작은 냄비에 데운 겨자 기름에 페누그릭 씨를 떨어뜨립니다. 탁탁 소리를 내며 씨가 짙은 갈색으로 변하고 쌉쌀하고 달콤한 향이 올라오면 다진 마늘을 한 꼬집. 그 뜨거운 기름을 볼에 준비한 구운 고기와 향채 위에 단숨에 끼얹으면 치익 하는 소리와 함께 고추와 산초의 향이 확 퍼집니다. 카트만두 분지에 사는 네와르 사람들이 축제 날에도, 친구와 술을 마시는 밤에도 빼놓지 않는 구운 고기 무침, 초일라(Choila)입니다.
불을 나타내는 접시, 네와르 축제에 빠질 수 없는 구운 고기
네와르는 카트만두, 파탄(랄리트푸르), 박타푸르, 키르티푸르 등 카트만두 분지에 원래 살아온 사람들입니다. 네와르어로 초일라는 छ्वय्ला라고 씁니다. 전통적으로는 물소 고기를 쓰고 볏짚으로 불을 피워 그을렸습니다. 짚불로 그을린 고소함이 이 요리 맛의 바탕입니다. 가정에서는 구워서 만드는 "하쿠 초일라"(하쿠는 네와르어로 검다는 뜻)와, 밑간한 고기를 삶아 만드는 "마나 초일라" 두 가지가 만들어져 왔습니다.
초일라는 네와르 축제의 모둠 접시 "사마에 바지"의 중심에 놓이는 요리입니다. 접시에는 말린 납작쌀(바지), 지역 술 아일라, 채소 잎, 삶은 달걀 등이 함께 놓이고, 각각이 다섯 가지 요소를 나타낸다고 합니다. 초일라가 나타내는 것은 불입니다. 생명력과 활력을 뜻하는 아그니와 이어지는 것으로 여겨집니다.
아슈윈월의 보름달(9월 중순~10월 중순), 다사인 축제 전에는 물소 초일라를 만들어 사마에 바지를 차리고, 5조각을 집 밖에 신들께 올리는 공물로 놓는 풍습이 있습니다. 다사인 8일째 잔치에서는 채소 요리 12가지와 초일라 12조각을 바나나 잎에 담는 집도 있고, 가짓수는 집과 지역에 따라 달라집니다.
지금은 가스불에 굽는 것이 보통이 되었고, 물소 대신 닭고기나 버섯으로 만드는 일도 많아졌습니다. 그래도 변하지 않는 것은 기름입니다. 네와르 요리사는 "초일라는 겨자 기름으로만 만든다"고 말합니다. 구운 고기를 향채와 향신료로 버무리고 마지막에 달군 기름을 끼얹어 향을 올립니다. 이 마무리를 네팔어로 잔누(jhannu)라고 합니다.
집 주방에서 만들 때 알아 두면 좋은 것
이 글의 배합은 영국 셰브닝 장학금 공식 사이트에 네팔 출신 장학생 수슈미트 샤르마 바타라이(Sushmit Sharma Bhattarai)가 기고한 레시피를 바탕으로 합니다. 그는 영국에서 물소 고기를 구하지 못해 돼지고기 가공육 개먼으로 만들었습니다. 여기서는 구하기 쉽고 네팔에서도 자주 쓰는 닭 다리살로 바꾸었습니다.
맛을 결정하는 것 가운데 하나는 네팔의 산초 팀무르입니다. 혀가 얼얼해지는 귤 같은 향이 있고, 네팔 식재료점에서 구할 수 있습니다. 구하지 못하면 중국 화자오로 대신할 수 있습니다. 향은 조금 다르지만 얼얼한 느낌은 매우 비슷합니다. 겨자 기름은 인도·네팔 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 식용이라고 적힌 것을 고르세요.
닭고기는 석쇠를 가스불에 직접 대고 구우면 짚불로 그을린 전통의 고소함에 가까워집니다. 석쇠가 없으면 그릴 팬이나 생선구이 그릴에서 표면에 확실히 탄 자국이 생길 때까지 구우세요. 구운 색이 옅으면 버무렸을 때 고소함이 부족해집니다.
초일라와 함께 먹는 말린 납작쌀(치우라, 네와르어로 바지)은 쌀을 쪄서 납작하게 눌러 말린 것으로 네팔 식재료점에서 구할 수 있습니다. 바삭한 식감이 매운 고기와 번갈아 먹기에 알맞은 요리입니다. 구하지 못하면 흰밥이나 빵과 함께 먹어도 맛있습니다.
재료 (4인분)
겨자 기름은 겨자채 씨의 기름으로, 겨자와 같은 십자화과 식물이 원료입니다. 달군 기름을 재료에 끼얹을 때는 튈 수 있으니 내열 볼을 쓰고 얼굴을 가까이 대지 마세요. 굵은 고춧가루와 팀무르의 양에 따라 매운 정도가 크게 달라지므로 아이가 먹을 때는 절반 이하로 하세요.
초일라 만드는 법
닭고기를 굽고 식히는 시간을 포함해 전체 약 50분입니다. 구운 고기를 식히는 동안 향채를 썰면 빠르게 마무리할 수 있습니다.
닭고기는 중심까지 충분히 가열하세요. 일본 후생노동성은 캄필로박터 식중독을 막기 위해 닭고기의 중심부를 75℃에서 1분 이상 가열하도록 당부합니다. 표면의 탄 자국만으로 판단하지 말고 가장 두꺼운 부분에서 확인하세요.
달군 기름은 재료 위에서 소리가 나지 않으면 온도가 부족한 것입니다. 끼얹기 직전에 한 번 더 불에 올려 페누그릭과 마늘에 잔거품이 일게 한 다음 끼얹으면 향이 제대로 올라옵니다.
치우라와 함께, 안주로도 식사로도
초일라는 뜨거울 때도 맛있지만 상온으로 안정되었을 즈음에는 또 다른 맛이 있습니다. 고기가 식는 동안 뜨거운 기름과 향신료가 고기 표면에 스며들어 맛이 어우러집니다. 치우라를 한 줌 입에 넣고 그다음 초일라를 한 조각. 말린 납작쌀의 바삭한 식감과 은은한 단맛이 고추와 팀무르의 매운맛을 누그러뜨려 줍니다.
네와르 잔치 자리에서는 초일라에 지역 술, 삶은 달걀, 채소 잎, 콩 반찬을 늘어놓고 모두 집어 먹습니다. 집에서 만들 때는 네와르의 향 고기 푸칼라 (일본어 페이지)나 네팔의 찐만두 모모와 나란히 놓으면 네팔 식당의 작은 접시 요리 같은 식탁이 됩니다. 일상의 식사로 즐긴다면 달 바트의 반찬 한 가지로도 좋습니다.
초일라는 네와르 신들께 올리는 공물이기도 하며, 집을 지키는 신과 조상신, 바이라브와 두르가 같은 신들께도 바칩니다. 공물로 올릴 때는 토마토를 넣지 않고 만드는 것이 관례입니다. 키르티푸르의 축제 인드라야니 자트라에서도 초일라는 빠질 수 없는 요리라고 합니다.
변주의 즐거움
고기를 쓰지 않고 만든다면 양송이 초일라가 있습니다. 양송이 20개쯤을 반으로 썰고, 프라이팬에 겨자 기름 2큰술을 달궈 약불로 천천히 굽다가 구운 색이 나면 닭고기와 똑같이 향채와 향신료로 버무립니다. 마무리로 마른 팬에 볶아 부순 땅콩을 뿌리면 바삭한 식감이 더해집니다.
석쇠를 쓰지 않고 고소함을 더 강하게 하고 싶을 때는 구운 닭고기 표면을 가스 토치로 살짝 그을리는 방법도 있습니다. 닭고기 대신 돼지 어깨살이나 소고기 얇은 편으로 만들면 물소 고기에 가까운 씹는 맛이 납니다. 매운맛은 팀무르와 고추로 조절할 수 있으니 두 번째부터는 취향에 맞는 양을 찾아보세요.
자주 묻는 질문
겨자 기름이 없을 때는요?
식용유로 만들 수 있지만 네와르 요리사가 고집하는 겨자 기름의 코를 찌르는 향은 나지 않습니다. 향의 인상이 꽤 달라지므로 가능하면 겨자 기름을 준비하세요.
미리 만들어 둘 수 있나요?
버무린 뒤의 초일라는 한김 식으면 보관 용기에 넣어 냉장하고 다음 날까지 드세요. 양파와 고수에서 물이 나오므로 만든 직후보다 향이 떨어집니다. 먹기 전에 상온으로 돌려 놓으면 향이 되살아나기 쉽습니다.
팀무르와 화자오는 같은 것인가요?
둘 다 운향과 산초나무속 식물의 열매로, 혀가 얼얼해지는 향이 있습니다. 팀무르는 네팔에서 쓰는 것으로 귤 같은 상쾌한 향이 더 강합니다. 화자오로 대체하면 얼얼함은 비슷하지만 향은 조금 묵직한 인상이 됩니다.
석쇠가 없어요. 프라이팬으로도 만들 수 있나요?
만들 수 있습니다. 프라이팬을 중불에서 충분히 달군 뒤 기름 없이 껍질 쪽부터 굽고, 나오는 기름은 종이 타월로 닦아 내며 양면에 탄 자국이 생길 때까지 구우세요. 석쇠보다 탄 자국이 생기기 어려우므로 굽기 전에 닭고기 표면의 물기를 잘 닦아 두는 것이 중요합니다.
참고 자료
- Goya, Ridhi Agrawal, “Chhoila: A Fire-Grilled Delicacy from the Newar Community,” 2026년 4월 2일 공개. (2026년 10월 22일 열람·확인) https://www.goya.in/blog/chhoila-a-spicy-meat-dish-indigenous-to-nepals-newars
- Chevening Scholarships, “Chevening Meals: Gammon Choilla.” (2026년 10월 22일 열람·확인) https://www.chevening.org/news/chevening-meals-gammon-choilla/
- 일본 후생노동성 「캄필로박터에 의한 식중독을 예방합시다」(리플릿, 일본어). (2026년 10월 22일 열람·확인) https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000128335.pdf
