아직 어두운 새벽부터 커다란 토기 냄비가 화덕 위에서 보글보글 소리를 내고 있어요. 안에서 끓고 있는 것은 섬유를 찢은 푸른 잭프루트. 코코넛밀크와 야자 설탕을 흠뻑 머금고 티크 잎의 색으로 물들어 붉은 갈색으로 반들반들 빛나요. 자바섬의 고도 족자카르타에서 이 도시의 명물로 알려진 구덱(Gudeg)이에요. 왕궁 옆 거리에는 구덱을 내는 가게가 열 군데 넘게 늘어서 달콤한 향이 감돌아요.
하루가 걸려 조리는, 고도 족자카르타의 달콤한 조림
구덱의 재료는 익기 전의 어린 잭프루트예요. 자바어로 '고리(gori)'라고 부르는 이 푸른 열매를 잘게 찢어 코코넛밀크와 팜슈거로 약불에서 몇 시간이나 조려요. 향내기는 마늘, 샬롯, 캔들넛, 고수 씨, 갈랑갈, 살람 잎. 거기에 티크 잎을 더하면 잭프루트가 붉은 갈색으로 물들어요. 인도네시아 관광부는 토기 냄비에 넣고 장작이나 숯불로 조리는 것이 가장 맛있다고 하며, 완벽한 구덱을 만들려면 거의 하루가 걸린다고 소개해요.
완성된 구덱은 흰밥과 함께 담고 몇 가지 반찬을 곁들여 먹어요. 닭고기를 코코넛밀크로 조린 오포르 아얌, 향신료로 조린 달걀 텔로르 핀당, 달게 조린 두부와 템페 바쳄, 그리고 바삭하게 튀긴 소가죽을 고추와 땅콩으로 조린 삼발 고렝 크레첵. 달콤한 구덱과 매운 크레첵을 번갈아 먹는 것이 족자카르타의 맛이에요.
족자카르타에서 가장 유명한 구덱 가게가 모여 있는 곳은 왕궁 근처의 위질란 거리로, 17군데 이상의 가게가 늘어서 있어요. 또 하나의 중심은 가자마다 대학 가까이 있는 시 북쪽의 바렉 지구예요. 포장해 가는 구덱은 대나무로 엮은 상자나 토기 항아리에 담겨 팔리며 통조림으로 나온 것도 있어요.
구덱은 크게 두 종류가 있어요. 코코넛밀크를 많이 남겨 소스처럼 마무리하는 웨트 구덱과, 더 오래 조려 코코넛밀크를 날리고 잭프루트를 카라멜처럼 깊은 갈색으로 마무리하는 드라이 구덱이에요. 드라이 구덱은 단맛이 강하고 보존도 잘돼요. 이웃 도시 솔로의 구덱은 국물이 많고 티크 잎을 쓰지 않아 희끄무레한 색이에요.
가정 부엌에서 만들 때 알아 두고 싶은 것
집에서 생 어린 잭프루트나 티크 잎을 구하기는 우선 무리예요. 이 글에서는 인도네시아 요리 연구가 스리 오웬의 레시피를 바탕으로 한 요리 블로그 'What To Cook Today'의 방법을 따라 어린 잭프루트 통조림과 홍차 티백으로 만들어요. 홍차가 티크 잎 대신 붉은 갈색 색을 내 줘요. 닭고기와 삶은 달걀도 같은 냄비에서 조려 한 냄비로 구덱과 반찬이 갖춰지는 형태예요.
어린 잭프루트 통조림은 아시아 식재료점이나 온라인에서 구할 수 있어요. 시럽에 절인 익은 잭프루트 통조림과는 다른 물건이니 '영(young)', '그린', '소금물 절임'이라고 적힌 것을 고르세요. 캔들넛(쿠쿠이 열매)은 인도네시아 식재료점에서 구할 수 있고, 없으면 마카다미아로 대체할 수 있어요.
살람 잎은 인도네시아 요리에서 쓰는 향 잎으로, 월계수 잎과는 다른 식물이에요. 구하지 못하면 월계수 잎으로 대체할 수 있지만 월계수 잎은 향이 강하니 장수를 절반인 2장으로 하세요.
팜슈거는 야자 수액을 졸인 설탕이에요. 흑설탕과 비슷한 깊은 단맛이 있어요. 없으면 사탕수수 설탕이나 흑설탕으로 만들 수 있지만, 흑설탕이라면 양을 조금 줄이면 느끼하지 않아요.
재료(4인분)
캔들넛은 날것으로는 먹을 수 없는 견과로, 반드시 가열해서 써요. 이 글의 방법에서는 페이스트로 만든 뒤 기름에 볶고 다시 장시간 조리니 걱정할 필요가 없어요. 견과류 알레르기가 있는 사람은 캔들넛과 마카다미아 둘 다 주의하세요.
구덱 만드는 법
조리는 시간이 2시간쯤 걸리지만 그동안은 가끔 섞기만 하면 돼요. 코코넛밀크는 눌어붙기 쉬우니 두꺼운 냄비를 쓰세요.
드라이 구덱풍으로 하고 싶다면 과정 5 뒤에 약불로 30분쯤 더 타지 않게 계속 저으며 졸여요. 잭프루트가 카라멜 같은 짙은 갈색이 되고 냄비 바닥에 국물이 거의 남지 않을 때까지 이어 가세요.
뼈 있는 닭고기는 중심까지 확실히 익히세요. 일본 후생노동성은 고기의 중심부를 75℃에서 1분 이상 가열하라고 당부해요. 2시간 조리니 보통은 충분히 익지만, 가장 두꺼운 부분을 뼈를 따라 갈라 붉은 기가 남지 않았는지 확인하세요.
달콤한 구덱에 매운 삼발을
구덱은 처음 먹으면 '반찬인데 이렇게 달다니' 하고 놀라는 사람이 많은 요리예요. 팜슈거의 단맛이 확실히 나니 매운 삼발을 꼭 곁들이는 것을 권해요. 고추의 매운맛과 구덱의 단맛이 번갈아 오면 밥이 술술 넘어가요.
삼발은 시판 삼발 울렉이어도 괜찮아요. 직접 만든다면 인도네시아의 생 삼발 삼발 마타(일본어)가 간편해요. 같은 자바섬 요리와 함께 차린다면 달고 매운 튀김 닭 아얌 고렝이나 소토 아얌 수프와 함께 내면 인도네시아 식당 같은 식탁이 돼요.
구덱에는 잭프루트를 쓰지 않는 것도 있고, 코코넛 꽃(망가르)으로 만드는 구덱 망가르라는 요리도 있어요. 꽃이라고 해도 코코넛 나무의 어린 꽃송이를 조린 것으로, 잭프루트와는 다른 오독오독한 식감이 있어요.
응용의 즐거움
닭고기를 넣지 않고 잭프루트와 삶은 달걀만으로 만들면 구덱 자체의 맛을 잘 알 수 있어요. 삶은 달걀도 빼면 채소만의 요리가 돼요. 두툼한 튀김 두부를 2cm 크기로 썰어 삶은 달걀과 같은 때에 넣으면 달콤한 국물을 머금어 족자카르타의 달콤한 두부 조림 같은 반찬이 돼요.
What To Cook Today의 방법에서는 4시간 물에 불린 강낭콩을 반 컵쯤 닭고기와 함께 넣어요. 콩을 넣으면 포슬포슬한 식감이 더해져 든든한 한 접시가 돼요. 통조림 강낭콩을 쓴다면 물기를 빼고 과정 5에서 넣으면 충분해요.
자주 묻는 질문
홍차를 넣으면 홍차 맛이 나지 않나요?
티백 1개를 1시간 조리다 꺼낼 뿐이라 홍차 향은 거의 남지 않아요. 역할은 색내기예요. 오래 넣어 두면 떫은맛이 날 수 있으니 달걀을 넣는 때에 꺼내세요.
미리 만들어 둘 수 있나요?
열기가 식으면 보관 용기에 담아 냉장하고 2일 이내에 다 드세요. 인도네시아 관광부에 따르면 국물을 날린 드라이 구덱은 냉장으로 24시간쯤 보관할 수 있다고 해요. 다시 데울 때는 물을 조금 더해 약불로 천천히 데워요.
코코넛밀크가 분리되어 버렸어요.
오래 조리면 코코넛밀크의 유분이 분리되어 표면에 기름이 뜰 수 있어요. 구덱에서는 이것은 실패가 아니라 오히려 졸아들고 있다는 신호예요. 눌어붙지 않게 바닥에서부터 계속 저어 주세요.
익은 잭프루트로 만들 수 있나요?
만들 수 없어요. 익은 잭프루트는 단 과일이라 조리면 무너져요. 구덱에는 익기 전의 푸른 열매를 써요. 통조림을 살 때는 라벨의 '영', '그린' 표시를 확인하세요.
참고 문헌
- Wonderful Indonesia(인도네시아 관광부), “Yogyakarta - Gudeg.” 참조·확인일: 2026년 10월 22일. https://www.indonesia.travel/gb-en/travel-ideas/gastronomy/yogyakarta---gudeg/
- What To Cook Today, “Gudeg Yogya (Traditional Yogyanese Chicken and Young Jackfruit Stew).” 참조·확인일: 2026년 10월 22일. https://whattocooktoday.com/gudeg-yogya-traditional-yogyanese-chicken.html
- Wikipedia, “Gudeg.” 참조·확인일: 2026년 10월 22일. https://en.wikipedia.org/wiki/Gudeg
- 일본 후생노동성 「고기는 잘 익혀 먹자」. 참조·확인일: 2026년 10월 22일. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
