삼발 대용 만드는 법: 나시고렝에 어울리는 매운 양념

삼발 대용 이야기: 한 숟가락으로 볶음밥이 인도네시아에 가까워지다

나시고렝을 만드는 날, 부엌에서 가장 고민되는 것은 닭고기나 달걀이 아니라 붉은 작은 병일지도 모릅니다. 레시피에는 '삼발', '삼발 울렉', '삼발 테라시'라고 적혀 있습니다. 하지만 근처 마트에는 스위트 칠리 소스밖에 없고, 구할 수 있는 날도 있고 없는 날도 있습니다. 여기서 포기하면 볶음밥은 그저 달콤매콤한 평범한 볶음밥에 가까워지고 맙니다.

삼발(sambal / sambel) 은 고추를 주인공으로 마늘, 붉은 양파, 라임, 토마토, 발효 새우 페이스트인 테라시(terasi) 등을 합친 인도네시아의 매운 양념입니다. 단순한 '매운 소스'가 아니라 밥 요리, 튀김, 생선구이, 템페, 사테 옆에 놓이는, 식탁의 스위치 같은 존재입니다.

집 부엌에서 현지와 똑같은 재료를 전부 갖출 필요는 없습니다. 지켜야 할 뼈대는 고추의 매운맛, 마늘과 양파의 향, 새우계 감칠맛, 라임이나 식초의 산미, 약간의 단맛 입니다. 이 다섯 가지가 갖춰지면 나시고렝 만드는 법(일본어)에 한 숟가락 곁들이는 순간, 맛의 윤곽이 확 인도네시아 쪽으로 다가갑니다.

이 글에서는 시판 삼발이 없는 날 만들 수 있는 '나시고렝용 삼발 대용'을 소량으로 정리했습니다. 테라시를 구할 수 있는 경우, 말린 새우로 가깝게 만드는 경우, 새우를 쓰지 않는 경우를 나누고, 맵기를 줄이고 싶은 가정을 위한 조정도 넣었습니다. 인도네시아 요리 모음(일본어)의 입구로도 쓸 수 있는, 냉장고에 남겨 두고 싶은 작은 붉은 양념입니다.

먼저 알아 두기: 삼발은 한 가지가 아닙니다

삼발을 '인도네시아의 칠리 소스'로만 기억하면 대용을 고를 때 헷갈립니다. 실제로는 지역, 가정, 요리에 따라 다른 음식이라고 해도 좋을 만큼 폭이 넓습니다. Journal of Ethnic Foods에 실린 2022년 리뷰에서는 인도네시아 요리책에서 110가지 삼발을 정리했고, 고추 이외의 부재료가 맛의 개성을 만든다고 설명합니다.

특히 집에서 구분해 쓰기 쉬운 것은 다음 네 계통입니다.

이번에 만드는 것은 삼발 테라시와 삼발 바작의 중간입니다. 테라시의 강렬한 발효 냄새를 구하기 쉬운 말린 새우와 피시 소스로 조금 둥글게 하고, 기름에 볶아 보관하기 쉽게 합니다. 생 삼발 마타 같은 상쾌함보다, 나시고렝이나 렌당(일본어) 옆에서 밀리지 않는 진한 붉은 양념을 목표로 합니다.

대체 재료: 무엇을 지키고 무엇을 바꿀까

삼발 대용에서 가장 중요한 것은 '맵기만 하면 된다'고 생각하지 않는 것입니다. 두반장, 고추장, 스위트 칠리 소스, 타바스코는 모두 붉고 맵지만 염도, 단맛, 발효의 방향, 산미가 각각 다릅니다. 나시고렝에 맞춘다면 고추의 푸른 향과 새우계 감칠맛을 조금 남기는 쪽이 더 가깝습니다.

대체가 거의 안 되는 것은 고추 자체입니다. 두반장만, 고추장만으로 만들면 된장과 누룩의 발효감이 강해져서 인도네시아 요리라기보다 중식·한식 쪽으로 기웁니다. 반대로 테라시는 대체할 수 있습니다. 현지의 향에서는 멀어지지만 말린 새우와 피시 소스를 볶으면 가정의 나시고렝에는 충분한 해산물의 깊이가 납니다.

재료(만들기 쉬운 양·약 8회분)

이 분량이 작은 보관 용기 하나 정도입니다. 나시고렝 2인분에 2작은술에서 1큰술을 쓰면 4번쯤 쓸 수 있습니다. 매운 것을 못 먹는 가정에서는 처음부터 고추를 반만 넣고, 붉은 파프리카로 색과 단맛을 더하세요.

삼발은 한 번 만들어 두면 나시고렝 외에도 볶음 국수, 닭튀김, 달걀프라이, 생선구이에 쓸 수 있습니다. 병 제품을 살 수 있다면 사도 좋지만, 대용품을 만든다면 재료를 낱개로 갖춰 두는 편이 돌려 쓰기 좋습니다.

장보기 우선순위

삼발 대용은 특이한 재료를 다 모을수록 현지에 가까워지는 요리가 아닙니다. 오히려 첫 번째는 부엌에 남아도 쓸 데가 있는 것부터 사는 편이 오래갑니다. 피시 소스는 나시고렝, 팟카파오, 시니강에도 돌려 쓸 수 있습니다. 말린 새우는 볶음밥, 볶음 국수, 국물의 감칠맛에도 쓸 수 있습니다. 보관 용기는 만들어 두는 양념 전반에 쓸 일이 많습니다.

장보기에서 헷갈리면 먼저 고추, 말린 새우, 피시 소스, 보관 용기만 보면 충분합니다. 시판 삼발을 사는 경우에도 이 글의 대용 레시피를 한 번 읽어 두면, 병의 맛이 단지 단 것인지 발효 향이 강한 것인지, 어떤 요리에 더해야 할지 판단하기 쉬워집니다.

만드는 법: 태우지 않고 향만 깨우기

삼발 만들기는 카레의 향신료 볶음과 비슷합니다. 불을 쓰면 마늘, 양파, 새우의 향이 둥글어집니다. 다만 태우면 쓴맛이 남으므로, 센불로 단숨에 볶기보다 중불로 수분을 날리면서 향을 깨웁니다.

대용 패턴별 맛 조정

가진 재료에 따라 삼발 대용의 맛은 꽤 달라집니다. 여기서 '무엇을 넣으면 어떻게 되는지'를 알아 두면 다음부터는 눈대중으로도 무너지지 않습니다.

테라시가 있는 경우

테라시가 있다면 말린 새우를 빼고 테라시 1/2작은술을 씁니다. 반드시 가볍게 굽거나 마른 팬에 볶은 뒤에 넣으세요. 생으로 넣으면 발효 냄새가 강해서 가정의 부엌에서는 조금 놀랄 냄새가 납니다. 불을 쓰면 냄새의 모가 깎여 나시고렝 깊숙이 가라앉는 감칠맛이 됩니다.

말린 새우만으로 만드는 경우

말린 새우는 테라시만큼 발효 향은 없지만 구하기 쉽고 실패가 적은 대체입니다. 불린 뒤 잘게 다지거나 함께 으깨고 기름에 충분히 볶습니다. 불린 물을 조금 넣으면 해산물 향이 퍼집니다. 말린 새우 알갱이가 남으면 타기 쉬우니, 불 조절은 중불 이하가 안심입니다.

새우 없이 만드는 경우

새우를 뺄 때는 흰 된장 1/2작은술, 간장 1작은술, 피시 소스도 뺀다면 소금 약간으로 보충합니다. 삼발 테라시풍은 아니지만 고추와 양파의 매운 페이스트로 쓸 수 있습니다. 템페, 두부, 채소볶음에는 오히려 맞추기 쉽고, 튀긴 두부에 새콤달콤한 소스를 배게 하는 타후 게조트(일본어) 같은 작은 접시로도 돌려 쓸 수 있습니다.

시판 두반장으로 서두르는 경우

두반장 1작은술, 붉은 파프리카 다진 것 2큰술, 레몬즙 1작은술, 설탕 1/2작은술, 피시 소스 1/2작은술을 섞으면 급한 대로 쓸 붉은 매운맛이 됩니다. 다만 두반장의 잠두 된장 향이 강해서 인도네시아 요리에서는 멀어집니다. 나시고렝에 섞기보다 접시 가장자리에 소량 곁들이는 쓰임을 권합니다.

스위트 칠리 소스밖에 없는 경우

스위트 칠리 소스는 단맛과 점도가 강해서 그대로는 삼발 대용에 맞지 않습니다. 쓴다면 스위트 칠리 소스 1큰술에 피시 소스 1작은술, 레몬즙 1작은술, 다진 붉은 고추 소량을 더하세요. 단맛이 남으므로 나시고렝 본체의 케찹 마니스는 조금 줄이세요.

나시고렝, 미고렝, 구이 요리에 쓰는 법

만든 삼발은 요리에 섞을 때와 접시 옆에 곁들일 때 양을 달리합니다. 처음부터 많이 섞으면 매운맛을 되돌릴 수 없으므로, 처음에는 '적게 섞고, 모자라면 곁들인다'가 안전합니다.

나시고렝에 쓸 때는 나시고렝 재료(일본어)의 케찹 마니스를 조금 줄이고, 삼발 대용을 2작은술부터 넣으세요. 케찹 마니스의 단맛, 피시 소스의 짠맛, 삼발의 매운맛이 겹치므로 마지막 간장은 맛을 보고 더하세요.

평일 나시고렝에 쓰는 흐름

냉장고에 이 삼발이 있는 날은 나시고렝의 준비 과정이 꽤 짧아집니다. 닭고기와 양파를 볶은 뒤 프라이팬 한쪽에 삼발 2작은술을 놓고, 기름과 어우러지게 한 다음 밥을 넣습니다. 갑자기 밥 전체에 섞기보다 재료의 기름으로 한 번 향을 깨우는 편이 고추와 말린 새우의 냄새가 삽니다.

케찹 마니스는 평소보다 조금 적게 넣습니다. 삼발에 설탕과 피시 소스가 들어 있어서 같은 양의 단 간장을 넣으면 단맛과 짠맛이 겹칩니다. 밥 400g이라면 케찹 마니스 1.5큰술, 삼발 2작은술, 간장은 마지막에 1작은술부터. 이것으로 모자라면 접시 가장자리에 삼발을 더 곁들이는 편이 가족 각자의 맵기에 맞추기 쉽습니다.

다음 날 점심에 쓴다면 볶음에 섞기보다 달걀프라이 옆에 소량 놓는 쪽이 편합니다. 찬밥, 달걀프라이, 오이, 삼발만으로도 인도네시아의 와룽(식당)에서 나오는 간단한 밥 요리에 조금 가까워집니다. 바쁜 날일수록 양념을 요리에 전부 맡기지 말고 접시 옆에서 조절할 수 있게 해 두면 오래 갑니다.

팟타이나 팟카파오에도 소량이라면 쓸 수 있습니다. 다만 태국 요리의 매운 양념과는 산미와 향이 달라서, 너무 많이 쓰면 요리의 국적이 섞입니다. 세계 밥상 기행으로 즐긴다면 인도네시아 요리의 날 양념으로 쓰고 끝내는 쪽이 윤곽이 깔끔합니다.

같은 동남아시아라도 산미를 두는 방식은 요리마다 다릅니다. 베트남의 반미라면 절임 채소의 산미, 반쎄오(일본어)라면 느억참, 필리핀의 아도보(일본어)라면 식초 조림이 주인공입니다. 삼발을 곁에 두면 편리하지만, 주인공의 산미와 향을 덮어쓰지 않는 양으로 하세요.

나시르막에 곁들이는 말레이계 삼발은 양파를 넉넉히 볶아 단맛을 내는 경우가 많아, 이번 나시고렝용보다 조금 둥근 맛입니다. 락사(일본어)나 로티 차나이의 날에 쓴다면 코코넛이나 카레의 향을 방해하지 않도록 접시 가장자리에 아주 소량부터 시작하세요.

고기 요리에 곁들인다면 사테풍 닭꼬치(일본어)뿐 아니라, 향이 강한 바쿠테의 약선 수프 날에도 작은 접시로 소량만 시험해 볼 수 있습니다. 반대로 부드러운 해산물 카오 피약 센(일본어)에는 향이 너무 강하니, 넣는다면 식탁에서 아주 조금만 하세요.

실패 원인: 너무 맵거나, 쓰거나, 물기가 많을 때 고치기

삼발 대용은 재료가 적은 만큼 실패 원인을 찾기 쉽습니다. 맛을 보고 '뭔가 다르다' 싶으면 아래 표에서 가까운 증상을 보세요.

가장 피하고 싶은 것은 태우는 일입니다. 고추의 쓴맛은 설탕이나 산미를 더해도 완전히 사라지지 않습니다. 기름이 붉어지고 향이 나면 더는 센불로 밀어붙이지 마세요. 나시고렝 본체는 센불이 생명이지만 삼발은 서두르지 않고 만드는 쪽이 맛있습니다.

보관과 만들어 두기: 냉장 4일을 기준으로 다 쓰기

이번 삼발 대용은 가열하지만 집에서 만드는 소량 양념입니다. 시판 병 제품 같은 살균 공정은 없습니다. 깨끗한 용기에 담아 냉장으로 34일을 기준으로 다 쓰세요. 미국 농무부 식품안전검사국(USDA FSIS)의 남은 음식에 대한 일반 안전 지침에서도, 조리한 남은 음식은 냉장으로 34일이 기준입니다.

보관 용기는 끓는 물을 부어 말린 유리 용기가 다루기 좋습니다. 덜어낼 때는 반드시 깨끗한 숟가락을 쓰고, 고기나 밥에 닿은 숟가락을 용기에 되돌리지 마세요. 매운 양념은 상한 것을 알아채기 어려우므로, 냄새, 거품, 곰팡이, 끈적임이 있으면 먹지 말고 버립니다.

냉동할 때는 얼음 틀이나 작은술 단위로 소분합니다. 해동 후에는 향이 조금 떨어지지만, 볶음에 넣는다면 충분합니다. 생 삼발 마타처럼 허브를 듬뿍 쓰는 타입은 냉동에 맞지 않지만, 이번 가열 삼발은 비교적 다루기 쉽습니다.

여름철이나 야외에서 쓸 때는 용기째 내놓지 마세요. 작은 접시에 필요한 양만 덜고, 나머지는 냉장고나 보냉백에 되돌립니다. 매운맛과 짠맛이 있으니 안전하다고 생각하지 않는 편이 좋습니다.

배경: 인도네시아의 식탁은 '흰 밥과 붉은 매운맛'으로 움직입니다

인도네시아 요리를 만들 때 삼발을 양념 코너의 작은 병으로만 보면 조금 아깝습니다. 흰 밥, 튀김, 생선구이, 코코넛 조림, 달콤한 케찹 마니스. 그런 요리 옆에 붉은 매운맛이 있음으로써 식탁의 무거움이 움직입니다.

Journal of Ethnic Foods의 리뷰에서는 삼발이 수 세기에 걸쳐 인도네시아 음식 문화의 일부였고, 지역에 따라 재료와 제법이 달라진다고 정리합니다. 고추는 16세기 이후에 들어온 식재료이지만, 그 이전에도 후추와 생강을 쓰는 매운맛의 전통이 있었고, 거기에 고추가 들어와 오늘날의 다양한 삼발로 이어졌습니다.

재미있는 것은 삼발이 '매운맛 자랑'만이 아니라는 점입니다. 자바의 단맛, 발리의 생양파와 레몬그라스, 수마트라의 강한 매운맛, 술라웨시의 해산물. 지역마다 재료가 들어가고, 요리 옆에서 다른 역할을 맡습니다. 된장이 지역마다 단맛과 색이 달라지듯 삼발에도 지역의 얼굴이 있습니다.

그래서 대용을 할 때도 붉은 칠리 소스를 한 병 사고 끝내는 것이 아니라 '오늘은 무엇에 맞출까'를 생각하면 실패하지 않습니다. 나시고렝이라면 쌀과 단 간장에 밀리지 않는 감칠맛. 생선구이라면 라임을 강하게 한 산미. 튀김이라면 단맛을 조금 더해 기름을 받아 주기. 집 부엌에서도 이 생각만 가지면 인도네시아 요리가 훨씬 만들기 쉬워집니다.

이 '밥과 매운맛'의 관계는 섬과 국경을 넘어 조금씩 모양을 바꿉니다. 렌당(일본어)처럼 향신료를 졸이는 요리에서는 매운맛이 안쪽으로 들어가고, 솜땀에서는 생고추가 산미와 함께 앞으로 나옵니다. 포 가(일본어)의 탁상 양념은 국물을 자기 그릇에서 바꾸는 도구입니다. 삼발 대용을 만들어 보면 동남아시아 요리가 '매운 요리의 집합'이 아니라 매운맛을 어디에 두는가의 차이로 보입니다.

자주 묻는 질문

Q1. 삼발 울렉과 스위트 칠리 소스는 같은 건가요?

다릅니다. 삼발 울렉은 고추, 소금, 산미를 축으로 한 매운 페이스트로 단맛은 약합니다. 스위트 칠리 소스는 설탕의 단맛과 점도가 강해서 튀김 디핑에는 편리하지만, 나시고렝에 넣으면 단맛이 앞서기 쉽습니다.

Q2. 두반장으로 대용할 수 있나요?

급할 때는 쓸 수 있지만, 두반장은 잠두 된장의 발효 향이 강해서 인도네시아 요리에서는 멀어집니다. 쓴다면 1작은술 정도로 하고, 레몬즙, 피시 소스, 다진 붉은 고추를 더해 접시 가장자리에 곁들이는 쓰임을 권합니다.

Q3. 맵지 않은 삼발 대용도 만들 수 있나요?

만들 수 있습니다. 붉은 고추를 1~2개로 줄이고 붉은 파프리카를 1개로 늘리세요. 매운맛은 약해지지만 마늘, 양파, 말린 새우, 라임으로 나시고렝에 어울리는 붉은 양념이 됩니다. 아이가 있다면 이 배합으로 시작하면 안심입니다.

Q4. 테라시 없이도 현지 느낌이 나나요?

완전한 삼발 테라시는 안 되지만, 가정의 나시고렝에는 충분히 가까워집니다. 말린 새우와 피시 소스를 기름에 볶으면 해산물 감칠맛과 발효에 가까운 향이 납니다. 테라시를 구하면 다음번에 1/2작은술만 더해 차이를 비교해 보세요.

Q5. 냉장고에서 일주일 가나요?

집에서 만드는 이번 분량이라면 냉장 3~4일을 기준으로 하세요. 시판품과는 살균과 산도 관리가 다릅니다. 오래 두고 싶다면 2작은술씩 냉동하고, 볶음에 쓸 만큼만 해동하세요.

Q6. 나시고렝 외의 세계 밥상 기행 요리에도 쓸 수 있나요?

소량이라면 쓸 수 있습니다. 미고렝, 생선구이, 닭튀김, 달걀프라이 덮밥에 잘 어울립니다. 나라를 넘나들며 쓴다면 팟카파오나 반미에도 소량만. 너무 넣으면 요리의 향이 인도네시아 쪽으로 기울기 때문에 우선 1작은술부터 시도하세요.

참고 자료