저녁 주방에서 꼬치에 동남아의 향이 올라요
닭 넓적다리살을 작게 썰어 강황으로 노랗게 물들여요. 거기에 레몬그라스, 마늘, 생강, 고수, 커민을 섞으면 굽기 전부터 주방의 공기가 달라져요. 일본의 야키토리(닭꼬치)와 닮았는데 향이 향하는 곳은 전혀 달라요. 말레이시아의 사테(Sate / Satay)는 고기를 작게 꿰어 구워 진한 땅콩 소스, 오이, 적양파, 쿠투팟(ketupat)이라고 불리는 밥 덩어리를 곁들여 먹는 꼬치구이예요.
말레이시아 국가유산청의 2009년 목록에서는 Sate atau Satay가 식품 카테고리의 하나로 실려 있어요. 관광객용 명물이라기보다 야시장, 노점, 가족 모임에서 '여러 꼬치를 집어 먹는' 요리로 존재감이 있어요. Kuali의 사테 레시피에서도 밑간에 고수, 커민, 레몬그라스, 강황을 쓰고 오이, 양파, 쿠투팟을 곁들이는 형태를 보여 줘요.
집 주방에서 어려운 것은 숯불 자체보다 향 양념 페이스트를 옅게 하지 않는 거예요. 레몬그라스를 빼고 향신료를 카레 가루로 뭉뚱그리면 사테가 아니라 카레 맛 닭꼬치에 가까워져요. 이 글에서는 닭 넓적다리살, 구하기 쉬운 가루 향신료, 생강으로 갈랑갈의 날카로움을 보충해 생선 그릴이나 그릴 팬으로 만들 수 있는 가정판으로 풀어요.
말레이어로는 sate라고 쓰고 영어권에서는 satay로 표기하는 경우가 많은 요리예요. 이 글에서는 검색하기 쉽도록 '사테'라고 쓰지만, 인도네시아의 사테 아얌과는 향 양념 페이스트, 곁들임, 소스 만드는 법을 나눠 다뤄요.
이 사테에서 지킬 점
말레이시아의 사테는 고기, 소스, 곁들임이 한 몸이에요. 꼬치만 구워 끝내면 식탁에서 조금 단조로워요. 달고 고소한 고기, 굵은 땅콩 소스, 오이와 적양파의 수분, 밥이라는 받침. 이 조합까지 만들면 집 생선 그릴로도 꽤 가까워져요.
| 지킬 점 | 현지다움 | 집 주방에서의 적용 |
|---|---|---|
| 작게 썬 고기 | 짧은 시간에 익고 양념이 잘 입혀진다 | 닭 넓적다리살을 2.5cm 크기로 맞춘다 |
| 노란 밑간 | 강황과 향 채소의 색과 향 | 카레 가루가 아니라 단일 향신료로 짠다 |
| 레몬그라스 | 구울 때 풋풋한 향이 오른다 | 생것이 없으면 냉동이나 페이스트를 쓴다 |
| 굵은 땅콩 소스 | 까슬한 농도로 꼬치에 얹힌다 | 땅콩은 너무 곱게 갈지 않는다 |
| 산뜻한 곁들임 | 고기의 단맛을 끊는다 | 오이, 적양파, 라임을 곁들인다 |
| 밥이라는 받침 | 소스를 빨아들이는 쿠투팟 | 고슬고슬한 흰밥을 눌러 굳혀 깍둑 썬다 |
숯불이 있으면 향이 강해져요. 다만 집에서 무리하게 숯을 쓰기보다 단 밑간을 너무 태우지 않는 불 조절을 우선하세요. 불이 너무 세면 고기 중심에 열이 들기 전에 설탕과 향신료가 검게 변해요.
재료 4인분
짧은 꼬치로 16개 안팎이 나와요. 주요리라면 4인분, 나시 르막이나 락사 옆에 둔다면 6명이 집어 먹는 양이에요. 닭 가슴살로도 만들 수 있지만 처음에는 넓적다리살을 쓰는 편이 덜 마르고 구운 색의 판단도 쉬워요.
이 레시피는 닭고기, 땅콩, 대두, 밀이 들어 있을 수 있는 조미료를 써요. 땅콩 알레르기가 있다면 땅콩 소스를 쓰지 말고 케찹 마니스, 라임, 고추의 달고 매운 소스로 드세요. 닭고기는 중심까지 충분히 익히고 가장 두꺼운 부분에서 75℃ 이상을 확인해요. 날고기를 다룬 젓가락, 접시, 도마는 구운 뒤에 쓰는 것과 나눠요.
장볼 때 망설이게 되는 것
닭고기, 양파, 오이, 밥, 땅콩은 가까운 곳에서 갖춰요. 눈여겨볼 만한 것은 사테의 향을 닭꼬치와 갈라놓는 향신료예요. 강황, 고수, 커민은 렌당(일본어), 로티 자라, 차 꿰이 띠아우에도 돌려 쓸 수 있어서 다 쓰기 쉬운 조합이에요.
강황은 색만을 위한 재료가 아니에요. 기름과 열이 들어가면 닭고기의 단맛에 약간 흙 같은 향이 더해져 땅콩 소스와 이어져요. 카레 가루로 바꾸면 일본식 카레 맛에 기울기 쉬우므로 단일 가루로 갖춰 둘 가치가 있어요.
커민은 가루로도 만들 수 있지만 통커민을 가볍게 으깨면 향이 오래 남아요. 사테에서는 너무 앞에 내세우지 않고 레몬그라스와 고수 뒤에 두는 정도가 먹기 편해요.
고수 가루는 매운맛이 아니라 두께를 만드는 재료예요. 생강, 마늘, 레몬그라스의 모서리를 둥글게 하고 땅콩 소스의 고소함을 고기 쪽에도 이어 줘요.
만드는 법
사테는 재우기로 맛을 만들고 굽기로 향을 만드는 요리예요. 고기를 크게 썰면 익기 전에 표면이 타요. 너무 작으면 말라요. 2.5cm 크기를 기준으로 하고 꼬치에는 4~5조각씩 꿰요.
집에서의 대체표
말레이시아의 사테는 모두 현지 식재료로 갖추는 요리가 아니에요. 중요한 것은 향의 방향을 지키는 거예요. 대체할 때는 단맛, 산미, 풋풋한 향, 땅콩의 굵기를 한꺼번에 잃지 않도록 해요.
| 망설이는 재료 | 가까운 선택 | 대체 | 판단 |
|---|---|---|---|
| 레몬그라스 | 생것 또는 냉동 | 레몬그라스 페이스트 | 생략하면 닭꼬치 쪽으로 기운다 |
| 갈랑갈 | 수입 식료품점에서 소량 | 생강 | 생강은 조금 날카로우니 양을 줄인다 |
| 케찹 마니스 | 말레이시아·인도네시아의 단 간장 | 진간장 작은술 2＋흑설탕 작은술 2 | 단 윤기를 위해 보통 간장만 쓰는 것은 피한다 |
| 타마린드 | 페이스트 | 레몬즙 작은술 2 | 산미의 깊이는 달라지지만 가능 |
| 팜슈거 | 구라 믈라카, 야자당 | 황설탕, 흑설탕 소량 | 흑설탕만 쓰면 무겁다 |
| 쿠투팟 | 쌀을 잎으로 싸서 굳힌다 | 고슬고슬한 흰밥을 눌러 굳힌다 | 첫 번째는 이것으로 충분하다 |
| 숯불 | 야외의 숯불 | 생선 그릴, 그릴 팬 | 실내 숯불은 피한다 |
쌀 큐브는 고슬고슬하게 지은 밥 500g을 랩으로 2cm 두께로 눌러 냉장고에서 30분 식힌 뒤 2.5cm 크기로 썰어요. 현지 쿠투팟 그 자체는 아니지만 땅콩 소스를 받아 내는 역할은 충분해요. 흰밥을 그냥 곁들이기보다 꼬치와 함께 집어 먹기 쉬워져요.
실패하기 쉬운 곳
| 상태 | 원인 | 고치는 법 |
|---|---|---|
| 겉은 검은데 속은 날것 | 불이 너무 세다, 고기가 크다 | 약한 중불로 낮추고 고기를 2.5cm 크기로 맞춘다 |
| 고기가 퍽퍽하다 | 가슴살, 너무 구움, 기름 부족 | 처음에는 넓적다리살. 마무리 양념은 얇게, 중심 온도에서 멈춘다 |
| 소스가 가루 같다 | 땅콩을 너무 곱게 갈았다, 너무 졸였다 | 뜨거운 물을 조금 더해 약불로 1분 푼다 |
| 카레 맛이 난다 | 카레 가루로 뭉뚱그렸다 | 강황, 고수, 커민을 나눠 쓴다 |
| 향이 평평하다 | 레몬그라스를 뺐다 | 페이스트라도 좋으니 소량 넣는다 |
| 단맛이 무겁다 | 산미와 곁들임이 적다 | 라임, 오이, 적양파를 늘린다 |
소스는 매끈한 포타주가 아니라 굵은 알갱이가 남는 편이 사테에 잘 맞아요. 푸드프로세서로 너무 갈았다면 다진 볶은 땅콩을 큰술 2 더하면 식감이 돌아와요.
먹는 법과 식단
사테는 접시 가운데에 꼬치를 쌓고 가장자리에 소스를 놓기보다, 소스, 오이, 적양파, 밥을 처음부터 가까이 두는 편이 먹기 편한 요리예요. 꼬치만 여러 개 먹으면 단맛과 기름이 남지만 오이를 끼우면 다음 꼬치로 넘어가기 쉬워요.
현지 맥락을 조금 따라가자면 슬랑오르주의 카장은 사테의 도시로 알려져 있어요. Tourism Selangor의 이벤트 정보에서도 Kajang Satay를 주의 Heritage Food로 선언하는 행사가 안내돼요. 집에서 거기까지 재현할 필요는 없지만 카장식에 가깝게 하고 싶은 날에는 소스를 너무 매끄럽게 하지 말고, 꼬치를 작게 하고, 오이, 양파, 밥을 반드시 함께 두세요. 이 작은 구성이 단순한 닭꼬치보다 말레이시아의 먹는 방식에 가까워요.
말레이시아 요리로 차린다면 코코넛 밥인 나시 르막에 소량의 사테를 곁들이면 노점의 접시에 가까워져요. 국물 요리를 맞추고 싶은 날에는 락사 대신 채소를 많이 넣은 수프나 샐러드를 두는 편이 무겁지 않아요. 인도네시아의 꼬치구이와 비교한다면 단 간장이 앞에 나오는 사테 아얌과 노란 소스의 사테 파당(일본어: /recipes/southeast-asia/indonesia/sate-padang)을 읽으면 같은 '꼬치구이'라도 지역 차이가 보여요.
만들어 둔다면 굽기 전 꼬치가 아니라 잰 고기와 소스를 나눠 보관하는 편이 다루기 쉬워요. 꼬치에 꿴 상태로 오래 두면 고기 표면이 마르고 대나무 꼬치가 냉장고에서 자리를 차지해요.
| 보관 대상 | 기간 | 요점 |
|---|---|---|
| 밑간한 고기 | 냉장 1일 | 굽기 15분 전에 꺼내 중심의 차가움을 뺀다 |
| 땅콩 소스 | 냉장 3일 | 굳으면 뜨거운 물로 푼다 |
| 구운 사테 | 냉장 2일 | 다시 데울 때는 약불 프라이팬에 뚜껑을 덮는다 |
| 냉동 | 2주 | 밑간한 고기만 냉동. 해동 후 꼬치에 꿴다 |
자주 묻는 질문
닭 가슴살로도 만들 수 있나요?
만들 수 있어요. 다만 넓적다리살보다 마르기 쉬우므로 한 조각을 2cm 크기로 하고 밑간에 기름을 큰술 1/2 늘리세요. 굽는 시간도 짧게 하고 중심이 하얘지면 멈춰요.
땅콩 소스를 땅콩버터로 만들 수 있나요?
만들 수 있지만 무가당 타입을 쓰세요. 땅콩버터 120g, 물 180ml, 설탕 큰술 1, 타마린드 또는 레몬즙, 볶은 향 채소를 섞어 약불로 데워요. 알갱이 느낌이 약하니 다진 볶은 땅콩 큰술 2를 더하면 먹기 좋아져요.
케찹 마니스가 없어요
진간장 작은술 2, 흑설탕 작은술 2, 물 작은술 1을 섞어 약불로 1분 데워 식히면 대신할 수 있어요. 보통 간장만으로 만들면 단 윤기가 나지 않고 일본의 닭꼬치에 가까워져요.
숯불로 구울 때 주의할 점이 있나요?
숯불이라면 센 직화가 아니라 중불의 먼 불로 구워요. 지방이 떨어져 불꽃이 오르면 꼬치를 잠시 치우고 불을 가라앉혀요. 실내에서 숯을 쓰는 것은 위험하므로 야외나 전용 환기 환경에서만 해요.
소스는 매워야 하나요?
맵지 않게도 만들 수 있어요. 붉은 고추와 삼발을 빼고, 식탁에서 매운 걸 좋아하는 사람만 삼발을 더하세요. 아이가 있는 식탁에서는 소스를 달게 하고, 적양파와 라임을 어른용으로 늘리면 나누기 쉬워요.
남은 소스는 어디에 쓸 수 있나요?
데친 채소, 삶은 달걀, 구운 두꺼운 유부, 차게 식힌 오이와 잘 맞아요. 물로 풀어 데워 로티 자라 옆에 놓아도 쓰기 좋아요. 날고기에 닿은 붓이나 접시의 소스는 보관하지 마세요.
참고 문헌
- Jabatan Warisan Negara「Warisan Kebangsaan 2009」
- Kuali「Satay」
- Tourism Selangor「Karnival 1001 Rasa Sate Kajang」
- Taste Of Asian Food「Chicken Satay with Peanut Sauce - Malaysian style」
