무거운 냄비에 기가 녹아내려요. 통밀가루를 넣으면 창백하던 가루가 천천히 연한 갈색으로 물들고, 부드럽게 볶아낸 냄새가 부엌 가득 퍼져요. 다른 냄비에서는 설탕과 물이 졸아들어, 숟가락으로 떠서 떨어뜨렸을 때 가느다란 실 하나로 흘러내릴 때까지 이어져요. 여기에 정향과 육두구, 카다멤을 넣고 볶아둔 밀가루를 더하면, 몇 분 만에 반죽 전체가 냄비 옆면에서 떨어져 나와 부드러운 덩어리 하나로 뭉쳐요. 기를 두른 접시에 펴서 식힌 뒤 작은 정사각형으로 자르면, 그게 바로 자가나트 발라바(Jagannath Ballabha), '자가나트 발라브(Jagannath Ballav)'라고도 쓰는 과자예요. 밀과 기, 설탕으로 만드는 소박한 오디아 과자죠.
푸리에서 만나는 자가나트 발라바
이 이름은 오디샤 해안의 도시 푸리에서 왔어요. 자가나트 사원이 있는 곳이죠. 그곳에서 바치는 음식은 마하프라사드(Mahaprasad)라고 불리고, 자가나트 발라브는 자가나트 신에게 올리는 과자 가운데 하나예요. 함께 판매되는 제물인 보가 만다파(Bhoga Mandapa)의 목록에도 이름이 올라 있어요. 다만 제물 목록에는 이름만 있을 뿐 만드는 법은 없어서, 여기서 소개하는 것은 가정에서 만드는 소박한 버전이에요.
자가나트 발라바는 같은 제물 전통에서 나온 또 다른 과자, 한사켈리(Hansakeli)와 헷갈리기 쉬워요. 한사켈리는 우라드달 페이스트와 쌀가루로 만들어 기에 튀기는 과자예요. 반면 발라바에는 콩이 전혀 들어가지 않고, 튀기지도 않아요. 대신 통밀가루를 기에 볶아 설탕 시럽으로 묶어내죠. 이름이 비슷한 고팔라 발라바(Gopala Ballabha)는 하루 중 특정한 시간에 올리는 제물 묶음을 부르는 말이라, 이 과자 하나를 가리키는 이름이 아니에요. 같은 나라의 다른 음식이 궁금하다면 인도 페이지를 봐 주세요.
재료
이 과자에는 밀(밀가루)과 유제품(기)이 들어 있어요. 설탕 시럽과 뜨거운 기 혼합물은 심한 화상을 입을 수 있으니, 시럽을 절대 손가락으로 만지지 말고, 조리 과정 전체에서 내열 도구와 내열 접시를 사용하세요.
도구
- 밀가루를 기에 볶을 두꺼운 카다이 또는 두꺼운 냄비
- 설탕 시럽을 만들 별도의 냄비
- 내열 뒤집개
- 시럽의 상태를 확인할 내열 숟가락(금속)
- 접시에 기를 바를 작은 붓이나 도구
- 내열 얕은 접시 또는 금속 쟁반
- 자르는 칼
자가나트 발라바에 쓸 밀가루와 기, 설탕 고르기
밀가루. 인도·남아시아 식료품점에서 파는 인도산 통밀가루(아타)를 쓰세요. 중력분이나 박력분으로도 만들 수는 있지만 성질이 달라서, 색과 질감이 다르게 나온다고 생각하셔야 해요.
기. 이 과자의 향은 기가 좌우하니 좋은 기를 사는 게 좋아요. ¾컵에서 1컵까지 사용할 수 있어요. 무염 정제버터로 대신할 수도 있지만 냄새가 달라요. 그냥 녹인 버터는 같은 양으로 기를 대신할 수 없어요. 아직 물과 유지방 고형분이 들어 있거든요.
설탕. 설탕이 잘 어울리고, 다른 선택지는 조당(락 캔디)이에요. 조당은 녹는 방식이 달라서, 시럽의 상태를 판단하기 전에 완전히 녹을 때까지 시간을 넉넉히 주세요.
향신료와 시럽. 정향은 통으로 두고, 카다멤과 육두구는 가루로 쓰세요. 묶어주는 액체는 설탕과 물로 만든 단순한 시럽이어야 해요. 당밀이나 다른 흑설탕을 쓰면 다른 과자가 돼요.
만드는 법
먼저 밀가루를 기에 볶아 따로 두세요. 그다음에야 시럽을 시작하는 거예요. 시럽이 한 가닥 농도에 이르면 남은 단계는 순식간에 지나가니, 시작하기 전에 향신료와 기를 두른 접시, 도구를 모두 준비해 두세요.
불의 세기와 냄비 두께에 따라 시간은 달라지니, 색과 시럽의 실, 혼합물이 냄비에서 떨어지는 모습을 기준으로 삼으세요.
자가나트 발라바에서 흔히 겪는 문제
밀가루는 연한 갈색까지만 볶고, 시럽은 가느다란 실 하나가 될 때까지 졸이고, 혼합물이 냄비 가운데 한 덩어리로 모이면 젓는 것을 멈추세요.
온도계가 아니라 눈에 보이는 것과 냄새로 판단하세요. 시럽의 실은 내열 숟가락에 조금 떠서 확인하고, 뜨거운 시럽을 절대 손으로 시험하지 마세요.
| 보이는 것 | 살펴볼 점 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 밀가루에 어둡거나 검은 점이 생기고 탄 냄새가 나요 | 불이 너무 세거나, 밀가루가 바닥에 가만히 눌어붙었어요 | 약한 불에서 중간 불로 볶고 뒤집개를 계속 움직이세요. 두꺼운 냄비를 쓰세요 |
| 5분쯤 지나도 밀가루가 여전히 창백해요 | 불이 아주 약하거나 냄비가 얇아요 | 시간이 아니라 연한 갈색과 고소한 냄새를 기준으로 계속 볶으세요 |
| 시럽이 실을 만들지 못해요 | 아직 충분히 졸지 않았어요 | 계속 끓이고 내열 숟가락에 조금 떠서 다시 확인하세요 |
| 시럽이 한 가닥 농도가 된 뒤 오래 기다려야 해요 | 볶은 밀가루가 준비되지 않았어요 | 시럽이 한 가닥이 되기 전에 밀가루와 향신료, 기를 두른 접시를 준비해 두고, 한 가닥이 되면 곧바로 섞으세요 |
| 혼합물이 묽은 채로 뭉치지 않아요 | 충분히 젓지 않았어요 | 약한 불에서 냄비 옆면에서 떨어져 가운데로 모일 때까지 계속 저으세요 |
| 자를 때 정사각형이 부서져요 | 식기 전에 잘랐어요 | 자르기 전에 펴 놓은 과자를 식히는 시간을 충분히 주세요 |
내놓기와 보관
정사각형은 견과나 색소, 고명 없이 작은 접시에 그대로 내놓아요. 유일한 검은 점은 통정향이니 먹으면서 골라내세요. 과자가 식으면 뚜껑이 있는 밀폐 용기에 담아 두고, 되도록 빨리 드세요.
자주 묻는 질문
몇 조각이 나오나요?
접시 크기와 얼마나 두껍게 펴느냐에 따라 달라져요. 원하는 크기의 작은 정사각형으로 자르면 돼요.
마지막에 기를 더 넣어도 되나요?
네. 혼합물이 냄비 안에서 한 덩어리로 모인 뒤에 기 1–2큰술을 더 넣어도 되지만, 이 버전에서는 생략해요. 접시에 바르는 기는 오직 달라붙지 않게 하려는 용도예요.
