레르기 정보를 확인하세요. 같은 것을 따로 더 넣지는 마세요 |
내놓기와 변형
잘무리는 버무린 그 순간, 튀밥이 아직 아삭할 때 내놓아요. 장수도 집에서 만드는 사람도 저마다 자기 버전이 있고, 콜카타식 레시피와 견주어 보면 차이가 잘 드러납니다.
| 비교 항목 | 이 레시피 | 콜카타식 레시피 |
|---|---|---|
| 속을 채우는 것 | 삶은 검은콩 | 삶은 감자, 오이, 볶은 땅콩 |
| 바삭함 | 차나추르 또는 봄베이 믹스 | 세브 또는 차나추르 |
| 간과 향 | 생풋고추, 생강, 고수, 소금 | 향신료 가루가 들어감 |
| 신맛 | 라임 | 레몬 |
| 함께하는 것 | 튀밥과 겨자기름, 버무린 뒤 곧바로 | 튀밥과 겨자기름, 버무린 뒤 곧바로 |
감자와 오이를 그릇에 넣고 싶다면, 여기에 더하지 말고 콜카타식 레시피를 처음부터 끝까지 따라 만드세요. 두 가지는 짜임새가 다르고, 분량도 서로 옮겨 쓸 수 없어요.
자주 묻는 질문
이게 정통 방글라데시 레시피인가요?
정통은 하나로 정해져 있지 않아요. 이건 벵골 지역에서 나온 하나의 버전입니다.
레시피에 조리 시간이 적혀 있는데, 뭔가를 가열해야 하나요?
아니요. 이 방법은 재료를 합치는 것뿐이고 가열 단계가 없어요. 그래서 적힌 5분은 조리하는 시간이 아닙니다.
겨자기름 대신 다른 기름을 써도 되나요?
이 레시피는 식용으로 표시된 겨자기름을 기준으로 쓰여 있어요. 다른 기름을 쓰면 요리가 달라집니다.
미리 만들어 두거나 남은 것을 보관해도 되나요?
이 레시피에는 미리 만들어 두는 방법도, 보관 기간도 없어요. 먹을 준비가 됐을 때 버무리세요.
