파이 수수(pai susu)는 피 수수(pie susu)라고 적기도 하는, 발리에서 온 밀크 커스터드 타르트예요. 발리에서는 작은 크기가 인기 있는 기념품이지요. 이 타르트는 두 겹으로 되어 있어요. 손으로 틀에 눌러 붙이는 버터 껍질, 그리고 달걀노른자와 가당 연유, 물로 만드는 매끈한 커스터드예요. 이 집 버전은 탈착식 바닥이 있는 큰 파이 틀에 한 판으로 굽고, 차갑게 식힌 다음에 틀을 빼고 자릅니다.
파이 수수라는 디저트
껍질은 단순해요. 밀가루와 차가운 버터, 그리고 설탕 조금이 전부예요. 속은 달걀노른자와 가당 연유, 물로만 만들어서 우유 맛이 아주 깨끗하게 살아나지요. 굽는 시간은 큰 타르트 한 판에 맞춰져 있으니 미니 타르트나 머핀 틀에는 그대로 쓸 수 없어요. 레시피는 적힌 대로 굽고, 두 배로 늘려 만들지는 마세요.
같은 이름을 쓰면서 배합은 다른 레시피도 있어요. 예를 들어 우유와 설탕, 옥수수 전분으로 커스터드를 만들어 테플론 팬에서 익히는 것도 있지요. 그런 재료는 이 타르트에 넣지 말고, 여기 적힌 틀 크기와 밀가루, 연유를 그대로 지켜 주세요.
이 지역 요리를 더 만들어 보고 싶다면 인도네시아 요리를 둘러보세요. 아얌 브투투, 사테 릴리트, 삼발 마타는 발리 요리이고, 클라페르타르트는 다른 섬의 단 과자예요.
재료 (8인분)
도구
- 탈착식 바닥 파이 틀
- 주방 저울과 큰술
- 도마와 칼
- 볼
- 파이 블렌더, 칼 두 자루, 또는 깨끗한 손
- 포크
- 거품기와 속을 담을 볼
- 체와 깨끗한 볼 하나 더
- 오븐 장갑
- 깨끗하고 열에 강한 받침대나 그 밖의 받침
- 탐침이 달린 식품 온도계
- 자를 때 쓸 깨끗한 칼
파이 수수의 재료 고르기
연유. 통조림 크기가 제각각이니 반 캔을 어림하지 말고 200 g을 저울로 달아요.
우유가 아니라 물. 가당 연유와 물을 합친 것이 액체 베이스 전부예요. 우유로 바꾸면 완전히 다른 배합이 됩니다.
버터. 버터는 차갑게 두세요. 이 레시피에는 따로 넣는 소금이 없어요.
밀가루. 중력분을 쓰세요. 박력분이나 전분으로는 같은 껍질이 나오지 않아요.
날달걀은 조심해서 다뤄야 하니 손을 씻고, 달걀이 닿은 것은 모두 깨끗이 씻으세요.
이 타르트에는 밀, 우유, 달걀이 들어 있어요. 사는 재료의 표시를 확인하고, 교차 접촉에 관한 문구까지 살펴보세요. 굽기 전에 날반죽이나 날것 속을 맛보면 안 됩니다. 날달걀을 만진 전후로 손과 도구, 작업 공간을 씻으세요.
만드는 법
속을 채운 껍질은 블라인드 베이킹 없이 그대로 오븐에 들어가요. 4단계보다 먼저 오븐을 켜 두면 채운 틀이 기다리지 않아도 되지요.
파이 수수에서 자주 생기는 문제와 해결법
노릇한 껍질과 굳은 표면은 좋은 신호지만, 가운데에서 무슨 일이 일어나는지는 알려 주지 못해요. 커스터드 중심이 75 °C에 이르러 적어도 1분 동안 그대로 있어야 하니, 매번 재 보세요.
| 눈에 띄는 점 | 이렇게 하세요 |
|---|---|
| 반죽이 겨우 뭉칠 정도예요 | 그게 목표예요. 물을 넣지 말고 틀에 눌러 담으세요 |
| 속에 알갱이가 보여요 | 틀에 붓기 전에 체에 걸러 깨끗한 볼에 받으세요 |
| 다 된 것처럼 보이는데 아직 재 보지 않았어요 | 그래도 재세요. 노릇한 껍질과 굳은 표면으로는 중심 온도를 알 수 없어요 |
| 35분이 지났는데 중심이 75 °C 아래예요 | 계속 굽고 다시 확인하세요. 30~35분은 기준일 뿐 보장은 아니에요 |
| 계속 굽는 동안 껍질이 점점 진해져요 | 온도 확인이 먼저예요. 더 구우면 색과 질감이 달라질 수 있어요 |
| 틀을 뺄 때 아직 따뜻하게 느껴져요 | 냉장고에 다시 넣고 차가워진 뒤에 시도하세요 |
파이 수수 내는 법과 보관법
타르트는 차갑게, 냉장고에서 꺼내 바로 내세요. 남은 것은 재빨리 다시 넣어 4 °C 이하로 보관해요. 달걀이 들어간 음식은 실온에 2시간 넘게 두면 안 되고, 90도가 넘는 더운 곳이라면 1시간을 넘겨서도 안 됩니다.
자주 묻는 질문
발리에서 기념품으로 파는 작은 타르트와 같은 건가요?
아니요. 이 집 버전은 큰 틀 하나에 한 판으로 굽는 것이고, 여기 적힌 굽는 시간은 미니 타르트에 그대로 적용되지 않아요.
속에 우유나 옥수수 전분, 바닐라를 넣어도 되나요?
아니요. 속은 노른자와 가당 연유, 물이 전부예요.
껍질이 노릇하게 구워졌으면 다 익은 건가요?
아니요. 노릇한 껍질과 굳은 커스터드를 눈으로 확인하는 것과 함께, 중심에서 75 °C를 적어도 1분 동안 재야 해요. 아직 그 온도에 이르지 않았다면 계속 굽고 다시 확인하세요.
시간은 얼마나 걸리나요?
레시피에 나오는 시간은 15분, 35분, 50분이에요. 그 시간은 과정의 일부만 담고 있어서, 중심 확인과 식히기, 틀 빼기가 더해지면 시간이 더 걸려요. 중심 온도가 더 필요하다면 오븐에 더 두고 계속 구우세요.
