약한 불에 올린 기름에서 겨자씨가 톡톡 튀고, 그 옆에서 반으로 쪼갠 우라드 달이 적갈색으로 물들어 갑니다. 이어서 마른 고추와 커리 잎, 그다음 강황과 힝 한 꼬집, 마지막으로 송송 썬 그린빈 한 무더기. 뚜껑 아래에서 빈이 부드럽게 익고 팬이 바싹 마르면, 코코넛 2–3큰술을 섞어 넣고 불을 바로 끕니다. 이게 빈스 포리얄이에요. 그린빈이나 프렌치빈으로 만드는 남인도의 반찬으로, 향신료는 은근하고 코코넛 향이 은은하게 퍼집니다.
빈스 포리얄, 남인도의 마른 반찬
포리얄은 남인도에서 채소를 물기 없이 볶아 만드는 요리예요. 다른 채소로도 얼마든지 포리얄을 만들지만, 여기 적힌 분량과 방법은 빈에 맞춰 계산한 것입니다. 이 나라의 다른 요리가 궁금하다면 인도 페이지를 봐 주세요.
준비 10분, 조리 20분, 총 30분, 2인분.
재료
코코넛과 힝, 재료 고르기
이 목록의 대부분은 쉽게 구할 수 있어요. 다만 네 가지는 조금 찾아봐야 할지도 모릅니다. 커리 잎, 껍질 벗긴 우라드 달, 힝, 무가당 건조 코코넛이에요. 기름은 중성인 것을 씁니다.
- 코코넛: 식품용으로 판매되는 시판 건조 코코넛 중에서 그대로 먹을 수 있고 무가당인 제품을 고르고, 라벨을 따르세요.
- 힝: 사는 제품의 라벨을 읽어 보세요. 힝이 항상 글루텐프리는 아닙니다.
- 고추: 마른 붉은 고추를 써서 끊어 열고 씨를 빼냅니다.
코코넛이 그대로 먹을 수 있는 무가당 제품인지, 힝에 무엇이 들어 있는지는 사는 제품에 따라 달라집니다. 라벨을 기준으로 하세요.
도구
- 채반
- 칼과 도마
- 뚜껑이 있는 냄비나 팬, 또는 카다이
- 젓는 숟가락
- 계량 스푼과 계량컵
만드는 법
19번과 21번 단계는 그 단계가 설명하는 상황에서만 해당합니다. 팬이 그 단계를 필요로 하지 않는다면 건너뛰세요.
이미지가 각 동작을 하나씩 보여 줍니다. 익힘 정도와 다 됐는지는 여러분 팬 안의 상태로 판단하세요.
자주 생기는 문제 해결하기
중요한 부분은 크게 두 군데예요. 첫째, 템퍼링은 약한 불에서 해서 겨자씨와 우라드 달이 타지 않게 합니다. 둘째, 빈이 부드러워지고 팬에 남은 물이 없어진 뒤에야 코코넛을 넣고, 섞은 다음 바로 불을 끕니다.
| 이렇게 보이면 | 이렇게 하세요 |
|---|---|
| 달이 금세 어두워진다 | 불을 약하게 유지하고, 겨자씨가 톡톡 튀고 달이 적갈색이 되면 곧바로 3번 단계로 넘어가세요. 타게 두지 마세요 |
| 빈의 섬유질이 잘 벗겨지지 않는다 | 그냥 두고 자르는 단계로 넘어가세요 |
| 팬은 마르는데 빈이 아직 부드럽지 않다 | 필요한 만큼 물을 넣고 뚜껑을 덮어 약한 불에서 계속 익히세요 |
| 물이 남아 있는데 빈이 부드럽지 않다 | 뚜껑을 덮은 채로 물을 더 넣지 말고 약한 불에서 계속 익히세요 |
| 빈은 부드럽고 물이 남아 있다 | 뚜껑을 열어 물을 날린 뒤 코코넛을 넣으세요 |
| 빈은 부드럽고 팬은 이미 바싹 마른 상태다 | 7번 단계를 건너뛰고 바로 코코넛을 넣으세요 |
곁들이는 법과 변형
포리얄은 팬에서 바로 덜어 따뜻할 때 반찬으로 내세요. 삼바르나 라삼과 함께 밥에 곁들여도 좋고, 로티나 파라타, 달과 밥에 곁들여도 잘 어울립니다.
이 조리법은 조금 변형할 여지가 있어요. 빈은 대각선으로 잘라도, 가로로 잘라도 됩니다. 폭만 1/4인치 정도로 유지하세요. 코코넛은 2큰술이든 3큰술이든 좋아하는 쪽으로 넣으세요. 기름에서도 코코넛 향을 내고 싶다면 중성 기름 대신 코코넛 오일 2큰술을 써도 됩니다.
자주 묻는 질문
물은 모두 얼마나 필요한가요?
정해진 총량은 없어요. 1/2컵으로 시작해서, 빈이 익기 전에 팬이 마르면 더 넣으세요.
뚜껑을 덮고 익히는 데 얼마나 걸리나요?
정해진 시간은 없으니 빈을 보면서 부드러워질 때까지 익히세요. 조리 전체로는 20분이 걸립니다.
생코코넛을 써도 되나요?
이 조리법은 시판 무가당 건조 코코넛 중 그대로 먹을 수 있는 제품을 기준으로 쓰였고, 생코코넛을 다루는 방법은 넣지 않았습니다.
이 분량을 다른 채소에 써도 되나요?
그대로는 안 됩니다. 여기 적힌 분량과 물, 익힘 판단 기준은 빈에 맞춘 것이니, 다른 채소라면 그 채소에 맞춰 쓰인 조리법을 이용하세요.
