발리 마을에서 의식이 끝나면 가족 식탁에 오르는 닭이 있어요. 코코넛 껍질 위에서 통째로 구워 연기 냄새가 배어들 때까지 익힌 다음, 손으로 결대로 찢어 삼발 마타와 버무립니다. 삼발 마타는 샬롯과 레몬그라스, 고추, 라임 잎으로 만드는 날것 그대로의 삼발이에요. 양념은 될 수 있는 대로 단순합니다. 마늘, 생강황, 코코넛 오일, 소금. 그렇게 나온 접시는 연기가 배고 강황빛으로 물든 닭에, 아직 불을 지나지 않은 싱싱한 삼발이 얹힌 모습이에요.
발리와 인도네시아 곳곳의 아얌 팡강
만드는 법은 짧아요. 마늘과 생강황을 매끈한 페이스트가 되도록 갈아 코코넛 오일, 소금과 섞고, 닭 한 마리에 골고루 문질러요. 닭을 구워서 한 김 식히면 손으로 찢어 삼발과 버무리면 끝입니다.
"아얌 팡강"이라는 이름은 인도네시아 전역의 수많은 닭구이를 아우르는 말이라, 마을마다 도시마다 자기만의 방식이 있어요. 이름만 들어서는 어떤 요리인지 알 수 없으니, 어떻게 양념하고 어떻게 내는지를 봐야 합니다. 다른 지역의 두 가지 버전을 보면 그 차이가 얼마나 큰지 알 수 있어요. 인도네시아 요리 전반이 궁금하다면 인도네시아 페이지를 봐 주세요.
| 요리 | 지역 | 무엇이 다른가 |
|---|---|---|
| 아얌 팡강(이 레시피) | 발리 | 마늘·강황 양념에 닭을 통째로 구운 뒤 찢어서 날것의 삼발 마타와 버무림 |
| 바카각 하얌 | 순다 | 양념한 닭을 통째로 노릇하고 바삭해질 때까지 구워 삼발과 라라판을 곁들이는 요리로, 결혼식이나 감사 모임 같은 특별한 자리와 연결됨 |
| 아얌 팡강 세라텐 | 롬복 마타람, 스카르벨라 마을 | 토종닭을 반으로 갈라 굽거나 오븐에 익히고, 굵게 갈아 볶은 양념을 얹음. 예전에는 마울리드 나비 때 일 년에 한 번만 내던 요리이고, 지금은 롬복의 일부 식당에서 만날 수 있음 |
재료 (4인분)
이 요리에는 닭이 들어갑니다. 새우 페이스트에는 갑각류가 들어 있으니 갑각류 알레르기가 있는 분에게는 빼 주세요. 시판 재료를 쓸 때는 라벨을 확인하세요.
도구
- 마늘과 강황을 매끈하게 갈 수 있는 절구와 절굿공이, 또는 그에 준하는 도구
- 숯불 그릴이나 바비큐 그릴
- 닭을 뒤집을 긴 집게
- 도마와 칼
- 삼발과 찢은 닭을 담을 각각의 볼
닭과 강황, 향신 재료 고르기
닭. 800g에 가까운 작은 통닭을 골라요. 넓적다리 같은 부위는 굽는 방식이 달라서, 그대로 대체하기보다는 다른 요리가 됩니다.
강황. 생강황을 쓰세요. 마늘과 함께 페이스트에 들어갑니다.
라임 잎. 좋은 대체재가 딱히 없어요. 구하지 못하면 삼발의 맛이 달라집니다.
만드는 법
닭에 양념을 먼저 하세요. 닭이 구워지는 동안 삼발을 만들고, 닭이 식어서 찢어진 다음에 둘을 합칩니다.
아얌 팡강이 잘 안 될 때
문제는 대부분 페이스트를 급하게 갈거나 불 조절을 서두르거나, 삼발을 한꺼번에 너무 많이 넣어서 생겨요. 시계뿐 아니라 각 단계의 신호를 함께 보세요.
| 문제 | 이렇게 하세요 |
|---|---|
| 페이스트에 아직 알갱이가 남아 있다 | 오일과 소금을 넣기 전에 매끈해질 때까지 계속 갈기 |
| 껍질에 색은 났는데 속이 덜 익었다 | 계속 구우면서 뒤집고, 아직 찢지 않기 |
| 30분이 지났는데 다 익지 않았다 | 계속 굽기. 시간은 기준일 뿐 |
| 삼발 맛이 밋밋하다 | 소금을 조금 더해 간을 맞추고 다시 맛 보기 |
| 닭에 삼발이 너무 많이 들어갔다 | 넣기를 멈추고 한 번 버무린 뒤 다시 맛 보기. 나중에 고치는 것보다 조금씩 넣는 편이 쉽습니다 |
| 삼발이 너무 맵다 | 오늘은 닭에 넣는 양을 줄이고, 다음번에는 고추 수를 줄여 보기 |
내는 법과 변형
버무리자마자 무늬 없는 접시에 담아 내세요. 삼발 마타는 만든 직후가 가장 맛있으니 오래 두지 마세요.
몇 가지만 바꿔도 요리의 맛이 달라져요. 어떤 것은 꽤 크게 달라집니다.
| 바꾸는 것 | 어떻게 달라지는가 |
|---|---|
| 새우 페이스트를 뺀다 | 선택 재료라 빼도 되고, 빼면 갑각류 재료가 사라짐 |
| 고추를 줄인다 | 매운맛이 줄어듦. 새눈고추와 다른 품종은 매운 정도가 같지 않음 |
| 샬롯 대신 양파를 쓴다 | 삼발의 맛이 달라짐 |
| 라임 대신 레몬을 쓴다 | 향이 달라짐 |
자주 묻는 질문
삼발 마타는 어떤 요리인가요?
삼발 마타는 샬롯, 레몬그라스, 고추, 라임 잎으로 만드는 날것의 삼발이에요. 코코넛 오일과 라임 즙, 소금, 팜슈가를 넣고 손으로 버무립니다. 구운 새우 페이스트는 선택 사항이에요.
코코넛 껍질 없이 만들어도 되나요?
네. 집에서 만들 때는 숯이나 바비큐 그릴로도 충분해요. 닭은 잘 구워지지만 코코넛 껍질 불에 구운 것과 향이 같지는 않습니다.
닭이 속까지 익었는지 어떻게 아나요?
가장 두꺼운 부분을 갈라 봐서 붉은 살이 남아 있지 않은지 확인하세요. 남아 있다면 찢기 전에 더 구워야 합니다.
삼발 마타는 얼마나 넣나요?
이 레시피로 만드는 삼발은 200g이고, 4인분 분량이에요. 조금씩 넣으면서 맛을 보며 양을 정하세요.
남은 것은 보관해도 되나요?
삼발은 바로 먹고, 버무린 닭도 완성되는 대로 내세요.
