키뒤오: 망갈로르식 포크로 말아 만드는 소박한 반죽 말이 (키디요, 쿨쿨스)

깨끗하고 마른 볼에 중력분 250 g을 넣어요. 소금은 기호에 따라, 생밀가루를 맛보는 대신 뿌리는 양으로 가늠해 넣고, 설탕 2큰술을 더합니다. 계란은 넣지 않아요. 밀가루와 소금, 설탕이 고루 섞일 때까지 저어 주세요.

미지근한 물을 조금 부어 밀가루에 섞어요. 남은 물은 옆에 두고 조금씩 더 넣습니다. 밀가루가 하나로 뭉쳐질 만큼만 계속 물을 넣어요. 약 1/4컵이면 됩니다. 반죽이 뭉치는 순간 멈추세요.

반죽 위에 따뜻한 기름 1큰술을 붓고, 기름이 반죽에 골고루 배도록 적어도 5~7분 잘 치대요. 반죽이 매끄럽고 부드러워지면 다 된 거예요. 아직 거칠게 느껴지면 기름을 몇 방울 넣고 조금 더 치대세요.

반죽이 마르지 않도록 깨끗하고 물기를 살짝 남긴 행주로 덮어요. 숙성 시간은 따로 없으니 바로 빚기 시작하면 되고, 행주 아래에서 조금씩 반죽을 꺼내 쓰면 됩니다. 포크 날에 기름 몇 방울을 발라 가볍게 윤을 내고, 빚은 말이를 담을 납작한 접시에도 기름을 얇게 발라 주세요. 둘 다 기름이 얇은 막처럼만 돌아야 해요.

반죽을 조금 떼어 구슬만 한 크기로 둥글게 굴려요. 남은 반죽은 행주 아래에 두세요. 반죽을 기름 바른 포크 날 위에 얇은 직사각형이 되도록 눌러 펴고, 한쪽 끝부터 말아 포크에서 떼어 내면 골이 진 말이가 됩니다. 골은 바깥으로 나오게 해요. 반죽은 얇고 골이 고르게 찍혀야 합니다.

풀린 끝을 골을 눌러 납작해지지 않게 살짝 눌러 붙여요. 빚은 말이는 기름 바른 접시에 옮기고, 남은 반죽으로 같은 방법을 반복합니다. 말이 하나하나는 작고 속이 빈 관 모양이어야 해요.

카다이 또는 바닥이 두꺼운 깊은 팬에 튀김용 기름을 부어요. 연기가 나지 않을 정도로 센 불보다 조금 약한 불에서 달구고, 손은 팬에서 멀리 두세요. 겨자씨만 한 반죽 조각을 기름에 떨어뜨려 보세요. 2~3초 안에 위로 떠오르면 기름이 준비된 거예요. 이건 온도를 재는 게 아니라 눈으로 보는 기준입니다.

도구를 써서 말이를 한 번에 하나씩 조심스럽게 기름에 넣어요. 손은 기름에서 멀리 두고, 팬에 너무 많이 넣지 마세요. 원한다면 튀기는 동안 구멍 국자로 말이를 가볍게 굴려 줍니다. 옅은 황금빛 분홍이 되고 속까지 익을 때까지 튀기고, 진한 갈색으로 가지 않게 하세요. 색이 너무 빨리 나면 불을 조금 줄여요.

구멍 국자로 말이를 건져 팬 안쪽에 대고 기름을 빼요. 기름을 흡수할 부엌 휴지 위로 옮기고, 남은 말이도 같은 방법으로 튀깁니다. 말이가 완전히 식을 때까지 휴지 위에 두세요.

식은 말이를 접시에 수북이 담아 아무것도 곁들이지 않고 같은 식사에 냅니다.