칸두 쿠쿨후: 향신료 페이스트를 말아 넣은 몰디브 참치 커리

양파는 170 g이 될 때까지 큼직하게 썰고, 생강은 간 것 1큰술 분량이 되도록 갈아요. 중간 크기 토마토 2개는 네 쪽으로 자르고, 냄비에 넣을 판단 잎은 약 9 cm 길이로 잘라요. 판단 잎은 향을 더하는 재료이고, 생선을 묶는 데는 쓰지 않아요. 장갑을 끼고 하바네로 1/4개, 또는 원하는 만큼을 따로 둔 도마에서 자르고, 손으로 눈은 만지지 않아요. 토마토와 판단, 하바네로는 냄비용으로 따로 두세요. 양파가 큼직하게 썰리고 생강이 곱고 촉촉하게 뭉쳐 있으면 페이스트에 넣을 준비가 된 거예요.

푸드 프로세서에 건조 코코넛, 커리 잎 1줄기, 마른 고추, 마늘, 생강, 양파, 페넬, 큐민, 강황, 페이스트용 소금 1작은술, 카다멈, 시나몬, 호로파, 물 1/2컵을 넣어요. 이 단계에는 생선도, 토마토도, 코코넛 밀크도 들어가지 않아요. 뚜껑을 닫고 페이스트가 매끈해질 때까지 갈아 주세요.

싱크대에 생선용 쟁반을 놓고, 물을 조금씩 조절해 가며 참치를 부드럽게 헹궈요. 물이 튀어 다른 재료나 바로 먹을 음식에 닿지 않게 해 주세요. 헹군다고 생선이 살균되는 건 아니니, 끝나면 손과 싱크대, 도구를 씻어야 해요. 생선용 도마와 칼을 써서 530 g 참치 덩어리를 롤케이크를 푸는 것처럼 겉에서부터 돌려 가며 저며요. 길이 약 17 cm의 가늘고 긴 조각이 되도록 하고, 큼직하게 썰거나 스테이크처럼 자르지 않아요.

생선용 소금 1/2작은술을 참치 조각 위에 부드럽게 문질러요. 이건 생선용 소금이라 앞의 다른 두 가지와는 별개예요. 조각마다 페이스트 1작은술을 얇게 펴 바르는데, 생선에 쓰는 숟가락은 따로 써서 남은 페이스트가 냄비용으로 깨끗하게 남도록 해요. 소금이 고루 배고 페이스트가 얇게 덮이면 한 조각이 준비된 거예요.

한쪽 끝에서 시작해 조각을 단단하게 돌돌 말아 빈틈없는 나선으로 만들어요. 말이마다 이쑤시개를 꽂아 벌어지지 않게 하고, 꽂을 때마다 개수를 세어 두면 나중에 하나하나 확인할 수 있어요. 다 만든 말이는 생선용 쟁반에 올려 두세요. 모든 말이가 이쑤시개로 고정된 단단한 나선이 되면 끝이에요.

남은 페이스트 약 1 1/3컵을 중간 크기 냄비에 넣어요. 기름은 넣지 않아요. 냄비용 물 2컵을 부어 페이스트와 섞어 주세요. 뚜껑을 열어 둔 채로 끓여서, 생선을 넣기 전에 바탕이 보글보글 끓어오르게 해요.

깨끗한 집게로 말이를 끓는 바탕에 조심스럽게 넣고, 그 집게는 익은 음식에 닿기 전에 씻어요. 생선을 넣은 뒤에 커리 잎 두 번째 줄기, 판단, 네 쪽으로 자른 토마토, 하바네로, 커리용 소금 1작은술(또는 입맛에 맞는 소금)을 한꺼번에 넣어요. 말이가 바탕에 잠기고 주위에 향 재료가 둘러져 있으면 끓일 준비가 된 거예요.

뚜껑 없이 중강불에서 15분 정도 익혀요. 그동안 가끔 저어 주는데, 숟가락을 말이 주위로 부드럽게 돌려서 말이가 부서지지 않고 모양을 유지하게 해요. 15분을 꽉 채워 끓였을 때 말이가 그대로 온전하면 코코넛 밀크를 넣을 차례예요.

내열 용기에 코코넛 밀크 파우더 1/4컵과 뜨거운 물 1/2컵을 넣고, 커리와 따로 녹이듯 거품기로 저어요. 녹인 코코넛 밀크를 커리에 붓고 2분 정도 더 익혀요. 코코넛 밀크가 섞인 커리가 은근히 끓어오르면 불을 꺼요.

깨끗한 음식용 온도계를 가장 두꺼운 말이 하나의 중심에 꽂아요. 중심 온도가 75 °C에 닿고 그 상태로 적어도 1분은 유지되어야 해요. 그렇지 않으면 다시 불을 켜고 계속 익히면서 다시 확인해요. 조리 시간과 생선 색만으로는 다 익었는지 알 수 없어요.

깨끗한 집게로 이쑤시개를 하나씩 뽑아 따로 준비한 그릇에 모으고, 꽂을 때 센 개수와 맞춰 봐요. 내기 전에 이쑤시개를 모두 빼야 해요. 뜨거운 커리는 흰쌀밥을 따로 담아 곁들여요.