설탕이 들어가면, 진득하고 옅은 빛의 녹두·볶은 밀가루 반죽이 순식간에 풀리면서 거의 흘러내릴 만큼 묽어집니다. 당황할 일은 아니에요. 여기서부터는 계속 저으면서 기름과 녹인 기를 한 숟가락씩 넣고, 넣은 것이 다 스며든 다음에 다음 숟가락을 더합니다. 그러는 사이 색이 서서히 깊어지고 윤기가 돌기 시작하더니, 반죽 전체가 부드러운 한 덩어리로 팬 벽에서 미끄러져 내려옵니다. 아쇼카 할와는 아소카 할와라고도 쓰고 파시 파루푸 할와라고도 부르는, 노란 분할 녹두로 만드는 진하고 윤기 나는 과자입니다. 인도 남부 타밀나두의 마을, 티루바이야루에서 왔어요.
티루바이야루의 아쇼카 할와
티루바이야루 사람들은 이 할와를 자기 마을의 과자로 여깁니다. 마을의 한 가게, 안다바르에서는 뜨거운 할와를 바나나잎에 담아 내면서 매콤한 미크스처, 그러니까 바삭한 짠 과자를 곁들여 줍니다. 안다바르는 마을의 음악 축제인 티야가라자 아라다나와도 이어져 있어서, 축제를 찾아온 음악가와 방문객들이 일부러 이 할와를 찾아 나서곤 합니다. 이 과자는 마을의 부엌만큼이나 마을의 음식 기억에 속해 있어요.
티루바이야루에 이 할와를 들여온 사람은 P.V. 라마이야르, 라무 아이야르라고도 불리는 인물로 알려져 있습니다. 가게에서는 맛의 비결을 이 지역의 물과 장작이라고 이야기하는데, 가정용 부엌에서는 그대로 재현할 수 없으니 이 레시피는 원본의 복제품이라기보다 집에서 만드는 버전이라고 생각하시면 됩니다.
마을 밖으로 나가면 아쇼카 할와에 정해진 정의는 없습니다. 달과 밀가루, 설탕, 기의 비율이 레시피마다 크게 다르고, 마이다나 기름, 식용색소, 사프란을 넣는지도 제각각이에요. 인도 전역의 다른 요리들은 인도 국가 페이지에서 볼 수 있습니다.
재료 (2컵 분량)
1컵 = 250 ml. 기름은 두 번에 나눠 쓰고, 물은 두 가지로 나뉘어 각각 다른 일을 합니다.
이 레시피에는 밀(밀가루와 마이다), 캐슈넛, 그리고 우유로 만드는 기가 들어갑니다. 달을 비롯한 모든 포장지의 표시를 확인하고, 색소는 식품용 표시가 있는 것만 사용하세요.
아쇼카 할와에 쓸 재료 고르기
노란 문그 달은 껍질을 벗기고 반으로 쪼갠 녹두입니다. 쓰는 마트에 없으면 인도 식료품점이나 온라인을 찾아보세요. 껍질이 붙은 통녹두는 다른 재료라서 같은 역할을 하지 못합니다.
기가 이 과자의 향을 상당 부분 맡고 있어서, 버터나 평범한 식물성 기름으로는 같은 결과가 나오지 않습니다. 식용유는 정제되어 냄새가 없는 것을 고르세요. 향이 강한 기름보다 중성적인 기름이 좋습니다.
캐슈넛은 평범한 무염 캐슈넛이면 충분합니다. 마이다는 정제한 흰 밀가루로, 보통 다목적 밀가루라는 이름으로 팔립니다. 붉은 식용색소는 선택 사항이에요. 넣지 않으면 사진보다 색이 옅게 나오지만 향은 그대로입니다.
도구
- 달을 익힐 압력솥이나 냄비
- 할와용 두꺼운 깊은 팬이나 카다이 (오래 저을 때 편하지만, 평범한 팬도 됩니다)
- 감자 으깨는 도구나 블렌더
- 튼튼한 주걱이나 나무 숟가락
- 계량컵(250 ml)과 계량스푼
- 기름, 기, 색소 물을 담을 작은 그릇 몇 개
만드는 법
양에 따라 다르니 준비 15분, 조리 30–45분을 잡아 두세요. 만드는 양과 화력에 따라 시간이 달라지니, 완성 여부는 시계가 아니라 할와의 빛깔과 움직임으로 판단합니다.
달을 볶을 때는 센 불, 밀가루를 볶을 때는 약한 불, 달과 설탕이 들어간 뒤에는 중불에서 중강불로 조절하세요.
아쇼카 할와, 잘 안 될 때
문제는 대부분 서두르는 데서 생깁니다. 달이 매끄럽지 않거나, 밀가루를 지켜보지 않았거나, 지방을 너무 빨리 넣으면 그대로 드러나요. 흔한 실수는 이렇게 풀어 가면 됩니다.
| 문제 | 해결 방법 |
|---|---|
| 달 반죽에 알이 남았다 | 설탕을 넣기 전에 다시 으깨거나 갈아 주세요. 설탕이 들어간 뒤에는 알을 고치기 어렵습니다 |
| 밀가루가 타기 직전처럼 보인다 | 바로 불을 줄이고 계속 저으세요 |
| 설탕을 넣은 뒤 반죽이 묽어졌다 | 정상입니다. 계속 조리하며 저으세요. 지방을 넣으면서 다시 뭉칩니다 |
| 지방이 섞이지 않는다 | 지방 넣기를 멈추고, 팬에 있는 것이 흡수될 때까지 저은 뒤 더 적은 양으로 나눠 계속하세요 |
| 지방이 분리되었거나 할와가 눌었다 | 확실한 해결법이 없으니, 조금씩 넣고 꾸준히 젓고 불 조절을 하면서 미리 막는 것이 좋습니다 |
변형과 보관
캐슈넛을 빼면 견과 알레르기가 있는 사람도 먹을 수 있지만, 부엌과 재료에 교차 접촉이 없는지 확인하고, 맛과 식감이 달라진다는 점은 염두에 두세요. 어떤 요리사들은 기를 줄이고 기름을 늘리는데, 균형이 달라져 결과도 달라집니다. 지방이나 설탕을 줄이는 것도 완성된 느낌을 바꾸므로 권하지 않습니다.
남은 할와는 깨끗한 밀폐 용기에 담아 냉장고에 두고 빨리 드세요. 10일이나 두면 안 됩니다. 냄새가 이상하거나 색이 변했다면 버리세요. 데울 때는 조금씩 나눠 데워야 고르게 따뜻해집니다.
자주 묻는 질문
아쇼카 할와는 북인도의 문그 달 할와와 같은 건가요?
이름이 겹치고, 이 레시피도 아쇼카 할와와 문그 달 할와 두 이름으로 불립니다. 하지만 아쇼카 할와라고 부르는 다른 레시피들은 비율과 재료가 달라서, 모두가 공유하는 하나의 정의는 없습니다.
기름과 기를 다 써야 하나요?
표에 적힌 양은 최대치입니다. 지방을 조금씩 넣다가 할와에 윤기가 돌고 팬에서 떨어지면 멈추세요.
