사테 릴릿 만드는 법: 흰살생선을 레몬그라스에 감아 굽는 발리 요리

레몬그라스를 쥐면 생선 향이 먼저 풀린다

석쇠에 올리는 순간 다진 레몬그라스와 카피르 라임 잎의 향이 피어오릅니다. 표면의 생선살은 하얗게 굳고, 기름을 머금은 코코넛 알갱이가 군데군데 색이 들며, 가는 줄기 둘레에 감은 속이 조금씩 단단해집니다. 사테 릴릿은 고기를 깍둑썰기해 꼬치에 꿰는 일반적인 사테와 달리, 양념한 다진 고기나 생선을 막대에 '감아 붙이는' 요리입니다. 인도네시아어·발리어의 'lilit'은 감다, 싸다라는 동작을 가리킵니다.

발리 가정 요리로 만든다면 흰살생선에 향신 채소, 코코넛, 고추를 합치고 굵은 레몬그라스 줄기를 손잡이로 씁니다. 본래의 숯불이나 코코넛 껍질 불은 집에서 재현하기 어려우므로, 두꺼운 그릴 팬이나 생선 그릴의 평평한 면에서 처음에는 움직이지 않고 굽는 방법으로 바꿉니다. 불을 세게 해 고소함만 먼저 내면 겉은 타도 속은 날것으로 남기 쉬운 요리입니다. 향을 남기는 것과 두께를 얇고 고르게 맞추는 것을 함께 지키면 흰살생선도 부서지지 않고 속까지 촉촉하게 완성됩니다.

사테 릴릿은 결혼식이나 사원의 제례 같은 공동의 식탁에도 등장하며 생선, 닭, 돼지 등 구할 수 있는 주재료로 모습을 바꿉니다. 바닷가에서는 생선, 내륙에서는 닭이나 돼지라는 설명도 있어 어느 한 가지만 정답인 요리는 아닙니다. 한편 레몬그라스에 감는 형태, 뿌리와 잎을 함께 간 향신료, 갓 구운 것을 흰밥이나 생 삼발과 먹는 흐름은 발리다움을 지키는 심지가 됩니다. 집에서 만드는 한 접시라면 생선을 고르고, 향을 내는 잎만 온라인 구매로 보충하고, 매운맛은 식탁에서 조절하는 것이 무리 없는 접근법입니다. 같은 발리 요리인 우랍을 채소 접시로 하고, 향신료를 천천히 스며들게 하는 아얌 베투투를 다른 날의 메인으로 하면 레몬그라스와 카피르 라임 잎을 남기지 않고 쓸 수 있습니다.

재료｜흰살생선과 향신 코코넛 8개분

흰살생선은 생선 코너에서 생 필레를 사서 집에 오면 바로 차게 해서 씁니다. 농어나 도미처럼 살이 단단한 생선이 다루기 좋고, 구하기 쉬운 생대구도 괜찮습니다. 기름이 많은 생선은 잘 뭉치지만 향의 윤곽이 무거워지므로 처음에는 담백한 흰살생선을 고르면 레몬그라스와 카피르 라임 잎을 느끼기 쉽습니다.

카피르 라임 잎은 레몬그라스만으로는 나지 않는 푸른 감귤 향을 생선 기름에 겹쳐 줍니다. 생잎이 들어오기를 기다리기보다 냉동품을 소분해서 쓰는 편이 이 요리에 맞습니다. 고를 때는 포장에 '냉동', '100g' 등의 내용 표시와 카피르 라임 리프(kaffir lime leaf, makrut lime leaf) 표기가 일치하는지 확인하세요. 건조품은 향이 둥글어지므로 잘게 부수지 말고 물에 불려서 썰면 잎의 향이 남습니다.

향신 페이스트는 칼로 곱게 다진 뒤 절구로 갈아도 만들 수 있습니다. 생선을 너무 매끄럽게 만들지 않고 점성만 내고 싶을 때는 끊어서 돌릴 수 있는 푸드 프로세서에 차가운 생선을 여러 번 나눠 돌리면 편합니다. 다만 8개분이라면 칼로 충분합니다. 도구를 사려면 사테 외에도 향신 채소, 고기, 견과류를 여러 번 다질지를 먼저 생각하세요. 이 크기를 한 접시만을 위해 둘 필요는 없고, 둘 곳이 없는 집이라면 사지 않고 칼과 절구로 진행하는 편이 합리적입니다.

만드는 법｜향신료는 식히고 얇게 감아 굽는다

생선살과 볶은 향신 페이스트를 뜨거운 채로 합치지 않는 것이 성형하기 쉬움을 결정합니다. 페이스트의 수분을 날린 뒤 식히고, 생선은 차가운 채로 곱게 다집니다. 석쇠에 올리기 전에 한입 분량만 시험 삼아 구우면 짠맛과 매운맛을 본체 전체에 다시 섞어 맞출 수 있습니다.

구운 사테는 접시로 옮겨 2–3분 두었다가 담습니다. 쉬는 동안 표면의 기름이 가라앉아 들어 올렸을 때 속이 줄기에서 잘 미끄러지지 않습니다. 곁들이는 삼발 마타는 적양파, 레몬그라스, 고추, 카피르 라임 잎, 소금을 합치고, 데운 코코넛 오일과 라임즙을 먹기 직전에 더합니다.

실패하기 쉬운 곳｜부서지는 모양에 따라 되돌리는 법이 다르다

사테 릴릿은 간보다 속의 수분과 두께로 성패가 갈립니다. 감기 전에 작은 시험 구이를 하는 것만으로 도중의 수정이 쉬워집니다.

감은 속이 레몬그라스에서 갈라진다

속이 갈라질 때는 생선의 수분이 적거나 차가워져 점성이 나오기 전에 성형한 것입니다. 먼저 볼째 냉장고에 15분 넣어 두고, 젖은 손으로 표면을 다시 눌러 줍니다. 그래도 푸석하게 갈라지면 코코넛밀크를 작은술 1만 더해 30초 치대고 다시 티스푼 1개 분량을 구워 확인합니다. 처음부터 많이 넣으면 너무 무르므로 한 번에 큰술 단위로 더하지 마세요.

반대로 속이 손이나 줄기에서 주르륵 떨어진다면 생선 물기를 다 닦지 못했거나 향신 페이스트가 뜨거운 채로 섞인 것입니다. 냉장고에서 20분 식히고 속을 얇게 해서 다시 감으면 형태가 유지되기 쉽습니다. 전분이나 밀가루를 늘려 굳히면 생선의 탄력이 아니라 어묵 같은 식감으로 기울므로 이 레시피에서는 쓰지 않습니다.

표면만 까맣게 타고 속이 날것 같다

그릴 팬 예열이 너무 세거나 속의 두께가 2cm를 넘는 것이 주된 원인입니다. 탄 부분을 긁어내고 먹지 말고, 아직 날것인 꼬치는 약한 중불로 옮겨 뚜껑을 덮고 1–2분씩 추가로 가열합니다. 생선은 속이 투명한 채라면 먹지 말고, 가장 두꺼운 부분을 갈라 하얗고 불투명해졌는지, 포크로 살이 풀리는지를 봅니다. 생선을 다룬 도마와 젓가락은 담는 용과 분리해 씻으세요.

생선 냄새가 강하게 남는다

향신료를 늘리기 전에 생선 자체를 다시 살펴봅니다. FDA는 생선을 고를 때 비린내, 신 냄새, 암모니아 냄새가 아니라 온화하고 신선한 냄새가 나는 것을 고르라고 안내합니다. 산 뒤에는 냉장하고, 바로 쓰지 않을 때도 실온에 둔 채로 두지 않습니다. 생대구를 쓴다면 표면의 수분을 키친타월로 누르고, 카피르 라임 잎은 잎맥을 빼고 가늘게 썰면 비린내를 가리는 것이 아니라 향의 층을 더할 수 있습니다.

속이 말라 푸석하다

불이 센 채로 오래 구웠거나 생선을 너무 돌려 세포에서 수분이 너무 빠졌을 가능성이 있습니다. 다음에는 생선을 차가운 상태에서 굵게 다지고, 코코넛을 60g 아래로 줄이지 말고, 굽기 시작한 3분만 건드리지 마세요. 이번 꼬치는 따뜻한 밥 옆에 두고 라임즙을 조금 뿌리면 먹기 편합니다. 다만 신맛을 먼저 너무 섞으면 속이 풀어지므로 라임은 담을 때 더하세요.

지역과 가정에 따라 달라지는 맛｜발리다움을 어디에 둘까

생선, 닭, 돼지로 식감이 달라진다

바닷가 발리에서 생선을 쓰는 사테 릴릿은 살의 향을 가는 향신료가 받쳐 주는 요리입니다. 이번 흰살생선은 코코넛을 품으면서도 씹으면 포슬포슬 풀립니다. 생선 종류를 바꾼다면 기름기가 적은 흰살생선은 코코넛을 줄이지 말고, 연어처럼 기름기가 있는 생선은 코코넛 오일을 작은술 2로 줄이면 무겁지 않습니다. 냉동 생선은 해동 시 수분으로 속이 풀어지기 쉽고 생선의 풍미도 바뀌어, 자료에 있는 가정용 생선 버전에 가깝게 하려면 생선을 우선합니다.

닭 다릿살 다짐으로 바꾸면 생선보다 탄력이 생겨 향신 페이스트를 강하게 받아 냅니다. 돼지고기 다짐이라면 기름의 단맛이 앞서므로 코코넛을 50g으로 하고 고추를 조금 늘리면 윤곽이 흐려지지 않습니다. 둘 다 생선 레시피와는 다른 식감이며 속까지 충분히 익혀야 합니다. 닭고기로 바꿨다면 속 74°C, 돼지고기로 바꿨다면 다진 고기로서 71°C를 기준으로 하고, 꼬치의 두께를 생선 버전보다 두껍게 하지 마세요.

본토에 가까운 붐부와 집에서 쓰는 향신 페이스트

발리 요리의 토대로 소개되는 'Base Genep(바세 게넵)'은 양파, 마늘, 고추뿐 아니라 갈랑가, 생강, 쿤쭈르, 강황, 캔들넛, 새우 페이스트, 레몬그라스 등을 함께 갈아 만든 향신 페이스트입니다. 요리사의 레시피에서는 이것을 고기, 생선, 채소에 널리 쓸 수 있는 기초로 다룹니다.

다만 Base Genep을 완전히 만들면 400g 안팎이 나와 사테 8대에는 너무 많습니다. 갈랑가와 쿤쭈르는 향의 깊이를 만들지만 한 번 장볼 때 남기 쉬워, 이번 배합에서는 생강과 카피르 라임 잎을 축으로 했습니다. 캔들넛의 고소함을 원하는 분은 무염 마카다미아 10g을 향신 페이스트에 더할 수 있습니다. 새우 페이스트를 더한다면 작은술 1/2부터 시작하고, 새우 알레르기가 있거나 생선만의 맑은 향을 좋아하는 분은 빼세요.

이 생략은 발리 요리 자체를 하나의 고정된 배합으로 정하려는 것이 아닙니다. 집 부엌에서 남기지 않고 만들기 위해 무엇을 지키면 사테 릴릿이라고 느끼는지를 고른 것입니다. 생선 알갱이, 코코넛의 둥근 맛, 레몬그라스 손잡이, 카피르 라임 잎의 푸른 향을 남기면 뿌리채소를 더하지 않아도 요리의 윤곽이 전달됩니다.

삼발 마타는 따로 곁들인다

발리의 삼발 마타는 적양파, 레몬그라스, 고추, 카피르 라임 잎에 데운 기름과 라임을 합쳐 생 향을 즐기는 곁들임입니다. 구운 사테에 처음부터 섞지 않고 접시 가장자리에 두면 생선의 향신료와 매운맛의 세기를 한입마다 바꿀 수 있습니다. 요리사의 레시피에는 '사테 자체의 맛이 강해 소스가 필요 없다'는 먹는 법도 있고, 관광 안내에서는 삼발 마타를 곁들이는 흐름도 소개됩니다. 가정, 가게, 제례의 규모에 따라 곁들임이 달라지는 부분입니다.

생 청고추나 붉은 고추를 구할 수 없을 때는 삼발 마타를 억지로 붉은 페이스트로 바꾸지 말고, 삼발 울렉을 작은 접시에 소량 내는 편이 본체의 향을 지킵니다. 이것은 삼발 마타와 같은 것이 아니라 고추의 매운맛을 더하는 지름길입니다. 맛을 먼저 보고 작은술 1/2씩 곁들이세요. 매운 것을 안 먹는 사람이 있는 식탁이나 생양파 향이 싫은 사람에게는 곁들이지 않고 라임만 내도 충분합니다.

발리의 식탁에서 사테는 꼬치 요리에서 조금 벗어나 있다

사테라는 말에서 가는 대꼬치에 작은 고기를 여러 개 늘어놓은 모습을 떠올리는 사람이 많을 것입니다. 사테 릴릿은 그 상상을 조금 비켜 갑니다. 작게 썬 고기를 꼬치에 꿰는 것이 아니라 양념한 생선이나 고기를 손으로 펴서 막대 둘레에 감아 붙이기 때문입니다. 줄기가 손잡이가 되고 속의 표면적이 넓어져 향신 페이스트와 구운 면을 한입에 합칠 수 있습니다.

인도네시아 관광청의 소개에서는 생선, 닭, 돼지 등을 써서 대나무나 레몬그라스에 감아 숯불에 굽는 요리로 설명합니다. 또 발리섬 클룽쿵 군 관광국은 닭, 돼지, 바다 생선의 사테 릴릿이 전통 행사와 종교 의례의 자리에서 제공되고, 대나무나 코코넛 잎자루에 속을 굳혀 굽는다고 안내합니다. 지역 식재료와 구할 수 있는 막대에 따라 모양이 바뀌는 요리이기에 가정의 식탁에도 들어오기 쉬웠을 것입니다.

제례 전날, 다지는 일을 나누어 맡는다

발리의 요리사 Wayan Sutariawan은 사테 릴릿을 축제와 잔치 때마다 만들고, 이웃과 전날 고기를 다지고 향신 페이스트를 준비하는 공동 작업으로 소개합니다. 많은 양의 생선이나 고기를 혼자 매끄럽게 만드는 것이 아니라 다지기, 섞기, 막대에 감기라는 손을 쓰는 공정을 나누는 발상입니다. 굽는 사람 앞에는 이미 같은 굵기의 속이 늘어서 있어 불 앞에서 모양을 다듬는 시간을 줄일 수 있습니다.

이 배경을 집에 그대로 옮길 필요는 없습니다. 다만 사테를 한 명분씩 완벽하게 장식하는 요리로 생각하기보다 속을 먼저 8개로 나누고 가족이 함께 감아 갓 구운 것을 가운데에 놓는 편이 요리의 성격에 맞습니다. 가는 꼬치에 꿴 사테와 달리 레몬그라스 줄기를 쥐고 먹을 수 있어 접시에 젓가락을 뻗는 식탁에서도 다루기 쉬운 모양입니다.

불은 맛뿐 아니라 연료의 기억을 만든다

발리에서는 코코넛 껍질을 쓴 불로 굽는 방법이 있어 껍질의 연기가 향에 더해집니다. 가정용 자료에서는 숯불 대신 평평한 그릴이나 논스틱 팬을 쓸 수 있지만 향은 같지 않다고 설명합니다. 그릴 팬에서는 연기를 강하게 내기보다 속을 얇게 하고 표면을 천천히 말려 레몬그라스의 향을 태우지 않고 남기는 편이 재현하기 쉽습니다.

불을 너무 가까이 대면 강황의 색과 생선의 기름이 까맣게 됩니다. 약한 중불로 낮추고 뒤집는 횟수를 늘리지 말고 뚜껑으로 속까지 열을 돌리세요. 숯불 같은 연기를 더하고 싶다고 실내에서 껍질이나 나무 조각을 태우는 것은 위험합니다. 생선 속이 하얘지고 표면에 가벼운 구운 색이 나면 불에서 내려 여열로 2–3분 안정시키는 것이 가정에서 안전한 낙착점입니다.

흰밥, 삼발, 채소가 한 접시의 자리를 만든다

사테만 꼬치로 담으면 향신료가 강한 생선 요리로 끝납니다. 흰밥이나 쌀과자, 삼발 마타, 푸른 채소 무침을 옆에 두면 생선의 기름을 받아 주는 하얀 맛, 매운맛, 씹는 맛이 더해집니다. 발리의 식탁에서는 삼발이 단순한 곁들임이 아니라 급할 때 밥과 먹을 만큼 가까운 존재라는 요리사의 설명도 있습니다. 사테의 맛을 묽게 하려는 것이 아니라 매운맛과 신맛을 다른 곳에 두어 같은 꼬치를 먹는 사람이 각자 한입의 세기를 고를 수 있게 하는 것입니다.

먹을 때는 레몬그라스 줄기를 쥐고 위에서부터 조금씩 베어 뭅니다. 줄기 자체는 단단해 먹지 않지만 향을 붙잡기 위한 손잡이입니다. 줄기에서 빼 밥에 올려도 좋고, 아이나 젓가락을 쓰는 사람에게는 구운 것을 접시에 옮긴 뒤 풀어 주는 편이 안전합니다.

자주 묻는 질문

사테 릴릿에 맞는 생선은 무엇인가요?

생대구, 농어, 도미 등 껍질과 뼈를 제거할 수 있는 흰살생선이 다루기 좋습니다. 살이 너무 부드러우면 물기를 꼼꼼히 닦고 2cm 크기로 썰어 차게 한 채로 다집니다. 연어로도 만들 수 있지만 기름과 향이 강해지므로 코코넛 오일을 줄이고 라임을 먹기 직전에 곁들이세요.

냉동 흰살생선도 쓸 수 있나요?

쓸 수 있지만 해동 시 나오는 수분으로 속이 풀어지기 쉽고, 생선 종류에 따라 생선 버전보다 뭉치지 않습니다. 냉장고에서 천천히 해동하고 표면과 단면의 수분을 키친타월로 눌러 닦은 뒤 씁니다. 실온에 두어 해동하지 말고, 해동 후에는 바로 가열하세요. 첫 시도에서 형태를 안정시키고 싶다면 판매 시점에 생 필레를 고르는 편이 쉽습니다.

레몬그라스 줄기가 가늘어서 감을 수 없어요.

단단한 겉껍질을 한 겹 벗겨도 가늘면 속을 두껍게 올리지 말고 줄기에 얇고 길게 눌러 붙입니다. 그래도 손잡이가 되지 않으면 대꼬치에 감아 평평한 그릴 팬에서 굽고, 다 구운 뒤 줄기를 빼세요. 막대에 감은 형태를 유지하는 것이 목적이므로, 가는 줄기에 억지로 겹쳐 속을 두껍게 하기보다 대체 대꼬치로 고르게 하는 편이 실패가 적습니다.

카피르 라임 잎이 없으면 맛이 달라지나요?

달라집니다. 레몬그라스는 밝은 레몬계 향, 카피르 라임 잎은 잎을 꺾은 듯한 푸른 감귤 향이 있어 같은 대용품이 아닙니다. 본체의 5장을 생략해도 만들 수 있지만 향신료의 깊이가 한 단계 얕아집니다. 냉동 잎을 쓴다면 해동해 물기를 닦고 잎맥을 빼서 가늘게 썰어 주세요. 라임 껍질을 조금 갈아 넣는 방법은 향을 보충할 수 있지만 쓴맛이 나지 않도록 초록색 표면만 씁니다.

삼발 울렉으로 삼발 마타를 만들 수 있나요?

같은 것이 되지는 않습니다. 삼발 마타는 생 적양파, 레몬그라스, 고추, 라임의 씹는 맛과 향을 먹는 곁들임입니다. 삼발 울렉은 붉은 고추 페이스트이므로 매운맛을 작은 접시에서 더하는 대체로 쓰고, 본체나 생채소에 섞어 넣지 않는 편이 차이를 설명하기 쉽습니다. 생 향신료를 만들 수 있는 날에는 쓰지 않고, 매운맛만 간단히 준비하고 싶은 날에 고르세요.

만든 사테 릴릿은 보관할 수 있나요?

생선 속은 성형 전에도 성형 후에도 냉장한 채로 다루고 가능하면 그날 중에 굽습니다. 구운 뒤에는 얕은 용기에 옮겨 빨리 식히고 상온에 오래 두지 않습니다. FDA는 수산물을 산 뒤 바로 냉장 또는 냉동하고, 냉장할 경우 40°F(약 4.4°C) 이하에서 2일 이내에 쓰도록 안내합니다. 식탁에 낸 구운 생선을 실온에 두는 시간도 2시간을 넘기지 마세요. 기온이 높은 날은 1시간이 기준입니다. 다음 날 먹을 때는 속까지 뜨겁게 재가열하고, 냄새, 끈적임, 시큼한 이상한 냄새가 있으면 먹지 말고 버립니다.

새우 알레르기가 있으면 어떻게 하나요?

기본 배합에는 새우 페이스트를 넣지 않았지만 발리의 향신 페이스트나 삼발에는 쓰이는 경우가 있습니다. 제품 표시, 가공장 표시를 확인하고 조금이라도 불분명하면 넣지 마세요. 생선 자체가 들어 있으므로 생선 알레르기가 있는 분을 위한 레시피는 아닙니다. 도마, 칼, 볼을 생선 전용으로 하고 먹는 사람이 다를 때는 나누기 전에 도구를 씻으세요.

참고 자료