금빛 나선이 작은 접시에 담겨 있어요. 하나하나가 홈이 파인 가닥을 스스로 둥글게 감아 올린 모양이고, 껍질에는 참깨와 붉은 고추가 박혀 있죠. 여기에 뜨거운 마살라 차이 한 잔을 곁들이면 이 간식이 가장 잘 어울리는 장면이 완성돼요. 차크리는 인도에서 온 바삭한 나선 과자예요. 쌀가루와 베산, 볶은 그램 가루로 반죽을 만들어 뜨거운 기름에 바로 짜 넣어 튀깁니다. 어디에 있느냐에 따라 차클리, 차크랄루, 무루쿠라고도 불려요. 같은 나라의 다른 음식이 궁금하다면 인도 페이지를 봐 주세요.
인도 곳곳의 차크리
이름과 지역별 스타일
같은 나선 과자라도 인도 어디에 있느냐에 따라 이름이 달라요. 구자라트에서는 차크리, 마하라슈트라와 카르나타카에서는 차클리, 안드라프라데시에서는 차크랄루, 타밀나두와 케랄라에서는 무루쿠라고 부릅니다.
레시피는 서로 겹치지만 똑같지는 않아요. 무루쿠는 보통 쌀가루와 검은콩 가루로 만들고, 차클리 반죽에는 차나(병아리콩) 가루가 들어가기도 합니다. 남부의 무루쿠는 쌀가루를 기본으로 하고, 구자라트의 어떤 집에서는 찐 통밀가루로 차크리를 만들기도 해요. 이 글의 레시피는 쌀가루에 베산과 볶은 그램 가루를 함께 쓰는 방식입니다.
차클리 프레스
모양은 도구가 만들어요. 차클리 프레스는 무루쿠 메이커라고도 하는데, 손으로 조작하는 도구입니다. 원통에 반죽을 채우고 플런저를 밀면 끝에 끼운 판을 통해 반죽이 빠져나오죠. 판은 서로 바꿔 끼울 수 있고, 판마다 나오는 가닥과 완성 모양이 달라요. 홈이 파인 가닥 하나가 나오는 것부터 다른 나선 모양까지 다양합니다. 이 레시피에서는 클래식한 홈 나선을 만드는 판을 씁니다.
나선은 손으로 만듭니다. 베이킹 페이퍼 위에 반죽을 짜 내면서 중심에서 바깥으로 원을 그리듯 돌리고, 끝은 마지막 고리에 눌러 붙여 마무리해요. 이 동작이 조금씩 달라서 집에서 만든 나선은 좀처럼 완벽하게 똑같아지지 않습니다.
디왈리와 매일의 차 한 잔
디왈리에는 카르나타카와 마하라슈트라의 집집마다 친구와 이웃과 직접 만든 과자와 간식을 주고받습니다. 바삭한 나선 한 배치가 그 자리에 잘 어울려요. 일 년의 나머지 날에는 차클리가 차 마시는 시간의 간식이 됩니다. 뜨거운 마살라 차이 한 잔 옆에 놓인 작은 접시 하나, 그게 다예요.
재료 (14개분)
14개 한 배치 분량입니다. 쌀가루, 베산, 볶은 그램 가루는 서로 다른 세 가지 재료이고, 셋 다 반죽에 들어가요. 반죽에 넣는 1큰술의 기름과 튀김용 기름은 별개입니다.
도구
- 작은 분쇄기(볶은 그램을 직접 갈 때만)
- 볼
- 숟가락
- 계량컵과 계량스푼
- 차클리 프레스(무루쿠 메이커)
- 베이킹 페이퍼
- 튀김용 깊은 팬
- 스테인리스 채 또는 식힘망
- 밀폐되는 스테인리스나 유리병
차크리에 들어가는 가루 고르기
베산과 볶은 그램 가루는 같은 것이 아니에요. 베산(그램 가루)과 볶은 그램 가루(로스티드 그램 가루로도 팔아요)는 별개의 재료이고, 반죽에는 둘 다 들어갑니다. 볶은 그램 가루를 구할 수 없다면 같은 양의 베산으로 대신해서, 베산을 모두 1/2컵 넣으세요. 두 분량을 헷갈리지 않게 꼼꼼히 계량하시고요.
인도 식료품점에서는 흔히 쓰는 이름으로 찾으면 됩니다. 베산 또는 그램 가루, 볶은 그램 가루 또는 로스티드 그램 가루, 아즈와인, 힌, 껍질 벗긴 참깨요. 프레스도 마찬가지예요. 특정 브랜드보다 차클리 프레스나 무루쿠 메이커라고 물어보세요.
이 레시피에는 참깨와 그램(병아리콩) 제품 두 가지가 들어갑니다. 포장된 가루나 향신료를 산다면 원재료와 알레르기 표시를 확인하세요.
만드는 법
14개 기준으로 준비 7분, 조리 23분, 모두 합쳐 30분이 걸려요. 기름을 올리기 전에 나선을 먼저 짜 두세요. 나머지를 짜는 동안 기름이 데워집니다.
반죽과 튀김, 잘 안 될 때
가루는 쌀가루, 베산, 볶은 그램 가루 세 가지를 따로 쓰세요. 반죽은 섞기만 하고 치대지 마세요. 기름은 반죽 조각으로 테스트하고, 나선은 팬에 들어간 첫 1~2분 동안 그대로 두세요.
| 생기는 일 | 살펴볼 점 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 반죽이 끈적할 때 | 물이 한꺼번에 너무 많이 들어갔다 | 처음 3큰술 뒤에는 물을 1작은술씩만 넣고, 반죽이 붙지 않고 뭉치면 멈추세요 |
| 반죽이 뭉치지 않을 때 | 아직 물이 부족하다 | 물을 1작은술씩 계속 넣되, 치대지 말고 섞으세요 |
| 반죽용 기름에서 연기가 날 때 | 너무 오래 가열했다 | 반죽용 기름은 아주 뜨거워야 하지만 연기가 나면 안 됩니다. 연기가 보이기 전에 가열을 멈추세요 |
| 테스트 반죽이 가라앉아 그대로 있을 때 | 기름이 아직 충분히 뜨겁지 않다 | 중강불에서 계속 데우고, 새 반죽으로 다시 테스트하세요 |
| 테스트 반죽에 색이 날 때 | 기름이 테스트가 원하는 지점을 지났다 | 테스트 반죽은 색이 나지 않으면서 지글지글 떠올라야 해요. 새 반죽이 그렇게 될 때까지 기다리세요 |
| 뒤집을 때 나선이 부서질 때 | 너무 일찍 건드렸다 | 1~2분은 그대로 두어 모양이 잡힌 뒤에 뒤집으세요 |
보관과 응용
차크리를 기름에서 건져 스테인리스 채나 식힘망에 올려 완전히 식힌 다음, 밀폐되는 스테인리스나 유리병에 옮겨 담으세요.
이 레시피 안에서 작은 변화를 줄 수 있어요.
- 덜 맵게, 또는 더 맵게. 고춧가루는 1/2~3/4큰술 범위에서 고르면 되고, 적은 쪽을 쓰면 덜 매운 한 배치가 됩니다.
- 뜨거운 기름 대신 뜨거운 버터. 반죽에는 둘 중 하나를 1큰술 넣을 수 있어요. 여기 적힌 방법은 기름 기준입니다.
- 볶은 그램 가루 대신 베산. 같은 양의 베산을 써서, 베산을 모두 1/2컵 넣습니다.
- 다른 프레스 판. 판을 바꾸면 가닥과 모양이 달라져요. 이 레시피는 홈이 파인 나선을 씁니다.
자주 묻는 질문
아즈와인은 빼도 되나요?
네. 아즈와인은 선택 재료지만 이 레시피에서는 1큰술을 씁니다. 빼면 나선의 향이 달라져요.
기름 온도를 재려면 온도계가 필요한가요?
아니요. 기름을 중강불에서 데우고 반죽을 조금 떼어 넣어 보세요. 반죽이 지글지글 소리를 내며 색이 나지 않은 채 위로 떠오르면 준비된 거예요. 그다음 중불에서 튀기면 됩니다.
