도사(Dosa) 만드는 법: 쌀과 우라드 달로 만드는 남인도 발효 크레페

도사의 현지 식탁과 지역 차이

도사는 영어권에서 'South Indian crepe(남인도 크레페)'라고 설명되는 경우가 많아요. 다만 달걀이나 우유로 반죽을 늘이는 프랑스식 크레페와는 전혀 다른 음식이고, 주인공은 쌀과 우라드 달의 발효 반죽이에요. 하얀 콩의 끈기와 쌀의 알갱이감이 합쳐져, 구우면 겉은 얇고 바삭하고 가운데는 살짝 낭창해져요.

전통적인 방법은 쌀과 껍질 벗긴 하얀 우라드 달을 45시간 이상 불리고, 곱게 갈아 하룻밤 발효시킨 뒤, 기름이나 기(ghee)를 얇게 두른 타와에 펼쳐 굽는 흐름이에요. 쌀과 콩의 비율은 집마다 다르지만, 얇게 굽는 도사라면 쌀 34에 우라드 달 1이 다루기 쉬운 출발점이에요.

현지에서 아침으로 나오는 한 접시는 도사만으로 끝나지 않아요. 코코넛 처트니, 삼바르, 향신료 가루를 기름에 갠 포디(podi), 감자 마살라가 함께 나와서, 얇은 반죽으로 향을 떠먹는 느낌이에요. 집에서 한 번에 다 만들면 지치니까, 이 레시피에서는 감자 마살라를 주인공으로 하고, 처트니와 삼바르는 만들 수 있는 날에 더하는 구성으로 해요.

남인도의 식당에서 도사는 '특별한 음식'이라기보다 아침과 저녁의 허기를 제대로 채워 주는 일상의 음식이에요. 큰 철판 앞에 선 굽는 사람이 발효된 반죽을 국자로 떨어뜨리고, 같은 동작으로 수십 장을 펼쳐 나가요. 옆에서는 삼바르가 데워지고, 처트니는 작은 스테인리스 그릇에 담겨 포개져요. 집에서 이 속도를 따라 할 필요는 없지만, 갓 구워 바로 먹는 요리라는 감각만은 남기고 싶어요.

이름도 지역에 따라 조금씩 달라져요. 말라얄람어의 'ദോശ', 타밀어의 'தோசை', 칸나다어의 'ದೋಸೆ'는 쌀과 콩의 발효 반죽을 굽는 요리로서 가까운 관계이면서도, 두께, 기름 양, 곁들이는 처트니의 색이 달라요. 카르나타카주 관광 안내에서 소개하는 니르 도사(neer dosa)처럼, 발효를 강하게 내지 않고 수분이 많은 반죽으로 얇게 굽는 것도 있어요. 도사라는 이름만으로 한 가지 형태를 단정하지 말고, 쌀과 콩 반죽을 어떻게 펼치고 무엇과 먹는지를 보면 지역 차이가 보여요.

재료

4인분, 지름 2426cm 도사 8장 안팎이에요. 아침이라면 4인분, 저녁에 커리나 반찬을 곁들인다면 56명이 나눠 먹을 수 있어요.

집 부엌에서 지킬 것, 바꿔도 되는 것

도사는 '얇게 구우면 그럴듯한' 요리처럼 보이지만, 쌀가루만으로 만든 즉석 크레페와 쌀과 우라드 달을 발효시킨 반죽은 향도 구운 표면도 달라요. 집 부엌에서 현지 도구를 억지로 다 갖출 필요는 없어요. 다만 어디를 바꾸면 다른 음식이 되는지를 먼저 나눠 두면 실패가 줄어요.

우라드 달을 구할 수 없을 때는 붉은 렌틸이나 일반 대두로 바꾸기보다, 인도 식재료점이나 온라인에서 껍질 벗긴 우라드 달을 사는 편이 지름길이에요. 콩의 끈기가 약하면 반죽이 타와 위에서 찢어지고, 펼쳤을 때 거친 구멍만 커져요.

쌀은 남인도에서 쓰는 도사용 쌀이나 파보일드 라이스(parboiled rice)가 이상적이지만, 늘 갖춰 두기는 어려워요. 일반 쌀만으로도 구울 수 있지만, 찰기가 강하니 물을 약간 많이 넣고 굽는 면을 뜨겁게 해서 재빨리 펼쳐요. 장립종 쌀을 절반 섞으면 가장자리가 가볍게 나오기 쉬워요.

발효는 시계만으로 정하지 않는 편이 안정적이에요. 같은 8시간이라도 여름 부엌과 겨울의 북향 부엌은 진행 속도가 달라요. 기준은 '조금 부푼다', '잔거품이 보인다', '시큼하지만 불쾌한 냄새는 아니다'의 세 가지예요.

전문 식재료와 도구 고르는 법

동네에서 사기 어려운 것은 우라드 달, 호로파 씨, 커리 잎, 평평한 타와예요. 쌀, 감자, 양파, 요거트는 마트에서 충분해요. 처음이라면 우라드 달은 인도 식재료점이나 온라인에서 찾아보세요.

장보기의 우선순위는 우라드 달, 호로파 씨, 굽는 도구, 향 잎 순서예요. 강황이나 커민은 집에 있는 향신료로 대체하기 쉬운 반면, 우라드 달만은 대체하면 반죽이 크게 달라져요. 먼저 재료표에서 필요한 양을 보고 부족한 것만 사 주세요.

호로파 씨는 1/2작은술밖에 쓰지 않지만, 발효된 반죽에 은은한 단 향을 더해요. 도사 말고도 인제라의 발효나 인도식 커리에도 쓸 수 있어요.

타와가 없어도 두꺼운 프라이팬으로 구울 수 있어요. 다만 여러 장을 굽는다면 평평한 면이 넓은 도구가 반죽을 펼치기 쉽고, 가장자리를 얇게 말리기도 쉬워요.

감자 마살라의 색은 강황이 정해요. 한 병 있으면 차나 마살라(일본어)나 달밧에도 쓸 수 있어요.

커리 잎은 생략해도 먹을 수 있지만, 남인도 요리다운 푸른 향을 내는 재료예요. 아비얄(일본어)이나 스리랑카식 커리에도 쓸 수 있어요.

만드는 법

발효 반죽은 한 번에 만들어 냉장할 수 있어요. 전날 아침에 불리고, 밤에 갈아 발효시키고, 다음 날 아침에 굽는 흐름이에요. 겨울에 실온이 낮은 집에서는 발효에만 12시간 이상 걸리기도 해요.

실패하기 쉬운 곳

도사에서 헷갈리기 쉬운 것은 발효 부족, 반죽 농도, 굽는 면의 온도예요. 레시피대로 계량해도 쌀 종류, 믹서의 힘, 방 온도에 따라 달라져요. 반죽의 소리를 듣는 요리라고 하면 과장이지만, 거품, 냄새, 떨어지는 모양, 구운 표면을 보면 바로잡을 수 있어요.

첫 장을 실패로 치지 않는 것도 중요해요. 남인도 식당에서도 철판 온도가 안정될 때까지 굽는 사람이 표면을 물로 닦거나 기름을 얇게 펴 발라요. 집에서는 첫 장을 작게 구워, 펼쳐지는 모양과 구운 색을 보는 확인용 한 장으로 삼으면 마음이 편해요. 거기서 반죽을 묽게 할지, 불을 줄일지, 기름을 닦을지 판단한 뒤 크게 펼쳐요.

얇고 크게 펼치기 어렵다면 지름 16~18cm의 작은 도사부터 시작해 보세요. 가정용 프라이팬에서는 가게처럼 거대한 종이 모양으로 만들기보다, 작게 해서 가장자리를 고소하게 굽는 편이 성공률이 올라가요.

보관과 전날 준비

발효 후의 반죽은 소금을 섞은 뒤 깨끗한 용기에 옮겨, 냉장 2일을 기준으로 써요. 냉장 중에도 천천히 신맛이 진해지니, 다음 날은 물을 조금 더해 농도를 되돌리고, 신맛이 강하면 마살라나 처트니를 진하게 해요. 냉동도 할 수 있지만, 해동 후에는 분리되기 쉽고 얇게 펼치기 어려워져요.

감자 마살라는 냉장 2일. 다시 데울 때는 프라이팬에 물 1~2큰술을 넣고 중불에서 풀어요. 구운 도사는 시간이 지나면 습기를 머금어서 미리 만들어 두기에는 맞지 않아요. 꼭 남겨야 한다면 한 장씩 종이를 사이에 끼우고, 먹기 직전에 기름을 두르지 않은 프라이팬에서 중불로 1분씩 데워요.

아침에 낸다면 전날 아침에 불리고, 전날 밤에 갈고, 밤부터 아침까지 발효시키고, 아침에 마살라를 만들고 구워요. 저녁에 낸다면 전날 밤에 불리고, 아침에 갈아 발효시키고, 저녁에 굽는 흐름이 편해요. 겨울에는 발효가 느리니 시간보다 거품과 향으로 판단해 주세요.

먹는 법과 상차림

마살라 도사는 첫입을 가장자리의 바삭한 부분부터 먹으면 고소함이 잘 느껴져요. 다음으로 감자가 든 가운데를 뜯어, 처트니로 차가운 신맛을, 삼바르로 따뜻한 콩의 향을 더해요. 남인도 가게에서는 아침이나 가벼운 식사의 인상이 강한 요리지만, 저녁으로 낸다면 콩 커리나 채소 요리를 더하면 든든해져요.

같은 인도 요리와 맞춘다면 콩의 깊은 맛을 더하는 차나 마살라(일본어), 순한 쌀 요리 키추리(일본어), 채소의 향이 비슷한 아비얄(일본어)이 잘 이어져요. 고기 요리를 함께 내는 날에는 도사를 작게 구워 탄두리 치킨(일본어)의 곁들이처럼 놓아도 좋아요. 처트니까지 손이 가지 않는 날에는 요거트로 만드는 라이타(일본어)를 옆에 두면 매운맛과 기름기를 받아 줘요.

상차림은 모든 것을 동시에 따뜻하게 내려고 하지 않는 편이 잘 돼요. 감자 마살라는 먼저 만들어 두고, 처트니는 냉장, 도사만 마지막에 구워요. 구워지는 대로 한 장씩 먹게 하면 가장자리의 얇은 부분이 눅눅해지기 전에 맛볼 수 있어요. 남아시아 전체의 식탁을 넓히고 싶을 때는 인도 요리 지역 가이드도 참고가 돼요.

자주 묻는 질문

우라드 달 없이 만들 수 있나요?

쌀가루나 밀가루로 얇은 크레페는 만들 수 있지만, 이 레시피의 도사와는 식감이 달라져요. 우라드 달은 발효 반죽의 끈기와 거품을 받쳐 주는 재료라서, 대체하기보다 껍질 벗긴 우라드 달이나 우라드 달 가루를 사는 편이 지름길이에요. 가루를 쓸 때는 물을 조금 줄이고, 가는 과정을 섞는 과정으로 바꿔요.

발효 냄새는 어디까지 괜찮나요?

가벼운 신맛, 요거트 같은 향, 쌀과 콩의 달큰한 냄새는 정상이에요. 코를 찌르는 썩은 냄새, 곰팡이 냄새, 알코올 같은 강한 자극, 분홍색이나 검은 반점이 있으면 쓰지 않아요. 여름 실온에서는 발효가 빠르니 거품이 생기면 냉장으로 옮겨요.

코팅 프라이팬으로도 구울 수 있나요?

구울 수 있어요. 처음에는 코팅 프라이팬이 오히려 실패하기 어려워요. 다만 기름을 많이 두르면 반죽이 미끄러져 잘 펼쳐지지 않아요. 얇게 바르고 닦아 낸 뒤, 한 장마다 젖은 행주로 몇 초 식히고 다음 반죽을 떨어뜨리면 안정돼요.

쌀가루로 시간을 줄일 수 있나요?

쌀가루와 우라드 달 가루를 쓰면 불리기와 갈기 시간은 줄일 수 있지만, 발효 시간은 필요해요. 단축판은 편하지만, 쌀을 불려 간 반죽보다 향과 알갱이감이 가벼워져요. 처음에는 생쌀로 만들어 맛의 기준을 잡은 뒤 가루판으로 옮겨 가는 것을 추천해요.

비건으로 만들 수 있나요?

할 수 있어요. 구울 때의 기를 현미유로 바꾸고, 코코넛 처트니의 요거트를 무가당 두유 요거트로 바꿔요. 감자 마살라와 발효 반죽은 원래 식물성이에요.

몇 번째 장부터 예쁘게 구워지나요?

집에서는 첫 장이 시험 굽기가 되는 경우가 많아요. 첫 장으로 반죽 농도, 기름 양, 불 조절을 봐요. 두꺼워서 펼쳐지지 않으면 물을 더하고, 구멍만 커지며 찢어지면 조금 더 발효를 기다리고, 타면 타와를 식혀요. 이렇게 조정하면 두세 번째 장부터 안정돼요.

삼바르 없이도 한 끼가 되나요?

돼요. 감자 마살라를 넣는 마살라 도사라면 처트니나 라이타만으로도 든든해요. 삼바르를 빼는 날에는 감자의 소금을 조금 세게 하고 레몬즙을 1작은술 더하면 맛이 흐려지지 않아요. 다른 날 콩 국물 요리로 삼바르나 달을 더하면 현지의 아침에 가까워져요.

참고 자료