아얌 고렝(Ayam Goreng) 만드는 법: 인도네시아식 향신 튀김 닭

아얌 고렝 이야기｜노란 향을 입힌 뒤 튀기는 닭

튀김 기름에 닭을 넣는 순간 부엌에 강황과 갈랑갈의 향이 퍼져요. 한국식 닭튀김처럼 튀김옷을 두껍게 입히지 않고, 먼저 붐부(bumbu)라 불리는 향신 페이스트로 졸여서 맛을 고기에 넣은 다음 표면만 짧게 튀겨요. 이 점이 아얌 고렝의 즐거움이에요.

인도네시아어로 ayam은 닭, goreng은 튀기다·볶다라는 뜻이에요. 현지에서는 노점, 식당, 집에서 만들어 두는 반찬까지 폭넓게 만날 수 있는 요리로, 흰밥, 삼발, 오이와 토마토 같은 생채소를 곁에 두는 경우가 많아요. 위키피디아의 ayam goreng 항목에서도 쌀밥, 삼발, 오이, 토마토와 함께 먹는 형태를 소개해요.

이 글에서는 집에서 다루기 쉬운 뼈 있는 닭다리살 또는 닭봉을 쓰고, 향신 밑조림인 웅켑(ungkep)을 거친 뒤 얕은 기름으로 마무리해요. 현지 맛에 가깝게 하려면 중심이 되는 것은 강황, 갈랑갈, 레몬그라스, 카피르 라임 잎이에요. 전부 갖추지 못하는 날에도 어디를 지키고 어디를 대체할 수 있는지 나눠서 만들 수 있어요.

노점에서 먹는 아얌 고렝은 뜨거운 닭만 주인공이 아니에요. 접시 가장자리에 놓인 삼발, 차가운 오이, 김이 남은 흰밥, 손가락으로 짜는 라임까지 합쳐서 한 접시예요. 집 저녁상에 옮길 때도 닭을 큰 접시에 담고 끝내지 않는 편이 먹기 좋아요. 기름을 받아 줄 밥, 매운맛을 조절할 삼발, 산뜻한 채소를 함께 내면 끝까지 맛있게 먹을 수 있어요.

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요리의 배경｜웅켑으로 맛을 넣은 뒤 튀겨요

Kompas의 ayam goreng bumbu kuning 기사에서는 닭고기에 빻은 향신료를 입히고 daun salam, daun jeruk, serai를 넣어 물기가 없어질 때까지 졸인 뒤, 뜨거운 기름에서 노랗게 색이 날 때까지 튀기는 흐름을 소개해요. 이 '먼저 졸이는' 공정이 집에서 만드는 아얌 고렝에서는 꽤 중요해요.

닭을 바로 튀기면 표면에 색이 나기 전에 속까지 익을지 불안해요. 반대로 너무 오래 튀기면 붐부의 향이 까맣고 쓰게 변해요. 먼저 웅켑을 해 두면 닭은 속까지 익고 향신료도 고기에 옮겨 가요. 마지막 기름은 익히는 공정이라기보다 고소함을 만드는 공정이에요.

현지에서 ayam goreng이라고 해도 노란 향신 양념의 닭만을 가리키지는 않아요. 자바의 가정 요리에서는 닭을 향신료로 밑조림해 두었다가 먹기 직전에 튀기는 순서가 자주 나와요. 도시락이나 만들어 두는 반찬에도 맞고, 손님이 오기 전에 갓 튀긴 것만 낼 수 있기 때문이에요. 한편 노점에서는 미리 익힌 닭을 짧게 다시 튀겨서 손님이 고른 삼발이나 단 간장 소스로 먹기도 해요. 집 부엌에서는 이 '먼저 익히고 마지막에 고소함만 만든다'는 생각을 지키면 기름이 적어도 모양이 잡혀요.

아얌 베투투가 잎으로 싸서 천천히 향을 옮기는 닭이라면, 아얌 고렝은 노란 붐부를 짧은 시간에 끌어올리는 닭이에요. 사테 아얌처럼 단 간장의 윤기와도 달라서, 흙내 나는 강황, 날카로운 갈랑갈, 푸른 레몬그라스가 앞에 나와요.

'인도네시아식 닭튀김'이라고 설명하면 가까워 보이지만 만드는 발상은 꽤 달라요. 닭튀김은 밑간한 고기에 가루를 입혀 기름 속에서 익혀요. 아얌 고렝은 먼저 졸이기 때문에 튀기는 단계에서는 고기의 중심보다 표면의 고소함을 봐요. 여기서 헷갈리면 익히려고 오래 튀겨서 붐부만 까맣게 돼요. 처음에는 튀김 냄비 앞에서 버티지 말고 노란색에서 연한 갈색 범위에서 멈추는 편이 현지 향에 가까워요.

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재료｜향신 페이스트와 튀길 재료를 나눠요

4인분이에요. 뼈 있는 닭다리 4개, 또는 닭봉과 윙을 합쳐 900g으로 만들면 밑조림과 튀김 시간을 가늠하기 쉬워요. 뼈 없는 닭다리살로도 만들 수 있지만 2장을 큼직하게 썰고 튀김 시간을 줄이세요.

재료는 '닭을 맛있게 하는 것'과 '인도네시아다운 향을 만드는 것'으로 나눠 생각하면 헷갈리지 않아요. 닭고기, 소금, 라임, 기름은 가까운 곳에서 사면 충분해요. 장보기에서 힘을 줄 곳은 노란색을 내는 강황, 단단한 감귤처럼 향이 나는 갈랑갈, 푸른 향의 레몬그라스, 그리고 카피르 라임 잎이에요. 전부 갖추지 못하는 날에도 역할이 겹치는 재료를 이해해 두면 그저 한식 닭튀김에 치우치지 않아요.

닭고기와 밑조림

닭고기, 견과류, 대두·밀을 포함한 단 간장이나 시판 삼발을 쓸 수 있어요. 알레르기가 있는 가정에서는 제품 표시를 확인하고, 캔들넛이나 캐슈너트는 빼고 양파를 20g 늘리세요. 견과류를 빼면 페이스트의 두께가 조금 약해지지만 요리로서는 성립해요.

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장보기 요령｜평범한 닭이 아니라 향의 재료를 봐요

닭고기, 양파, 마늘, 기름은 동네 마트면 충분해요. 아시아 식재료점이나 온라인에서 찾아볼 가치가 있는 것은 갈랑갈, 카피르 라임 잎, 그리고 향신 페이스트를 굵게 만드는 도구예요. 이것들을 갖추면 소토 아얌이나 나시 우둑, 삼발 대용 만드는 법에도 돌려 쓸 수 있어요.

갈랑갈은 생강과 다른 향이에요. 생강만 쓰면 따뜻한 조림 쪽이 되지만 갈랑갈이 들어가면 감귤과 나무껍질 같은 단단한 향이 나요.

처음 한 팩으로는 냉동 갈랑갈이 가장 낭비가 적어요. 얇게 썬 채로 얼어 있는 것이면 필요한 만큼만 부러뜨려 쓸 수 있어요. 아얌 고렝뿐 아니라 아얌 베투투나 세블락의 향신에도 쓸 수 있어서, 인도네시아 요리를 계속할 예정이라면 우선도가 높아요.

카피르 라임 잎은 소량으로도 향이 강하고 튀긴 닭의 무거움을 가볍게 느끼게 해 줘요. 레몬그라스만으로는 나오지 않는 감귤의 푸른 향을 보충하는 재료예요.

카피르 라임 잎은 없어도 요리는 만들 수 있어요. 다만 튀긴 뒤 코로 빠지는 푸른 향이 꽤 달라져요. 냉동품은 한 봉지를 다 쓰기까지 시간이 걸리지만 태국 요리, 라오스 요리, 인도네시아 요리에서 공통으로 쓰기 좋은 재료예요. 레몬즙을 늘려 대체하려 하면 신맛만 앞에 나오니, 대체한다면 라임 껍질을 얇게 갈아 넣는 정도로 하세요.

향신 채소를 칼로만 곱게 다지는 일은 처음일수록 부담이 커요. 거친 된장 정도에서 멈출 수 있는 소형 푸드 프로세서가 있으면 가도가도 소스나 소토 아얌의 붐부에도 쓸 수 있어요.

푸드 프로세서는 필수는 아니지만 붐부 만들기의 심리적 무게를 덜어 줘요. 양파, 마늘, 강황, 갈랑갈을 칼로만 곱게 다지면 준비 단계에서 지쳐요. 굵기가 조금 남을 정도에서 멈추면 냄비에서 볶을 때 수분이 날아가기 쉽고 향도 잘 올라와요. 매끈한 액체 상태까지 갈면 졸이는 시간이 길어지고 냄비 바닥에서 타기 쉬워요.

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만드는 법｜밑조림으로 맛을 넣고 마지막에 짧게 튀겨요

아얌 고렝은 튀기는 시간이 길수록 맛있어지는 요리가 아니에요. 붐부로 밑조림해서 고기 중심까지 익히고, 표면을 말린 다음 짧게 튀겨요. 닭고기의 안전한 중심 온도는 FoodSafety.gov가 제시하는 가금류 기준에 맞춰 74℃를 기준으로 해요.

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집 부엌에서 현지에 가깝게 하는 갈림길 표

아얌 고렝은 재료를 전부 현지대로 갖추기보다 향의 기둥을 지키는 쪽이 집에서 성공해요. 처음부터 daun salam이나 캔들넛까지 다 찾지 못해도 강황, 갈랑갈, 레몬그라스, 카피르 라임 잎의 방향이 남아 있으면 그저 튀긴 닭이 되지는 않아요.

장보기에서 헷갈리면 대체할 수 없는 순서로 생각해요. 닭고기는 일반 마트에서 문제없어요. 기름도 쌀겨유나 식용유로 충분해요. 시간을 들여 찾을 것은 향의 윤곽을 만드는 재료예요. 반대로 처음부터 크레메스용 가루나 현지 전용 조미료까지 늘리면 실패했을 때 원인이 보이지 않아요. 먼저 노란 향신 밑조림과 짧은 튀김의 구조를 익힌 다음 지역 차이로 넘어가는 편이 오래 가요.

대체가 거의 불가능한 것은 강황과 레몬그라스예요. 강황이 없으면 색도 흙내 나는 향도 약해지고, 레몬그라스가 없으면 튀긴 뒤에 푸른 향이 남지 않아요. 갈랑갈과 카피르 라임 잎은 구할 수 있다면 꼭 넣고 싶은 재료예요. 반대로 살람 잎은 월계수 잎 1장으로 충분해요. 집에서는 구하기 어려운 정도보다 맛에서의 역할로 고르는 편이 계속하기 쉬워요.

케찹 마니스는 아얌 고렝의 밑조림에 필수가 아니에요. 단 간장 양념 쪽으로 가면 사테 아얌이나 ayam kecap 방향에 가까워져요. 이 글에서는 튀긴 닭에 소량 곁들이는 식탁 조미료로 다뤄요.

Serious Eats의 케찹 마니스 해설에서도 단 간장은 나시고렝이나 고기 요리에 폭넓게 쓰이는 조미료로 다뤄져요. 다만 아얌 고렝의 노란 향신 밑조림에서는 케찹 마니스를 냄비에 많이 넣지 않는 편이 덜 타요. 단 윤기를 더하고 싶은 날은 튀긴 뒤에 삼발과 섞어 접시 가장자리에 놓으세요. 조리 중에 단맛을 너무 넣으면 인도네시아의 튀긴 닭이라기보다 달콤짭짤한 데리야키에 가까워져요.

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실패 원인｜까매짐, 싱거움, 느끼함을 나눠서 고쳐요

아얌 고렝의 실패는 대개 튀김 공정만의 문제로 보여요. 하지만 실제로는 붐부를 볶는 법, 웅켑의 졸임 정도, 튀기기 전에 말리는 방법으로 정해져요. 탔으니 불을 약하게, 싱거우니 소금을 늘리자 하고 단순하게 생각하면 다음에도 같은 곳에서 헷갈려요.

기름 속에서 일어난 일만 봐서는 원인을 반밖에 알 수 없어요. 튀기기 전의 닭이 젖어 있으면 기름 온도가 떨어지고 붐부 알갱이만 냄비 바닥에서 타요. 밑조림 국물이 묽은 채로면 고기 속에 향이 들어가지 않고 튀긴 뒤 표면만 맛이 진해져요. 잘 안 된 날에는 튀김 시간보다 STEP 3에서 STEP 5까지의 상태를 돌아보면 고치기 쉬워요.

타려고 할 때는 튀김 냄비 안에서 버티지 않는 편이 좋아요. 일단 꺼내서 붐부의 탄 알갱이를 털고, 기름 온도를 낮춘 다음 되돌려요. 색이 모자라면 1분 더 튀길 수 있지만 까맣게 된 향신료는 되돌릴 수 없어요.

싱거울 때는 접시에서 삼발이나 소금을 더하기 전에 웅켑 국물을 보세요. 국물이 묽게 남아 있다면 향이 고기에 들어가기 전에 튀김으로 넘어간 거예요. 다음에는 뚜껑을 조금 열고 국물을 절반까지 줄인 뒤 말려요.

기름 거품도 판단 재료예요. 넣은 직후 거품이 크게 나는 것은 보통이지만 1분이 지나도 격렬하게 튀면 닭 표면에 수분이 너무 남은 거예요. 반대로 거품이 곧 약해지고 닭 가장자리만 까매진다면 기름 온도가 너무 높아요. 170℃ 안팎 유지가 불안한 날은 온도계를 쓰거나, 닭을 한 번에 너무 많이 넣지 말고 2번에 나눠 튀기세요.

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보관과 다음 날 먹는 법

튀긴 아얌 고렝은 한 김 식힌 뒤 보관 용기에 넣어요. 냉장은 2일, 냉동이면 2주가 기준이에요. 밥, 삼발, 생채소는 나누세요. 오이나 토마토와 함께 넣으면 껍질이 눅눅해지고 향이 흐려져요.

다시 데울 때는 전자레인지만 쓰기보다 먼저 600W로 1분 30초 데운 다음 토스터나 생선 그릴 약불에서 3〜4분 말리면 식감이 돌아와요. 타기 쉬우니 표면에 남은 붐부가 까매지기 시작하면 멈추세요.

다음 날에는 찢은 닭고기 80g을 밥 300g과 함께 중불로 3〜4분 볶으면 간단한 나시고렝 풍이 돼요. 향신료가 이미 들어 있으니 케찹 마니스 2작은술, 달걀 1개, 대파 조금이면 충분해요. 나시 고렝(일본어) 만드는 법을 보면서 매운맛만 삼발로 조절하면 무리가 없어요.

웅켑까지 마친 닭은 튀기기 전 상태로 냉장 보관할 수 있어요. 한 김 식히고 국물을 소량만 묻혀 밀폐해서 다음 날 안에 튀기세요. 튀기기 30분 전에 냉장고에서 꺼내 표면을 닦고 10분 말리면 기름 튐이 줄어요. 차가운 채로 튀기면 중심이 데워지기 전에 표면만 색이 나므로, 만들어 둔 날일수록 중심 온도를 확인하세요.

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함께 만들고 싶은 인도네시아 요리

아얌 고렝을 주요리로 하는 날은 밥과 매운맛을 갖추면 식탁이 정해져요. 향을 더 겹치려면 나시 우둑을 맞추면 코코넛과 레몬그라스를 넣은 밥이 닭의 기름을 받아 줘요. 채소를 더하고 싶은 날은 가도가도를 가볍게 만들고 땅콩 소스를 적게 쓰면 무겁지 않아요.

현지 식당답게 내려면 닭을 큰 접시에 산더미처럼 쌓기보다 흰밥, lalapan이라 불리는 생채소, 삼발, 라임을 접시 안에서 조금씩 옮길 수 있는 여백을 남겨요. 튀긴 닭 한 입, 밥, 오이, 삼발 순으로 먹으면 기름, 향, 매운맛, 신맛이 나뉘어 끝까지 무겁지 않아요. 저녁상에서는 오이, 토마토, 상추를 차게 해 두기만 해도 충분히 역할을 해요.

국을 곁들인다면 노란 향신이 이어지는 소토 아얌이 자연스러워요. 반대로 단 간장의 윤기나 노점 느낌을 내고 싶은 날은 사테 아얌으로 가면 같은 닭고기라도 전혀 다른 먹는 방식이 돼요.

매운맛을 가족끼리 나눌 때는 삼발 대용 만드는 법의 소스를 따로 접시에 두세요. 냄비 전체를 맵게 하지 않는 편이 아이나 매운맛이 약한 사람도 같은 식탁에 앉기 쉬워요.

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자주 묻는 질문

뼈 없는 닭다리살로도 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 750g을 큼직한 6〜8조각으로 썰고, 웅켑은 약불로 12〜15분, 튀김은 170℃에서 한 면 2분씩으로 줄이세요. 작게 자르면 밑조림에서 살이 조여들어서 닭튀김 크기보다 크게 써는 쪽이 맞아요.

갈랑갈이 없는 날은 어떻게 하나요?

생강 10g과 라임 껍질을 얇게 벗긴 것을 조금 넣어요. 다만 향은 달라져요. 생강만 쓰면 닭조림 쪽이 되므로, 가능하면 냉동 갈랑갈을 한 번 사서 남은 것을 냉동실에서 돌려 쓰는 편이 인도네시아 요리로 나아가기 쉬워요.

캔들넛은 필수인가요?

필수는 아니에요. 캐슈너트 25g으로 대체할 수 있어요. 견과류를 쓸 수 없다면 빼고 양파를 20g 늘리세요. 페이스트의 두께는 약해지지만 강황, 갈랑갈, 레몬그라스가 남아 있으면 맛의 방향은 지킬 수 있어요.

튀기지 않고 오븐이나 에어프라이어로 마무리할 수 있나요?

가능하지만 향은 조금 달라져요. 웅켑 뒤 10분 말리고 기름을 2작은술쯤 얇게 발라 200℃ 오븐 또는 에어프라이어에서 8〜10분 구워요. 표면이 마르고 가장자리가 황금색이 되면 멈추세요. 까만 탄 자국이 나기 전에 꺼내세요.

전날 밑조림을 해 둘 수 있나요?

할 수 있어요. 웅켑 뒤 국물째 한 김 식히고, 닭에 국물을 2큰술쯤 묻혀 냉장해요. 다음 날 표면의 물기를 닦고 10분 말린 뒤 튀기세요. 냉장고에서 꺼내자마자 튀기면 중심이 데워지기 어려우니 실온에 20분쯤 두었다가 170℃ 기름에 넣으세요. 오래 실온에 두어서는 안 돼요.

크레메스도 같이 만드는 편이 좋나요?

처음에는 생략해도 돼요. 크레메스는 향신료 알갱이나 얇은 튀김옷을 잘게 튀겨 곁들이는 즐거움이 있지만, 집의 기름 양으로는 타기 쉽고 냄비 속 가루가 한꺼번에 퍼져요. 먼저 닭고기 본체의 웅켑과 짧은 튀김을 안정시키고, 익숙해진 뒤 다른 냄비에서 소량만 시도하는 편이 실패가 적어요.

기름은 재사용할 수 있나요?

강황과 붐부 알갱이가 많이 떨어지므로 재사용은 권하지 않아요. 꼭 쓰려면 식은 뒤 고운 체로 거르고, 다음 날까지 채소볶음처럼 향이 맞는 요리에 소량만 쓰세요. 까만 탄 알갱이가 많은 기름은 쓴맛이 나니 버리세요.

맵게 하지 않으면 현지답지 않나요?

매운맛은 식탁에서 조절해도 괜찮아요. 아얌 고렝 본체는 향신료와 짠맛을 중심으로 만들고 삼발을 따로 접시에 두는 편이 집에서는 다루기 쉬워요. 삼발 케찹으로 할 때는 케찹 마니스를 소량 섞고 라임으로 무거움을 잘라 주세요.

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참고 자료