펨펙 만드는 법: 팔렘방의 생선 어묵 완자

검은 쭈꼬를 끼얹는 순간 생선 완자가 노점의 맛이 돼요

갓 튀긴 생선 완자를 칼로 자르면 바깥쪽만 얇고 고소하며 안쪽은 하얗고 쫀득해요. 거기에 검은빛에 가까운 새콤달콤한 소스를 끼얹으면 김 속에서 타마린드, 마늘, 고추, 흑설탕 냄새가 올라와요. 오이를 옆에 놓는 이유도, 노란 국수를 조금 곁들이는 이유도 입에 넣으면 알 수 있어요. 생선의 감칠맛, 전분의 탄력, 소스의 신맛을 산뜻한 것들이 받쳐 주기 때문이에요.

펨펙(Pempek)은 인도네시아 남수마트라주 팔렘방을 대표하는 생선과 전분 요리예요. 현지에서는 mpek-mpek, empek-empek이라고도 적고, 기본적으로 간 생선과 사고 또는 타피오카로 만든 반죽을 삶아 먹기 전에 튀기고, 쭈꼬(cuko)라 불리는 새콤달콤하고 매운 소스를 곁들여요. 속에 달걀을 넣은 카팔 셀람(kapal selam), 길쭉한 렌제르(lenjer), 둥근 아다안(adaan) 등 모양이 많아서 노점에서도 기념품으로도 만날 수 있는 요리예요.

집에서 만들 때 고비는 생선 고르기보다 반죽을 조이는 일이에요. 현지에서는 뗑기리(tenggiri) 같은 살이 탄력 있는 생선이 자주 거론되지만, 집 부엌에서는 신선한 대구, 명태, 황새치, 냉동 생선 연육, 흰살생선 필레를 쓰는 편이 현실적이에요. 타피오카 전분을 너무 많이 넣으면 고무줄처럼 단단해지고, 생선이 너무 적으면 가루 음식이 돼요. 이 글에서는 생선의 맛을 남기면서 빚을 수 있는 배합으로 잡아 카팔 셀람과 렌제르를 같은 반죽으로 만들어요.

사테 파당(일본어)처럼 진한 고기 요리와 달리 펨펙은 생선과 가벼운 신맛이 주인공이에요. 사고나 타피오카 전분을 쓴다는 점에서는 동인도네시아의 파페다(일본어)와 멀리 이어져 있어요. 새콤달콤한 검은 소스를 늘 만들어 두면 다음 날 구운 생선, 삶은 달걀, 오이에도 쓸 수 있어서 집에서 만드는 의미가 생겨요.

배경｜무시강의 생선, 사고, 흑설탕 소스

펨펙은 단순한 생선살 튀김이 아니에요. Journal of Ethnic Foods의 논문에서는 팔렘방의 역사, 지리, 생선 자원, 사고와 흑설탕의 유통이 펨펙의 성립과 음식 문화에 관여해 왔다는 점을 정리해요. 인도네시아 관광부의 영어판 소개에서도 팔렘방에서 시작된 남수마트라 요리로, 생선과 타피오카 전분, 쭈꼬를 합친 요리로 소개해요.

쭈꼬는 접시 옆에 있는 평범한 소스가 아니라 펨펙을 펨펙답게 만드는 것이에요. 흑설탕 또는 팜슈거, 물, 타마린드, 마늘, 고추를 끓여 단맛, 신맛, 매운맛, 마늘의 날카로움을 하나로 합쳐요. 현지 소개에는 오이, 노란 국수, 말린 새우 가루를 곁들이는 방식도 보여요. 집에서는 말린 새우 가루를 빼도 만들 수 있지만 오이는 가능하면 빼지 마세요. 기름과 신맛 사이에 차가운 식감이 들어와요.

재료｜생선 완자, 쭈꼬, 곁들임을 나눠요

4인분이에요. 주요리라면 이 분량, 간식으로 낸다면 6명이 집어 먹을 수 있어요. 흰살생선은 수분이 많으면 반죽이 늘어져요. 필레를 쓸 때는 키친타월로 물기를 꼼꼼히 눌러 닦은 뒤 재요.

이 요리에는 생선, 달걀, 제품에 따라 밀, 대두, 새우가 들어 있을 수 있어요. 말린 새우 가루나 시판 연육을 쓸 때는 원재료 표시를 확인하세요. 생선 연육을 쓰는 요리이므로 삶기와 튀기기로 가운데까지 익혀요.

장보기｜생선은 가까운 곳에서, 전분과 타마린드는 온라인도 살펴봐요

흰살생선은 마트에서 살 수 있는 것을 써요. 비싼 생선을 사는 것보다 수분을 닦고, 차갑게 치대고, 타피오카 전분을 너무 많이 넣지 않는 편이 완성도에 더 효과가 있어요. 아시아 식재료점이나 온라인에서 살펴볼 가치가 있는 것은 타피오카 전분, 타마린드 페이스트, 기름 온도를 안정시키는 온도계예요.

타피오카 전분은 펨펙의 탄력을 정해요. 감자 전분만으로도 굳기는 하지만 식으면 까끌까끌해지기 쉽고, 펨펙의 쫀득한 씹는 맛에서 멀어져요. 타마린드는 쭈꼬 신맛의 핵심이에요. 가도가도나 삼발 대용 만드는 법과 같은 식탁에도 돌려 쓸 수 있어요.

쭈꼬는 흑설탕만으로는 단 소스가 돼요. 타마린드의 신맛이 들어가면 튀긴 생선 완자가 갑자기 팔렘방 쪽으로 다가가요. 절인 매실과 레몬으로도 신맛은 낼 수 있지만 향은 별개예요.

펨펙은 한 번 삶고 나서 튀겨요. 속은 익어 있지만 튀김 기름이 낮으면 표면이 끈적해지고, 너무 높으면 겉만 타요. 처음에는 온도계를 쓰면 170℃ 안팎의 '얇게 색이 나고 탄력이 돌아오는' 지점을 잡기 쉬워요.

만드는 법｜차가운 생선을 치대고, 삶은 뒤 튀겨요

생선 반죽은 치댈수록 좋은 것이 아니에요. 소금으로 끈기를 내고, 타피오카 전분은 마지막에 접어 넣는 정도로 해요. 가루를 넣은 뒤 오래 치대면 단단하고 꽉 찬 식감이 돼요.

집 부엌에서 본고장에 가까이 가는 갈림표

현지와 같은 생선을 찾기보다 생선의 양, 전분의 양, 쭈꼬의 신맛을 지키는 쪽이 성공해요. 이름만 본고장에 가까워져도 반죽이 너무 단단하면 다른 음식이 돼요.

집에서 처음 만든다면 보기 좋은 것보다 실패하기 어려운 것을 우선해요. 렌제르는 길쭉할 뿐이어서 삶는 시간을 가늠하기 쉽고, 자른 단면으로 쭈꼬가 스며들기 쉬운 모양이에요. 카팔 셀람은 식탁에서 환호가 나오기 쉽지만 달걀의 양, 이음매, 물의 불 세기를 한꺼번에 봐야 해요. 처음에는 렌제르를 중심으로 하고 달걀 넣은 것을 2개만 섞는 정도가 알맞아요.

현지 사진에서는 여러 모양이 한 접시에 섞여 있어요. 집에서도 마찬가지로 전부 맞출 필요는 없어요. 길쭉한 것은 튀긴 뒤 어슷하게 썰고, 달걀 넣은 것은 크게 잘라 가운데에 놓아요. 거기에 쭈꼬를 조금씩 끼얹고 오이를 반드시 옆에 놓아요. 이 순서로 하면 생선의 탄력, 달걀의 부드러움, 검은 소스의 신맛이 한 입마다 바뀌어 가루 음식의 무거움으로만 끝나지 않아요.

연육을 쓸 때는 이미 소금이 들어 있을 수 있어요. 원재료 표시를 보고 염분이 강해 보이면 소금을 1작은술까지 줄여요. 냉동 연육은 해동할 때 물이 나오니 키친타월로 눌러 닦고 써요. 생선 필레를 쓸 때는 껍질, 핏줄 부위, 잔가시를 떼고 냉장고에서 꺼내자마자 가공하면 비린내가 덜 나요.

타피오카 전분은 부족하면 빚기 어렵고 많으면 단단해져요. 반죽이 끈적일 때는 가루를 한꺼번에 더하지 말고 손에 기름을 바르고 10분 냉장한 뒤 만져요. 그래도 늘어질 때만 타피오카 전분을 1큰술씩 더해요. 가루를 더할 때마다 식감이 조금 조여진다고 생각하세요.

실패 원인｜단단하다, 터진다, 쭈꼬가 무겁다

펨펙이 단단할 때는 가루가 많거나 가루를 넣은 뒤 너무 치댄 거예요. 다음에는 타피오카 전분을 200g으로 줄이고 생선 페이스트를 차가운 채로 만들어요. 이미 단단해진 것은 얇게 썰어 튀기고 쭈꼬를 넉넉히 끼얹으면 먹기 편해져요. 두꺼운 채로 먹기보다 단면을 늘리는 편이 소스를 받아 줘요.

삶는 도중에 터질 때는 달걀을 너무 많이 넣었거나 이음매가 얇거나 물이 너무 센 거예요. 카팔 셀람은 너무 크게 만들면 다루기 어려우니 처음에는 달걀 넣은 것을 2개까지만 해요. 푼 달걀은 2큰술에서 멈추고, 닫은 뒤 반죽을 가볍게 집어 두께를 만들어요.

쭈꼬가 무거울 때는 너무 졸인 거예요. 물 2큰술, 쌀식초 1작은술, 타마린드 1/2작은술을 더하고 약불로 1분만 데워요. 반대로 묽을 때는 약불에서 2분씩 추가로 끓여요. 단맛만 더하면 튀김이 무거워지니 신맛과 소금을 조금씩 봐요.

생선 냄새가 신경 쓰일 때는 생선 자체의 신선도, 수분, 마늘의 양을 확인해요. 술로 얼버무리기보다 생선을 차가운 채로 다루고 쭈꼬에 타마린드와 마늘을 제대로 넣는 편이 펨펙답게 어우러져요.

보관과 데우기｜삶은 상태에서 멈추면 편해요

미리 만들어 두려면 튀긴 뒤가 아니라 삶은 뒤에 멈춰요. 삶은 펨펙의 물기를 빼고 한김 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아요. 냉장은 다음 날까지, 냉동은 2주를 기준으로 해요. 냉동할 때는 하나씩 랩으로 싸면 서로 붙지 않아요.

냉장한 것은 표면 물기를 닦고 160℃ 기름에서 1분 데운 뒤 170℃로 올려 1에서 2분 튀겨요. 냉동한 것은 냉장고에서 반쯤 해동하고, 가운데가 아직 조금 단단한 상태에서 같은 방식으로 튀겨요. 전자레인지로만 데우면 표면이 눅눅해지지만 쭈꼬를 끼얹어 간식으로 먹는다면 허용 범위예요.

쭈꼬는 냉장으로 4일쯤 가요. 마늘과 고추가 들어가니 깨끗한 병에 담고 쓸 만큼만 작은 그릇에 덜어요. 차가우면 향이 닫히므로 먹기 전에 내열 용기에 담아 600W 전자레인지로 20초쯤 데우면 흑설탕과 타마린드의 향이 돌아와요.

식단으로 짠다면 나시고렝(일본어) 같은 강한 볶음밥보다 오이, 토마토, 데친 푸른 채소를 옆에 놓는 편이 가볍게 먹을 수 있어요. 진한 한 접시를 곁들인다면 고기 향이 강한 렌당(일본어)보다 국물 느낌이 있는 소토 아얌이 식탁의 무게를 덜기 쉬워요.

자주 묻는 질문

타피오카 전분 대신 감자 전분으로 만들 수 있나요?

굳힐 수는 있지만 식감이 바뀌어요. 감자 전분만 쓰면 식었을 때 까끌까끌해지기 쉽고, 펨펙의 쫀득한 씹는 맛에서 멀어져요. 꼭 써야 한다면 타피오카 전분 중 50g만 감자 전분으로 바꾸는 정도로 해 주세요.

생선은 냉동 연육이어도 되나요?

쓸 수 있어요. 염분과 수분이 제품마다 다르니 소금을 조금 줄이고 물기를 닦아서 써요. 연육이 무를 때는 얼음물을 처음부터 전량 넣지 말고, 빚을 수 있는 단단함을 보며 더해요.

달걀 넣은 것을 만들지 않고 전부 길쭉하게 해도 되나요?

문제없어요. 렌제르만 하는 편이 처음에는 성공하기 쉬워요. 길쭉하게 삶아 식힌 뒤 먹기 직전에 잘라 튀기면 쭈꼬가 단면에 배어요. 달걀 넣은 것은 익숙해지고 나서 늘려 보세요.

쭈꼬를 맵지 않게 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 붉은 고추를 빼고 마늘, 흑설탕, 타마린드, 쌀식초, 소금으로 만들어요. 고추를 빼면 새콤달콤함이 앞서니 쌀식초를 1작은술만 더하면 맛이 조여져요. 매운 것을 좋아하는 사람만 식탁에서 고추를 더할 수 있게 하면 온 가족이 먹기 편해요.

튀기지 않고 삶은 채로 먹을 수 있나요?

먹을 수 있어요. 현지에도 삶은 상태로 먹는 방식이 있어요. 다만 집에서는 표면을 짧게 튀기는 편이 고소함이 나서 쭈꼬의 신맛과 잘 어울려요. 기름을 피하고 싶은 날에는 프라이팬에 기름 1큰술을 두르고 중불에서 굴려 가며 색을 내도 괜찮아요.

함께 만들면 좋은 인도네시아 요리

펨펙은 생선과 신맛의 요리이므로 같은 인도네시아 요리 중에서도 가벼운 접시와 곁들이면 먹기 좋아요. 쭈꼬를 넉넉히 만든 날은 다음 날 반찬에도 돌릴 수 있어요.

• 파페다(일본어) - 사고와 타피오카 전분 문화를 동인도네시아의 주식으로 비교할 수 있어요.
• 시오마이(일본어) - 생선과 타피오카 전분을 쓰는 요리를 찐 완자와 땅콩 소스 쪽에서 비교할 수 있어요.
• 사테 파당(일본어) - 같은 수마트라라도 생선과 신맛의 펨펙, 소고기와 노란 소스의 사테로 대조가 나와요.
• 가도가도 - 삶은 채소 접시를 옆에 놓으면 튀긴 펨펙의 무거움을 덜 수 있어요.
• 삼발 대용 만드는 법 - 식탁에서 매운맛을 더하고 싶을 때의 작은 접시가 돼요.

참고한 해외·현지 정보

Indonesia Travel의 펨펙 소개는 팔렘방 발상, 생선과 타피오카 전분, 쭈꼬의 재료, 무시강의 생선 자원과의 관계를 확인하기 위해 참조했어요. Journal of Ethnic Foods의 논문은 펨펙이 팔렘방의 역사, 지리, 민족 정체성과 결부된 요리라는 점과 생선, 사고, 흑설탕, 쭈꼬의 위치를 확인하는 기초 자료로 삼았어요. Tasty Indonesian Food와 What To Cook Today는 집에서 만들 때의 반죽, 삶기, 튀기기, 쭈꼬 순서를 대조하기 위해 참조했어요.