콤브디 바데는 한 상에 두 가지 식감을 올려놓는 요리예요. 국물이 넉넉한 코코넛 치킨 카레, 그리고 큼직하게 튀겨낸 바데. 이 둘은 따로가 아니라 한 접시예요. 바데를 찢어 카레에 푹 찍어 먹지요. 닭고기 카레는 맵고 코코넛 향이 진해요. 축제 날이나 특별한 자리, 온 가족이 둘러앉는 일요일 저녁상에 자주 올라갑니다.
콘칸 해안의 콤브디 바데
이름 안에 접시 위의 것이 다 들어 있어요. 콤브디는 마라티어로 닭고기, 여기서 바데는 튀긴 납작빵을 뜻합니다. 부르는 이름은 하나가 아니에요. 콘칸식 콤바디 바데라고도 하고, 뼈째 넣은 닭고기로 끓인 말바니 카레라는 뜻에서 치킨 말바니라고도 하지요. 인도 곳곳의 다른 요리는 인도 요리에서 볼 수 있어요.
코코넛은 카레에 두 번 들어갑니다. 강판에 간 코코넛을 통향신료, 양파와 함께 볶아서 갈아 페이스트로 만들고, 마지막에 코코넛 밀크를 부어요. 말바니 마살라는 보통 볶은 향신료와 코코넛, 고추로 이루어져 있는데, 이 카레에는 대신 흔히 쓰는 "믹스 마살라"가 들어갑니다.
가장 많이 달라지는 건 바데 반죽이에요. 어떤 집은 쌀가루와 우라드 달로 반죽하고, 어떤 집은 밀가루나 나치니(피지 밀레트) 가루를 씁니다. 한 가정식 레시피는 바자니를 써요. 쌀, 조와, 밀, 차나, 우라드, 포하를 각각 따로 볶아 식힌 뒤 굵게 간 가루지요. 이 바자니를 따뜻한 물로 반죽해 잠시 두었다가 튀깁니다. 여기서 소개하는 바데는 우라드 달과 큐민, 페누그릭을 불려 갈아 만든 페이스트에서 시작해요. 여기에 쌀가루, 베산, 밀가루를 섞고 손으로 빚어 기름에 튀깁니다.
재료
도구
- 생닭고기 전용으로만 쓰는 그릇, 그리고 닭고기용 도마와 조리도구
- 향신료를 볶을 프라이팬
- 카레를 끓일 두꺼운 냄비
- 뚜껑이 꼭 닫히는 믹서나 분쇄기
- 바데 반죽을 섞을 큰 볼
- 바데 모양을 빚을 깨끗하고 식품용으로 안전한 시트
- 튀김용 카다이 또는 깊고 두꺼운 팬
- 건져 올릴 구멍 국자, 기름을 뺄 망이나 키친타월
- 식품 온도계
콤브디 바데에 맞는 재료 고르기
믹스 마살라. 마음에 드는 인도식 종합 향신료 배합을 고르세요. 배합마다 향신료도 매운 정도도 다르고, 말바니 마살라나 카레 가루를 쓰면 전혀 다른 카레가 됩니다. 덜 맵게 하고 싶다면 고추가 적게 든 배합을 고르고, 맛은 닭고기가 완전히 익은 뒤에 보세요.
닭고기. 가장 좋아하는 부위를 쓰면 됩니다.
우라드 달. 통검은 우라드, 반으로 쪼갠 우라드, 껍질을 벗긴 흰 우라드 달이 각각 다른 색과 질감의 페이스트를 만들어요.
가루류. 쌀가루와 베산(병아리콩 가루), 밀가루는 반죽에서 저마다 다른 몫을 합니다. 옥수수 가루나 감자·옥수수 전분, 다른 콩가루나 달 가루로는 대신할 수 없어요.
시판 바데 바자니. 시판 바자니나 바데 가루를 쓰면 불리고 가는 과정을 건너뛸 수 있어요. 다만 배합이 다르니 만들어지는 바데도 달라집니다. 포장에 적힌 방법을 따르고 원재료 표시를 확인하세요.
알레르기. 이 요리에는 밀(글루텐), 콩과 식물(우라드 달과 병아리콩 가루), 코코넛이 들어갑니다. 믹스 마살라와 포장 가루류의 표시에서 다른 알레르기 유발 성분과 같은 시설에서 가공했는지 여부도 확인해 보세요.
만드는 법
순서만 보면 6번 단계는 카레 다음에 오지만, 불리기는 전날 저녁에 시작해요. 요리 전날 밤에 우라드 달과 큐민, 페누그릭을 물에 담가 두고, 당일 날 카레와 바데를 만드세요.
콤브디 바데 문제 해결
닭고기는 가장 두꺼운 조각의 중심이 식품 온도계로 74 °C 이상일 때 다 익은 거예요. 온도계 바늘은 뼈에 닿지 않게 재세요. 조리 시간만으로는 알 수 없습니다. 생닭고기에 쓴 도구는 익힌 음식에 쓰는 도구와 분리하고, 조리된 바데가 놓일 곳에는 생반죽이 닿지 않게 하세요.
| 문제 | 이렇게 해보세요 |
|---|---|
| 반죽을 눌러 폈을 때 갈라져요 | 물을 조금씩 더 넣어 다시 치대 보세요. 가루 분량은 그대로 두세요. |
| 반죽이 끈적해서 모양을 잡기 어려워요 | 다음에는 물을 더 천천히, 조금씩 넣어 보세요. |
| 기름이 충분히 뜨거운지 모르겠어요 | 반죽을 작게 한 조각 먼저 튀겨 색이 어떻게 올라오는지 본 뒤 나머지를 튀기세요. |
| 바데가 속까지 익기 전에 갈색이 돼요 | 불을 낮추고 한 번에 튀기는 개수를 줄여서 하나하나 기름 속에서 충분한 시간을 갖게 하세요. |
| 닭고기는 다 익은 것 같은데 온도계가 74 °C 아래를 가리켜요 | 계속 익히면서 가장 두꺼운 조각의 뼈에서 떨어진 곳을 다시 재 보세요. |
곁들여 먹기와 보관
카레와 바데와 함께 양파와 레몬을 상에 올리세요. 맵고 진한 콘칸이나 말바니 음식을 먹은 뒤에는 코쿰과 코코넛 밀크로 만든 솔카디를 마시는 사람이 많아요.
남은 음식은 뚜껑 있는 용기에 담아 곧바로 냉장고에 넣고, 냉장고는 4 °C 이하로 유지하세요.
자주 묻는 질문
바데는 얼마나 크게 빚어야 하나요?
작고 도톰한 원판으로 빚어야 속까지 고르게 익어요.
우라드 달을 빼도 되나요?
우라드 달 페이스트는 이 바데 반죽의 핵심이라, 빼면 다른 바데가 됩니다. 불리고 가는 과정을 건너뛰고 싶다면 시판 바자니가 더 간편한 길이지만, 역시 다른 바데가 돼요.
밀가루 없이 만들 수 있나요?
다른 바데 조리법은 다른 곡물을 씁니다. 글루텐 없는 바데를 만들려면 쌀가루와 콩가루의 새 비율을 직접 찾아야 해요. 질감이 달라지고 반죽이 뭉치는 방식도 달라진다고 생각하세요.
닭고기를 15–20분 익히면 충분한가요?
그 정도 익히는 것이 맞지만, 시간만으로는 안전한지 알 수 없어요. 가장 두꺼운 조각을 식품 온도계로 뼈에서 떨어진 곳에서 재서 74 °C 이상인지 확인하세요.
달은 왜 냉장고에서 불리나요?
덮어서 냉장고에 밤새 두면 다음 날 갈 때까지 깨끗하게 유지돼요. 발효시키는 게 아니라 그저 불리는 과정입니다.
