豆ポリヤル：いんげんと、弾けるテンパリングと、最後に入れるココナッツ
マスタードシードとウラドダルは弱火で、焦がさずにテンパリングします。豆が柔らかくなるまで火を通し、ココナッツは鍋に汁気が残っていないときに加えます。混ぜたら、すぐ火を止めます。
少量の油の中で、マスタードシードが弱火で弾け、その横で割ったウラドダルが赤褐色に染まっていきます。乾燥赤唐辛子とカレーリーフを入れ、ターメリックとヒングをひとつまみ加えたら、細かく切ったいんげんを山盛りに入れます。ふたをして、豆が柔らかくなり汁気がなくなるまで蒸し煮にしたら、ココナッツ大さじ2〜3を混ぜ、すぐに火を止めます。
この記事で扱うのは、いんげん（グリーンビーンズ、フレンチビーンズ）で作る豆ポリヤルという1品です。Dassana's Veg RecipesのDassana Amitさんのレシピは、これを南インドの副菜と紹介し、ポリヤルを汁気の少ない野菜料理と説明しています。ポリヤルは他の野菜でも作れますが、ここに書いた分量と手順は豆専用です。インドの他の料理はインドのページもご覧ください。
このレシピは、その公開レシピをもとにしています。公開レシピでは香りのない油とドライココナッツ（desiccated coconut）が使えるとされており、世界ごはん紀行では、市販のそのまま食べられる無糖のドライココナッツを選びました。
世界ごはん紀行では、このレシピを台所で試作していません。Dassana Amitさんのレシピカードには、準備10分、調理20分、合計30分、2人分と載っています。これらは掲載されている数字であり、実測値でも保証でもありません。ふたをして煮る時間に決まりはないので、豆の柔らかさで判断してください。
途中で見つける、味の決め手
選び方と代用
材料の大半は手に入りやすいものですが、カレーリーフ、皮なしのウラドダル、ヒング、無糖のドライココナッツの4つは、探す手間がかかるかもしれません。
- ココナッツ： そのまま食べられる無糖のものとして売られている食品用の製品を選び、表示に従ってください。
- ヒング： 購入する商品のラベルを読み、グルテンフリーだと思い込まないでください。
- 唐辛子： 乾燥赤唐辛子を割って、種を取り除いて使います。
この記事では、特定のブランドや商品を保証できません。ココナッツがそのまま食べられる無糖のものか、ヒングに何が入っているかは、買った商品によって変わるので、ラベルで確かめてください。
道具
- ざる
- 包丁とまな板
- ふた付きの鍋、フライパン、またはカダイ
- かき混ぜるスプーン
- 計量スプーンと計量カップ
食べ方
作りたてを温かいうちに、副菜としていただきます。サンバルやラッサムと合わせたご飯のおかずに、ロティやパラータに、またはダルとご飯に添えてもよく合います。
鍋の中のトラブルと戻し方
| 見た目 | 対処 |
|---|---|
| ダルがすぐ色づいてくる | 弱火のまま、マスタードシードが弾けてダルが赤褐色になったらすぐ8の工程へ進みます。焦がさないでください |
| いんげんの筋が簡単に取れない | そのままにして、切る工程へ進みます |
| 鍋が乾いているのに、豆がまだ柔らかくない | 必要な量の水を足し、ふたをして弱火で蒸し煮を続けます |
| 水が残っているが、豆はまだ柔らかくない | ふたをしたまま弱火で続けます。水は足しません |
| 豆は柔らかいが、水が残っている | ふたを外して水を蒸発させてから、ココナッツを加えます |
| 豆は柔らかく、鍋はすでに乾いている | 21の工程は飛ばし、そのままココナッツへ進みます |
アレンジ
同じレシピの範囲でできる変更です。
- 切り方： いんげんは斜めでもまっすぐでもよく、幅は約1/4インチに保ちます。
- ココナッツ： 大さじ2でも大さじ3でも、好みで選べます。
- 油： 香りのない油の代わりに、ココナッツオイル大さじ2も使えます。
- 組み合わせ： 「食べ方」のご飯やパン、ダルの組み合わせから選んでください。
数あるうちのひとつ、ポリヤルの位置づけ
ここで紹介した文化的な説明は、Dassana Amitさんのレシピに基づいています。このレシピは、豆ポリヤルを南インドの副菜と呼び、ポリヤルを汁気の少ない野菜料理と説明し、他の野菜の例と、上で挙げた食べ合わせを紹介しています。これはレシピ開発者による説明であり、公的機関による文化資料ではありません。そのため、この料理の起源、歴史、祭事での使われ方については何も述べません。
ほかにも公開されているレシピを見ると、1つの料理でもこれだけ幅があることが分かります。次の比較は参考のためのもので、これらの分量や手順は上のレシピには混ぜていません。
| レシピ | 比較 |
|---|---|
| NDTV Food「Beans Poriyal Recipe」 | いんげんの量は同じで、テンパリングの材料もほぼ同じです。水は1/2カップまたは必要量、塩も必要量とされています。簡潔な手順は、マスタードとウラドダルから、唐辛子、カレーリーフ、ターメリック、ヒングへ進み、いんげんに水と塩を加えて火が通るまで煮るというものです |
| Times of India「Beans Poriyal Recipe」 | 材料も技法も異なります。水とターメリックは材料に載っておらず、いんげんにふたをして5〜7分加熱します |
よくある質問
水は全部でどれくらい必要ですか？
総量に決まりはありません。Dassana Amitさんのレシピカードには「1/2カップまたは必要量」とあり、手順では豆が柔らかくなる前に鍋が乾けば水を足します。1/2カップは出発点であって、上限ではありません。
ふたをして煮る時間はどれくらいですか？
終点が「豆が柔らかくなること」なので、決まった時間はありません。レシピカードには調理時間として合計20分と載っていますが、これは掲載されている数字であって、実測値でも保証された時間でもありません。
いんげんはどう切ればよいですか？
斜めでもまっすぐでも、幅約1/4インチに切ります。豆の大きさはこの単位でしか示されていないため、換算はしていません。
ココナッツはいつ入れますか？
最後に入れます。豆が柔らかくなり、汁気がなくなってから加え、混ぜたらすぐ火を止めます。追加で加熱する時間はありません。
生のココナッツは使えますか？
この記事で扱うのは、市販のそのまま食べられる無糖のドライココナッツで作る方法だけです。生のココナッツの作り方は載せていません。
同じ分量で、ほかの野菜でも作れますか？
そのままは当てはまりません。Dassana Amitさんのレシピは、ほかの野菜でもポリヤルが作れることに触れていますが、この分量、水、火の通りの目安は、いんげん向けに書かれたものです。ほかの野菜で作るときは、その野菜向けのレシピを使ってください。
