운디유(Undhiyu) 만드는 법: 구자라트의 겨울 채소 찜 요리

만드는 법: 단단한 채소는 아래에, 부서지기 쉬운 재료는 나중에

썬 채소를 한꺼번에 냄비에 넣으면 강낭콩이 부드러워질 즈음 풋바나나와 무티야가 부서져요. 불이 잘 안 드는 재료를 아래에, 모양을 남기고 싶은 재료를 위에 놓고, 마지막에 무티야를 더하는 순서로 해요.

실패했을 때 되돌리는 법

채소가 단단한데 수분만 많다면 재료를 섞지 말고 뚜껑을 조금 비껴 약한 중불에서 5~8분 수분을 날려요. 탄 냄새가 나면 위쪽 재료만 다른 냄비로 옮기고 탄 바닥은 긁지 않아요. 뜨거운 물 50ml와 남은 마살라를 다른 냄비에 더해 다시 가열하면 쓴 탄 맛을 전체에 퍼뜨리지 않아도 돼요.

무티야가 단단하면 너무 튀겼거나 반죽의 수분이 모자란 거예요. 아직 냄비에 넣기 전이라면 뜨거운 마살라를 2큰술 끼얹고 뚜껑을 덮어 약불에서 10분 쪄요. 냄비 안에서 단단해졌을 때도 재료를 부수지 않게 가장자리로 밀고 뜨거운 물 2큰술을 더해 5분 더 끓여요. 갈라진 무티야는 실패가 아니라 마살라에 걸쭉함과 고소함을 더하는 재료로 그대로 먹을 수 있어요.

재료(4인분): 겨울 채소와 초록 마살라를 나눠 준비하기

메인 요리로 4인분이에요. 푸리나 로티를 곁들인다면 운디유만으로는 3명이 나눠 먹는 양이 돼요. 재료는 현지에서 자주 쓰는 수라트식 조합을 축으로, 일본 마트에서 갖추기 쉬운 대체도 함께 적었어요.

일본에서 바꿔도 되는 것, 남기고 싶은 것

구하기 어려운 식재료를 전부 찾을 필요는 없어요. 다만 푸른 향, 포슬포슬한 뿌리채소, 무티야의 식감이라는 세 가지 역할을 따로 생각하면 대체해도 요리의 윤곽이 무너지지 않아요.

밀과 병아리콩 가루를 쓰므로 기본 배합은 글루텐 프리가 아니에요. 땅콩, 깨, 병아리콩, 밀, 코코넛에 알레르기가 있다면 대체 재료의 원재료 표시까지 확인하세요. 튀김 기름을 공유하는 환경에서는 기름에 남은 튀김옷이나 다른 식재료의 성분도 고려하세요.

장보기: 페누그릭은 씨와 잎을 혼동하지 말기

이 요리에서 따로 구해 볼 만한 건 가까운 곳에서 찾기 어려운 통향신료와, 초록 마살라를 거칠고 고르게 만드는 도구예요. 생 메티 잎은 무티야의 주인공이지만, 가게에서 신선도를 보고 살 수 있다면 사고, 구하지 못하는 날은 시금치와 말린 메티로 만드는 편이 현실적이에요.

페누그릭 씨는 메티 잎 자체가 아니에요. 이 레시피에서는 템퍼링에 1g만 써서 기름 속에서 튀는 고소함과 가벼운 쓴맛을 더해요. 구입할 때는 가루가 아니라 통 씨앗인지와 내용량을 확인하세요. 이미 집에 있다면 더 살 필요는 없어요. 남은 씨앗은 콩 조림에 향을 내는 차나 마살라에도 돌릴 수 있어요.

초록 마살라를 많이 만든다면 소형 푸드 프로세서가 있으면 코코넛이나 땅콩만 바닥에 남는 상태를 피하기 쉬워요. 한 번만 만든다면 칼로 잘게 다져 절구에 찧어도 괜찮아요. 살지 말지는 운디유만이 아니라 아비얄(일본어)이나 처트니에도 같은 도구를 돌려 쓸 수 있는지로 정하세요.

구자라트의 겨울 식탁과 지역 차이: 뒤집은 냄비

구자라트 관광청의 안내에서는 운디유를 흙 냄비 matlu에 콩, 풋바나나, 자색 얌, 무티야 등을 겹쳐 뒤집어서 불을 때는 요리로 소개해요. 요리 이름의 undhu도 '거꾸로'라는 뜻이고, 냄비를 위아래에서 감싸듯 불을 대던 옛 방법이 요리 이름에 남았어요. 요즘 가정과 판매점에서는 보통 가스레인지와 두꺼운 냄비를 쓰는 방법도 퍼졌지만, 층을 무너뜨리지 않고 약불로 수분을 가두는 생각은 공통이에요.

수라트식은 남부 구자라트의 수라트 주변에서 알려진 유형이에요. 초록 마살라, 그린 갈릭, 코코넛, 제철 콩, 튀긴 메티 무티야를 합쳐 단맛과 신맛을 뾰족하지 않게 정리해요. 일본에서 재료를 바꿀 때도 초록 향을 남기기 위해 마늘종과 고수를 함께 쓰는 것이 효과적이에요.

한편 카티야와디식은 토마토나 붉은 고추를 쓴 붉은 그레이비와 강한 매운맛을 축으로 하는 가정 레시피가 있어요. 채소를 먼저 튀긴 뒤 합치는 방법도 있어서, 같은 운디유여도 초록 조림과 붉고 진한 조림은 먹은 인상이 달라요. 세 번째 '마틀라'는 지역명이라기보다 흙 냄비를 뒤집어 만드는 방법을 가리키는 문맥에서 쓰여요. 이름만으로 하나의 정답을 정하지 말고, 어떤 채소를 쓰고 어떤 향을 주인공으로 하는지를 보면 차이를 알 수 있어요.

운디유가 겨울 요리인 이유는 재료가 갖춰지는 계절과 먹는 자리가 겹치기 때문이에요. Surti papdi, 푸른 비둘기콩, 자색 얌, 풋바나나, 그린 갈릭은 겨울 시장에서 요리의 조합을 만드는 식재료예요. 구자라트의 연날리기 축제 Uttarayan이나 Makar Sankranti 무렵에는 푸리와 함께 큰 접시에 담기고 달콤한 슈리칸드나 잘레비를 곁들이는 식탁도 소개돼요.

일본에서는 튀긴 푸리까지 동시에 만들면 작업이 무거워져요. 처음에는 시판 난이나 얇은 로티를 곁들이고 운디유의 채소와 무티야의 식감을 보는 편이 요리의 중심을 벗어나지 않아요. 여유 있는 날은 전날 마살라와 무티야를 준비해 두고 당일에는 채소를 썰어 냄비를 마무리하면 명절 점심처럼 큰 냄비를 둘러앉을 수 있어요. 같은 구자라트 식탁에서 메티 잎을 반죽에 넣는 테플라(일본어)와 나란히 놓으면 겨울 채소 조림과 납작빵의 역할도 비교할 수 있어요.

보관과 자주 묻는 질문

운디유는 만든 당일에 먹으면 콩의 아삭함, 뿌리채소의 포슬함, 무티야 겉면의 고소함이 갖춰져요. 남은 건 한 김 식힌 뒤 얕은 밀폐 용기에 나눠 상온에 오래 두지 말고 냉장해요. USDA는 조리된 남은 음식을 냉장으로 3~4일 안에 쓰라고 안내하지만, 이 요리는 풋바나나와 무티야의 식감이 떨어지기 쉬우니 집에서의 맛 기준은 3일 이내예요. 냉동하면 안전성과는 별개로 해동 뒤의 가지, 감자류, 무티야가 물러지기 쉬우니 식감을 중시한다면 냉동하지 않아요. 다시 데울 때는 냄비에 넣어 약한 중불로 속까지 데우고, 말랐으면 뜨거운 물을 1큰술씩 더해요. 신 냄새, 끈적임, 용기를 열었을 때 이상한 느낌이 있으면 맛보지 말고 버리세요.

자주 묻는 질문

그린 갈릭이 없으면 운디유가 되지 않나요?

짜임새는 달라지지만 마늘종 40g과 마늘 5g으로 만들 수 있어요. 초록 향이 약한 만큼 고수를 늘리기보다 청고추를 너무 늘리지 말고, 레몬을 마지막에 넣어 뒷맛을 조여 주세요.

풋바나나는 노란 바나나로 대신할 수 있나요?

노랗게 익은 바나나는 푹 퍼지고 단맛이 앞에 나와 맞지 않아요. 풋바나나가 없으면 연근 150g을 4cm 폭으로 썰어 마지막 8~10분에 더해요. 연근은 풋바나나의 맛은 되지 않지만 다른 뿌리채소와 다른 아삭함을 더해 줘요.

무티야를 튀기지 않고 만들 수 있나요?

찜기에서 12~15분 쪄서 냄비에 더하는 방법도 있어요. 튀긴 것보다 표면의 고소함은 약해지지만 기름을 줄이고 싶을 때의 선택지예요. 반죽을 크게 하면 속이 쪄지기 어려우니 튀길 때와 같은 4cm 타원형으로 맞춰요.

요리가 너무 매워졌어요.

설탕을 많이 더하기보다 따로 찐 감자 100g이나 삶은 병아리콩 100g을 더해 맛을 분산시켜요. 물만 더하면 마살라 향까지 옅어지니 조금씩 더하고, 마지막에 레몬즙을 2~3ml씩 조절해요.

6가지 바꾸는 법

참고 문헌