캄보디아 시장 노점에서 복롱은 주문을 받은 그 자리에서 만들어집니다. 나무 절구공이가 절구를 쿵쿵 두드리면 마늘과 고추, 샬롯이 으깨지고, 그 위로 액젓과 야자당, 라임이 따라 들어가죠. 그런데 그 전에 손님이 먼저 말합니다. 고추는 몇 개 넣을지, 얼마나 시게, 얼마나 달게, 발효된 그 구수하고 비린 맛은 얼마나 세게. 이 그린 파파야 샐러드는 오후에 먹는 간식이고, 주문마다 맛을 달리 맞춰 버무린 즉시 먹습니다. 노점을 집으로 가져올 수는 없지만, 요리하는 방식은 그대로 따라 할 수 있어요. 드레싱을 먼저 만들고, 입에 맞을 때까지 맛을 보고, 먹기 직전에 채소에 버무리면 됩니다.
복롱에 대하여
절구에 으깬 그린 파파야 샐러드
이 요리는 복 라홍(bok lahong), 놈 라홍(nhoam lahong)이라고도 부릅니다. Bok은 절구에 넣고 두드린다는 뜻, 정확히는 부분적으로 으깬다는 뜻이에요. 바탕이 되는 것은 단단하고 빛이 연한, 아직 익지 않은 그린 파파야를 길게 채 썬 것입니다.
나머지 맛은 드레싱이 맡습니다. 액젓이 짠맛과 감칠맛을, 라임즙이 신맛을, 야자당이 단맛을, 새눈고추가 매운맛을 더하죠. 새우 페이스트를 한 큰술 넣으면 발효된 깊은 맛이 얹힙니다. 여기에 바질과 민트, 고수, 건새우, 으깬 땅콩이 접시를 마무리합니다.
캄보디아에서는 어떻게 먹나요
캄보디아 사람들은 오후가 되면 시장이나 길거리 노점에서 복롱을 사 먹으면서, 자기 입맛에 맞춰 더 맵게, 더 시게, 더 달게, 혹은 발효 맛을 더 진하게 해 달라고 주문합니다. 캄보디아 시장에는 나라 곳곳의 음식을 맛볼 수 있는 노점도 있어요. 캄보디아 음식이 더 궁금하다면 캄보디아 페이지를 보세요.
쁘라혹과 게를 넣은 버전
버전마다 다른 것은 주로 매운 정도, 발효 조미료, 그리고 재료를 얼마나 세게 두드리는지입니다. 쁘라혹(prahok, 소금에 절여 발효한 생선)이나 새우 페이스트, 절인 게, 돼지 껍질, 해산물을 넣는 버전도 있습니다. បុកល្ហុង라고 적힌 크메르어 가정 레시피 하나는 절인 게와 긴 콩, 건새우, 액젓, 바질을 쓰면서 조미료를 먼저 두드리고 채소는 살짝 두드립니다. 쁘라혹과 절인 어린 게를 더하는 레시피도 있죠.
쁘라혹은 소금에 절여 발효시킨 생선 제품으로, 많은 크메르 요리에 쓰입니다. 메콩강과 톤레사프 수계에서 계절마다 잡히는 민물고기, 그리고 그 물고기를 보존해 온 전통에 기대고 있죠. 이 글의 레시피에는 쁘라혹도, 게도 들어가지 않습니다. 발효 재료는 선택 사항인 새우 페이스트 하나뿐이에요. 어느 버전도 유일한 "정통"은 아니고, 이 레시피는 그중 하나일 뿐입니다.
복롱과 쏨땀
태국의 쏨땀은 그린 파파야 샐러드라는 큰 가족에 속하지만, 다른 요리입니다. 여기서는 드레싱만 절구에 넣고 두드려요. 채소는 두들기지 않고 볼에서 가볍게 버무리기 때문에 아삭한 식감이 그대로 남습니다.
재료 (4인분)
이 분량은 네 사람이 함께 먹도록 잡은 것입니다.
건새우와 새우 페이스트에는 갑각류가, 액젓에는 생선이 들어 있고, 이 샐러드에는 땅콩이 들어갑니다. 가공 제품은 라벨도 확인하세요. 날것 채소로 만드는 샐러드이니 채소와 허브를 잘 씻고, 깨끗한 도마와 칼, 볼을 사용하고, 드레싱을 버무린 즉시 드세요.
도구
- 드레싱을 거칠게 두드릴 큰 나무 절구와 절구공이
- 도마와 칼, 또는 강판이나 채 썰기 도구
- 건새우를 불릴 작은 볼
- 버무릴 큰 볼
- 식품용 장갑
- 허브의 물기를 닦을 깨끗한 행주
- 낼 접시
복롱에 쓸 재료 고르기
그린 파파야: 속살이 연한 빛을 띠는, 단단하고 익지 않은 파파야를 고르세요. 주황색 속살의 익은 파파야는 부드럽고 달아서, 더 물기 많고 다른 샐러드가 됩니다. 그린 파파야는 아시안 식료품점이나 온라인에서 찾아보세요.
야자당: 고체 야자당만 구할 수 있다면 녹일 만큼만 뜨거운 물에 풀고, 드레싱의 맛을 기준으로 맞추세요.
새우 페이스트: 선택 사항입니다. 넣지 않으면 액젓이 맛을 이끌어요. 쁘라혹은 대신 쓸 수 없습니다. 그 발효 생선 페이스트는 이 요리의 다른 버전에 속하니까요.
라임: 라임을 구할 수 없으면 레몬으로도 드레싱에 신맛을 낼 수 있습니다. 다만 향이 다릅니다.
절구: 큰 나무 절구가 가장 좋습니다. 드레싱은 곱게 갈 필요 없이 으깨서 섞기만 하면 되니까요. 작은 절구나 볼과 나무 숟가락으로도 드레싱만은 만들 수 있지만, 골고루 섞기는 덜 합니다.
만드는 법
약 30분 걸리고 불은 쓰지 않습니다. 절구에 들어가는 것은 드레싱뿐이에요. 파파야와 채소는 절구에 넣지 않고 볼에서 손으로 버무립니다.
맛과 식감을 제대로 내려면
절구에 넣는 것은 드레싱뿐입니다. 파파야와 채소는 살살 버무려 채 하나하나가 아삭하게 남게 하세요. 맛을 본 뒤 바로 내면 됩니다.
| 문제 | 흔한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 샐러드에 물이 많아요 | 파파야가 너무 익었거나, 썬 채소에서 물이 나왔거나, 드레싱을 한꺼번에 다 넣었을 때 | 단단하고 익지 않은 파파야를 쓰세요. 드레싱은 절반만 넣고 맛을 본 뒤 필요한 만큼 더 넣으세요 |
| 채가 힘이 없어요 | 채소와 함께 누르거나 두드렸을 때 | 드레싱만 두드리고, 채소는 손으로 살살 버무리세요 |
| 너무 짜거나 너무 시어요 | 드레싱의 균형이 입맛에 맞지 않을 때 | 버무리기 전에 드레싱을 맛보고 조금씩 맞추세요 |
| 너무 매워요 | 고추 두 개가 나에게는 많았을 때 | 다음에는 고추를 적게 시작하거나 씨를 빼세요 |
| 발효 맛이 너무 세요 | 새우 페이스트 | 빼세요. 선택 사항입니다 |
레시피의 비율대로 먼저 만들고, 맛을 본 뒤에 바꾸세요. 노점에서 주문하는 일을 집에서 하는 셈입니다.
내는 법과 변형
복롱은 버무린 즉시, 채가 아직 아삭할 때 내세요. 덜 맵게 먹고 싶다면 고추를 절반만 넣고 시작해 맛을 본 뒤 더하세요. 허브는 바질을 중심으로 하고 민트와 고수는 줄여도 되지만, 바질은 꼭 넣으세요.
자주 묻는 질문
그린 파파야를 구할 수 없으면 어떻게 하나요?
무를 채 썰어 대신 쓸 수 있습니다. 다만 향과 물기, 아삭한 정도가 달라서, 결과물은 같은 요리가 아니라 그와 가까운 샐러드로 생각하세요. 익은 파파야는 대체재가 되지 못합니다.
얼마나 보관할 수 있나요?
잘 보관되지 않습니다. 먹기 직전에 드레싱을 버무려 바로 드세요.
