분틸(Buntil) 만드는 법: 잎에 싸서 끓이는 자바의 코코넛 조림

자바의 가정에서 자란 잎 쌈 문화

냄비 뚜껑을 열면 노랗게 물든 코코넛 소스의 거품 사이로 짙은 초록빛 꾸러미가 살짝 얼굴을 내밀어요. 젓가락으로 잎을 가르면 안에서 포슬포슬한 코코넛, 말린 새우, 고추, 카피르 라임 잎의 향이 퍼져요. 분틸은 겉모습은 조용한 쌈 요리인데, 여는 순간 식탁이 한 단계 떠들썩해지는 인도네시아의 한 접시예요.

분틸(buntil)은 주로 자바에서 즐겨 먹는 잎 쌈 요리예요. 현지에서는 daun singkong, 즉 카사바 잎을 쓴다는 설명이 자주 보이지만, 파파야 잎, 타로 잎, 그 밖의 큰 잎으로 싸는 예도 있어요. 속은 간 코코넛에 작은 생선, 말린 새우, 고추, 마늘, 샬롯 등의 bumbu를 합친 것. 싸서 찐 뒤 santan이라 부르는 코코넛 밀크 소스에 끓여 배게 해요.

이름의 유래를 하나로 단정하는 자료는 많지 않아요. 다만 요리의 형태를 보면, 잎으로 싼 작은 꾸러미를 만들어 찐 뒤 냄비에 되돌린다는 발상이 중심에 있어요. 자바의 가정 요리로서는 밭이나 시장에서 구할 수 있는 잎을 쓰고, 코코넛을 잘게 섞어, 생선의 감칠맛으로 밥이 술술 넘어가는 반찬으로 만드는 점이 재미있어요. 고기를 듬뿍 쓰는 잔치 음식이라기보다 잎, 건어물, 코코넛을 겹쳐 만족감을 내는 요리예요.

현지 레시피를 읽으면 분틸은 '잎 안에 맛을 가두는 요리'로 보면 이해하기 쉬워요. Masak Apa Hari Ini의 buntil daun singkong에서는 간 코코넛과 작은 생선을 잎으로 싸서 노란 코코넛 계열 소스로 마무리하는 흐름이 소개돼요. Cookpad Indonesia의 검색 결과에서도 daun singkong, daun pepaya, teri, kelapa, santan 같은 말이 반복해서 나와요. 즉 완전히 같은 잎을 찾기보다 쌉쌀한 잎, 건어물의 감칠맛, 코코넛의 유분, 약불로 졸여 배게 하는 공정을 어떻게 남기느냐가 가정판의 판단 기준이에요.

같은 '싸는' 요리라도 인도네시아 식탁에서는 역할이 조금씩 달라요. 아렘아렘(일본어)은 쌀을 코코넛 밀크로 반쯤 익혀 잎으로 싼 간식, 렘퍼(일본어)는 찹쌀과 닭고기 소보로를 들고 다닐 수 있는 형태로 만든 간식이에요. 분틸은 거기서 조금 벗어나 잎 자체를 먹는 반찬이에요. 꾸러미를 열었을 때 속을 보여 줄 뿐 아니라 잎의 푸른 맛도 입에 들어오므로, 잎을 다루는 법이 곧 맛이에요.

지역 차이도 있어요. 카사바 잎으로 싼다는 설명이 많은 한편, 지방이나 가정에 따라 파파야 잎, 타로 잎, 큰 푸른 채소가 쓰여요. 속에 들어가는 생선도 ikan teri 같은 작은 생선을 쓰는 집이 있고, 말린 새우를 살리는 방식도 있어요. 가게마다 매운맛이나 소스의 농도가 다른 것도 자연스러워요. 그래서 집 부엌에서는 현지의 잎을 그대로 찾는 것만을 정답으로 삼지 말고, 싸는 잎, 푸른 맛을 더하는 잎, 감칠맛을 더하는 건어물을 나누어 생각하는 쪽이 요리의 줄기를 빗나가기 어려워요.

집에서 만들 때 가장 고민되는 건 잎이에요. 카사바 잎이나 타로 잎은 식용으로 손질된 것을 안정적으로 구할 수 있다고는 할 수 없어요. 정원의 잎이나 관상용 잎을 시험하는 요리가 아니에요. 이 글에서는 잎의 향이 조금 달라지는 것을 받아들이고, 싸기 쉬운 양배추 겉잎, 쓴맛을 더하는 케일, 속에 다져 넣는 소송채로 구성해요. 지켜야 할 핵심은 잎으로 싸는 것, 코코넛과 건어물 소를 만드는 것, 찐 뒤 코코넛 소스로 졸여 배게 하는 것이에요.

인도네시아 요리 안에서 보면 분틸은 진한 고기 요리 렌당(일본어)이나 쌀을 향으로 짓는 나시 우둑(일본어)과는 달리, 푸른 잎의 쓴맛과 코코넛의 단맛으로 먹게 하는 요리예요. 동인도네시아의 파페다(일본어)가 주식과 수프의 조합이라면, 분틸은 흰밥 옆에 놓는 진한 반찬. 잎을 풀면서 조금씩 먹으니 서둘러 퍼 먹기보다 소스를 밥에 옮기며 먹는 쪽이 어울려요.

재료 4인분

이 요리에는 새우, 생선, 코코넛을 써요. 시판 말린 새우나 멸치는 제조 환경에 따라 밀, 대두, 갑각류, 어패류를 포함할 수 있어요. 알레르기가 있다면 제품의 원재료 표시를 확인하고, 말린 새우는 표고 가루 2작은술과 가쓰오부시 소량으로 대체하세요.

장보기는 향을 만드는 재료로 좁혀요

양배추, 소송채, 양파, 마늘은 근처 마트로 충분해요. 온라인에서 찾아볼 가치가 있는 건 보통 채소가 아니라 분틸의 윤곽을 만드는 재료예요. 코코넛 밀크는 소스의 두께를 정하고, 카피르 라임 잎은 잎 쌈의 푸른 향에 감귤의 윤곽을 더하고, 말린 새우는 소량이라도 소에 깊이를 줘요.

코코넛 밀크는 요리용 캔을 써요. 코코넛 음료나 단 디저트용 제품은 짭짤한 잎 쌈에 어울리지 않아요. 1캔 400ml를 다 쓰도록 설계하면 어중간하게 남지 않고 소스의 농도도 안정돼요.

장보기에서 헷갈리면 먼저 '오늘 접시에서 대체할 수 없는 것'부터 정하세요. 양배추는 근처에서 사지만 카피르 라임 잎과 말린 새우는 갑자기 필요해도 구하기 어려워요. 코코넛 밀크는 마트에도 있지만 요리용 캔 쪽이 농도가 안정적이에요. 반대로 케일, 소송채, 적양파는 품종에 너무 얽매이지 말고 신선도와 다루기 쉬움으로 고르면 충분해요.

나시 우둑(일본어)이나 아렘아렘(일본어)을 만들 예정이라면 코코넛 밀크 캔을 한꺼번에 사도 낭비되기 어려워요. 카피르 라임 잎은 소토 아얌이나 파페다(일본어)의 노란 수프에도 돌려 쓸 수 있어요. 말린 새우는 분틸 말고는 다 쓰기 어려워 보이지만, 소량을 다져 가도가도(일본어) 소스나 채소볶음의 감칠맛 보충에 쓸 수 있어요.

만드는 법: 잎을 숨죽이고, 싸서 졸여 배게 해요

분틸은 잎을 데쳐 싸기 쉽게 하고, 소를 가볍게 볶고, 싸고, 찌고, 소스에 졸여 배게 하는 순서로 만들어요. 처음부터 코코넛 소스에 끓이면 꾸러미가 풀어지기 쉽고 소의 수분도 빠지기 어려워요. 먼저 쪄서 모양을 굳히면 일본의 양배추나 케일로도 다루기 쉬워요.

현지 식탁에서는 꾸러미를 열어 밥에 옮겨 줘요

분틸은 접시 위에서 처음부터 전부 허물어 먹기보다 꾸러미를 조금씩 열며 먹는 쪽이 어울려요. 잎 안에 가득한 코코넛과 건어물을 조금 꺼내고, 노란 소스를 흰밥으로 옮겨요. 첫술은 잎의 쓴맛, 다음은 코코넛의 단맛, 마지막에 말린 새우와 멸치의 짠맛이 남아요. 일본의 식탁에 낼 때도 이 순서를 남기면 '잎으로 싼 의미'가 전해지기 쉬워요.

분틸은 가정뿐 아니라 와룽이나 길거리 포장마차, 라마단 전의 임시 시장에서도 볼 수 있는 요리예요. 여기서 중요한 건 화려한 고기 메인이라기보다 쌀을 맛있게 먹기 위한 진한 잎 반찬이라는 점이에요. 작은 꾸러미 하나를 열고, 소스를 밥에 끼얹고, 삼발이나 오이로 입을 되돌리는 식으로 먹는 모습을 상상하면, 가정판에서도 접시를 너무 채우지 말고 꾸러미, 밥, 매운맛, 산뜻한 채소의 네 가지로 정돈하면 충분하다는 걸 알 수 있어요.

저녁 식사에 넣는다면 분틸을 메인으로 다뤄요. 코코넛 밀크와 건어물의 감칠맛이 강하므로 같은 식탁에 크림 계열 수프나 튀김을 겹치면 무거워져요. 국물을 둔다면 생강을 조금 넣은 맑은 국, 연한 닭 수프, 토마토와 오이의 새콤한 작은 반찬 정도가 어울려요. 쌀은 보통 흰쌀로 괜찮지만, 향을 가깝게 하고 싶은 날은 나시 우둑(일본어) 같은 코코넛 밥을 소량 합치면 인도네시아 요리 식탁으로서 정돈되기 쉬워요.

담을 때는 꾸러미를 2cm쯤만 여는 것이 다루기 쉬워요. 전부 가르면 소가 흘러나오고 잎이 소스에 잠겨 버려요. 조금만 속을 보여 주고 밥 옆에 소스를 떨어뜨려요. 먹는 사람이 직접 잎을 풀 여지를 남기면 사진발보다 요리로서의 즐거움이 나요. 아이나 매운 걸 못 먹는 사람이 있는 식탁에서는 소스의 고추를 줄이고 삼발을 따로 접시에 담아요. 매운맛을 요리 본체에 가두지 않는 편이 잎의 쓴맛과 코코넛의 단맛을 조절하기 쉬워요.

전날 준비는 싸기 직전까지 나누어 둬요

분틸은 공정이 많아서 전부 저녁에 시작하면 부엌이 어질러져요. 전날에 할 수 있는 건 잎 데치기, 말린 새우 불리기, 소 볶기, 소스용 향미 채소 썰기예요. 다만 싼 상태로 오래 두면 잎에서 물이 나와 다음 날 찔 때 풀어지기 쉬워요. 처음에는 전날 '싸기 직전'까지 진행하고, 당일 싸서 찌고 소스에 졸여 배게 하는 흐름이 안전해요.

손님에게 낸다면 싸서 찌는 데까지 당일 낮에 끝내고, 먹기 30분 전에 소스에 졸여 배게 해요. 찐 꾸러미를 냉장했다면 찬 채로 진한 소스에 넣으면 중심까지 데워지기 어려우니, 실온에 10분 두었다가 약불로 졸여요. 냄비 안에서 자꾸 움직이지 말고 위에서 소스를 끼얹기만 하면 꾸러미의 모양이 남아요.

잎의 대체는 향보다 다루기 쉬움을 우선해요

현지의 분틸을 읽으면 카사바 잎을 쓴다는 설명이 많이 나와요. 카사바 잎은 쓴맛과 푸른 맛이 있고 코코넛이나 작은 생선과 잘 어울려요. 다만 집에서 그대로 찾으면 식용으로서의 손질, 품종, 유통 상태를 판단하기 어려울 때가 있어요. 타로 잎도 마찬가지예요. 외국 요리 이름에 가깝게 하고 싶은 마음만으로 정원이나 관상용 잎을 쓰는 건 피하세요.

가정판에서는 싸는 역할과 향을 더하는 역할을 나누면 실패하기 어려워요. 싸는 역할은 찢어지기 어려운 양배추 겉잎. 맛은 순하지만 데친 뒤 유연하고 꾸러미의 모양을 유지하기 쉬워요. 쓴맛과 푸른 맛은 케일로 더해요. 소송채는 싸기엔 작으니 다져서 소에 섞어요. 이 조합이라면 현지의 잎 자체는 아니지만, 잎의 푸른 맛, 코코넛, 건어물, 코코넛 소스라는 요리의 골격은 남길 수 있어요.

잎 고르기에서 가장 중요한 건 향보다 '찢어지지 않고, 먹을 수 있고, 졸여도 모양을 유지한다'는 점이에요. 향이 강한 잎을 억지로 써도 손질법을 모르면 식탁에는 맞지 않아요. 양배추 겉잎은 현지의 맛과는 다르지만 데친 상태를 보기 쉽고 찢어졌을 때 만회하기도 쉬워요. 케일은 푸른 맛을 보충할 수 있지만 잎맥이 두꺼운 채로 싸면 갈라지니, 칼로 얇게 저며 내거나 소에 다져 넣는 양을 늘리세요. 갓잎을 쓸 때는 절임이라면 소금기를 뺀 뒤에. 생 갓잎은 향이 강하니 처음에는 1장만 섞는 정도가 안전해요.

소스는 진하다고 좋은 게 아니에요. 분틸은 잎 꾸러미를 졸여 배게 하는 요리라서 소스가 너무 진하면 표면만 무거워지고 안으로 들어가지 않아요. 처음에는 코코넛 밀크 400ml에 물 180ml를 더하고 약불에서 가볍게 졸이는 정도로 해요. 다음 날 데울 전제라면 물 2큰술을 더 남겨 두면 다루기 쉬워요.

실패 원인: 꾸러미가 찢어져요, 소스가 분리돼요, 소가 물기가 많아요

특히 많은 건 꾸러미를 예쁘게 만들려고 잎을 세게 조이는 실패예요. 찌면 소가 조금 부풀고 잎도 부드러워지므로 처음부터 단단히 말면 갈라져요. 약간 여유를 남기고 이음매를 아래로 두는 쪽이 안전해요.

소스는 하얗게 분리됐다고 버릴 필요는 없어요. 불을 끄고 물 2큰술을 더해 나무 주걱으로 천천히 섞으면 돌아올 때가 있어요. 조금 분리가 남아도 분틸은 밥에 끼얹어 먹는 요리라서 기름이 조금 뜨는 정도라면 문제없어요. 향이 무겁게 느껴질 때는 마지막에 라임을 몇 방울만 더해요.

보관과 다시 데우기

냉장할 때는 한 김 식힌 뒤 소스째 보관 용기에 담아 2일 안에 먹어요. 잎만, 소스만 나누면 데울 때 잎이 마르기 쉬워요. 다음 날은 냄비에 옮겨 물 2〜3큰술을 더하고 약불로 데워요. 전자레인지를 쓸 때는 깊은 그릇에 담아 느슨하게 랩을 씌우고 600W로 1분 30초 데운 뒤 위아래를 뒤집어 30초 더. 잎이 찢어지기 쉬우니 도중에 세게 섞지 않아요.

냉동도 할 수 있지만 잎의 식감은 떨어져요. 꾸러미를 하나씩 랩으로 싸고 소스는 다른 작은 봉지에 담아 2주 안에 써요. 해동은 냉장고에서 하룻밤. 언 채로 전자레인지에 돌리면 잎과 소의 데워지는 정도가 어긋나 꾸러미가 찢어지기 쉬워요.

식탁에서 남은 소스는 버리지 않고 쓸 수 있어요. 생선과 새우 불린 물이 들어 있으니 다음 날 그대로 흰밥에 끼얹기보다 얇게 썬 가지, 두툼한 유부, 소송채를 약불에서 5분쯤 졸이면 가벼운 반찬이 돼요. 코코넛 향이 강하게 느껴지면 마지막에 라임을 몇 방울, 또는 식초를 1/2작은술만 더해요. 소스만 너무 졸이면 기름이 뜨니 반드시 물을 조금 되돌린 뒤에 데워요.

자주 묻는 질문

주요 참고 링크