初夏になると、カルナータカ州の屋根のあちこちに、白い小さな三角形がずらりと並びます。シートの上で天日に焼かれ、そばでは子どもたちが鳥や虫を追い払っているんです。数日たつと、その硬くて淡い山がかたまりごと熱い油に落ち、浮き上がって、みるみるふくらみ、こんがり色づきます。これがサンディゲです。家庭では一年分をまとめて作り、食事にパリッとした食感がほしいときに一握りずつ揚げる、天日干しの揚げ物なんですよ。ここで紹介するのはアラル・サンディゲです。ふくらし米をタピオカパールとアッシュゴードでまとめ、青唐辛子でぴりっと、コリアンダーで爽やかに仕上げます。ラサムご飯やカードライスと一緒に、カリカリのまま食べてください。
サンディゲ：一年を支える夏の仕事
一番暑い時期の屋根仕事
サンディゲが夏のものなのは、太陽が必要だからです。家族で大きなボウルいっぱいに生地を混ぜ、手で形を整えて、屋根や中庭でビニールシートやバターペーパー、葉っぱの上に並べていきます。作業はみんなで分担します。いちばん小さな家族の出番は、なんといっても乾燥トレーに鳥や虫を近づけないことです。暑い日が続けば、やわらかい山がしっかり乾いて保存できるようになります。その季節に詰めた瓶は、次の夏まで持たせるものなんです。
サンディゲは屋根から取ってすぐ食べるものではありません。乾いたものは密閉瓶で待っていて、食べたくなったら何個かを熱い油に入れます。ラサムご飯やカードライスに添えるカリカリの副菜として出てくることも多いですし、午後のお茶のおともにもなります。インドの他の地域でパパド（せんべい）に手を伸ばすような感覚ですね。
一つの名前のもとに、いろいろな種類
サンディゲは一つのレシピではなく、フライフリムの仲間の総称です。サブッキ・サンディゲはサゴ椰子のでんぷん、アラル・サンディゲはふくらし米、アッキ・ペニは米粉、アヴァラッキは押し米から作ります。ラギやゴディ・ペニ、ニルリの仲間もあります。ウドゥピやマンガルールの海沿いの台所、コンカニ語を話す家庭にも、それぞれの作り方があります。ここで作るアラル・サンディゲは、なかでも特に軽いものです。ふくらし米が穴だらけの軽い体を保っているので、油に入れるとまたふくらむんです。
サンディゲ（シャンディゲとも書かれます）はカンナダ語の呼び名です。同じように天日干しするフライフリムは、カルナータカ州、アーンドラ・プラデーシュ州、タミル・ナードゥ州の各地で作られています。売られたり紹介されたりするときは、バダムやヴェタルという名前も見かけるでしょう。
道具
- まな板と包丁
- 圧力鍋または片手鍋と、ざる
- 大きなボウルと、水を入れたボウル
- 大きめのトレーかシート（薄く油を塗ったもの）。形作りと乾燥に使います
- 鳥、虫、ほこりを防ぐための網か布のカバー
- 保存用の密閉容器
- 揚げ用の深めの鍋かカダイ、穴あきお玉、紙を敷いた皿
選び方と代わりの材料
この料理をカルナータカらしい味にするには、無糖のふくらし米、アッシュゴード、青唐辛子のきれいな辛さの三つが大事です。ふくらし米は味付けなしのものを選んでください。味のついたものや甘いものは、砂糖やコーティングのせいで味も山のまとまりも変わってしまいます。アッシュゴードは、アジアの食料品店では冬瓜の名前で売られているのと同じ植物です。使うのは白くてしっかりした果肉だけです。
タピオカパールは、サブダーナという名前で売られている小粒のものを選びましょう。ここでいうコリアンダーは葉のことで、店によってはパクチーとして売られています。アサフェティダは、省いてもかまわない唯一の材料です。玉ねぎのような、うまみのある深みを出してくれますが、なくてもサンディゲはおいしく仕上がります。青唐辛子は辛さと青い風味を一緒に担っているので、もっと辛さを控えたい理由がなければ四本とも使ってください。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 生地がべちゃっとして、山がつぶれて平たくなる | ふくらし米を握る量が少なかったか、ボウルに水を足した | 一握りずつ、ぽたぽた垂れなくなるまで握り、ボウルには水を足さない |
| 乾いた山が固くて詰まっている | 生地を押したりこねたりした | 指先だけで混ぜ、軽い手つきで形を作る |
| 乾いたあとの山が小さすぎる | 乾くと縮んだ | 次の回は大きめに形を作る |
| 外に何日も置いたのに中心がまだやわらかい | 天気が乾いていなかったか、日差しが足りなかった | 割ったものが真ん中まで乾くまで干し続ける。まだ保存しない |
| 瓶にカビが生えたり、嫌なにおいがしたりする | 完全に乾く前に保存した | そのまとまりは捨てる。次回は詰める前に一つずつ確かめる |
食べ方、アレンジ、保存
食卓で
食事の直前にサンディゲを揚げて、熱いうちに出してください。ラサムご飯やカードライスと一緒に食べるのがおすすめです。カリッとした塩気と辛さが、素朴なご飯とさらっとしたこしょう風味のラサムにとてもよく合います。午後のお茶のときにも、小皿に数個ずつ出してみてください。
アレンジ
アヴァラッキ・サンディゲは、ふくらし米の代わりに押し米を使います。これは独自のバランスを持つ生地です。ポハをたっぷり、水は多めに、青唐辛子2本、塩小さじ1、クミン小さじ1、カレーリーフ、黒ごま小さじ2を使い、少なくとも二日間干します。別の生地なので、アラル版に混ぜ込まず、単独のまとまりとして作ってください。サブッキ・サンディゲはサゴ椰子から作り、アッキ・ペニは米粉から始まります。
保存
完全に乾いたサンディゲは密閉容器に入れて、使わないときはしっかりふたを閉めておきます。食べる分だけ揚げて、残りはすぐにしまってください。どれかにカビが生えたり、においがおかしかったりしたら、捨ててください。
よくある質問
形を作ったその日に揚げてもいいですか？
いいえ。サンディゲは先に干して、あとで揚げます。干すことで、油の中でふくらみ、カリッとなるんです。作りたての山はやわらかくて湿っているので、完全に乾いたものだけを鍋に入れてください。
夏が蒸し暑いのですが、サンディゲは作れますか？
乾いて晴れた日が続くのを待ってください。乾燥は全部太陽がやってくれるからです。まだ真ん中がやわらかいまとまりは、日に当て続けて、一つ残らず中まで乾くまで保存しないでください。
アサフェティダは省いてもいいですか？
はい。うまみのある深みを出してくれますが、ふくらし米、アッシュゴード、青唐辛子、コリアンダーがなくても、風味は十分にあります。
揚げ油は何を使えばいいですか？
くせのない揚げ油を使ってください。食卓に食物アレルギーのある方がいる場合は、ラベルを確認してください。
