초여름이면 카르나타카의 옥상마다 작고 하얀 피라미드 모양의 반죽이 줄지어 놓여 있어요. 햇볕에 구워지는 동안 아이들은 반죽에 몰려드는 새와 벌레를 쫓지요. 며칠 뒤 그 딱딱하고 창백한 반죽 덩이는 뜨거운 기름에 들어가 떠오르고, 금세 부풀어 노릇해집니다. 이것이 샌디게예요. 집집마다 1년에 한 번 넉넉히 만들어 두고, 식사에 바삭한 식감이 필요할 때마다 조금씩 꺼내 튀기는 햇볕 건조 전병이에요. 여기서 만드는 것은 아랄루 샌디게입니다. 뻥튀기 쌀을 타피오카 진주와 동아로 뭉치고, 초록 고추로 매콤하게, 고수로 향긋하게 맛을 냈어요. 라삼 밥이나 커드 라이스와 함께 바삭하게 먹으면 제맛이에요.
샌디게: 한 해를 위한 여름 일
가장 더운 몇 주 동안 하는 옥상 일
샌디게는 햇볕이 있어야 만들 수 있어서 여름의 음식이에요. 가족들은 큰 통에 반죽을 크게 섞고, 손으로 모양을 빚은 뒤, 옥상이나 마당에 깔아 둔 비닐 시트, 버터 페이퍼, 나뭇잎 위에 펼쳐 말려요. 일은 다 같이 나눠 하고, 집에서 가장 어린 식구들이 가장 중요한 일을 맡아요. 바로 말리는 쟁반에 새와 벌레가 못 오게 지키는 일이에요. 날이 좋게 이어지면 물렁한 반죽 덩이가 오래 보관할 수 있는 음식으로 바뀌고, 그해 여름에 채운 항아리들은 다음 여름까지 먹을 수 있도록 만들어요.
샌디게는 옥상에서 바로 먹는 음식이 아니에요. 다 마른 조각들은 공기가 통하지 않는 항아리에 보관했다가, 먹고 싶을 때 몇 개씩 뜨거운 기름에 넣어요. 그렇게 튀긴 샌디게는 라삼 밥이나 커드 라이스에 곁들이는 바삭한 반찬이 되거나, 오후 차와 함께 나와요. 인도의 다른 지역에서 파파드를 집어 드는 것과 비슷해요. 인도의 다른 지역에서도 그렇게 먹어요.
한 이름 아래 여러 종류
샌디게는 한 가지 레시피가 아니라 여러 전병을 묶어 부르는 이름이에요. 사부다나로 만든 사부키 샌디게, 뻥튀기 쌀로 만든 아랄루, 쌀가루로 만든 아키 페니, 납작하게 눌러 말린 쌀로 만든 아발라키, 그리고 라기, 고디 페니, 니룰리 같은 것들도 있어요. 우डुपि와 망갈루루 주변의 해안 주방, 콩칸 가정에도 저마다 고유한 종류가 있어요. 여기서 만드는 아랄루 샌디게는 가장 가벼운 축에 속해요. 뻥튀기 쌀이 구멍이 많고 바람이 드는 속을 가지고 있어서, 기름에 닿으면 다시 한 번 부풀어 올라요.
샌디게는 샨디게(shandige)라고도 쓰는 칸나다어 이름이에요. 비슷한 햇볕 건조 전병은 카르나타카, 안드라프라데시, 타밀나두 전역에서 만들어지며, 바담이나 베탈이라는 이름으로 팔리거나 소개되기도 해요.
재료
반죽 자체에는 밀, 우유, 달걀이 들어 있지 않아요. 알레르기가 있는 사람에게 요리해 준다면, 아사페티다와 튀김용 기름의 표시를 요리 전에 확인하세요.
도구
- 도마와 칼
- 압력솥 또는 냄비, 체
- 큰 믹싱볼과 물을 담은 그릇
- 큰 쟁반이나 시트, 얇게 기름을 바른 것. 모양을 빚고 말리는 용도
- 새, 벌레, 먼지를 막을 그물이나 천 덮개
- 보관용 밀폐 용기
- 튀김용 깊은 팬 또는 카드이, 구멍 국자, 키친타월을 깐 접시
고르기와 대체
이 음식이 카르나타카 맛이 나게 하는 것은 세 가지예요. 설탕이 없는 뻥튀기 쌀, 동아, 그리고 초록 고추의 깔끔한 매운맛이에요. 뻥튀기 쌀은 플레인을 사고, 맛을 낸 것이나 단맛이 나는 제품은 피하세요. 설탕이나 코팅이 맛도 바꾸고 반죽이 뭉치는 방식도 바꾸거든요. 동아는 아시아 식료품점에서 동과라는 이름으로 파는 것과 같은 식물이에요. 단단한 흰 과육만 넣으세요.
타피오카 진주는 사부다나라는 이름으로 파는 작은 알갱이를 쓰세요. 여기서 고수는 잎을 쓰는데, 같은 허브를 시란트로라고도 불러요. 아사페티다는 빼도 되는 유일한 재료예요. 짭짤하고 양파 같은 깊은 맛을 더해 주지만, 없어도 샌디게는 맛있어요. 초록 고추는 매운맛과 초록 풍미를 함께 내니까, 더 순하게 먹고 싶다는 걸 알지 않는 한 네 개를 다 쓰세요.
만드는 법
손으로 하는 일은 약 한 시간 걸려요. 동아를 썰고 진주를 먼저 익힌 뒤, 반죽이 신선할 때 한자리에서 섞고 빚으세요. 그다음부터는 햇볕이 일을 해 줘요. 하루에서 사흘 동안 말리고, 튀기는 건 나중에 먹고 싶을 때 해요. 시작하기 전에 건조하고 화창한 날이 이어지는 때를 고르세요.
샌디게는 완전히 말랐을 때만 보관하세요. 반죽은 익히지 않은 뻥튀기 쌀과 생동아로 만들어서, 속까지 마르지 않은 덩이는 곰팡이가 피고 상할 수 있어요. 덮개를 씌우고 새와 벌레에서 떨어진 곳에서 말리세요. 튀길 때는 조각을 기름에 살살 넣고, 아이와 물이 팬 가까이 가지 않게 하고, 뜨거운 기름을 절대 혼자 두지 마세요.
잘못되었을 때
| 보이는 모습 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 반죽이 젖어 있고 덩이가 납작하게 주저앉아요 | 뻥튀기 쌀을 충분히 짜지 않았거나, 그릇에 물을 더 넣었어요 | 한 움큼씩 뚝뚝 떨어지지 않을 때까지 짜고, 그릇에 물을 더 넣지 마세요 |
| 덩이가 딱딱하고 빽빽하게 말라요 | 반죽을 누르거나 반죽했어요 | 손끝으로만 섞고, 가볍게 손을 써서 빚으세요 |
| 말린 조각이 아주 작아요 | 말리면서 줄어들었어요 | 다음 번에는 더 크게 빚으세요 |
| 며칠을 밖에 두었는데도 가운데가 말랑해요 | 날씨가 건조하지 않거나 햇볕이 충분하지 않았어요 | 쪼갠 조각이 속까지 마를 때까지 햇볕에 계속 말리고, 아직 보관하지 마세요 |
| 항아리에서 곰팡이가 피거나 냄새가 이상해요 | 조각을 완전히 말리기 전에 보관했어요 | 그 묶음은 버리고, 다음부터는 담기 전에 조각 하나하나를 확인하세요 |
차려 내기, 응용, 보관
식탁에서
식사 직전에 샌디게를 튀겨서 따뜻할 때 내세요. 라삼 밥이나 커드 라이스와 함께 먹어요. 바삭하고 짭짤한 식감과 매운맛은 담백한 밥과 묽고 후추 향이 나는 라삼에 잘 어울려요. 오후에는 차와 함께 작은 접시에 몇 개씩 올려 내기도 해요.
응용
아발라키 샌디게는 뻥튀기 쌀 대신 납작하게 눌러 말린 쌀을 써요. 비율도 따로 있어요. 포하 2컵, 물 1½컵, 초록 고추 2개, 소금 1작은술, 커민 1작은술, 카레 잎, 검은깨 2작은술을 넣고, 최소 이틀 말려요. 완전히 다른 반죽이니 따로 한 번에 만들고, 아랄루 반죽에 섞지 마세요. 사부키 샌디게는 사부다나로, 아키 페니는 쌀가루에서 시작해요.
보관
완전히 마른 샌디게는 밀폐 용기에 넣어 보관하세요. 쓸 때마다 뚜껑을 단단히 닫으세요. 먹을 만큼만 튀기고, 나머지는 바로 다시 넣으세요. 곰팡이가 피었거나 냄새가 이상한 조각이 있으면 버리세요.
자주 묻는 질문
빚은 날 바로 튀겨도 되나요?
안 돼요. 샌디게는 먼저 말리고 나중에 튀겨요. 말리는 과정이 있어야 기름에서 부풀고 바삭해져요. 갓 빚은 덩이는 물렁하고 젖어 있어서, 완전히 마른 것만 팬에 넣으세요.
여름이 습해요. 그래도 샌디게를 만들 수 있나요?
건조하고 화창한 날이 이어질 때까지 기다리세요. 말리는 일은 모두 햇볕이 하니까요. 덩이의 가운데가 아직 물렁하면 햇볕에 계속 내놓고, 모든 조각이 속까지 마르기 전에는 보관하지 마세요.
아사페티다를 빼도 되나요?
네, 괜찮아요. 짭짤하고 구수한 깊이를 더해 주지만, 뻥튀기 쌀, 동아, 초록 고추, 고수만으로도 맛이 살아요.
어떤 기름에 튀겨야 하나요?
향이 강하지 않은 식용 튀김유를 쓰세요. 식탁에 알레르기가 있는 사람이 있다면 기름의 표시를 확인하세요.
