작은 국자 하나에 채 썬 양배추와 당근, 쪽파를 담아 반죽을 가볍게 입히고, 기름이 넉넉히 든 깊은 냄비에 슬며시 흘려 넣는 장면을 그려 보세요. 사방에서 기포가 몰려들고, 들쭉날쭉한 가장자리부터 서서히 굳기 시작하더니 표면이 노릇하게 물들어 갑니다. 이게 바로 인도네시아 채소 튀김, 박완 사유르예요. 밀가루와 쌀가루로 만든 가벼운 반죽이 채소들을 하나로 붙잡아 주고, 양면이 바삭해질 때까지 튀겨 내지요. 따뜻할 때, 생고추나 토마토 소스를 곁들여 먹으면 가장 맛있어요.
박완 사유르에 대하여
박완 사유르는 '채소 박완'이라는 뜻이고, 박완이라는 말의 쓰임 가운데 하나일 뿐이에요. 이 이름은 전혀 다른 요리까지 아우릅니다. 박완 카위는 자바의 미트볼 요리이고, 옥수수나 새우를 넣은 박완도 있어요. 박완과 박완 카위는 자바의 미트볼 요리 계열에 속하는데, 박소와 박완이라는 말의 역사는 아직 정리된 바가 없습니다. 채소 튀김이 어디서 시작됐는지, 그 이름이 무슨 뜻인지도 분명하지 않아요.
튀김 자체는 사람마다 참 다르게 만들어요. 박완과 발라발라 두 이름을 함께 쓰면서 채소에 고기나 해산물을 더하는 버전도 있고요. 분량 비율도 제각각입니다. 어떤 조리법은 밀가루 250g, 당근과 양배추 각각 50g, 콩나물 100g을 쓰고, 푸른 고추나 땅콩소스를 곁들여요.
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양배추와 당근, 쪽파를 붙잡아 줄 만큼만 반죽을 입히세요. 그다음 양면이 노릇하고 바삭해질 때까지 튀기면 됩니다.
재료 (4인분)
이 레시피에는 밀과 달걀이 들어 있어요. 쌀가루가 들어가도 글루텐 프리는 아닙니다. 반죽에 밀가루도 들어가니까요. 다른 음식과 튀김 기름을 함께 쓴다면 교차 접촉도 생각해 두세요.
도구
- 칼과 도마
- 마늘을 가는 강판
- 볼과 거품기
- 채소를 버무릴 숟가락
- 깊은 냄비
- 작은 국자
- 기름망이나 구멍 숟가락
- 철망이나 키친타월
박완 사유르 재료 고르기와 대체 재료
무엇을 바꾸면 무엇이 달라지는지 알고 있으면 훨씬 수월해요. 재료를 하나 바꿀 때마다 튀김의 결도 조금씩 달라지니까요.
- 중력분: 박력분처럼 부드러운 밀가루도 괜찮아요. 다만 단백질 함량이 다르고, 그래서 식감도 달라집니다.
- 쌀가루: 아무것도 섞지 않은 쌀가루를 찾으세요. 제품마다 입자 크기가 다르고, 일본의 조신코와는 같은 것이 아니에요. 감자 전분이나 옥수수 전분은 성질이 달라서 같은 분량으로 대신 넣을 수는 없어요.
- 쪽파: 가느다란 다른 파도 잘 어울려요. 굵은 대파의 흰 부분은 향이 다르고 수분도 더 많아요.
- 후추가루: 어떤 종류든 괜찮고, 검은 후추가 가장 간단한 선택이에요.
- 달걀: 달걀을 빼면 반죽의 균형이 무너져요.
만드는 법
채소를 넣기 전에 가루 재료에 물부터 섞어 두세요. 그래야 채소에 반죽이 입혀질 때쯤 밀가루가 고루 풀려 있습니다. 익었는지는 색과 바삭함으로 판단하고, 한 번에 튀기는 양은 적게 유지하세요.
박완 사유르가 잘 안 될 때
나머지를 튀기기 전에 첫 번째 튀김을 반으로 갈라 보세요. 가장자리는 얇고 바삭해야 하고, 속 채소는 익어 있어야 하며, 익지 않은 반죽이 남아 있으면 안 됩니다.
| 문제 | 확인할 것 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 반죽이 채소에서 흘러내려요 | 채소에 물기가 남았거나 분량을 잘못 쟀을 때 | 먼저 채소 상태와 계량을 확인하세요. 그래도 묽으면 밀가루를 조금 더 넣어요 |
| 두꺼운 부분은 속이 익지 않았어요 | 한 덩어리가 너무 크거나, 기름 속에서 반죽이 겹쳐 쌓였을 때 | 국자에 덜 담고, 덩어리끼리 겹치지 않게 펼쳐 넣으세요 |
| 너무 빨리 어두워지거나 색이 안 올라와요 | 기름 온도가 너무 높거나 낮을 때 | 불을 조절하고 다시 확인하세요. 반죽을 조금 떨어뜨렸을 때 곧바로 기포가 올라와야 해요 |
| 튀긴 뒤 가장자리가 눅눅해져요 | 뜨거울 때 튀김을 겹쳐 쌓았을 때 | 철망이나 키친타월 위에 한 켜로 펼쳐 기름을 빼세요 |
곁들여 먹는 법과 변형
튀김은 아직 따뜻할 때 내세요. 곁들이는 것은 반죽에 넣지 말고 옆에 따로 두면, 각자 좋아하는 것만 골라 먹을 수 있어요.
- 생고추: 흐르는 물에 잘 씻어 옆에 두세요. 매운 정도는 각자 조절할 수 있게요.
- 토마토 소스: 시판 제품이든 직접 만든 것이든, 작은 그릇에 따로 담아 냅니다.
- 땅콩소스: 따로 만들어 내고, 땅콩이 들어 있다는 것을 손님에게 알려 주세요.
- 새우나 고기: 넣어서 튀기는 사람들도 있어요.
- 옥수수: 박완 자궁은 옥수수가 중심인 요리예요. 사실상 그 자체로 하나의 요리이고, 레시피도 따로 있습니다.
자주 묻는 질문
몇 개나 나오나요?
이 레시피는 4인분이에요. 실제로 몇 개가 나오는지는 국자 크기에 따라 달라집니다.
만드는 데 얼마나 걸리나요?
준비 20분, 조리 10분으로 잡으세요. 튀기는 시간은 냄비와 한 번에 넣는 개수에 따라 달라지니, 색과 바삭함을 보고 판단하세요.
글루텐 프리인가요?
아니요. 쌀가루와 함께 중력분도 들어가요. 달걀도 들어가고, 곁들이는 땅콩소스에는 땅콩이 있습니다.
남은 건 보관할 수 있나요?
식감은 기름에서 막 건져 냈을 때가 가장 좋아요. 남은 것은 차갑게 보관하고, 아주 뜨거워질 때까지 다시 데우세요.
