피아파란의 마지막 1분은 프라이팬 위에서 벌어집니다. 노란 코코넛 수프 냄비에서 건져 낸 닭고기를, 강황으로 금빛이 든 갓 간 코코넛 더미에 넣어요. 수프를 한 국자 끼얹으면 팬이 치익 소리를 내고, 코코넛이 고기에 달라붙어 바닥이 거의 마를 때까지 볶습니다. 나머지 수프는 아직 불 위에서 기다리고 있어요. 쪽파의 초록빛이 어른거리는 그 수프는 따로 그릇에 담겨 밥 옆에 올라갑니다. 피아파란 아 마녹은 민다나오의 라나오 호수 일대에서 전해 오는 마라나오식 닭요리예요. 코코넛의 달큰함에 생강의 알싸함과 버드아이 고추의 매운맛이 더해지고, 이에 씹히는 코코넛 가루 코팅으로 마무리합니다.
팔라파, 파파르, 그리고 코코넛 수프 한 냄비
한 상에 차려지는 세 가지 부분
피아파란은 세 부분으로 이루어져요. 먼저 팔라파가 있어요. 마라나오 요리가 출발하는 거칠게 빻은 양념입니다. 다음은 닭고기와 그 코코넛 수프예요. 묽은 코코넛 밀크에 먼저 익히고, 진한 크림으로 마무리합니다. 마지막은 파파르예요. 강황과 팔라파를 더해 볶은 간 코코넛인데, 맨 마지막에 닭고기를 여기에 굴려 냅니다. 원래 레시피를 쓴 작가는 이 이름을 마지막 부분을 따서 "파파르를 곁들인"이라고 읽어요. 닭고기와 수프는 따로 상에 올라서, 각자 코팅된 조각은 바삭하게 먹고 수프는 밥 위에 끼얹어 먹을 수 있습니다.
팔라파는 이 요리의 맛을 하나로 묶어 줘요. 마라나오의 부엌에서는 사쿠랍(sakhurab이라고도 씁니다)이라는 토종 쪽파에 생강과 버드아이 고추를 더해 빻아요. 이 레시피는 사쿠랍 대신 보통 쪽파의 흰 부분을 씁니다. 신선하고 알싸한 양파 향을 주지만, 토종 쪽파의 맛과는 조금 달라요. 팔라파는 두 번 들어갑니다. 한 번은 수프 냄비에, 또 한 번은 파파르 팬에 넣어서 생강과 고추 맛이 두 요리 모두에 배어들어요.
집집마다 달라지는 집밥
피아파란은 가정에서 만드는 음식이고, 집마다 만드는 방식이 달라요. 원래 레시피를 쓴 작가는 가족의 이드 명절 상에 올랐던 닭고기 피아파란을 기억해요. 다른 집에서는 치킨 큐브나 육수, 월계수 잎, 시판 양념을 냄비에 넣기도 합니다. 여기서는 손으로 짠 신선한 코코넛을 쓰고, 두 번 짠 코코넛 액을 따로 나누고, 간 코코넛 1컵은 파파르용으로 따로 빼 둬요. 강황을 수프(1~2작은술)와 파파르(½작은술)에 나눠 넣는 것은 하나로 적힌 양을 나눈 우리의 해석이에요.
피아파란은 다른 필리핀 코코넛 요리와도 달라요. 라잉은 코코넛 밀크에 잎을 뭉근히 끓여 잎이 풀어질 때까지 익히고, 시니강은 새콤한 국이에요. 피아파란은 두 요리를 함께 내는 것에 더 가까워요. 순한 코코넛 수프 하나, 그리고 향신료를 넣은 코코넛에 닭고기를 거의 바싹 볶아 낸 요리 하나죠. 이 나라 음식을 더 보고 싶다면 필리핀을 참고하세요.
마라나오의 손님 대접에는 손님을 높이고 경사를 기리기 위해 차린 잔치를 뜻하는 말이 따로 있어요. 파가나, 또는 카파가나입니다. 특별한 음식을 격식 있게 차리는 방식이에요. 파가나에 관한 자료는 마라나오의 손님 대접 전반을 다루며, 피아파란은 언급하지 않습니다.
재료
몇몇 재료는 "+"로 이어진 두 가지 분량으로 적혀 있어요. 앞의 것은 수프 냄비에, 뒤의 것은 파파르 팬에 들어갑니다. 처음부터 두 묶음을 따로 두세요.
코코넛은 수프와 파파르의 바탕이라서 빼면 안 돼요. 생고추는 맵습니다. 만진 뒤에는 손을 씻고 눈에 닿지 않게 하세요. 초록 쪽파는 따로 익히지 않고 마지막에 넣으니, 썰기 전에 흐르는 물에 잘 씻으세요. 다른 채소도 함께 씻으세요.
도구
- 푸드 프로세서, 또는 절구와 절굿공이
- 코코넛을 짜기 위한 두세 개의 큰 그릇과 튼튼한 고운 체
- 닭고기와 수프를 위한 뚜껑 달린 냄비
- 파파르를 위한 별도의 팬이나 프라이팬
- 음식 온도계
- 날고기 전용 도마와 접시
- 상에 올릴 접시와 수프용 그릇
고르기와 대체하기
간 코코넛은 꼭 신선한 것으로 준비하세요. 진한 크림, 묽은 코코넛 밀크, 파파르가 모두 여기서 나오기 때문이에요. 통조림 코코넛 밀크로는 파파르에 쓸 건더기가 남지 않아요. 말린 코코넛은 같은 방식으로 짜지지 않아요. 둘 다 전혀 다른 요리가 되니, 간 코코넛을 파는 곳에서 신선한 것으로 4컵 분량을 한꺼번에 사세요.
| 재료 | 쓸 수 있는 것 | 달라지는 점 |
|---|---|---|
| 사쿠랍 | 보통 쪽파의 흰 부분 | 팔라파의 신선하고 알싸한 양파 향은 살아요. 토종 쪽파 맛과는 조금 달라요 |
| 버드아이 고추 | 두 개 대신 한 개 | 두 팬의 팔라파가 모두 순해져요. 생강 맛이 앞으로 나와요 |
| 피망 | 색깔은 무엇이든 | 초록 피망은 조금 더 알싸하고, 빨간색과 노란색은 조금 더 달아요. 요리의 구조는 같아요 |
| 닭고기 | 뼈 있는 것이나 뼈 없는 것, 껍질 제거 | 어느 쪽이든 가장 두꺼운 부분을 온도계로 확인하세요. 온도계 끝이 뼈에 닿지 않게 하세요 |
팔라파에는 특별한 도구가 필요 없어요. 푸드 프로세서를 짧게 돌리거나 절구를 쓰면 되는데, 덩어리가 아직 굵을 때 멈추는 것이 중요해요.
만드는 법
일은 세 단계로 나뉩니다. 먼저 팔라파와 코코넛 두 번 짜기를 불을 켜기 전에 조리대에서 손으로 모두 끝내요. 다음은 수프 냄비인데, 대부분의 시간이 뚜껑을 덮고 익히는 시간이에요. 5분, 그리고 15분이죠. 수프를 불에서 내리면 두 번째 팬에 남은 향신재료와 따로 빼 둔 코코넛을 볶아요. 날닭 고기는 처음부터 끝까지 전용 도마와 접시에만 두세요.
잘 안 될 때
| 보이는 것 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 두 번째로 짤 건더기가 없어요 | 첫 번째 짜기 후 건더기를 버렸어요 | 크림을 다루기 전에 짜낸 건더기를 따로 그릇에 담으세요. 건더기가 없으면 묽은 밀크도 없어요 |
| 파파르에 쓸 간 코코넛이 남지 않았어요 | 따로 빼 둔 1컵을 짜는 데 써 버렸어요 | 물을 붓기 전에 먼저 1컵을 덜어 두세요 |
| 팬에 볶을 향신재료나 팔라파가 없어요 | 전부 수프 냄비에 넣었어요 | 불을 켜기 전에 채소와 팔라파를 두 묶음으로 나누세요 |
| 5분 익히는 동안 냄비 바닥이 눌어붙기 시작해요 | 냄비가 너무 말랐거나 불이 너무 세요 | 뚜껑을 열고 저은 뒤 불을 줄이세요. 묽은 밀크를 넣을 때까지 계속 확인하세요 |
| 파파르가 축축하고 무거워요 | 팬에 수프를 너무 많이 넣었어요 | 팬이 거의 마를 때까지 계속 익히세요. 다음에는 수프를 약 ¼컵만 넣으세요 |
| 온도계가 74 °C보다 낮게 나와요 | 가장 두꺼운 조각은 더 익어야 해요 | 닭고기를 더 익히고 다시 재세요. 74 °C가 나올 때까지 아무것도 파파르에 옮기지 마세요 |
차려 내기, 변형, 보관
상에서
피아파란은 두 가지 요리와 밥으로 상에 올라요. 파파르를 입힌 닭고기를 접시에, 코코넛 수프를 그릇에 담습니다. 밥 위에 수프를 끼얹고 코코넛이 붙은 닭고기 한 조각을 집으면, 한 입에 두 가지 식감을 함께 느낄 수 있어요. 수프는 순하고 부드럽습니다. 코팅은 매운맛과 생강 향을 실어 나르고요.
변형
- 사쿠랍 팔라파. 토종 쪽파를 구할 수 있다면, 마라나오 요리의 바탕이 되는 팔라파에 보통 쪽파의 흰 부분 대신 이 쪽파를 쓰세요.
- 더 맵게 또는 더 순하게. 두 팬 모두에서 확실한 매운맛을 원하면 버드아이 고추 두 개를, 더 순하게 하려면 한 개를 쓰세요. 팔라파가 똑같이 나뉘어 있으니 수프와 파파르의 매운맛이 함께 바뀝니다.
- 육수와 월계수 잎. 어떤 집은 닭고기를 치킨 큐브나 육수, 월계수 잎과 함께 익혀요. 이는 여기 있는 레시피와는 다른 요리예요.
보관
남은 음식은 요리가 끝난 뒤 두 시간 안에 식혀서 얕고 뚜껑 있는 용기에 담아 냉장 보관하세요. 실온이 32 °C를 넘으면 한 시간 안에 냉장 보관하세요. 남은 음식은 먹기 전에 74 °C까지 다시 데우세요.
자주 묻는 질문
수프는 따로 내는데, 왜 파파르에 조금 넣나요?
조금 넣으면 코코넛이 잘 달라붙어요. 마른 간 코코넛은 닭고기에 붙지 않아요. 수프를 조금 넣으면 끈적해지고, 약 1분 익히는 동안 물기가 날아가면서 코팅이 굳어요. 나머지 수프는 밥에 끼얹으려고 남겨 두는 거예요.
팔라파는 미리 만들어 둬도 되나요?
이 레시피는 불을 켜기 전 처음에 만들고, 짧게 돌리는 데는 몇 초밖에 걸리지 않아요. 미리 만들어 둘 시간은 적혀 있지 않으니, 요리를 시작할 때 빻으세요.
뼈 있는 닭고기와 뼈 없는 닭고기 중 무엇이 좋나요?
껍질만 벗겨져 있다면 어느 쪽이든 괜찮아요. 닭고기를 확인할 때는 온도계를 가장 두꺼운 살에 꽂으세요. 뼈, 지방, 연골은 피하세요.
코코넛을 손 대신 믹서에 갈아서 짜도 되나요?
손으로 짜면 코코넛이 크림을 다 내놓았는지 느낄 수 있어요. 또 두 번째 짜기를 위해 건더기도 온전하게 남아요. 손으로 짜고, 체로 남은 액을 눌러 짜내세요.
