씻은 쌀이 압력솥에 들어갑니다. 시금치, 청고추 두 개, 다진 토마토, 그리고 조금의 생강마늘 페이스트와 함께요. 물과 소금을 붓고 뚜껑을 닫으면, 몇 번의 추 소리가 지나가고 압력이 빠지기를 참을성 있게 기다리는 시간이 남습니다. 그다음 숟가락 뒤로 부드러워진 속을 눌러 주면 끝. 이렇게 완성되는 것이 나갈랜드의 수프 같은 밥 요리, 갈호입니다. 따뜻하게 내지요. 이 버전은 채식이라 고기도, 발효 콩도 들어가지 않습니다. 결과는 부드럽고 흐슬흐슬한, 키치디에 가까운 질감이고요.
나갈랜드의 갈호
‘갈호’는 나가의 밥 요리 한 갈래 전체를 가리키는 이름입니다. 코히마에서는 채소로, 또는 고기로 만드는 수프 같은 밥 요리를 이르고, 채식 갈호에는 여러 가지 채소와 생강을 넣기도 합니다. 이 요리는 특정 부족이나 유래담에 묶여 있지 않습니다.
앙가미 갈호는 크게 두 가지 흐름으로 나뉩니다. 여러 들나물을 넣고 이것저것 곁들이는 밥, 또는 고기와 함께 끓인 밥이지요. 코히마 지역에서도 집집마다 만드는 방식이 다릅니다. 고기나 발효 콩, 들나물로 만든 요리는 이 냄비에 곁들이는 재료가 아니라 그 자체로 별개의 요리입니다.
수프처럼 흐슬흐슬한 결과 덕분에 갈호는 때때로 ‘나갈랜드의 키치디’라고 불립니다. 닮은 구석은 분명 있지만, 이 갈호에는 렌틸콩도 없고 볶는 단계도 없습니다. 이 요리에는 제 이름이 붙어야 마땅하겠지요. 인도 요리 전반이 궁금하다면 인도 음식 페이지를 봐 주세요.
재료 (2인분)
갈호에 쓸 재료 고르기
한 컵으로 재세요. 쌀, 시금치, 물을 같은 컵으로 재면 비율이 함께 유지됩니다. 범위 안에서 물을 얼마로 잡든, 압력솥의 최대 용량선 안에서 정하세요.
청고추. 2개를 쓰고, 더 맵게 먹고 싶다면 3개까지 넣어도 됩니다. 고추마다 매운 정도가 다르니 확신이 서지 않으면 하나 맛을 봐 두세요.
생강마늘 페이스트. 생강과 마늘을 따로 계량해 넣기보다 페이스트를 씁니다. 시판 페이스트는 제품마다 들어가는 내용이 다르니, 쓰기 전에 라벨을 읽어 보세요. 알레르기 표시도 함께 확인하시고요.
냄비에 들어가는 것은 단순합니다. 쌀, 시금치, 토마토, 고추, 페이스트, 물, 소금입니다. 기름, 고기, 발효 콩(악소네), 죽순, 렌틸콩, 다른 채소는 들어가지 않습니다.
도구
- 스토브용 압력솥과 그 사용 설명서
- 쌀을 씻을 그릇
- 섞고 으깰 숟가락
- 담아 낼 그릇
압력솥은 제조사와 모델마다 다르니, 쓰는 압력솥의 설명서와 경고를 따르세요. 표시된 최대 용량선을 넘겨 채우지 마세요. 조리 전에 뚜껑을 완전히 닫고, 압력이 완전히 빠졌음을 확인한 뒤에만 여세요. 압력은 설명서에 적힌 방법으로만 빼세요.
만드는 법
갈색을 내거나 볶는 단계는 없습니다. 모든 재료를 압력솥에 넣고 물과 소금을 더한 뒤 압력으로 익히고, 마지막에 으깨면 끝입니다.
갈호의 물, 압력, 질감
몇 가지는 레시피보다 쓰는 압력솥에 더 달려 있습니다. 어떻게 다루면 되는지 정리했습니다.
| 질문 | 레시피에 적힌 것 | 다루는 방법 |
|---|---|---|
| 물은 얼마나? | 2 1/2~3컵 | 그 범위 안에서, 그리고 압력솥의 최대 용량선 안에서 맞추세요 |
| 압력은 얼마나? | 2~3회 추 소리. 레시피에는 15분 조리 시간이 적혀 있습니다 | 추 소리 횟수와 설명서를 기준으로 하세요. 추 소리는 압력솥마다 정해진 분으로 환산되지 않습니다 |
| 불 세기는? | "압력솥을 달군다"만 있고 세기가 적혀 있지 않습니다 | 쓰는 압력솥의 설명서를 따르세요 |
| 압력은 어떻게 빼나? | "압력이 빠진 뒤" 엽니다 | 설명서에 적힌 방법으로 빼고, 압력이 완전히 빠졌음을 확인한 뒤에만 여세요 |
| 얼마나 되직해야? | 수프처럼, 숟가락 뒤로 으깨기 | 시금치와 토마토가 섞인 부드러운 밥이 흐슬흐슬, 숟가락으로 뜰 수 있는 질감이면 됩니다 |
| 뚜껑이 열리지 않습니다 | — | 힘으로 열지 마세요. 아직 압력이 남아 있을 수 있습니다. 기다리면서 설명서를 따르세요 |
갈호 내기와 보관
갈호는 그 자체로, 또는 집에서 만든 토마토 처트니를 곁들여 따뜻할 때 냅니다. 처트니는 냄비에 섞지 말고 식탁에 두세요.
남은 음식은 빨리 식히세요. 얕은 용기에 나눠 담으면 더 빨리 식습니다. 그런 뒤 바로 냉장하거나 냉동하세요. 냉장한 남은 음식은 되도록 빨리 먹고, 먹기 전에 속까지 충분히 데우세요.
자주 묻는 질문
갈호는 항상 고기로 만드나요?
아니요. 갈호는 채소로도, 고기로도 만듭니다. 코히마의 앙가미 집안에서는 잎채소 버전과 고기 버전을 모두 만들어요. 이 레시피는 채식입니다.
이 레시피에 악소네(발효 콩)를 넣어도 되나요?
악소네를 넣은 갈호는 다른 요리라서 자기만의 레시피가 필요합니다. 이 채식 냄비에 곁들여 넣는 재료가 아닙니다.
쌀을 먼저 볶거나 기름을 둘러야 하나요?
아니요. 압력솥을 달구는 것으로 시작해 쌀과 다른 재료를 넣으면 됩니다. 기름도, 볶기나 마른 팬에 굽기, 소테도 필요 없습니다.
남은 음식은 얼마나 보관할 수 있나요?
남은 음식은 얕은 용기에 담아 빨리 식히고, 바로 냉장하거나 냉동하세요. 냉장한 남은 음식은 되도록 빨리 먹고, 먹기 전에 속까지 충분히 데우세요.
