キディヨ：筋の入った小さな巻き菓子、ほのかに甘く、淡く揚げる
フォークの歯の上で薄くのばした生地を、小さな中空の巻きに仕上げ、フォークの筋を外側に残したまま、淡い金色がかったピンク色になるまでだけ揚げます。砂糖がけはせず、ほのかに甘いプレーンな一皿です。
キディヨは、甘みをつけた小麦粉の生地で作る小さな巻き菓子です。ビー玉ほどの生地をフォークの歯に押しつけて薄くのばし、片側から巻いていくと、フォークの筋が外側に走る小さな巻きになります。生のまま熱い油に入れ、茶色ではなく、レシピが「ゴールデンピンク」と呼ぶ淡い色で引き上げます。
この記事が下敷きにしているのは、Shireen Sequeira さんがサイト Ruchik Randhap に載せている文章のレシピです。そこでは「Kidyo/Kidiyo/Kulkuls (Sweet Dough Curls)」の名で紹介されています。紹介文では、自分の家庭のクリスマスの準備とマンガロールのクスワール（Kuswar）の中にこの巻き菓子を置き、家でフォークやくしを使って巻くと書かれています。元のレシピには選べる場面がいくつかあるので、この記事では一本の道筋にそろえました。砂糖がけをしないプレーン、任意の卵は入れず、生地はぬるま湯でまとめます。
分量について、Sequeira さんは一回分の小さなバッチで、食欲が普通の2〜3人分になると本文に書いています。これは作り手自身のおおよその目安で、個数が決まっているわけではありません。
インドのほかの料理はインドのページでも紹介しています。
レシピの題には Kidyo、Kidiyo、Kulkuls の三つの名前が並んでいます。ほかの作り方を探すときは、三つの綴りで検索すると見つかりやすくなります。
キディヨのいる食卓：ある作り手の家庭のクリスマス
Shireen Sequeira さんは、自身の About ページで、Ruchik Randhap の著者であり写真も撮る人で、マンガロールで生まれ育ったと自己紹介しています。サイトは、家庭のレシピを記録し、マンガロールの食文化を残すためのものだと説明しています。キディヨのレシピもその姿勢で始まり、この巻き菓子を家族のクリスマスとクスワールの準備の一部として書いています。
この記事もその枠を守ります。ここで伝えるのは一人の作り手が自分の家庭について語った内容で、マンガロールのどの家庭でもキディヨを同じように作り、分け合うという話ではありません。また、この料理がどこで生まれたかについても、この記事は何も述べません。
このレシピのまとめ方
このレシピの数か所は、Sequeira さんの材料、手順、注記を読み合わせて決めています。編集上の判断なので、あらかじめ書いておきます。
- 砂糖： 材料表には砂糖大さじ1とあり、注記に、砂糖がけをしない場合はもう大さじ1を足すとあります。この版は砂糖がけをしないので、生地に両方を使い、合計大さじ2とします。
- 温めた油： 材料表に温めた油大さじ1がありますが、主な手順には入れる時点が書かれていません。最初の注記が少量の油を使ってこねることを勧めているため、この記事ではこねるときに加えます。この位置は注記を読んだ編集上の解釈で、手順そのままの引用ではありません。
- 水： 材料表には約1/4カップのぬるま湯とあります。あくまで目安で、上限でも、使い切る量でもありません。生地が必要とする分だけ、何回かに分けて加えます。
- 油の中で返す： 手順にあるのは、何回かに分けて揚げることと油を切ることです。工程写真にある穴あきお玉でそっと返す動作は、ここで足した編集上の見せ方で、元のレシピの別の指示ではありません。
材料
| --- | --- | --- | | 小麦粉（マイダ／オールパーパス） | 250 g | 生地の土台 | | 砂糖 | 大さじ2 | 砂糖がけをしないプレーン生地にほのかな甘みをつける | | 塩 | 適量 | 味つけ | | ぬるま湯 | 約1/4カップ、必要に応じて | 生地をまとめる。何回かに分けて加える | | 温めた油 | 大さじ1 | こねるときに混ぜ込む | | フォークと皿に塗る油 | 少量 | フォークの歯に数滴、皿にはごく薄く | | 揚げ油 | 適量 | 使う鍋でカールを揚げられる量 |
卵は使いません。
塩は振り入れる量で加減し、生の粉や生地は味見しません。
水は目安です。なめらかでしなやかな生地になるのに必要な分だけ使います。
道具
- ボウル
- 清潔な湿らせた布
- 成形用のフォーク
- 成形したカールを置く平らな皿
- カダイ（または丈夫な深めの鍋）
- 穴あきお玉
- 吸油用のキッチンペーパー
選び方と代用
小麦粉。 オールパーパスの小麦粉（マイダ）を使います。
卵。 卵は使いません。生地は小麦粉、砂糖、塩、水、油でできています。
水。 ぬるま湯を、必要に応じて少しずつ加えます。
砂糖がけ。 このカールは砂糖がけをせず、プレーンで出します。そのため生地の砂糖は追加の大さじ1を含めて合計大さじ2です。砂糖がけをする場合は、生地の砂糖の量が変わります。
成形の道具。 カールはフォークで成形します。
作り方：乾いたボウルから淡い金色を帯びたピンクのカールに仕上げるまで
こねる時間は少なくとも5〜7分です。それ以外は手ざわりと見た目で判断します。なめらかでしなやかな生地、油に入れるとすぐに浮いてくる試し用の生地片、そして淡い金色がかったピンク色です。写真は各段階の様子を示しますが、自分のカールの中まで火が通ったかどうかは写真からは分かりません。
清潔で乾いたボウルに、小麦粉250gを入れます。
- 塩を加える
塩を適量加えます。振り入れる量で加減し、生の粉は味見しません。
- 砂糖を加える
砂糖大さじ2を加えます。卵は入れません。
- 粉類を混ぜる
小麦粉、塩、砂糖をむらなく混ぜ合わせます。
- ぬるま湯を分けて加える
ぬるま湯を少し注ぎ、粉に混ぜ込みます。残りの水は手元に置き、少しずつ足していきます。
- 生地をまとめる
粉がまとまって一つの生地になるまでだけ、水を足し続けます。約1/4カップは目安で、決まった量ではありません。生地が求める分を使ってください。
- 温めた油を加える
生地に温めた油大さじ1を回しかけます。
- よくこねる
油を全体になじませながら、少なくとも5〜7分しっかりこねます。
- なめらかでしなやかか確かめる
生地がなめらかでしなやかになれば準備完了です。まだざらつく場合は、油を数滴なじませてもう少しこねます。
- 湿らせた布をかける
成形している間に生地が乾かないよう、清潔な湿らせた布をかけます。休ませる時間はありません。すぐに成形を始め、布の下から少しずつ取り出して使います。
- フォークに油を塗る
フォークの歯に、油を数滴、薄く塗ります。
- 皿に油を塗る
成形したカールを置く平らな皿にも、薄く油を塗ります。
- 小さな生地玉を作る
生地を小さくちぎり、ビー玉ほどの玉に丸めます。残りの生地は布の下に置いておきます。
- フォークの上でのばす
油を塗ったフォークの歯の上に玉をのせ、押して薄い長方形にのばします。
- 巻く
片側から、筋のついた生地をフォークから外すように巻いてカールにします。筋が外側に残るようにします。
- 端をそっと閉じる
筋をつぶさないように、はずれた端をそっと押さえて閉じます。カールは小さな中空の筒の形を保ちます。
- 皿に置いて、繰り返す
カールを油を塗った皿に置きます。残りの生地でも同じように繰り返します。
- 鍋に油を注ぐ
カダイまたは丈夫な深鍋に、揚げ油を注ぎます。
- 中強火で油を温める
油を中強火で温めます。煙が出るほど熱さず、鍋に手を近づけないようにします。
- 小さな生地片で試す
からし種ほどの小さな生地片を油に落とします。2〜3秒で浮き上がってくれば、油の準備ができています。これは見た目で判断する目安で、温度の読み取りではありません。
- カールを油に入れる
カールを一度に何個か、道具を使って、手を油に近づけないよう注意しながらそっと入れます。鍋に詰め込まないようにします。
- そっと返す
お好みで、揚げている間に穴あきお玉でカールをそっと返します。
- 淡い金色がかったピンク色になるまで揚げる
カールが金色がかったピンク色になり、中まで火が通るまで揚げます。濃い茶色にはしません。色づくのが早すぎるときは、火を少し弱めます。
- 鍋の縁で油を切る
穴あきお玉で引き上げ、鍋の内側の縁に当てて油を切ります。
- 吸油紙に移す
油を切ったカールを、キッチンペーパーに移します。残りのカールも同じように揚げます。
- 完全に冷ます
カールが完全に冷めるまで、ペーパーの上に置いておきます。
- プレーンのまま出す
冷めたカールを皿に積み、砂糖がけはせずに、同じ食事の中で出します。
熱い油には手も顔も近づけないでください。カールは道具で入れ、油は煙が出るまで熱しません。生の粉や生地は、塩味や甘みを確かめるために味見しないでください。
うまくいかないとき
| 見た目 | 考えられる理由 | 対処 |
|---|---|---|
| 生地がまとまらない | まだ水が足りない | ぬるま湯を少し足して、なじませ続ける |
| 生地がべたつく | 水を入れるのが早かった | 次回は水を少量ずつ加え、まとまったらすぐやめる |
| こねたあともざらつく | もう少し手をかける必要がある | 油を数滴足し、もう少しこねる |
| 成形中に生地が乾く | 布をかけていなかった | 使わない生地は湿らせた布の下に置き、少しずつ取り出す |
| カールが開く | 合わせ目を閉じていない | はずれた端を、筋をつぶさないようにそっと押さえて閉じる |
| 試し用の生地片がすぐに浮かない | 油の準備がまだ | 待って、別の小さな生地片でもう一度試す |
| 油から煙が出る | 熱すぎる | 揚げる前に火を弱める |
| 中まで火が通る前に色が濃くなる | 火が強すぎる | 火を少し弱め、次の分は金色がかったピンク色まで揚げる |
ここで扱わないバリエーション
砂糖がけをしたカール。 Sequeira さんのレシピには砂糖がけの仕上げもありますが、この記事では扱いません。卵なしで砂糖がけをしたキディーヨ／キディヨ／クルクルスは、Celebration In My Kitchen にも載っています。About ページで Jessie と署名している作り手のサイトです。こちらは材料も作り方も別のレシピで、その内容はこの記事のレシピには混ぜていません。
卵を入れる場合。 Sequeira さんのレシピでは卵は任意です。この版では入れません。
くしで巻く場合。 Sequeira さんは、フォークのほかにくしでカールを作ることにも触れています。ここではフォークの方法だけを紹介します。
よくある質問
なぜ砂糖が大さじ2なのですか？
Sequeira さんの材料表には砂糖大さじ1とあり、注記に、砂糖がけをしないならもう大さじ1を足すとあります。このカールはプレーンで出すため、両方を生地に入れます。
温めた油大さじ1は、いつ入れるのですか？
材料表には温めた油大さじ1がありますが、手順には入れる時点が書かれていません。最初の注記が少量の油を使ってこねることを勧めているため、この記事ではこねる直前に加えます。注記を読んだ編集上の配置です。
水は全部使わなければいけませんか？
いいえ。約1/4カップは作り手のおおよその分量で、必須でも上限でもありません。水は少しずつ加え、生地がなめらかでしなやかになったらやめます。
生地は休ませますか？
休ませません。湿らせた布は、カールを成形している間に生地が乾かないようにするためだけのものです。
揚げている間に返さなければいけませんか？
レシピに書かれているのは、何回かに分けて揚げることと油を切ることで、返すことは別の手順ではありません。返している写真は、任意の見せ方です。
いくつできますか？
Sequeira さんは一回分の小さなバッチとし、食欲が普通の2〜3人分と書いています。個数は決まっていません。
作り置きはできますか？
この記事で扱うのは、プレーンなカールを完全に冷ましてから、作ったその食事のうちに出すところまでです。保存期間は示しません。
油の温度はどのくらいですか？
温度計の数値は示されていません。中強火で始め、小さな生地片の試し（2〜3秒で浮き上がること）で確かめ、カールの色づきが早ければ火を弱め、油は決して煙が出るまで熱しません。
世界ごはん紀行では、このレシピ全体を台所で試作していません。
