마른 팬에 통큐민과 고수씨, 카다멈, 시나몬을 볶으면 몇 분 만에 부엌이 따뜻한 향으로 가득 찹니다. 그것을 갈아서 다진 닭고기에 양파, 청고추, 생고수와 함께 버무리고, 반죽을 금속 꼬치에 길쭉하게 감아 붙입니다. 기름을 두른 타바 위에서 케밥은 사방이 노릇노릇해집니다. 파키스탄식 치킨 시크 카바브, 향긋하게 매콤한 맛에 새콤하고 칼칼한 타마린드·홍고추 처트니를 곁들여 냅니다.
치킨 시크 카바브에 대하여
'시크'의 뜻
우르두어로 이 요리는 سیخ کباب라고 씁니다. 시크 카바브는 꼬치에 꿴 케밥이라는 뜻이라, 이름 자체가 만드는 방식을 설명해 줍니다. 고기를 익히기 전에 꼬치 둘레에 감아 모양을 잡는 것이지요. 여기서 그 고기는 집에서 간 향신료 블렌드를 섞은, 날것의 다진 닭고기입니다.
파키스탄 식탁에서의 자리
시크 카바브와 레슈미 카바브는 파키스탄의 구이·바비큐 고기 요리에 속합니다. 보통 로티, 처트니, 채 썬 채소와 함께 먹습니다. 조리법과 별미 고기 요리는 지역마다 다르고, 발로치 사지나 페샤와리 차플리 카바브처럼 생겨난 곳에서 멀리까지 이름이 알려진 요리도 있습니다. 많은 파키스탄 가정에서 닭고기는 더 경제적인 단백질이라, 매일 먹기 좋은 현실적인 선택이 됩니다.
이 레시피는 이드 상차림용 요리로 소개되지만, 치킨 시크 카바브가 축제에만 묶여 있는 것은 아닙니다. 같은 나라의 다른 요리는 파키스탄 국가 페이지에서 볼 수 있습니다.
다른 케밥과 무엇이 다른가
| 요리 | 무엇인가 | 이 레시피와 다른 점 |
|---|---|---|
| 이 치킨 시크 카바브 | 다진 날 닭고기에 향신료와 물기 뺀 채소를 섞어 금속 꼬치에 감아 타바에 구운 것 | — |
| 비하리 케밥 | 얇게 썬 소고기를 요구르트, 그린 파파야, 겨자유, 향신료에 재워 구운 것 | 얇게 썬 소고기와 긴 재우기. 꼬치에 감은 다진 닭고기가 아님 |
| 차플리 케밥 | 다진 소고기에 토마토, 양파, 아나르다나 등을 섞어 납작한 패티로 빚어 팬에 구운 것 | 꼬치에 감은 원통형이 아니라 납작한 패티 |
| 치킨 카라이 | 냄비에서 토마토와 함께 익힌 닭고기 | 케밥이 아니라 스튜 |
| 샤미 카바브 | 다진 소고기와 벵골콩(스플릿 벵골 그램)을 익혀 말린 뒤 허브, 달걀과 함께 갈아 패티로 빚어 튀긴 것 | 반죽을 먼저 익혀 빚는 것. 이 시크 반죽은 날것으로 꼬치에 올림 |
| 레슈미 카바브 | 따로 이름이 붙은 닭고기 케밥으로, 곱게 간 닭고기에 크림, 캐슈 페이스트, 순한 향신료를 쓴 것 | 그 재료는 이 시크 레시피에 하나도 들어가지 않음 |
치킨 시크 카바브끼리도 레시피는 무척 다양합니다. 어떤 전문점 버전은 닭고기 다짐육에 동물성 지방 다짐육, 볶은 양파, 고수, 청고추, 달걀, 시판 코팅 믹스, 치킨 스톡 파우더를 넣고 적어도 3시간 식힌 다음 숯불에서 약불에서 중불로 굽습니다. 이 레시피는 더 단순합니다. 통향신료, 두 번째 갈기, 물기를 짠 채소, 타바가 중심이고 달걀도 크림도 캐슈도 요구르트도 파파야도 토마토도 아나르다나도 들어가지 않습니다.
재료
케밥용 향신료는 두 단계로 씁니다. 먼저 통향신료를 마른 팬에 볶고, 가루 향신료를 더해 두 번째로 갈지요. 처트니 재료는 맨 끝에 오고 '처트니용'이라고 표시해 두었습니다. 처트니에 쓰는 마늘, 고추, 고수는 케밥에 쓰는 것과 분리해 두세요.
치킨 시크 카바브 재료 고르기
양파, 청고추, 생고수, 생강마늘 페이스트는 대부분의 슈퍼마켓에서 쉽게 구할 수 있습니다. 손이 더 가는 쪽은 통향신료입니다. 남아시아 식료품점이 가장 좋고, 라벨을 하나씩 목록과 맞춰 보는 게 좋습니다.
- 큐브 페퍼(카바브 체니)는 검은 후추와 다른 향신료입니다. 이 레시피에는 둘 다 들어갑니다.
- 흑카다멈과 녹카다멈은 여기서 각각 다른 재료입니다. 검은 꼬투리 1개와 녹색 꼬투리 2–3개를 씁니다.
- 아즈와인, 볶은 병아리콩(로스티드 차나), 구연산(타트리)은 보통 남아시아 가게에서 팝니다. 볶은 병아리콩은 이미 볶아 놓은 병아리콩 제품이라, 날 마른 병아리콩으로는 대신할 수 없습니다.
- 타마린드 과육과 넉넉한 생고수 1컵이 처트니에 들어갑니다. 케밥에 쓰는 1/2컵과는 별개입니다.
- 뼈 없는 닭고기: 어느 부위를 쓸지, 껍질을 남길지는 취향대로 정하세요.
이 향신료들이 이 요리를 이 요리답게 만듭니다. 큐브 페퍼를 올스파이스로, 구연산을 레몬즙으로 바꾸면 맛이 달라지니, 어떤 대체든 자신만의 변형으로 생각하세요.
도구
- 마른 팬 볶기용 프라이팬이나 스킬릿
- 향신료 분쇄기나 그라인더
- 푸드 쵸퍼
- 뚜껑 있는 볼
- 금속 꼬치
- 타바(납작한 그리들 팬)
- 처트니용 블렌더
- 식품용 온도계
- 생닭고기용과 익힌 음식용으로 나눈 도마, 조리 도구, 접시
만드는 법
번호를 붙인 단계는 조리 순서입니다. 식품 안전과 숯에 관한 경고는 아래 별도 상자에 있습니다.
환기가 되더라도 실내에서 숯불 그릴을 피우지 말고, 그릴은 야외에 두세요. 숯 연기 단계는 야외에서만 하고, 부엌이나 차고, 텐트 같은 밀폐된 공간에서는 창문을 열어 두더라도 절대 하지 마세요. 안전한 야외 공간이 없다면 실내 대체 방법은 없습니다. 이 단계를 건너뛰면 요리가 달라집니다.
다음 내용을 지키세요.
- 재우기는 항상 냉장고에서 하세요.
- 가금류는 다진 것, 부위별, 통닭 모두 식품용 온도계로 재어 화씨 165도에 도달해야 합니다.
- 색과 질감은 음식이 안전한지 알려 주는 믿을 만한 신호가 아닙니다. 겉이 노릇하다고 속까지 다 익은 것은 아닙니다.
- 날것 재료를 재운 양념은 먼저 끓이지 않으면 다시 쓰지 마세요.
날 반죽과 다 익은 케밥에는 서로 다른 조리 도구와 접시를 쓰세요.
치킨 시크 카바브 문제 해결
| 이렇게 보인다면 | 확인할 것 |
|---|---|
| 간 향신료의 향이 밋밋하다 | 기름 없이 마른 팬에서 향이 날 때까지(2–3분) 볶고, 갈기 전에 식히세요 |
| 향신료 맛이 기대와 다르다 | 큐브 페퍼와 통검은후추를 각각 다른 향신료로 넣었는지, 카다멈은 검은 것 1개와 녹색 2–3개를 넣었는지 보세요 |
| 반죽이 모양을 잡을 때 젖은 느낌이다 | 섞기 전에 다진 양파, 고추, 고수를 손으로 힘껏 짜서 물기를 빼세요 |
| 100g씩 9–10개가 딱 나오지 않는다 | 닭고기 750g, 100g씩, '9–10개'라는 숫자가 딱 맞아떨어지지는 않습니다. 100g씩 빚어서 몇 개 나오는지 세어 보세요 |
| 겉은 노릇한데 속이 의심스럽다 | 식품용 온도계를 쓰세요. 가금류는 화씨 165도에서 다 익고, 색만으로는 믿을 수 없습니다 |
치킨 시크 카바브 내기
케밥은 타마린드·홍고추 처트니와 함께 뜨거울 때 상에 올리세요. 파키스탄에서는 시크 카바브 같은 구이 고기를 보통 로티, 처트니, 채 썬 양파와 오이, 토마토와 함께 냅니다. 이 케밥도 그렇게 내면 좋습니다.
자주 묻는 질문
카바브 체니 대신 검은 후추를 써도 되나요?
이 레시피는 큐브 페퍼(카바브 체니)와 통검은후추를 각각 다른 재료로 씁니다. 큐브 페퍼를 대신할 재료는 없습니다. 검은 후추를 더 넣으면 향신료 조합이 달라지니, 남아시아 식료품점에서 카바브 체니를 찾아보세요.
숯 연기 단계는 빼도 되나요?
레시피의 정식 단계이고, 건너뛰면 다른 케밥이 됩니다. 숯은 야외에서만 쓰세요. 환기가 되더라도 실내에서는 절대 쓰지 마세요. 이 단계를 실내에서 대신할 방법은 없습니다.
타바에서 얼마나 구워야 하나요?
중불에서 뒤집어 가며 사방이 노릇노릇해질 때까지 굽습니다. 색만으로는 믿을 수 없으니 식품용 온도계로 닭고기가 화씨 165도에 이르렀는지 확인하세요.
