냄비 안에서 작은 감자가 타오르는 듯한 붉은 소스를 두르고 있어요. 그런데 입에 넣으면 놀랄 만큼 맵지 않아요. 혀에 남는 건 요구르트의 부드러운 신맛과 펜넬의 달콤한 향, 말린 생강의 은은한 온기예요. 양파도, 마늘도, 토마토도 들어 있지 않아요. 인도 최북단 히말라야 골짜기에 펼쳐진 카슈미르에서 힌두교도인 카슈미르 판디트 가정에 전해 내려온 감자 요리, 카슈미르 둠 알루(Kashmiri Dum Aloo)예요.
붉은데 맵지 않은 카슈미르 골짜기의 부엌
카슈미르의 요리는 크게 몇 가지 계통으로 나뉘어요. 이슬람교도의 잔치 요리로 알려진 와즈완이나 잠무 지방의 도그라 요리는 양파와 토마토를 듬뿍 쓰고 향신료도 다채로워요. 이에 비해 카슈미르의 브라만인 판디트의 요리는 양파와 마늘을 쓰지 않는 것이 특징이에요. 인도의 요리 블로그 'Essence of Life'는 판디트 요리를 카슈미르 요리 중 가장 덜 알려진 계통으로 소개해요.
양파와 마늘 대신 판디트 부엌에서 향의 바탕이 되는 건 강황, 카슈미르 고추, 아사페티다(힝), 말린 생강 가루, 펜넬이에요. 여기에 요구르트를 듬뿍 쓰고 밥, 특히 바스마티 라이스와 함께 먹는 것이 판디트 식탁의 기본이에요.
요리 이름의 '둠'은 냄비에 뚜껑을 덮고 가둔 증기로 천천히 익히는 조리법이에요. '알루'는 감자. 튀기듯 구운 작은 감자를 뚜껑 덮은 냄비 안에서 소스와 함께 뜸 들이듯 끓여 속까지 맛을 배게 해요.
둠 알루의 붉은색은 카슈미르 고춧가루에서 와요. 색이 선명하고 매운맛이 아주 순한 고추예요. 집에 따라서는 라탄조트라는 식물의 뿌리를 기름에 담가 더 붉은색을 내기도 해요. 'Essence of Life'의 필자도 붉은 식용 색소로 색을 내지 말라고 권해요.
집 부엌에서 만들기 전에 알아 둘 것
이 글의 만드는 법은 요리 블로그 'Binjal's VEG Kitchen'의 양파와 마늘을 쓰지 않는 둠 알루를 바탕으로, 판디트 요리의 향의 기둥인 펜넬, 말린 생강, 아사페티다가 앞에 나오도록 캐슈너트 페이스트와 믹스 스파이스를 빼고 가정용으로 조정했어요. 감자는 한입에 먹을 수 있는 작은 햇감자가 가장 잘 맞아요. 큰 감자라면 껍질을 벗겨 4cm 크기로 썰어 주세요.
향신료 중에서 구하고 싶은 건 카슈미르 칠리 가루, 펜넬 가루, 아사페티다 세 가지예요. 모두 인도 식료품점이나 온라인에서 구할 수 있어요. 아사페티다는 양파나 마늘과 비슷한 향을 지닌 수지 가루로, 아주 한 꼬집만 넣어도 요리 전체에 감칠맛 같은 깊이가 생겨요. 생강 가루(말린 생강 가루)는 마트의 향신료 코너에서도 찾을 수 있어요.
아사페티다는 향이 아주 강해서 봉지를 열기만 해도 부엌에 냄새가 퍼져요. 쓴 뒤에는 입구를 단단히 닫고, 다른 향신료와는 따로 밀폐 용기에 넣어 보관하세요. 달군 기름에 넣으면 쏘는 냄새가 가라앉아 부드러운 향으로 바뀌어요.
요구르트는 신맛이 적은 신선한 플레인 요구르트를 써요. 신 요구르트밖에 없다면 위에 뜬 물기를 버리고 쓰면 소스의 신맛이 너무 강해지지 않아요.
재료(4인분)
시판 아사페티다 가루는 다루기 쉽게 밀가루가 섞인 것이 많으니, 밀 알레르기가 있는 분은 원재료를 확인하세요. 머스터드 오일은 겨자와 같은 십자화과 씨앗의 기름이고, 요구르트는 유제품이에요. 달군 기름에 삶은 감자를 넣으면 기름이 튀니 물기를 잘 닦은 뒤 넣으세요.
카슈미르 둠 알루 만드는 법
감자를 삶는 시간을 포함해 전체 1시간쯤이에요. 감자를 삶는 동안 요구르트 소스를 섞어 두면 수월하게 진행돼요.
요구르트는 센 불에서 단번에 가열하면 몽글몽글 분리돼 버려요. 불을 가장 약하게 하고 조금씩 더한 뒤, 다 섞이고 나서 불을 되돌리는 것이 요령이에요. 조금 분리됐더라도 그대로 저으며 기름이 배어 나올 때까지 익히면 맛에는 문제없어요.
달군 머스터드 오일에 삶은 감자를 넣으면 기름이 튀기 쉬워요. 감자의 물기는 키친타월로 꼼꼼히 닦고, 프라이팬에서 얼굴을 떼고 살며시 넣으세요.
바스마티 라이스와 요구르트 그릇과 함께
카슈미르 둠 알루는 판디트 가정이라면 바스마티 라이스와 함께 먹어요. 붉은 소스를 밥에 섞고 감자를 부수며 먹으면 펜넬과 말린 생강의 향이 입안에 퍼져요. 매운맛은 절제되어 있어서 매운 요리가 서툰 사람도 먹기 쉬울 거예요. 차파티나 로티를 곁들여도 맛있게 먹을 수 있어요.
같은 카슈미르 요리라면 양고기를 붉게 졸인 로건 조시(일본어)와 나란히 놓으면 카슈미르의 붉은 요리 식탁이 돼요. 인도의 감자 요리라면 북인도 가정 요리 알루 고비(일본어)와 먹어 비교하면 향신료 쓰는 방식의 차이가 잘 보여요.
카슈미르 판디트의 요리에 양파와 마늘을 쓰지 않는 것은 베다 시대의 식사 규범에서 유래한다고 해요. 대신 쓰는 아사페티다는 인도에서 예로부터 양파와 마늘을 먹지 않는 사람들의 부엌에서 귀하게 여겨져 온 향신료예요.
변주하는 즐거움
햇감자가 없는 계절에는 보통 감자를 4cm 크기로 썰어 만들 수 있어요. 이때는 삶는 시간을 8~10분으로 줄이고, 모서리가 부서지지 않도록 튀기듯 구울 때 살살 굴리세요. Binjal's VEG Kitchen의 방법처럼 마무리에 생크림을 2큰술쯤 둘러 주면 부드럽고 레스토랑 같은 맛이 돼요.
매운 걸 좋아한다면 카슈미르 칠리 가루를 3작은술로 늘려도 너무 맵지 않고 색이 더 진해져요. 청고추를 2개로 하면 확실한 매운맛이 더해져요. 요구르트 대신 식물성 요구르트를 쓰면 유제품 없는 한 접시가 돼요.
자주 묻는 질문
아사페티다가 없으면 만들 수 없나요?
없어도 만들 수 있지만, 양파와 마늘을 쓰지 않는 이 요리에서는 아사페티다가 향의 바탕이에요. 빼면 약간 아쉬운 맛이 돼요. 가능하면 준비해 주세요.
정말 맵지 않나요?
카슈미르 칠리 가루는 색이 선명하고 매운맛이 아주 순한 고춧가루예요. 2작은술을 넣어도 톡 쏘는 정도예요. 이치미 도가라시나 칠리 가루로 같은 양을 넣으면 아주 매워지니, 대신한다면 파프리카 가루를 쓰세요.
미리 만들어 둘 수 있나요?
한 김 식으면 보관 용기에 담아 냉장하고 2일 안에 드세요. 시간이 지나면 감자가 소스를 머금어 맛이 더 어우러져요. 데울 때는 물을 조금 더해 약불에서 천천히 데우세요.
요구르트가 분리돼 버렸어요.
불이 너무 셌거나 요구르트를 한꺼번에 넣은 것이 원인이에요. 맛은 변하지 않으니 그대로 저으며 기름이 배어 나올 때까지 익히세요. 겉모습이 신경 쓰이면 불을 끄고 거품기로 재빨리 섞으면 매끈함이 조금 돌아와요.
참고 문헌
- Binjal Pandya, “Kashmiri Dum Aloo,” Binjal's VEG Kitchen. 참조·확인일: 2026년 10월 22일. https://binjalsvegkitchen.com/wprm_print/kashmiri-dum-aloo
- Essence of Life, “Kashmiri Dum Aloo,” 2017년 6월. 참조·확인일: 2026년 10월 22일. https://essenceoflife-food.com/2017/06/kashmiri-dum-aloo.html
