긴 손잡이 끝에 달린 꽃 모양 틀을 반죽에 담갔다가 뜨거운 기름에 넣으면, 틀을 빼낸 자리에 얇고 레이스 같은 로제트가 남아요. 이걸 노릇한 노란색이 될 때까지 튀기면 코키스가 됩니다. 두툼하고 평평한 비스킷이 아니라, 여리면서도 바삭한 꽃 한 송이인 셈이지요. 스리랑카에서 틀에 찍어 튀겨 내는 이 과자는 쌀가루와 코코넛 밀크로 만들고, 이번 버전에는 달걀이 들어가지 않아요. 같은 나라의 다른 요리가 궁금하다면 스리랑카 요리를 둘러보세요.
스리랑카의 신년과 코키스
스리랑카에서 코키스는 싱할라·타밀 신년과 함께 떠오르는 과자예요. 반죽을 틀에 찍어 기름에 튀기고, 따뜻할 때도 식힌 뒤에도 내놓지요. 코키스가 네덜란드에서 왔다는 이야기도 있는데, 그건 어디까지나 믿음일 뿐이고 기원이나 만든 사람이 밝혀진 적은 없습니다.
반죽 자체는 단순해요. 정말 신경 써야 하는 건 화구 앞에서 이어지는 리듬입니다. 틀을 덥히고, 기름을 빼고, 담그고, 튀기고, 떼어 내고, 다시 시작하기. 여기에 가끔 반죽을 휘저어 주는 일도 잊지 마세요. 쌀가루가 아래로 가라앉거든요.
재료
도구
- 긴 손잡이가 달린, 식품용으로 판매되는 논스틱 꽃무늬 코키스 틀
- 튀김용 깊은 냄비
- 큰 볼과 거품기
- 반죽을 젓는 숟가락
- 담그기용 작고 깊은 그릇 (선택)
- 뾰족한 나무 막대
- 과자를 기름에서 건져 내는 도구
- 기름을 빼기 위한 키친타월을 깐 접시
- 식히기 위한 깨끗한 접시
- 저울, 계량컵, 계량스푼
코키스에 쓸 가루와 코코넛 밀크, 틀 고르기
가루: 쌀가루와 중력분을 둘 다 쓰세요. 여기서는 박력분 대신 중력분을 씁니다.
코코넛 밀크: 반죽에도, 따로 남겨 둘 몫에도 캔 코코넛 밀크를 쓰세요. 추가로 준비한 1/4컵은 시작 전에 따로 컵에 덜어 두세요. 실수로 볼에 들어가는 일을 막기 위해서예요.
틀: 식품용으로 만든 시판 논스틱 코키스 틀을 사용하세요.
냄비 곁을 떠나지 말고, 어린이와 반려동물은 가까이 오지 않게 하세요. 기름이 튀지 않도록 동작은 천천히. 시간과 온도, 색은 조리 기준일 뿐 안전을 보증하는 증거가 아닙니다. 이 레시피에는 밀과 코코넛이 들어가요. 둘 중 하나라도 알레르기가 있다면 시작하기 전에 제품 라벨을 확인하세요.
만드는 법
사진은 각 동작을 보여 줍니다. 사진이 글로 된 단계와 다르게 보인다면, 특히 틀이 냄비 바닥에 닿지 않게 하는 부분은 글을 따라 주세요.
코키스가 잘 안 될 때 점검할 것
| 눈에 띄는 것 | 확인할 것 | 할 일 |
|---|---|---|
| 반죽에 덩어리가 있다 | 충분히 휘저었는지 | 매끈하고 생크림보다 살짝 되직해질 때까지 계속 휘젓기 |
| 볼 바닥에 가루가 가라앉았다 | 마지막으로 젓고 얼마나 지났는지 | 다음에 담그기 전에 반죽을 젓기 |
| 튀기는 중에 반죽이 되직해졌다 | 처음보다 농도가 지나치게 진해졌는지 | 남겨 둔 코코넛 밀크를 조금씩 풀어 넣기. 기본은 전부 넣는 게 아님 |
| 반죽이 틀 윗면까지 묻었다 | 얼마나 깊이 담갔는지 | 다음에는 윗면을 남기고 가장자리에도 여유 두기 |
| 반죽에 기름이 많이 떨어진다 | 담그기 전에 냄비 위에서 기름을 뺐는지 | 담그기 전에 남은 기름을 냄비로 흘려보내기 |
| 반죽이 모양을 유지하지 못한다 | 틀을 기름에 얼마나 두었는지 | 45초에서 1분을 기준으로, 모양이 잡힐 때까지 틀을 기름에 두기 |
| 과자가 틀에 붙어 떨어지지 않는다 | 모양이 잡혔는지 | 뾰족한 나무 막대로 살살 떼어 내기 |
| 과자가 노란색을 지나 어둡게 탄다 | 기름이 160~175 °C 안에 있었는지 | 불 조절을 하고, 다음 과자는 노란색이 되자마자 건지기 |
| 틀이 냄비에 닿는다 | 손잡이를 얼마나 낮게 잡았는지 | 머리 부분을 올려 바닥에 닿지 않게 하기 |
코키스 내놓기와 다른 버전들
코키스는 따뜻할 때도 식힌 뒤에도 낼 수 있어요. 이 버전에서는 완전히 식힌 다음, 가장 바삭한 상태일 때 갓 만들어 내놓습니다.
코키스에는 여러 가지 버전이 있어요. 달걀과 참깨를 넣는 것, 전통적인 틀을 쓰는 것, 달걀을 선택으로 두는 것, 반죽을 하룻밤 두는 것, 생 코코넛 밀크를 쓰는 것 등등. 각각 분량도, 틀 다루는 법도, 시간도 다릅니다. 하나를 해 보고 싶다면 한 단계만 빌려 오지 말고 그 레시피를 통째로 따라 주세요. 분량이 서로 잘 맞지 않거든요.
자주 묻는 질문
과자 한 장을 몇 번 뒤집어야 하나요?
정해진 횟수는 없어요. 양면을 모두 합쳐 30초 정도, 또는 노릇한 노란색이 될 때까지 튀기면 됩니다. 6단계에서는 양면이 고루 튀겨지도록 살며시 한 번 뒤집는 모습을 보여 줍니다.
남은 코코넛 밀크를 처음부터 넣어도 되나요?
안 됩니다. 추가로 준비한 1/4컵은 나중을 위해 따로 남겨 둔 몫이고, 되직해진 반죽에만 쓰는 것입니다. 전부 쓰지 않아도 괜찮아요.
글루텐 프리인가요, 알레르기 걱정은 없나요?
글루텐 프리가 아닙니다. 반죽에 중력분이 들어가니까요. 재료 목록에는 달걀이 없습니다. 알레르기가 있다면 구입하는 제품의 라벨을 확인하세요.
