케랄라 비프 프라이(Kerala Beef Fry) 만드는 법: 남인도식 마른 소고기볶음

후추와 커리 잎이 살아 있는 케랄라의 마른 소고기볶음

프라이팬 바닥을 나무 주걱으로 긁으면 짙은 갈색 마살라가 조금 떨어지고 커리 잎과 후추의 향이 훅 올라와요. 국물이 넉넉한 카레와 달리 케랄라 비프 프라이는 마지막에 "말리는" 요리예요. 삶아서 부드러워진 소고기를 양파, 커리 잎, 코코넛, 후추와 함께 냄비 벽에 눌러 붙이듯 볶아 졸여요.

케랄라 비프 프라이(Kerala beef fry)는 영어로 Beef ularthiyathu라고도 불러요. 말라얄람어로는 "ബീഫ് ഉലർത്തിയത്"라고 쓰고, ularthiyathu는 볶아서 수분을 날린 요리에 가까운 말이에요. 케랄라주의 가정, 술집, 식당에서 파로타, 아팜, 밥, 타피오카 등과 함께 먹어요. 일본어로 "비프 카레"라고 뭉뚱그리면 가장 중요한 마른 식감이 빠져 버려요.

집에서 만들 때의 난관은 소고기를 부드럽게 하는 것과, 태우지 않고 말리는 것이에요. 얇은 소고기를 짧게 볶으면 불고기 같아지고, 국물을 남기면 비프 카레에 가까워져요. 이 글에서는 소 목심이나 사태를 3cm 크기로 썰어 압력솥에서 먼저 부드럽게 한 뒤 프라이팬에서 진하게 볶는 순서로 해요. 후추, 커리 잎, 코코넛 세 가지를 지키면 집 부엌에서도 케랄라의 식탁에 꽤 가까워져요.

현지의 식탁과 배경(마른 소고기볶음인 이유)

케랄라 관광청의 음식 페이지에서는 Beef Ularthiyathu를 케랄라 중부 트라방코르 지역에서 즐겨 먹는 고기 요리로 소개해요. 소고기에 향신료, 생강, 마늘, 샬롯, 커리 잎, 코코넛, 식초를 합치고 마지막에 코코넛 오일과 머스터드 씨로 향을 내는 흐름이에요. 여기서 놓치고 싶지 않은 건, 단순히 "소고기를 맵게 볶는" 것이 아니라 고기를 익힌 뒤 기름과 향신료를 표면에 입히는 것이라는 점이에요. 국물을 남겨 먹는 요리라면 카레 접시가 어울리지만, 이 요리는 손으로 뜯은 파로타나 밥 옆에 놓고 조금씩 집어 먹을 때 힘을 발휘해요. 접시 바닥에 국물이 퍼지지 않고 고기 모서리에 후추와 코코넛이 걸려 있어서 주식이 눅눅해지지 않아요.

케랄라의 식탁에서 소고기를 대하는 방식은 종교, 지역, 가정에 따라 크게 달라요. 해안부, 중부, 북부 말라바르에서 먹는 주식도 달라서 파로타, 아팜, 밥, 카파라 부르는 타피오카까지 받침이 다양해요. 코치(Kochi)의 외식 안내에도 비프 프라이에 말라바르 파로타를 곁들이는 가게나 달콤한 바나나 튀김과 나란히 내는 가게가 나와요. 집 부엌에서 현지의 주식을 전부 갖출 필요는 없어요. 다만 커리 잎, 후추, 코코넛 오일, 코코넛 조각 중 적어도 두 가지는 지키고 싶어요. 특히 커리 잎을 빼면 마늘과 양파가 강한 소고기볶음이 되어 케랄라다운 푸른 향이 사라져요.

또 하나의 지역 차이는 고기의 부드러움과 마른 정도예요. 가정에서는 압력솥에서 먼저 부드럽게 한 뒤 볶는 방식이 현실적이지만, 식당에서는 큰 냄비에서 한꺼번에 익혀 두었다가 주문마다 철판이나 프라이팬에서 고소하게 되살리기도 해요. 재현한다면 얇은 고기로 시간을 줄이는 것보다 깍둑 썬 고기를 압력솥에서 부드럽게 한 뒤 넓은 프라이팬으로 옮기는 편이 가까워요. 소고기 부위는 목심, 사태, 카레용 깍둑 고기면 충분해요. 비싼 스테이크용 고기보다 삶은 뒤 볶아도 퍽퍽해지기 어려운 부위를 고르고, 마지막 12분에 타기 직전까지 수분을 날려요. 이것이 비프 카레가 아니라 케랄라 비프 프라이로 식탁에 낼 수 있는 갈림길이에요.

재료(4인분)

4인분의 메인 요리로 만들어요. 파로타나 밥을 곁들인다면 이 양으로 충분해요. 매운맛은 중간 매운맛보다 조금 약하게 잡았으니, 후추와 칠리는 마지막에 더할 수 있어요.

장볼 때 맛이 달라지는 재료

소고기는 정육점이나 마트의 덩어리 고기면 충분해요. 따로 챙겨 볼 만한 건 가까운 매대에서 찾기 어렵고 다른 인도 요리에도 쓸 수 있는 향 재료뿐이에요. 커리 잎, 알후추, 고수 가루, 커민 씨가 있으면 그저 진한 소고기볶음이 아니라 케랄라다운 윤곽이 나와요.

커리 잎은 이 요리의 신호예요. 기름에 넣는 순간 푸른 향이 서고 소고기 기름기를 가볍게 해 줘요. 도사의 감자 마살라나 아비얄(일본어)에도 쓸 수 있으니 냉동품을 갖춰 둘 만해요.

케랄라의 후추는 매운맛뿐 아니라 향의 두께를 만들어요. 가루 후추로도 만들 수 있지만, 통후추를 거칠게 으깨 넣으면 씹을 때 향이 풀려요.

고수 가루는 소고기의 진함을 둥글게 하고 졸여 볶았을 때의 쓴맛을 눌러 줘요. 빈디 프라이(일본어)나 차나 마살라에도 쓸 수 있어서, 인도 요리를 계속한다면 소비하기 쉬운 향신료예요.

커민 씨는 주인공은 아니지만 기름에 넣었을 때의 향으로 바탕을 만들어요. 펜넬과 함께 쓰면 후추만의 날카로움이 둥글어져요.

만드는 법

압력솥으로 부드럽게 하는 전반과 넓은 프라이팬에서 말리는 후반으로 나눠요. 소고기는 익히기만 하면 쉽지만, 케랄라 비프 프라이다움은 후반의 졸여 볶기에서 정해져요.

실패하기 쉬운 부분

케랄라 비프 프라이에서 가장 흔한 실패는 맛이 싱거운 것이 아니라, 결과물이 "진한 비프 카레"가 되는 거예요. 국물을 버릴 필요는 없지만 접시에 국물이 흐를 만큼 남으면 ularthiyathu다운 마른 식감에서 멀어져요.

물을 더해 되돌리면 애써 말린 표면이 풀려요. 탈 것 같으면 소량의 국물을 되돌리고, 국물이 많으면 넓은 프라이팬으로 옮겨요. 냄비 지름이 작으면 찌듯이 익기 쉬워서 28cm 안팎의 프라이팬이 다루기 좋아요.

집 부엌에서 바꿔도 되는 것과 지키고 싶은 것도 나눠 둘게요.

먹는 법, 보관, 다시 데우기

가장 잘 어울리는 건 결이 있는 파로타예요. 고기의 마른 마살라를 파로타로 집으면 기름과 후추가 반죽에 옮겨 가요. 밥과 함께라면 국물 있는 달이나 라이타(일본어)를 옆에 놓으면 진한 소고기가 무겁지 않아요. 아비얄(일본어) 같은 하얀 채소 요리를 곁들이면 케랄라풍 식탁이 돼요.

미리 만들어 두면 냉장으로 3일이 기준이에요. 완전히 식힌 뒤 밀폐 용기에 담고 뚜껑 안쪽에 물방울이 맺히지 않게 해요. 데울 때는 전자레인지도 되지만, 고소함을 되살리려면 프라이팬이 맞아요. 기름 1작은술을 두르고 약한 중불에서 4~5분, 고기를 펴서 데워요. 탈 것 같으면 물이 아니라 레몬즙 1작은술과 물 2작은술을 섞은 것을 냄비 벽에 떨어뜨려요.

냉동할 때는 1인분씩 평평하게 싸서 2주 안에 쓰세요. 해동은 냉장고에서 하룻밤. 전자레인지로 단번에 뜨겁게 하면 표면만 단단해지기 쉬우니, 반쯤 해동해 프라이팬으로 옮기고 약불에서 풀어 가며 데우면 식감이 돌아와요.

다음 날 쓸 데도 있어요. 다져서 달걀과 볶거나, 얇게 썬 양파와 레몬으로 무쳐 샌드위치로 하거나, 도사의 감자 마살라 옆에 소량 곁들이거나. 맛이 진해서 이튿날에는 메인이라기보다 향이 강한 재료로 쓰면 질리지 않아요.

자주 묻는 질문

얇게 썬 소고기로 만들 수 있나요?

만들 수는 있지만 케랄라 비프 프라이와는 식감이 달라져요. 얇은 소고기는 압력솥을 쓰지 않고 밑간해서 양파와 볶고, 마지막에 후추와 커리 잎을 더하는 편이 맞아요. 이 글처럼 마를 때까지 졸여 볶는다면 3cm 크기의 덩어리 고기가 알맞아요.

커리 잎 없이도 만들 수 있나요?

먹을 수 있는 요리는 되지만 향의 중심이 달라져요. 빼는 경우 후추를 1/2작은술 늘리고 마무리의 레몬을 조금 세게 해요. 가까운 향의 완전한 대체품은 없어요. 여러 번 만든다면 냉동 커리 잎을 갖춰 두는 편이 지름길이에요.

코코넛 조각이 없어요.

무가당 코코넛 파인 3큰술로 대신할 수 있어요. 프라이팬에 넣기 전에 물 1큰술을 뿌려 5분 두면 덜 타요. 달콤한 가당 코코넛은 맛이 크게 바뀌니 피하세요.

맵지 않게 가족용으로 만들 수 있나요?

청고추를 1개로 하고 칠리 가루를 1/4작은술로 줄여요. 후추는 향의 요이니 완전히 빼지 말고 1작은술은 남기세요. 어른은 식탁에서 후추나 칠리를 더하면 나누기 쉬워요.

소고기의 중심 온도는 어느 정도로 보면 되나요?

깍둑 썬 소고기는 압력솥에서 완전히 익힌 뒤 볶아요. 식품 안전상 소고기 스테이크나 로스트 등은 중심 온도 63℃ 이상에서 휴지시키라는 기준이 제시되지만, 이 요리는 부드러워질 때까지 가압한 다음 더 볶으니 중심의 붉은빛을 남기지 않아요. 온도계를 쓴다면 가장 큰 고기 중심이 63℃를 넘고 육즙이 투명해졌는지 확인하세요.

어떤 주식과 함께 먹어야 현지다운가요?

케랄라의 식당에서는 파로타, 아팜, 차파티, 밥, 카파라 부르는 타피오카 등과 합쳐 내요. 집에서 만든다면 냉동 파로타나 차파티, 보통 흰밥이면 충분해요. 맛이 진하니 밥을 먹는 날은 요구르트 계열의 반찬을 곁들이면 먹기 편해요.

참고한 정보