라와르: 코코넛과 삼발 엠베를 곁들인 발리식 돼지고기, 간, 그린 잭프루트

갈랑갈, 강황, 생강, 켄쿠르를 깨끗한 흐르는 물에 씻어요. 채소용 도마 위에서 한 조각씩, 정말 잘라내야 하는 겉부분만 다듬어요. 갈랑갈 5 cm, 강황 5 cm, 생강 3 cm, 켄쿠르 5 cm를 각각 따로 다져요. 갈랑갈은 지금은 다른 페이스트 재료와 섞지 말고 따로 두세요.

삼발 엠베에 쓸 샬롯 4개와 마늘 4쪽의 껍질을 벗겨요. 둘 다 얇게 썰되, 마늘은 샬롯과 따로 두고 옆에 놓아요. 고추 5개는 깨끗한 흐르는 물에 씻어 깨끗한 수건으로 물기를 닦아요. 깨끗한 도마에서 얇게 썰어 이것도 따로 담아 두세요.

카피르 라임 잎 4장을 흐르는 물에 잘 씻어요. 깨끗한 수건으로 물기가 남지 않을 때까지 닦아요. 마른 잎을 깨끗한 도마에서 가는 채로 썰어, 생고기에서 떨어진 깨끗한 작은 볼에 담아요. 이 잎은 익히지 않아요. 그린 잭프루트 통조림 2캔을 열어, 잭프루트를 삶을 때까지 그대로 두세요.

삼겹살 500 g을 생고기용 도마에 올려요. 생고기용 칼로 저며 껍질을 고기에서 분리해요. 껍질을 더 덧붙이지 말고, 분리한 껍질은 삶을 때를 위해 남겨 두세요. 생고기용 칼로 고기를 다져, 곱게 다진 고기만큼 잘게 만들어요.

다진 생돼지고기를 깨끗한 웍에 월계수 잎, 조금의 식용유와 함께 넣어요. 몇 분간 볶아요. 돼지고기는 아직 다 익은 게 아니니, 졸이고 온도를 재는 단계까지 그대로 이어 가세요. 주전자에 스톡 큐브 1/2개와 물 1컵을 넣고 녹을 때까지 저은 뒤, 전부 웍에 부어요. 가끔 저으면서 스톡에 고기를 졸여요. 고기를 두툼하게 한데 모으고 깨끗한 가는 탐침을 중심에 꽂아요. 중심은 75°C 이상으로 적어도 1분은 유지돼야 해요. 그렇지 않으면 계속 졸이고 다시 재세요. 익은 고기는 깨끗한 도구로 깨끗한 그릇에 옮겨요.

따로 준비한 냄비에 깨끗한 물을 붓고 끓여요. 생고기용 집게로 분리해 둔 껍질을 물에 넣어요. 이 냄비에는 다른 것은 아무것도 넣지 않아요. 껍질이 부드러워질 때까지 삶아요. 깨끗한 집게로 껍질을 잡고 깨끗한 탐침을 가장 두꺼운 부분에 꽂아요. 중심은 75°C 이상으로 적어도 1분은 유지돼야 해요. 그렇지 않으면 껍질을 끓는 물에 다시 넣고 재세요. 깨끗한 집게로 껍질을 깨끗한 쟁반에 올려, 저밀 수 있을 만큼 식도록 잠깐 두세요. 익힌 음식용 깨끗한 도마에서 얇게 저며요. 생고기용 도마나 칼은 쓰지 마세요.

깨끗한 그리들이나 그릴을 달궈요. 생고기용 집게로 간 200 g을 올리고, 필요하면 뒤집어 가며 익혀요. 깨끗한 탐침을 가장 두꺼운 조각에 꽂아요. 중심은 75°C 이상으로 적어도 1분은 유지돼야 해요. 그렇지 않으면 계속 익히고 다시 재세요. 깨끗한 집게로 간을 깨끗한 접시에 옮겨, 다질 수 있을 만큼 식도록 잠깐 두세요. 익힌 음식용 깨끗한 칼과 도마로 곱게 다져요.

따로 준비한 냄비에 맹물을 끓여 통조림 그린 잭프루트를 넣어요. 몇 분간 삶아요. 채반에 쏟아 물기를 빼요. 물기를 뺀 잭프루트는 깨끗한 그릇에 잠깐 두어 다질 수 있을 만큼 식혀요. 깨끗한 칼과 도마로 곱게 다져요.

고수 씨, 참깨, 통흑후추, 통백후추, 정향, 캔들넛, 커민, 육두구를 한 볼에 계량해 담아요. 다져 둔 갈랑갈, 강황, 생강, 켄쿠르와 함께 절구에 넣고, 모두 페이스트가 되도록 갈아요. 이 단계에서는 맛보지 마세요. 캔들넛이 아직 익지 않았으니까요.

깨끗한 팬에 식용유를 붓고 기름만 먼저 달여요. 간 베이스 게넵을 뜨거운 기름에 넣어요. 타지 않으면서 속까지 충분히 익도록 페이스트를 볶아요. 한쪽에 두세요.

코코넛 반 개의 먹는 과육을 표면이 갈색이 될 때까지 구워요. 단단한 껍데기와 겉껍질은 먹는 게 아니에요. 깨끗한 도마에서 갈색이 된 얇은 껍질을 흰 과육에서 잘라내고, 흰 과육은 강판에 갈 때까지 따로 두세요. 갈색이 된 조각만 절구에 빻아 깨끗한 팬에 부어요. 기름은 넣지 않아요. 빻은 조각을 볶은 뒤 따로 두고, 흰 과육은 팬에 들어가지 않게 해요. 껍데기에 흰 과육이 아직 붙어 있으면 떼어내 흐르는 물에 가볍게 헹궈요. 깨끗한 볼에 곱게 갈아요. 가열하지 마세요.

깨끗한 팬에 튀김용 식용유를 붓고, 볶은 재료를 받을 빈 볼을 옆에 놓아요. 기름만 먼저 달여요. 썰어 둔 샬롯만 넣어 익을 때까지 볶은 뒤, 기름은 팬에 남긴 채 빈 볼로 건져요. 썰어 둔 마늘, 그다음 썰어 둔 고추, 그다음 새우 페이스트 1큰술 순서로 같은 일을 되풀이해요. 하나씩 같은 기름에서 익을 때까지 볶아 같은 볼로 건져요. 남은 튀김 기름을 볼 속 재료 위에 부어요. 이것이 삼발 엠베예요.

익힌 돼지고기, 저민 껍질, 다진 간, 볶은 갈색 코코넛, 간 흰 코코넛, 베이스 게넵, 삼발 엠베를 깨끗한 믹싱 볼에 넣어요. 잭프루트와 라임 잎, 소금은 아직 넣지 않아요. 손을 씻거나 깨끗한 도구를 쓴 뒤, 볼 안의 재료를 골고루 버무려요.

다진 그린 잭프루트, 생으로 채 썬 라임 잎, 기호에 맞는 소금을 넣어요. 모든 것을 가볍게 섞어요. 이 혼합물은 가열하지 않아요. 방금 버무린 라와르를 깨끗한 그릇에 담아 내세요. 원한다면 밥과 사유르 우라브를 섞지 말고 곁들여요.