엠팔 그푸크는 소고기를 향긋한 산탄(코코넛 밀크)에 양념과 함께 조려서, 고기가 아주 부드러워지고 국물이 거의 다 졸아들 때까지 익힌 요리예요. 그다음 기름을 조금 두른 팬에서 짧게 튀기죠. 겉이 색을 내고 마르기 전에 꺼낼 정도로만요. 맛은 진하고 구수하며, 구라 므라에서 오는 은은한 단맛이 깔리고 그 아래로 강황과 갈랑갈, 살람 잎의 향이 따라와요. 인도네시아 요리이고, 같은 나라의 다른 요리는 인도네시아 국가 페이지에서 볼 수 있어요.
엠팔 그푸크란
서자바에서 그푸크는 소고기를 삶고, 양념과 함께 부드러워질 때까지 익히고, 두드려서 튀긴 것을 말해요. 엠팔은 이렇게 양념해 튀긴 소고기를 부르는 이름이고, 그푸크는 두드리는 동작을 가리키죠. 그래서 이 요리를 그냥 그푸크라고 부르기도 해요. 만드는 방식은 널리 자리를 잡았지만, 어느 한 도시가 원조라고 내세우지도 않고 정해진 공식도 없어요. 여기 소개하는 건 한 가정의 방식이에요. 고기를 반쯤 부드러워질 때까지 삶고, 결을 따라 썰고, 뚜껑을 꼭 닫은 채 가장 약한 불에서 조린 다음, 필요할 때만 두드려서 짧게 튀기고 채소와 함께 내요.
이름이 엠팔 근통과 겹치지만, 그건 다른 요리예요. 치레본의 국이죠. 엠팔 그푸크는 소고기를 국물이 거의 없어질 때까지 조린 뒤 튀긴 요리예요. 국물과 내장, 국을 위한 양념은 근통의 것이지 여기 것은 아니에요.
다른 요리사들은 그푸크를 다르게 만들어요. 어떤 이는 고기를 먼저 두드린 뒤 남은 육수와 걸쭉한 산탄에 타마린드와 커민을 넣어 조리고, 기름을 넉넉히 두른 팬에서 튀겨요. 또 다른 이는 고기를 먼저 두드리고 삶은 육수 400 ml를 조리는 데 쓰려고 남겨두며, 볶아 낸 양념 페이스트에 인스턴트 산탄과 물, 타마린드 물을 더해요. 세 번째 방식은 굴소스와 케찹 마니스, 마가린을 쓰고, 소스를 바르면서 그릴에서 마무리하죠.
재료
도구
- 첫 삶기에 쓸 냄비
- 육수를 담을 별도의 용기
- 칼과 도마
- 뚜껑이 꼭 맞는 조림용 팬
- 절구와 절구공이 (양념 페이스트를 갈 때, 필요하면 고기를 두드릴 때)
- 마지막에 튀길 납작한 팬
재료 고르기와 대체 재료
아시안 식료품점 라벨에는 인도네시아 이름이 적혀 있으니, 그 이름으로 장을 보면 찾기 쉬워요.
소고기. daging bagian paha는 특정 부위 하나가 아니라 넓적다리에서 나온 살을 뜻해요. 정육점에 삶고 조리기에 좋은 넓적다리살을 달라고 하고, 어떤 부위가 좋을지 물어보세요.
산탄. santan 또는 '코코넛 밀크'라고 적힌 제품이면 무엇이든 괜찮아요.
다운 살람. 살람 잎은 인도네시아의 잎이고, 월계수 잎과는 다른 식물이에요.
바왕 므라, 릉쿠아스, 쿠닛. 인도네시아의 작은 샬롯과 갈랑갈, 강황이에요. 아시안 식료품점이나 향신료 코너에서 찾을 수 있어요. 샬롯은 그대로 쓰세요. 보통 양파로 대신할 수 없어요.
구라 므라. 분량이 1큰술 또는 입맛에 맞게이니, 단맛은 원하는 만큼 정하면 돼요.
코코넛 워터와 인스턴트 산탄
강판에 간 코코넛으로 산탄을 직접 짜면서 코코넛 워터를 쓴다면, 엠팔 색이 더 진하게 나와요. 이렇게 할 때는 설탕을 입맛에 맞게 줄이세요. 정해진 양은 없으니, 산탄은 적힌 대로 350 ml를 지키면 돼요.
인스턴트 산탄도 잘 맞아요. 요리의 구릿한 맛, 그러니까 고소하고 감칠맛 나는 맛도 그대로 살아 있죠. 다만 포장마다 달라서, 어떤 분량이 레시피의 350 ml와 꼭 같지는 않아요. 양은 직접 계산하고 맛을 보면서 맞춰 보세요.
만드는 법
이 단계들에는 정해진 시간도, 온도도 없어요. 각 단계가 설명하는 모습이 되면 다음으로 넘어가세요.
엠팔 그푸크 상태별 판단과 대처
이 레시피에는 인분도, 시간도, 온도도 없어요. 단계마다 눈에 보이는 것으로 판단해요. '반쯤 부드러워졌다', '아주 부드럽다', '거의 졸았다', '너무 마르지 않았다'처럼요. 대부분의 문제는 너무 일찍 넘어가거나 너무 오래 익혀서 생겨요.
| 보이는 모습 | 뜻하는 것 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 삶은 뒤에도 고기가 단단해요 | 아직 반쯤 부드러워진 상태가 아니에요 | 그렇게 될 때까지 계속 삶아요 |
| 조림 팬에 액체가 아직 많이 남아 있어요 | 양념이 아직 거의 졸지 않았어요 | 뚜껑을 꼭 닫고 가장 약한 불에서 계속 조려요 |
| 조린 고기가 이미 흐트러져요 | 두드릴 필요가 없어요 | 두드리는 단계를 건너뛰고 바로 튀겨요 |
| 납작한 팬에서 고기가 너무 말라요 | 너무 오래 튀기고 있어요 | 다음에는 더 일찍 꺼내세요 |
| 육수를 조림에 넣고 싶어져요 | 육수는 다른 데에 쓰라고 남긴 거예요 | 넣지 마세요. 조림에는 산탄과 양념만 들어가요 |
내는 법과 보관법
고기를 채소와 함께 내요. 안전한 취급과 남은 음식은 일반적인 가정 요리 원칙을 따라 주세요.
- 날고기는 손질하는 동안 다른 음식과 떼어 두세요.
- 음식은 중심부가 75 °C에 이르고, 그 온도로 적어도 1분간 익히세요.
- 남은 음식은 얕은 용기에 나눠 담아 빨리 식힌 뒤 냉장 보관하세요.
- 남은 음식은 충분히 데우세요. 국은 끓을 때까지 데워야 해요.
이 요리에는 정해진 보관 기간이 없으니, 위에 적은 식히기와 데우기 단계를 기준으로 삼으세요.
자주 묻는 질문
삶은 육수가 산탄 조림에 들어가나요?
아니요. 여기서는 육수를 다른 데에 쓰려고 따로 빼 둬요. 다시 조림에 쓰는 다른 버전도 있어요.
엠팔 그푸크는 엠팔 근통과 같은 요리인가요?
아니요. 엠팔 근통은 치레본의 국이고, 그푸크는 소고기를 양념과 함께 부드러워질 때까지 익혀 두드린 뒤 튀긴 요리예요.
고기를 꼭 두드려야 하나요?
필요할 때만 하면 돼요. 조리고 나면 고기가 잘 풀어져 있는 경우가 많아서, 그럴 때는 건너뛰면 돼요.
살람 잎 대신 월계수 잎을 써도 되나요?
서로 다른 식물이고, 이 레시피에는 대체 재료가 없어요. 아시안 식료품점에서 다운 살람을 찾아보세요.
