호일을 걷어 내면 김이 올라옵니다. 샬롯, 마늘, 갈랑갈, 강황, 새우 페이스트의 향이 그 김에 실려 퍼지고요. 그 아래 오리는 아직 향신료 페이스트를 두른 채 창백하고 촉촉합니다. 이걸 호일 없이 훨씬 뜨거운 오븐에 다시 넣으면, 껍질이 갈색으로 익고 향신료 껍질이 한 겹 올라온 채로 나옵니다. 이게 바로 베벡 브투투(bebek betutu)예요. 안팎으로 향긋한 향신료 페이스트를 바른 발리식 통오리를 오래 천천히 익히는 요리죠. 여기서는 호일에 단단히 밀봉해 가정용 오븐에서 만들어요.
베벡 브투투란
베벡 브투투는 발리에서 오는 요리예요. 관습적인 행사나 의례, 축하 자리에서, 혹은 특별한 한 접시로 나옵니다. 어느 버전이든 시작은 같아요. 통오리에 샬롯, 마늘, 강황, 생강, 캔들넛으로 양념을 하고, 잎으로 감싸 약한 열에 천천히 익히죠. 잎은 보통 바나나잎이나 아레카야자잎을 씁니다.
방식은 아주 다양합니다. 어떤 요리사는 오리를 카사바잎과 바나나잎으로 감싸고, 코코넛 껍질과 찜하듯 굽는 것도 전통의 일부예요. 어떤 레시피는 오리를 먼저 쪄서 구운 뒤, 또 어떤 레시피는 처음부터 끝까지 천천히 굽거나 찌기도 합니다.
이 버전은 가정용 오븐에 맞춰, 잎 대신 호일을 두 겹으로 쓴 방식이에요. 땅속에서 굽는 요리 특유의 연기나 코코넛 껍질 향은 나지 않습니다. 대신 밀봉한 호일이 고기를 촉촉하게 잡아 주고, 마지막에 호일을 벗겨 구워 껍질을 갈색으로 올려요. 베투투는 닭으로도 만드는데, 그게 아얌 브투투(ayam betutu)죠. 이 요리와 인도네시아의 다른 요리는 인도네시아 요리에서 시작해 보세요.
계시는 시간이 아니라 식품용 온도계를 믿으세요.
내장을 뺀 약 2 kg 정도의 오리를 쓰세요.
캔들넛은 갈기 전에 볶고, 오리 속 페이스트의 중심 온도를 재세요.
재료
4–6인분입니다. 코코넛 오일과 타마린드는 각각 겉양념과 페이스트에 나눠 씁니다.
이 요리에는 오리, 새우 페이스트(갑각류), 견과류가 들어갑니다. 냉동 오리는 냉장고나 전자레인지에서 해동하세요. 생오리에 쓴 칼, 도마, 용기는 다른 음식과 분리해 두고, 사용한 뒤에는 씻어 소독하고, 오리를 만진 뒤에는 손을 씻으세요. 오이, 토마토, 라임 잎에는 다른 칼과 도마를 쓰세요.
베벡 브투투에 쓸 재료 고르기
아래 대체는 하나하나가 요리를 조금씩 바꿉니다. 그러니 그 점을 염두에 두고 고르세요.
- 오리: 미국에서 유통되는 오리는 대부분 화이트 페킨이고, 롱아일랜드는 상표 이름이에요. 소매로 파는 통오리는 2,041 g에 나오는데, 이 레시피가 기준으로 삼은 크기죠. 일본에서는 내장을 뺀 통 아이가모 오리가 약 2.1–2.4 kg으로 팔리고, 이 요리에도 잘 맞습니다. 오리 무게가 약 2 kg이 아니라면 향신료 분량은 그대로 두고 익힘 정도를 온도로 판단하세요.
- 소금: 큰술 하나의 소금도 무게가 크게 달라요. 다이아몬드 크리스탈 코셔는 8 g, 모턴 코셔는 16 g, 식탁용 소금은 18 g입니다. 고운 소금은 한 숟갈이면 금방 과해지죠. 그래서 고운 소금은 무게로 답니다.
- 캔들넛: 무염 마카다미아가 가장 흔한 대체품이에요. 그래도 견과류라는 점은 잊지 마세요.
- 갈랑갈: 생강으로 대신할 수 있지만, 갈랑갈 특유의 날카로운 시트러스와 솔 냄새는 사라지고 생강의 따뜻한 향이 앞으로 나옵니다.
- 팜 슈가: 정제하지 않은 사탕수수당으로도 됩니다. 맛은 달라져요.
- 케찹 마니스: 달콤한 간장이라, 보통 간장으로는 같은 맛이 나지 않습니다.
- 새우 페이스트: 새우 페이스트나 테라시라는 이름으로 파는 제품은 브랜드마다 달라요.
- 커리 잎과 라임 잎: 서로 다른 잎입니다. 커리 잎은 페이스트에 들어가고, 카피르 라임 잎은 선택 사항인 고명일 뿐이에요.
도구
- 오리 전체를 두 겹으로 감쌀 만큼의 알루미늄 호일
- 베이킹 시트 또는 로스팅 트레이
- 푸드 프로세서 또는 절구와 공이
- 즉석 식품 온도계
- 캔들넛을 볶을 팬
- 생오리 전용 칼과 도마
- 겉양념용 작은 볼과 페이스트용 볼
- 큰 접시, 카빙 나이프와 포크
- 남은 요리를 담을 얕은 용기
만드는 법
아래 시간은 약 2 kg 오리 기준입니다. 오리 크기와 오븐 상태는 조금씩 다르니, 다음으로 넘어가기 전에 5단계의 두 지점에서 온도를 재세요.
익힘 정도와 문제 해결
5단계의 온도는 두 가지 다른 일을 합니다. 다리 부분의 79 °C는 고기 질감을 보는 기준이지 안전 기준이 아니에요. 안전을 위해서는 가금류를 통째로 구울 때와 속을 채운 요리의 중심 최소 온도가 74 °C입니다. 일본에서는 중심 75 °C에서 최소 1분이 기준이죠. 그 기준은 닭고기에 맞춰 정해진 것인데, 여기서는 오리에 적용합니다.
다리와 페이스트 중심, 두 측정 지점 모두 75 °C 선을 기준으로 삼으세요. 오리 속에 꽉 찬 페이스트는 겉에서 보아서는 판단할 수 없는 부분이고, 색이나 지난 시간으로는 두 지점 어느 쪽도 확인할 수 없습니다.
| 문제 | 흔한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 다리나 페이스트 중심이 온도에 못 미침 | 오리가 크거나 오븐 화력이 다름 | 다시 감싸 계속 굽고, 두 지점을 다시 재세요 |
| 고기가 오그라들고 퍽퍽해짐 | 호일이 완전히 밀봉되지 않아 수분이 빠져나감 | 다음에는 오븐에 넣기 전에 틈이 없는지 확인하세요 |
| 향이 고르지 않음 | 페이스트가 너무 거칠게 갈림 | 채우기 전에 매끈해질 때까지 갈거나 찧으세요 |
| 껍질이 너무 빨리 타색이 남 | 마지막 굽기가 너무 뜨거움 | 25–30분을 다 채우기보다 색을 보고, 타지 않게 하세요 |
| 겉양념이 너무 짬 | 고운 소금을 숟갈로 계량함 | 다음에는 고운 소금을 무게로 달아 8 g부터 시작하세요 |
| 고기 간이 약함 | 의도대로 페이스트에 소금을 거의 넣지 않음 | 자른 뒤 식탁에서 소금을 더하세요. 페이스트를 맛보며 간을 맞추지는 마세요 |
곁들이기, 보관, 변형
곁들이기
베벡 브투투는 보통 밥, 라와르, 삼발 마타와 함께 냅니다. 간단한 상이라면 흰쌀밥에 오이와 토마토를 곁들이는 것으로 충분해요. 발리식 상차림을 더 풍성하게 하고 싶다면 라와르와 삼발 마타를 더하세요.
남은 요리
익힌 페이스트도 오리와 똑같이 다루세요. 남은 것은 얕은 용기에 나눠 담아 2시간 이내에, 실온이 32 °C를 넘는다면 1시간 이내에 냉장하세요. 냉장고는 10 °C 이하로 유지하고, 3~4일 안에 드세요. 데울 때는 74 °C까지 가열합니다.
변형
- 덜 맵게: 고추 수를 줄이세요. 매운맛이 내려가고, 향신료들의 균형도 그만큼 달라집니다.
- 생강황 또는 강황 가루: 생것 한 조각이나 강황 가루 2작은술 중 하나를 쓰되, 둘 다 쓰지는 마세요.
- 잎에 싸거나 찐 베투투: 그 방식에는 그 방식의 배합과 시간이 있습니다. 여기 적힌 시간은 호일 방식에만 해당해요.
자주 묻는 질문
베벡 브투투와 아얌 브투투는 무엇이 다른가요?
베벡 브투투는 오리로, 아얌 브투투는 닭으로 만듭니다. 이 레시피는 오리 요리예요.
바나나잎 없이도 만들 수 있나요?
네. 이 버전은 처음부터 끝까지 호일을 두 겹 쓰기 때문에, 전통적인 잎 포장이나 땅속 구이가 아닌 가정용 오븐 방식입니다.
페이스트를 왜 맛보면 안 되나요?
생 캔들넛은 약간 독성이 있어 소화 장애를 일으킬 수 있습니다. 갈기 전에 볶고, 완전히 익기 전에는 페이스트를 맛보지 마세요.
페이스트에 소금은 얼마나 넣나요?
겉양념에 1큰술이 들어갑니다. 페이스트는 맛볼 수 없으니 넣더라도 아주 조금만 넣고, 자른 뒤 식탁에서 간을 맞추세요.
오리 껍질에 구멍을 내야 하나요?
껍질에 구멍을 내거나 칼집을 내면 지방이 빠지는 데 도움이 됩니다. 이 방법에는 그 단계가 없어요.
언제 잘라야 하나요?
20분 두세요. 그때까지 페이스트는 속에 그대로 둡니다.
