항구 도시 마카사르의 아침은 김이 오르는 큰 솥에서 시작됩니다. 식당 앞에서 주인이 깊은 솥에서 소고기와 내장을 떠 작은 그릇에 담고, 짙은 갈색 수프를 붓습니다. 테이블에는 라임 조각과 달콤 매콤한 발효 대두 삼발, 그리고 야자잎으로 엮은 쌀 떡. 손님은 떡을 뜯어 수프에 적시고 라임을 짜서, 아침부터 향신료가 제대로 밴 한 그릇을 비웁니다. 인도네시아 술라웨시섬 남쪽 관문에서 태어난 소고기 수프, 코토 마카사르(Coto Makassar)입니다.
고와 왕국 병사들의 솥에서 항구 도시의 아침 식사로
코토 마카사르의 기원은 16세기에 남술라웨시에서 번성한 고와 왕국으로 거슬러 올라간다고 합니다. 처음에는 왕궁의 하인과 병사를 위해 만든 요리였다고 하며, 소고기와 창자, 간, 허파, 심장, 위, 뇌 같은 내장을 함께 끓입니다. 수프를 땅콩 페이스트로 걸쭉하게 하는 것이 인도네시아 각지의 다른 소고기 수프와의 큰 차이입니다.
이 한 그릇에는 항구 도시 마카사르의 역사가 담겨 있습니다. 인도에서 온 커리 같은 향신료, 바다 건너에서 들어온 땅콩, 이슬람 교리에 맞는 할랄 소고기. 그리고 수프에 곁들이는 발효 대두 된장 "타우초"에는 중국계 사람들의 식문화 영향이 보입니다. 고와 왕국 시대의 마카사르는 다양한 사람과 물건이 오가는 교역 도시였습니다.
코토 마카사르는 인도네시아 각지에 있는 "소토"라고 불리는 수프 요리의 하나입니다. 지금은 마카사르의 대표적인 아침 식사로 친숙하며, 결혼식이나 종교 축하 자리에도 나오는 요리입니다.
먹는 법에도 마카사르다운 점이 있습니다. 밥이 아니라 야자 어린잎으로 엮은 주머니에 쌀을 넣어 끓인 케투팟이나, 코코넛 밀크로 지은 쌀을 바나나 잎에 싼 부라사와 함께 먹는 것이 정석입니다. 거기에 라임과 타우초 삼발을 곁들여 입맛에 맞게 간을 조절하며 먹습니다.
집 주방에서 만들 때 알아 두면 좋은 것
이 글의 만드는 법은 인도네시아 요리 연구가 페티 판데안-엘리엇(Petty Pandean-Elliott)의 요리책 『The Indonesian Table』에 실린 레시피를 바탕으로 합니다. 내장은 쓰지 않고 오래 끓이면 입안에서 풀어지는 소 볼살로 만드는 가정용 형태입니다. 소 볼살을 구하지 못하면 소 사태로도 만들 수 있습니다. 내장을 넣고 싶다면 데친 벌집양이나 천엽을 고기 일부와 바꾸어 넣으세요.
원서의 레시피는 수프의 깊은 맛에 일본 된장을 씁니다. 마카사르에서 수프에 곁들이는 것은 인도네시아의 발효 대두 된장 타우초입니다. 아시아 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 구할 수 있다면 꼭 타우초를 써 보세요. 콩알이 남은 부드러운 짠맛이 땅콩 수프와 잘 어울립니다. 없으면 섞은 된장으로도 충분히 맛있게 만들 수 있습니다.
땅콩은 껍질을 벗긴 생땅콩을 쓰고 푸드 프로세서나 향신료 분쇄기로 곱게 가루로 만듭니다. 볶은 땅콩을 쓰면 고소함이 너무 강해지고 소금이 든 것은 수프가 짜지므로 피하세요.
갈랑갈, 레몬그라스, 카피르 라임 잎은 태국 요리용으로 냉동이나 건조 제품을 아시아 식재료점에서 구할 수 있습니다. 말린 카피르 라임 잎을 쓸 때는 생 것보다 향이 약하므로 장수를 두 배로 하세요.
재료 (4인분)
수프에 땅콩과 대두(타우초, 된장)를 씁니다. 땅콩은 심한 알레르기를 일으킬 수 있는 식품이므로 먹는 사람에게 반드시 확인하세요. 땅콩 가루는 수프 바닥에 가라앉아 눌어붙기 쉬우니 넣은 뒤에는 가끔 바닥에서부터 저어 주세요.
코토 마카사르 만드는 법
끓이는 데 2시간이 걸리지만 손을 움직이는 것은 처음 20분 정도입니다. 소고기가 부드러워지기까지의 1시간 동안 땅콩 준비를 해 두면 충분히 늦지 않습니다.
향신료는 마른 팬에 볶은 뒤 갈면 향이 훨씬 강해집니다. 태우면 쓴맛이 나니 고수 알갱이가 갈색이 되고 톡톡 작게 튀기 시작하면 바로 불에서 내리세요.
소고기는 중심까지 충분히 익히세요. 2시간 끓이므로 보통은 충분하지만 내장을 넣을 경우 생 내장은 반드시 데친 뒤 쓰고 수프 안에서도 충분히 가열하세요.
떡을 적시고 라임을 짜서
코토 마카사르는 마카사르에서는 작은 그릇에 나옵니다. 진한 수프이므로 많은 양을 한꺼번에 마시기보다 쌀 떡이나 밥을 조금씩 적셔 가며 먹는 것이 알맞습니다. 라임을 짜면 맛이 확 조여지므로 반쯤 먹었을 때 짜 보세요.
매운맛이 필요할 때는 삼발을 곁들입니다. 같은 인도네시아 수프라도 자카르타의 소토 베타위(일본어 페이지)는 우유나 코코넛 밀크로 하얗게 완성하고, 자바섬 동부의 라원(일본어 페이지)은 검은 클루악 열매로 새까맣게 완성합니다. 소고기 수프만으로도 섬마다 이렇게 색이 다른 것이 인도네시아 요리의 재미입니다.
케투팟은 야자 어린잎을 마름모꼴 주머니로 엮어 쌀을 채워 오래 끓인 쌀 덩어리입니다. 인도네시아에서는 단식이 끝난 뒤 축하 요리로도 알려져 있습니다. 찹쌀을 섞은 밥을 작게 뭉친 것을 수프에 적셔 먹어도 잘 어울립니다.
응용하는 즐거움
마카사르의 식당처럼 내장을 넣고 싶을 때는 데친 벌집양이나 천엽, 소 심장을 소 볼살의 3분의 1 정도와 바꿉니다. 내장은 3번에서 소고기와 함께 넣고 같은 시간 끓입니다. 식감이 다른 부위가 들어가면 한 그릇 안에 변화가 생겨 식당 맛에 가까워집니다.
소 볼살 대신 소 힘줄고기로 만들 수도 있습니다. 그 경우 힘줄을 한 번 데쳐 불순물을 뺀 뒤 쓰고 끓이는 시간을 30분 정도 늘리세요. 끓일수록 수프에 젤라틴 성분이 녹아 나와 농도가 늘어납니다.
자주 묻는 질문
타우초와 된장 중 어느 쪽이 좋나요?
마카사르의 맛에 가까운 것은 타우초입니다. 콩알이 남고 약간 단맛이 있는 짠맛이 특징입니다. 된장은 콩알이 없고 깊은 맛이 강한 편이지만 원서의 레시피도 된장을 쓰므로 어느 쪽이든 맛있게 만들 수 있습니다.
미리 만들어 둘 수 있나요?
한김 식으면 보관 용기에 넣어 냉장하고 2일 이내에 드세요. 식으면 땅콩의 농도로 굳으니 물을 조금 보태 약불로 다시 데웁니다.
압력솥으로 만들 수 있나요?
만들 수 있습니다. 4번에서 물을 넣은 뒤 뚜껑을 덮어 15~20분 가압하고 자연적으로 압이 빠질 때까지 둡니다. 뚜껑을 열어 땅콩 가루를 넣고 15분 정도 끓여 농도를 내세요.
맵지 않나요?
붉은 고추 1개라서 살짝 얼얼한 정도입니다. 향신료 향은 강하지만 매운맛은 약한 편입니다. 매운 것을 좋아한다면 식탁에서 삼발을 더하세요.
참고 자료
- Kavey Eats, “Indonesian Makassar Beef Coto (Coto Makassar).” 레시피: Petty Pandean-Elliott 『The Indonesian Table』(Phaidon Press). (2026년 10월 22일 열람·확인) https://kaveyeats.com/indonesian-makassar-beef-coto
- Wikipedia, “Coto makassar.” (2026년 10월 22일 열람·확인) https://en.wikipedia.org/wiki/Coto_makassar
