노릇하게 구워진 새우 막대가 접시 한가운데 놓여 있고, 그 옆에 부드러운 상추 한 통과 고수, 민트, 붉은 자소엽 몇 줄기, 그리고 다 같이 찍어 먹을 소스 볼이 함께 놓입니다. 모두가 한꺼번에 손을 뻗죠. Chạo tôm은 베트남 중부 지방에서 온 간식이자 파티 음식입니다. 새우 반죽을 사탕수수에 감아 쪄서 모양을 잡은 다음 굽는 요리예요. 새우는 달큰하고 짭조름한 데다 가장자리가 노릇하게 지글거리고, 그 아래 사탕수수가 은은한 단맛을 보태 줍니다.
Chạo Tôm에 대하여
새우를 잘게 다져 양념과 함께 갈면, 겨우 뭉쳐질 정도의 거친 반죽이 됩니다. 매끈한 상태까지 가면 안 되죠. 이 반죽을 사탕수수 막대에 감아 붙이고, 몇 분 쪄서 반죽을 잡아 준 뒤, 지글거리며 얼룩얼룩 노릇해질 때까지 굽습니다. 이번 분량은 12개로, 간식이나 애피타이저로 4~6명이 먹기에 넉넉합니다.
식탁에서는 각자 막대에서 새우를 떼어 상추잎에 허브 몇 줄기와 함께 올려 말고, 그걸 느억 쩜에 찍어 먹습니다. 사탕수수가 꼬치 노릇을 하는 셈이고, 새우를 다 떼어낸 뒤에는 남은 사탕수수를 씹어 단물을 즐기면 됩니다. 같은 나라의 다른 요리가 궁금하다면 베트남 페이지를 보세요.
베트남어 이름은 Chạo tôm이고, 발음 기호 없이 chao tom으로 쓰기도 합니다.
재료 (12개)
이 레시피에는 이미 껍질과 등쪽 내장을 손질한 새우 13온스를 씁니다.
도구
- 체
- 키친타월
- 칼과 도마
- 푸드프로세서
- 볼과 볼을 덮을 것
- 계량스푼, 반죽을 덜어낼 큰술 포함
- 손을 적실 작은 물그릇
- 트레이가 있는 찜기, 그리고 깔아 줄 유산지
- 찜기용 물을 담을 냄비
- 찐 막대를 옮겨 담을 접시
- 그릴
- 서빙 접시, 그리고 소스를 담을 공용 볼
Chạo Tôm에 쓸 재료 고르기
새우는 이미 껍질과 등쪽 내장을 손질한 것을 사세요. 이 요리에서 가장 번거로운 부분을 그만큼 덜게 됩니다. 당은 야자당을 곱게 빻아서 계량하세요. 야자당이 없으면 연한 갈색 설탕으로도 됩니다. 돼지 등지방을 다져 넣는 사람들도 있지만, 여기서는 카놀라유 한 큰술이 그 고소함을 대신합니다. 돼지 지방도, 베이컨도 쓰지 않습니다.
사탕수수는 통조림을 씁니다. 34개 토막을 세로로 잘라 1/41/2인치 굵기의 막대를 만드는데, 길이는 토막이 허락하는 만큼이면 됩니다. 붉은 자소엽(tía tô)은 고수, 민트에 이어 세 번째 허브로 들어갑니다. 느억 쩜은 미리 만들어 두어야 막대가 그릴에서 내려올 때 바로 곁에 둘 수 있습니다.
만드는 법
반죽을 만들어 잠시 재워 두세요. 반죽이 쉬는 동안 사탕수수를 자르고, 상을 차리고, 찜기를 준비합니다. 상 차리기와 찜기 준비는 어느 쪽을 먼저 해도 괜찮아요. 그다음 빚어서 찌고, 굽고, 상에 냅니다.
Chạo Tôm이 잘 안 될 때
| 보이는 증상 | 확인할 것 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 반죽이 매끈하고 무스처럼 보여요 | 가는 시간 | 다음번에는 거친 반죽이 되는 순간 바로 멈추세요 |
| 기름을 섞은 직후 반죽이 무르게 느껴져요 | 재우는 단계 | 덮어서 15~30분을 꼭 채워 주세요. 쉬는 동안 단단해집니다 |
| 빚을 때 반죽이 손바닥에 붙어요 | 손에 물이 묻어 있는지 | 반죽을 쥐는 손은 적셔 주세요. 막대를 돌리는 다른 손은 마른 채로 두세요 |
| 사탕수수가 미끌거려 반죽이 붙지 않아요 | 막대의 수분 | 자른 막대를 빚기 전에 키친타월로 잘 닦아 두세요 |
| 3~4분 쪄도 반죽이 불투명해지지도, 부풀지도 않아요 | 눈으로 보는 기준 | 시간만 보지 말고 "불투명하고 살짝 부풀며 속까지 딱 익은 상태"를 기준으로 하세요 |
| 찜기 안에서 막대끼리 서로 붙어요 | 트레이 크기 | 나눠서 찌세요. 12개는 총 분량이지 한 트레이의 크기가 아닙니다 |
Chạo Tôm 다른 방식들
Chạo tôm은 사람마다 만드는 방식이 꽤 다릅니다. 어떤 이는 새우에 giò sống(베트남식 돼지고기 반죽)과 파를 섞고, 그 반죽을 볼에 20번쯤 세게 내리쳐 단단하게 만듭니다. 사탕수수에 모양을 잡은 뒤에는 튀기거나, 살짝 찐 다음 굽기도 하죠. 또 다른 이들은 딜, 고추, 돼지고기, 달걀흰자를 더해 매끈하게 갈고, 열 분 재운 뒤 겉이 노릇해질 때까지 센 불에 굽습니다.
자주 묻는 질문
왜 굽기 전에 찌나요?
짧게 쪄 두면 사탕수수에 붙은 반죽이 모양을 잡아 그릴 위에서도 흩어지지 않습니다. 그다음 그릴이 지글거리는 소리와 노릇한 자국을 더해 주죠.
사탕수수 대신 대나무 꼬치나 레몬그라스를 써도 되나요?
이 버전은 통조림 사탕수수로 자른 막대를 씁니다. 사탕수수의 단맛도 이 요리의 일부예요. 새우를 떼어 낸 뒤 사탕수수를 씹어 먹게 되니까요.
찌는 시간과 굽는 시간을 지키면 새우가 안전하게 익는다고 볼 수 있나요?
시간만 믿지 말고 반죽 상태를 확인하세요. 34분 쪄서 불투명해지고 살짝 부풀며 속까지 딱 익게 하고, 이어서 68분 구워 지글거리며 군데군데 노릇해지면 됩니다.
