雨粒が屋根をたたき始めると、台所の油の音も少し大きくなります。薄切りの玉ねぎの縁が広がり、ベサン粉の衣が薄いひだにからみつき、揚げ鍋の中では茶色い縁から先に色づいていきます。熱いパコラを割ると、中の玉ねぎは甘くやわらかくなっています。
ピャーズ・パコラ（Pyaaz Pakora／Pyaz Pakoda）は、薄切りの玉ねぎをベサン粉（ひよこ豆粉）と香辛料でまとめて揚げる、インドの軽食です。コツは水の使い方にあります。衣を水で作るのではなく、塩をふった玉ねぎから出てくる水分で粉をまとめます。 そうすると衣は薄く仕上がり、玉ねぎの隙間も軽くなります。水を入れすぎると、厚くて重い衣になり、油をよく吸ってしまいます。
4人分で、玉ねぎの小さな塊を12〜16個作ります。切ってから揚げるまで約25分、揚げ時間は約20分です。
雨の日のチャイと、玉ねぎのパコラ
パコラは、インド各地で作られる揚げ物です。具は地域によって変わり、玉ねぎのほかに、じゃがいも、ほうれん草、青唐辛子を衣に入れることもあります。北部から西部にかけては、雨季に熱いパコラとマサラチャイを合わせて食べる習慣が広く見られます。外の湿った空気、油のはぜる音、香辛料の香り、熱い衣のさくっとした歯ざわりが、ひとつの場面としてつながっているんですね。
マハーラーシュトラ州では、玉ねぎのパコラをKanda Bhajjiと呼び、雨の日にジンジャーチャイと合わせて食べます。呼び名は地域ごとに変わります。その名前から、玉ねぎの切り方、衣の濃さ、合わせるチャトニやハーブが見えてくることもあります。
| 呼び名・地域 | 形と食べ方 | 家庭で作るときの判断 |
|---|---|---|
| Pyaaz Pakora / Pyaz Pakoda | ほぐした薄切り玉ねぎをベサン粉でつなぎ、小さな塊にして揚げる | 玉ねぎの水分を使い、衣を薄く保つ。今回の作り方です |
| Kanda Bhajji（マハーラーシュトラ） | 玉ねぎの揚げ物の呼び名の一つ。チャイやチャトニと合わせる | カレーリーフや青唐辛子を加えるなら、塊を小さくして火通りをそろえる |
| Vengaya Pakoda（タミル・ナードゥ） | 玉ねぎパコラの地域名。香辛料やハーブの組み合わせが変わる | 名前にとらわれず、まず薄切り玉ねぎとベサン粉の割合を決める |
| Vengaya Bajji（南インド） | 玉ねぎの輪切りに、なめらかな衣をまとわせる別の料理 | 輪切りにするなら、今回の水分でまとめる衣ではなく、別の濃い衣を使う |
| Bhajia（チャッティースガル） | 玉ねぎ、唐辛子、じゃがいもなどを使う地域のストリートスナック | 具材が変わっても、衣の厚さと鍋に入れる量の基準は同じにする |
南インドのVengaya Bajjiは、玉ねぎを0.2〜0.3cmの輪切りにして、なめらかな衣をまとわせます。ほぐした薄切り玉ねぎのパコラとは、食べたときの感じがかなり違います。チャッティースガル州のBhajiaは、玉ねぎ、唐辛子、じゃがいもなどを具にして、ベサン粉と香辛料で作り、お茶や緑のチャトニと一緒に楽しまれます。家で作るときは、まず輪切りにするか、ほぐした薄切りにするかを決めてください。この一点を先に決めておくと、失敗はぐっと減ります。
ベサン粉とスパイスの選び方
ベサン粉、米粉、アジョワンは、インド食材店か通販で探すとよい三つです。アジョワンやコリアンダーシードは、包丁の腹やすり鉢で粗くつぶせます。パコラ以外にもホールスパイスを使うなら、小型の卓上ミルがあると、揚げる直前に香りを立てられます。粉末のスパイスを主に使うなら、この道具は省いても構いません。
揚げ上がりの見分け方
衣は、つまんでまとまるかどうかで判断する
スプーンから流れ落ちるなら、水が多すぎます。薄切りの玉ねぎを持ち上げたときに粉の膜が見え、指を開くとゆっくりほどけるくらいが目安です。衣が厚いと外側は硬くなり、玉ねぎの蒸気が抜けにくいため、中心が重くなります。
油に入れすぎない
冷たい具を入れた直後は、泡がよく立ちます。一度に入れすぎると油温が下がり、パコラ同士がくっついて衣がはがれます。最初の一回を基準にせず、二回目以降も同じ音がするかを聞いて確かめてください。鍋に残った焦げた衣のかけらは、次のパコラが付く前にすくい取ります。
中心に玉ねぎの生が残らない
大きな塊は、外が色づいていても中が生のことがあります。最初の一つを割ってください。玉ねぎが透けてやわらかく、粉の白い生っぽさがなければ大丈夫です。生の場合は火を弱め、塊を20〜30%小さくして、揚げ時間を長くします。
衣が水っぽいときは、ベサン粉5gと米粉1gを加えて1分ほど休ませます。油を吸いすぎたときは、次の一回分を半分にし、油温が戻ってから入れます。表面だけ濃く色づくときは、火を弱めて塊を小さくします。揚げた後にしんなりしたものは、網に広げて粗熱を取り、食べる直前にオーブントースターで温め直します。ただし、温め直しても揚げたての軽さは戻らないので、お客さまに出す分は最後に揚げるのがおすすめです。
揚げ油は、長時間熱し続けたり、温め直して再利用したりしないでください。家庭では小さめの鍋で必要な分だけ揚げると、油の管理がしやすくなります。油は完全に冷ましてから処分してください。このレシピではひよこ豆粉、香辛料、パクチーを使うので、アレルギーがある方や避けている食材がある方は、表示を確認して代わりのものを選んでください。
地域の形と、家庭での楽しみ方
パコラは、具材と衣の組み合わせを変えやすい料理です。家庭で再現するときは、一つの「本場の形」を探すより、食べる場面に合わせて形を選ぶほうが自然です。
チャイとチャトニと一緒に
今回のピャーズ・パコラは、小さな塊から玉ねぎの端が飛び出している形です。薄い衣はカリッと、中心は玉ねぎの甘みが残ります。ミントチャトニの青い香り、レモンの酸味、甘いミルクティーを行き来すると、皿がもたれることがありません。
輪切りにすると、バジ風に
玉ねぎを輪切りにして一枚ずつ衣にくぐらせると、南インドのVengaya Bajjiに近づきます。輪切りは衣が付く面積が大きく、玉ねぎの水分だけでつなぐ衣では外れやすいので、衣を別の濃いものに替えてください。切り方を変えたら、水分も変えます。
ほかの具材を入れる場合
じゃがいも、青唐辛子、ほうれん草を入れるときは、具の水分と厚さに合わせて衣を調整してください。チャッティースガルのBhajiaのように、具材で名前が変わる料理もあります。ただし、具を増やすと塊も大きくなりやすいので、まずは350gの玉ねぎの配合に一種類だけ加えてください。青唐辛子を主役にしたい場合も、玉ねぎを200gに減らして青唐辛子を4本にする手順へ、一気に進まないでください。まずは1本で、衣のまとまり方を確かめます。
インドの軽食をほかにも楽しむなら、サモサのさくっとした皮と比べたり、パヴ・バジ（日本語のページ）の野菜の煮込みとパンを組み合わせたりできます。朝食の食卓なら、チャトニを、発酵生地を蒸したイドリと分け合えます。
よくある質問
水をほとんど入れなくても、粉っぽくなりませんか？
塩をなじませた玉ねぎから水分が出て、粉を湿らせます。水は15mlから始め、乾いているところへ5mlずつ足すと、粉っぽさと水っぽさの間を見つけやすくなります。塩をふった直後に粉を混ぜると、まだ水が出ていないのでまとまりません。
ベサン粉は小麦粉で代用できますか？
小麦粉だけでも揚げ物はできますが、ひよこ豆の香りとほろっとした衣の食感は失われます。片栗粉だけでは、衣が硬くなります。初めてのときはベサン粉で作ってください。米粉がない場合は、その分のベサン粉を20g増やします。豆類を食べられない場合は、別の揚げ物として考えて、代用品を探してください。
アジョワンなしでも作れますか？
作れます。アジョワン2gを、クミンシード2gに替えてください。土っぽい香りが、温かいクミンの香りに変わります。どちらもない場合は0gにして、しょうが、青唐辛子、パクチーを残します。粉末のスパイスを増やして埋め合わせると、玉ねぎの甘みが隠れてしまいます。
衣は前日に作って、翌日に揚げてもいいですか？
玉ねぎから水分が出続けるため、置いた衣は重くなります。切った玉ねぎと粉は別々に保存し、揚げる10〜15分前に塩をなじませて混ぜてください。揚げたパコラが余った場合は、網の上で蒸気を逃がしてから冷蔵庫へ入れ、翌日までに食べ切ります。温め直すと衣は少し締まり、揚げたてとは食感が変わります。
エアフライヤーやオーブンでも同じように作れますか？
油は減らせますが、深い油で揚げたときの薄いひだと香ばしさは出ません。オーブンやエアフライヤーは、食感の違う別の調理法として考えてください。まず小鍋で一回分を深揚げして、基準の味を確かめておくと安心です。どの方法でも、塊が厚いと中心が重くなります。
