크림색 교회 벽과 붉은 기와지붕의 집들. 인도 서해안의 고아에는 다른 인도 도시와는 어딘가 다른 공기가 흘러요. 한낮의 집 부엌에서는 두꺼운 냄비 안에서 돼지고기가 선명한 붉은 페이스트에 싸여 천천히 익어 가요. 뚜껑을 열면 피어오르는 건 톡 쏘는 식초와 마늘, 정향의 달콤한 향. 영국의 카레 가게에서는 "가장 매운 카레"의 대명사가 된 이 요리도, 고향 고아에서는 매운맛보다 향과 신맛의 요리예요. 포르투갈 배가 실어 온 고기 절임이 인도의 향신료와 만나 태어난 빈달루(Vindaloo)예요.
포르투갈의 '와인과 마늘의 고기'가 고아의 식초와 향신료로
고아는 1961년까지 약 450년 동안 포르투갈의 지배를 받은 땅이에요. 포르투갈 사람들은 가톨릭과 함께 돼지고기를 먹는 습관을 이곳에 들여왔어요. 빈달루라는 이름은 포르투갈어 '카르네 드 비냐 달류스(carne de vinha d'alhos)'가 변한 것으로 여겨져요. '와인과 마늘의 고기'라는 뜻으로, 포르투갈령 마데이라섬에서 고기를 와인과 마늘에 담가 보존하던 요리가 원형이라고 해요.
고아의 요리사들은 구하기 어려운 와인 대신 야자 수액으로 만든 식초를 쓰고, 생강과 마늘, 정향과 후추, 계피의 친척인 카시아 같은 현지 향신료를 더했어요. 붉은색을 내는 건 고추예요. 고아의 오래된 집 레시피에서는 야자 수액을 발효한 토디 식초와 코코넛 증류주 페니를 조금 넣는다고 해요.
고아의 포르투갈 시대 흔적은 빈달루만이 아니에요. 돼지 내장을 향신료와 식초로 끓인 소르포텔, 생선 수프 칼디뉴, 코코넛 밀크와 달걀로 여러 겹 굽는 과자 베빙카도 고아 포르투갈계 가정에 전해지는 요리예요.
미국 요리 프로그램 '아메리카스 테스트 키친'의 안드레아 기어리는 영국과 미국의 인도 식당에서 나오는 아주 매운 빈달루는 고아의 요리에서 갈라져 나온 것이라고 써요. 본래의 빈달루는 "향신료는 잘 배어 있지만 맵지 않은" 요리이고, 수분을 거의 더하지 않은 걸쭉하고 선명한 붉은 소스가 특징이에요. 색을 내는 데 쓰여 온 건 색이 진하고 매운맛이 순한 바디기(비야드기) 고추인데, 지금은 카슈미르 고추로 대신하는 게 일반적이에요.
집 부엌에서 만들기 전에 알아 둘 것
이 글의 만드는 법은 고아에 전해지는 메네제스 가문의 레시피를 소개한 작가 프리야 데싱카르의 레시피를 바탕으로 해요. 삼겹살을 기름 없이 자기 지방으로 끓이는 것이 특징이고, 인도 식품사학자 K. T. 아차야도 전통적인 빈달루는 돼지기름을 썼다고 기록해요. 돼지 목살로 만들면 담백하게 완성돼요.
식초는 고아의 맛에 가깝게 하려면 코코넛 식초를 쓰세요. 아메리카스 테스트 키친에 따르면 코코넛 수액으로 만든 식초로, 신맛은 강하지만 달콤한 향이 있고 코코넛 맛은 나지 않아요. 필리핀 식료품점이나 온라인에서 구할 수 있어요. 없으면 화이트 와인 식초로 만들 수 있어요.
카슈미르 칠리 가루는 4작은술로 넉넉히 써요. 인도 고춧가루 중에서는 매운맛이 꽤 순해서 색을 내는 게 주된 역할이에요. 일본식 이치미 도가라시나 카이엔 페퍼로 같은 양을 넣으면 아주 매워지니, 대신한다면 파프리카 가루 3작은술과 고춧가루 1/2작은술을 섞으세요.
원서 레시피에서는 끓일 때 보드카를 조금 넣어요. 고아의 오래된 집에서 써 온 코코넛 증류주 페니를 대신하는 거예요. 안 넣어도 만들 수 있지만 넣으면 향에 깊이가 생겨요. 끓이는 동안 알코올은 거의 날아가지만, 아이와 함께 먹을 때는 빼세요.
재료(4인분)
식초를 쓰므로 알루미늄 냄비로 오래 끓이면 냄비가 상하고 금속 맛이 배기도 해요. 스테인리스, 법랑, 두꺼운 주물 냄비를 쓰세요. 보드카를 넣으면 끓이는 중에 알코올 증기가 나오니, 넣을 때는 불을 약하게 하세요.
빈달루 만드는 법
돼지고기를 재우는 시간이 2시간 이상(되도록 하룻밤), 끓이기가 2시간이에요. 손이 가는 건 페이스트 만들기와 가끔 냄비를 젓는 일뿐이에요.
빈달루는 만든 다음 날이 맛이 어우러져 더 맛있는 요리예요. 냉장고에서 식히면 표면에 기름이 하얗게 굳는데, 그 기름을 걷어 내고 다시 데우면 깔끔한 맛이 돼요.
돼지고기는 속까지 확실히 익히세요. 일본 후생노동성은 고기 중심부를 75℃에서 1분 이상 가열하라고 안내해요. 2시간 끓이면 보통 충분하지만, 큰 조각은 하나 갈라서 속까지 익었는지 확인하세요.
밥이나 고아의 빵과 함께
빈달루는 흰밥이나 난, 그리고 고아의 '파오'라고 부르는 부드러운 둥근 빵과 함께 먹어요. 파오는 포르투갈 빵에서 유래한 은은하게 단 빵으로, 소스를 닦아 먹기에 딱 좋아요. 없으면 부드러운 롤빵으로 대신할 수 있어요.
신맛과 향이 주인공인 요리라서 입안을 개운하게 해 주는 곁들임이 잘 어울려요. 요구르트에 채소를 섞은 라이타(일본어)를 곁들이면 돼지기름의 진한 맛이 누그러져요. 포르투갈의 고기 요리를 따라가 본다면 돼지고기와 바지락을 합친 포르투갈 남부의 카르네 드 포르쿠 아 알렌테자나(일본어)와 먹어 비교해 보는 것도 재미있을 거예요.
포르투갈이 오기 전의 고아에서는 신분이 높은 힌두교도 대부분이 돼지고기를 먹지 않았다고 해요. 빈달루가 그리스도교 가정의 요리로 뿌리내린 배경에는 포르투갈 지배 아래에서 식습관이 바뀌어 간 역사도 있어요.
변주하는 즐거움
고아 밖에서는 돼지고기 대신 닭고기나 양고기, 소고기로 빈달루를 만들기도 해요. 닭다리살로 만든다면 5cm 크기로 썰어 같은 페이스트에 재우고, 식용유 1큰술을 두르고 끓이는 시간을 40분쯤으로 줄여요. 껍질째 쓰면 삼겹살로 만들었을 때 같은 깊은 맛이 나요.
영국의 카레 가게에서는 감자를 넣은 빈달루를 볼 수 있어요. 고아의 본래 방식은 아니지만 소스를 머금은 감자는 맛있어요. 넣는다면 한입 크기로 썬 감자를 5단계 처음에 더해 돼지고기와 함께 1시간 끓이세요.
자주 묻는 질문
정말 맵지 않나요?
카슈미르 칠리 가루는 매운맛이 순한 고춧가루라서 4작은술을 넣어도 톡 쏘는 정도의 매움이에요. 매운 걸 좋아한다면 3단계에서 마른 붉은 고추 2~3개를 함께 넣고 끓이세요.
식초 냄새가 너무 강하지 않나요?
끓이는 동안 식초의 뾰족한 냄새는 날아가고 부드러운 신맛이 남아요. 마무리의 레드 와인 식초는 조금씩 더해서 좋아하는 신맛에서 멈추세요.
미리 만들어 둘 수 있나요?
한 김 식으면 보관 용기에 담아 냉장하고 3일 안에 드세요. 식초로 끓인 요리라서 비교적 오래 가지만, 데울 때는 속까지 뜨거워지도록 가열해요. 소분해서 냉동하면 1개월쯤을 기준으로 보관할 수 있어요.
재우는 시간을 줄여도 되나요?
최소 2시간은 재우세요. 아메리카스 테스트 키친의 검증에서는 오래 재우면 고기가 퍽퍽해지는 경우가 있었다고 해요. 하룻밤 재운다면 삼겹살처럼 지방이 많은 부위를 고르면 퍽퍽해지기 어려워요.
참고 문헌
- Priya Deshingkar, “Pork Vindaloo or Vindalho de Porco,” 2024년 1월 20일 공개. 참조·확인일: 2026년 10월 22일. https://priyadeshingkar.substack.com/p/pork-vindaloo-or-vindalho-de-porco
- America’s Test Kitchen, Andrea Geary, “The Original Vindaloo,” 2020년 4월 1일 공개. 참조·확인일: 2026년 10월 22일. https://www.americastestkitchen.com/articles/2188-the-original-vindaloo
- 일본 후생노동성 “お肉はよく焼いて食べよう”(고기는 잘 익혀 먹자). 참조·확인일: 2026년 10월 22일. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
