카트만두 분지의 잔치에서는 나란히 앉은 손님 앞에 여러 가지 음식이 조금씩 담겨 나와요. 그 옆에 부어 주는 것이 가득한 노란 수프예요. 한 모금 마시면 새콤하게 확 오그라들고 향신료 향 뒤로 죽순의 씹는 맛이 따라와요. 감자, 죽순, 동부콩을 끓인 네팔의 알루 타마(आलु तामा / Aloo tama) 예요.
새콤한 죽순 수프
이름의 '알루'는 감자, '타마'는 죽순이에요. 동부콩(블랙아이드피)을 넣은 것은 콩을 뜻하는 '보디'를 더해 '알루 보디 타마'라고도 불러요. 영어권의 요리 해설에서는 네팔 구릉 지대에서 먹어 온 요리로 소개되고 국물이 많은 수프로도, 밥에 얹는 카레로도 먹어요. 새콤하고 코끝이 살짝 찡한 맛이 이 요리의 가장 큰 매력이에요.
신맛의 바탕이 되는 죽순에 관해서는 설명이 갈려요. 많은 해설에서는 타마를 강한 신맛을 가진 발효 죽순이라고 해요. 한편 오스트레일리아에 사는 네팔 출신 필자의 블로그에서는 타마를 발효시키지 않은 죽순 가공품이라 설명하며 레몬즙으로 신맛을 더하는 만드는 법을 소개해요. 지역이나 집에 따라 쓰는 죽순이 다르다고 보는 것이 자연스럽겠지요.
카트만두 분지에 오래전부터 살아온 네와르족의 잔치 '보지(bhoj)'에서는 알루 타마가 반드시 놓이는 요리라고 해요. 네팔에서는 대부분의 가정에서 만드는 친숙한 요리로 몸을 데워 주는 가정의 맛으로 사랑받아요.
네팔 부엌에서 자주 쓰는 것이 팀무르라는 산초 계열의 향신료예요. 혀가 저린 듯한 감귤 향이 있고 쓰촨의 화자오에 가까운 풍미를 가졌어요. 알루 타마에 넣으면 죽순의 신맛에 상큼한 향이 겹쳐요. 집에서는 화자오로 대신하는 것이 가장 손쉬워요.
집 주방에서 만들기 전에 알아 둘 것
발효 죽순은 구하기 어려워요. 그래서 이번에는 마트에서 살 수 있는 삶은 죽순을 쓰고 레몬즙으로 신맛을 내 완성해요. 영어권 레시피에서도 통조림 죽순과 레몬즙을 조합하는 방법이 소개돼요. 아시아 식료품점 등에서 신 절임 죽순을 찾았다면 레몬즙을 넣기 전에 맛을 보고 신맛이 부족할 때만 더하세요.
블랙아이드피는 흰 콩에 배꼽 부분에 검은 점이 있는 콩으로 인도 식료품점, 수입 식품점, 온라인에서 통조림이나 건조 콩을 구할 수 있어요. 통조림을 쓰면 콩을 하룻밤 물에 불리는 수고를 덜어요. 감자는 잘 무르지 않는 단단한 감자나 햇감자가 어울려요.
삶은 죽순은 윗부분과 아랫부분의 식감이 달라요. 아랫부분 중심으로 쓰면 끓여도 아삭한 식감이 남아요. 윗부분은 부드러우니 얇게 썰어 마지막에 넣으면 모양이 무너지지 않아요.
고추는 영국 식료품점이 소개하는 레시피에서는 아주 매운 부트 졸로키아를 써요. 집에서 만든다면 고춧가루나 칠리 파우더 1/4작은술로 해 두면 매운맛이 덜해요. 매운 것을 좋아하는 사람은 식탁에서 고춧가루를 더하세요.
재료(4인분)
커민, 고수, 강황은 모두 마트의 향신료 코너에서 구할 수 있어요. 향신료는 볶기 전에 계량해서 작은 접시에 모아 두면 태우지 않고 한꺼번에 넣을 수 있어요.
화자오나 팀무르는 소량이라도 혀가 저린 강한 향이 있어요. 어린아이가 먹을 때는 빼세요.
알루 타마 만드는 법
밑준비에 약 15분, 가열에 약 55분, 전체 약 1시간 10분이 기준이에요. 감자 밑삶기와 양파 볶기는 같은 시간에 할 수 있으니 냄비 두 개를 나란히 놓고 진행하면 효율적으로 만들 수 있어요.
끓이는 동안 수분이 줄어 재료가 드러나면 물을 50ml씩 더해 수프 상태를 유지하세요. 알루 타마는 국물 요리로 먹는 요리니 카레처럼 무겁게 하지 않는 것이 요령이에요.
변주를 즐기는 법
알루 타마는 고기를 쓰지 않고 만들 수 있는 요리라 그대로 채소와 콩만의 한 접시가 돼요. 고기를 더하고 싶다면 닭 허벅지살을 한입 크기로 썰어 5단계 뒤에 볶은 다음 재료를 넣으면 깊은 맛의 수프가 돼요. 그럴 때는 닭고기의 중심까지 익었는지 확인하세요.
콩은 블랙아이드피 대신 병아리콩이나 삶은 대두로도 만들 수 있어요. 콩 종류가 바뀌면 식감이 달라지니 집에서 만들기 쉬운 콩으로 시도해 보는 것도 즐기는 방법 중 하나예요. 죽순을 늘리고 감자를 줄이면 신맛과 씹는 맛이 더 앞서는 맛이 돼요.
자주 묻는 질문
발효 죽순이 없으면 어떻게 하나요?
삶은 죽순에 레몬즙으로 신맛을 내서 만들 수 있어요. 이 글의 재료표가 그 방법이에요. 아시아 식료품점 등에서 신 절임 죽순을 찾았다면 레몬즙을 더하기 전에 맛을 보고 신맛을 조절하세요.
건조 블랙아이드피를 쓸 때는요?
하룻밤 물에 불렸다가 부드러워질 때까지 삶아서 써요. 불리는 것을 잊었을 때는 뜨거운 물에 몇 시간 담가 두는 방법도 있어요.
매운맛을 줄이려면요?
고춧가루와 화자오를 빼면 향신료 향만 있는 순한 맛이 돼요. 아이와 함께 먹을 때는 빼고 만들고 어른은 식탁에서 고춧가루를 더하세요.
미리 만들어 둘 수 있나요?
한 김 식으면 빨리 냉장고에 넣고 다시 데울 때는 냄비에서 전체가 충분히 끓을 때까지 가열하세요. 감자는 시간이 지나면 국물을 빨아들이니 다시 데울 때 물을 조금 더하면 수프 상태로 돌아와요.
참고 문헌
- Wikipedia, “Aloo tama.” 참조·확인일: 2026년 10월 22일. https://en.wikipedia.org/wiki/Aloo_tama
- Nepali Australian, “Aloo Tama Bodi (Potato with Bamboo Shoot and Black Eye Beans),” 2012년 10월 12일 공개. 참조·확인일: 2026년 10월 22일. https://nepaliaustralian.com/2012/10/12/aloo-tama-bodi-potato-with-bamboo-shoot-and-black-eye-beans/
- Sous Chef, Victoria Glass, “Aloo Bodi Tama,” 2020년 9월 22일 공개. 참조·확인일: 2026년 10월 22일. https://www.souschef.co.uk/blogs/the-bureau-of-taste/aloo-bodi-tama
