찜기 뚜껑을 열면, 기다리던 노릇한 껍질은 없어요. 위에 올린 체다 치즈는 창백하고 부드럽게 녹아 있고, 그 아래에서는 마카로니와 다진 닭고기, 채소가 파스타가 콕콕 박힌 짭짤한 푸딩처럼 뭉쳐 있지요. 이것이 인도네시아의 치즈 마카로니 요리, 마카로니 스코텔이에요. schotel과 skotel, 두 가지로 씁니다. 많은 버전이 오븐에 굽지만, 이번에는 찌는 방식인 makaroni skotel kukus를 만들어요. 맛은 순하고 우유의 고소함이 돌며 속이 든든해요. 오븐이 없는 주방이나, 오늘은 찜기를 쓰고 싶은 날에 좋은 선택이지요.
마카로니 스코텔, 찐 것과 구운 것
만드는 법은 간단해요. 팬에 양파와 다진 닭고기를 볶다가 믹스 채소를 넣고, 그다음 삶은 마카로니, 치즈 절반, 우유, 닭고기 부용 분말, 육두구를 더해 걸쭉해질 때까지 끓입니다. 불을 끈 상태에서 풀어 둔 달걀을 재빨리 섞어 넣고, 반죽을 내열 용기에 담아 남은 치즈를 위에 뿌린 뒤 중심까지 익도록 찝니다.
같은 이름이지만 레시피는 꽤 다를 수 있어요. 구운 마카로니 스코텔은 마카로니 250 g, 다진 소고기 200 g, 양파와 마늘, 우유 500 ml, 달걀 3개, 체다 치즈 100 g은 반죽에 섞고 100 g은 토핑으로 나눠 넣으며, 여기에 밀가루, 버터, 소금, 후추, 육두구를 더해 180°C에서 30–40분 굽습니다. 찐 버전은 규모가 더 작고 간단해요. 소고기 대신 다진 닭고기를 쓰고, 마늘과 밀가루, 버터는 넣지 않으며, 닭고기 부용 분말 한 봉지로 간을 하지요.
| 찐 것 (이 레시피) | 구운 것 | |
|---|---|---|
| 고기 | 다진 닭고기 | 다진 소고기 |
| 묶는 재료 | 우유, 달걀, 체다 치즈 | 우유, 달걀, 체다 치즈, 밀가루, 버터 |
| 간 | 닭고기 부용 분말, 육두구 | 소금, 후추, 육두구, 마늘 |
| 조리 | 중심까지 익도록 찜 | 180°C에서 30–40분 굽기 |
| 위 | 창백하게 녹은 치즈 | 구운 치즈 토핑 |
요리할 때는 둘을 섞지 마세요. 노릇하게 구운 윗면과 밀가루, 버터로 만든 화이트소스는 구운 레시피의 것이에요. 한쪽 분량을 다른 쪽에 섞으면 둘 중 어느 것도 아닌 세 번째 레시피가 되고 말지요. 구운 캐서롤을 원한다면 이 반죽을 오븐에 넣지 말고, 구운 레시피를 처음부터 끝까지 따라 하세요.
인도네시아 주방에서는 짭짤한 간식을 다른 모습으로도 찝니다. 예를 들어 렘퍼는 찹쌀과 닭고기를 잎에 싸서 만들고, 우유와 달걀은 클라페르타르트처럼 커스터드 질감의 디저트를 비롯한 단 음식에도 등장하지요. 마카로니 스코텔은 짭짤한 파스타 요리예요. 오븐 없이 든든한 무언가를 만들고 싶을 때 알아 두면 반가운 요리지요. 같은 식탁의 요리가 더 궁금하다면 인도네시아 요리를 둘러보세요.
재료 (8인분)
도구
- 마카로니 삶는 냄비
- 체
- 프라이팬
- 주걱
- 달걀을 풀 작은 볼
- 찜기 안에 들어가는 내열 용기
- 뚜껑 있는 찜기
- 식품용 온도계
- 생닭고기용으로 따로 쓰는 도마와 조리 도구
마카로니 스코텔의 재료와 대체 재료
마카로니. 이 레시피에는 100 g이 마른 무게인지 삶은 뒤의 무게인지 밝혀져 있지 않아요. 실용적으로는 100 g을 달아 둔 다음 삶아서 물기를 빼면 됩니다.
믹스 채소. 당근, 완두콩, 옥수수를 섞은 믹스가 기본이지만, 좋아하는 다른 채소도 같은 양으로 잘 어울려요.
치즈. 체다 치즈를 갈아서 시작 전에 같은 양으로 두 몫을 나눠 두세요.
부용 봉지. 간은 로이코 칼두 아얌(Royco Kaldu Ayam, 닭고기 부용 분말) 한 봉지로 내요. 구하기 어렵다면 일반 닭고기 스톡 분말을 쓰되, 제품마다 짠맛과 풍미가 다르니 조금부터 넣으세요.
목록에 있는 재료만 쓰세요. 소금, 후추, 마늘, 빵가루, 소고기, 버터, 밀가루, 크림수프 분말은 더 넣지 않아요.
만드는 법
모든 재료를 팬에서 걸쭉해질 때까지 익힌 다음, 불을 끄고 달걀을 넣습니다. 달걀을 재빨리 섞은 뒤에는 중심까지 익도록 전체를 찝니다. 달걀은 팬 단계에서 익지 않고, 찌는 과정에서 완성됩니다.
익힘 정도와 문제 해결
정해진 찜 시간은 없으니 시계보다 중심 온도를 기준으로 하세요. 다진 고기가 들어간 요리라면 중심까지 가열해야 해요. 11단계에서 확인하는 75°C가 바로 그 기준이고, 적어도 1분 동안 유지해야 합니다.
표면이 굳어 보이거나 닭고기 색이 변했다고 해서 그것만으로 중심까지 안전하게 익었다는 뜻은 아니에요. 중심 온도를 확인하세요. 생닭고기와 그 조리 도구는 익힌 음식, 더 익히지 않고 먹는 음식과 떨어뜨려 두고, 찌기 전 반죽은 맛보지 마세요.
| 보이는 상태 | 이렇게 하세요 |
|---|---|
| 달걀을 넣기 전인데 반죽이 아직 묽다 | 7단계처럼 계속 저으며 끓여 걸쭉해지면 불을 끄세요 |
| 달걀을 넣을 때 군데군데 익어 버린다 | 불이 꺼져 있고 팬이 버너에서 내려와 있는지 확인한 뒤, 달걀이 들어가자마자 저으세요. 어느 쪽이든 평소처럼 찌면 됩니다 |
| 위는 다 익은 것처럼 보이는데 중심이 온도에 이르지 않았다 | 뚜껑을 다시 덮고 계속 찌면서 중심을 다시 확인하세요 |
| 치즈 윗면이 창백하고 껍질이 없다 | 찐 버전은 이렇게 보이는 게 정상이에요. 노릇한 윗면은 구운 레시피의 것이지요 |
자주 묻는 질문
치즈를 왜 절반으로 나누나요?
절반은 우유와 함께 팬에 섞어 반죽에 녹아들게 합니다. 나머지 절반은 찌기 전에 위에 뿌려, 표면에서 부드러운 층으로 녹아내리게 하지요.
달걀은 언제 넣고, 그때 익나요?
반죽이 걸쭉해지고 불을 끈 뒤에 넣습니다. 고루 섞이도록 재빨리 저어 주세요. 이때 달걀은 아직 익지 않은 상태라서, 그다음 중심까지 익도록 찜기에 넣어 찝니다.
