냄비에 담은 우유가 약한 불에서 보글보글 끓어오릅니다. 아직 끓고 있는 우유에 파파야 라텍스를 넣으면 우유가 몽글몽글한 커드로 엉겨 붙어요. 이 커드를 반으로 자른 코코넛 껍데기에 담아 유청이 빠져나갈 때까지 눌러 주고, 아직 뜨거울 때 바나나 잎으로 감쌉니다. 인도네시아 남술라웨시 엔레캉의 생우유 커드, 당케입니다. 먹을 때는 얇게 썰어 양면을 노릇하게 구워 내요.
엔레캉과 남술라웨시의 당케
당케는 엔레캉에서 나온 음식으로, 소젖이나 물소젖으로 만듭니다. 우유를 끓여 파파야로 굳히고 코코넛 껍데기 틀에 눌러 담는, 삶아서 만드는 향토 식품이에요. 코코넛 껍데기 덕분에 한 덩어리마다 둥근 모양이 남습니다. 어떤 이들은 이걸 치즈라고 부르기도 해요. 어떤 레시피 제목은 "당케(Keju Susu)"이고, "당케 치즈"라는 말도 등장합니다. 만드는 과정은 세 단계입니다. 우유를 데우고, 굳히고, 눌러 담는 것.
이 글의 레시피는 집에서 구하기 쉬운, 첨가물 없는 저온살균 전지 소젖을 쓰고, 응고제로는 신선한 파파야 열매 라텍스를 씁니다. 우유 5 L와 파파야 응고제 1/2 sendok makan으로 330–350 g짜리 당케 네 덩어리가 나와요.
당케는 우유로 만듭니다. 유제품을 피하는 사람은 먹지 않아야 합니다.
재료
당케에 쓸 우유와 파파야 응고제 고르기
- 우유: 첨가물 없는 저온살균 전지 소젖을 쓰세요. 탈지유, 염소젖, 가당연유, 코코넛 밀크로는 대신할 수 없습니다.
- 응고제: 파파야 열매의 신선한 라텍스를 1/2 sendok makan만큼 씁니다.
- 다른 파파야 형태: 파파야 잎 즙, 건조 파파인 조분말, 시판 파파인은 각각 효력이 달라 어느 쪽도 같은 양으로 환산할 수 없습니다. 열매 라텍스와 같은 양으로 쓰지 마세요.
- 그 밖의 재료는 없음: 재료는 우유와 라텍스, 딱 둘입니다. 소금, 기름, 라임 즙, 렌넷, 구연산은 모두 넣지 않습니다.
도구
- 우유 5 L를 끓일 큰 냄비
- 코코넛 껍데기 틀
- 감쌀 바나나 잎
- 커드를 옮길 숟가락
- 칼과 도마
- 프라이팬
- 납작한 뒤집개
만드는 법
1–7단계는 갓 만든 당케를 완성하는 과정입니다. 8–13단계는 먹는 방법, 즉 얇게 썰어 양면을 굽고 내는 과정이에요.
당케를 만들 때 흔한 문제와 해결
불 세기, 시간, 누르는 힘, 썰는 두께에 대한 수치는 여기 없습니다. 그러니 눈으로 확인하며 진행하세요. 약한 불에서 끓어오르는지, 커드가 생기는지, 유청이 빠져나갔는지, 뜨거울 때 바나나 잎으로 쌌는지, 양면이 노릇하게 익었는지를 순서대로 보면 됩니다. 시점이 가장 중요한 건 응고제예요. 데우기 시작하기 전이 아니라 우유가 끓고 있을 때 넣어야 수율이 더 높습니다.
| 어떤 증상이 보이나요 | 무엇을 확인할까요 | 하면 안 되는 일 |
|---|---|---|
| 커드가 늦게 생기거나 적게 생긴다 | 라텍스를 넣을 때 우유가 끓고 있었는지, 우유가 첨가물 없는 전지유인지 | 라임, 소금, 렌넷, 라텍스를 더 넣어 해결하려 하지 마세요 |
| 틀 안의 커드가 아주 질퍽하다 | 유청이 분리될 때까지 눌렀는지 | 누르는 과정을 건너뛰지 마세요. 유청이 분리되는지로 판단하세요 |
| 한 면만 노릇하게 익는다 | 조각마다 뒤집어 두 번째 면도 구웠는지 | 기름에 튀기지 마세요. 이건 팬에 굽는 방식입니다 |
가장 변수가 큰 건 라텍스입니다. 신선한 파파야 라텍스는 효력이 일정하지 않거든요. 우유가 잘 굳지 않으면 라텍스부터 확인하세요.
당케 먹는 법과 지역별 버전
당케는 얇게 썰어 양면을 노릇하게 구워 먹기 때문에, 한 조각마다 겉면이 갈색으로 익습니다. 두리에서는 신선한 소젖과 물, 파파야 줄기로 커드를 만듭니다. 데우고 젓고 눌러 담아 밥과 함께 냅니다.
마카사르의 어떤 집에서는 신선한 소젖이나 캔 우유 1 L, 파파야 수액 3 ml, 라임 즙 100 ml, 소금 5 g으로 다른 버전을 만듭니다. 약한 불에서 우유를 살살 저은 뒤 커드를 포일이나 바나나 잎으로 싸고, 그대로 내거나 튀겨 냅니다. 나름의 분량을 가진 별개의 레시피이니, 위의 버전과는 따로 두세요.
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자주 묻는 질문
파파야 잎 즙이나 건조 파파인을 같은 양으로 써도 되나요?
안 됩니다. 형태마다 효력이 다르고, 여기서 말한 1/2 sendok makan은 신선한 열매 라텍스에만 해당합니다. 형태 사이의 환산은 없어요.
라임이나 소금, 기름을 넣어도 되나요?
이 버전에는 넣지 않습니다. 라임 즙과 소금은 마카사르의 별도 가정식 레시피에 들어가는 재료예요. 팬에 구울 때 기름을 얼마나 두는지는 제시되어 있지 않아서, 기름 없이도 잘 구워지는지는 확실하지 않습니다.
당케는 발효 식품인가요?
아니요. 발효시키거나 유산균을 넣거나 숙성시키는 과정이 없습니다. 우유를 가열하고 파파야 라텍스로 굳혀 눌러 담을 뿐이에요.
