라오스 카오푼(Khao poon) 만들기: 발효 생선 풍미의 쌀국수 커리 국물

향기로운 국물에 면을 담그기 전에, 채소를 식탁에 올린다

레몬그라스를 두드린 도마에서 푸른 향이 오르고, 마른 고추를 찧은 절구에는 붉은 가루가 남습니다. 냄비에서는 코코넛 밀크가 천천히 흔들리고, 닭 육수와 피시 소스가 겹친 국물이 쌀국수의 가는 틈으로 스며듭니다. 그릇 옆에는 채 썬 양배추, 숙주, 민트, 라임을 따로 놓습니다.

이 요리가 카오푼(Khao poon / ເຂົ້າປຸ້ນ)입니다. 닭이나 생선, 돼지 등으로 끓인 국물에 향미 페이스트와 피시 소스를 합쳐 가는 쌀국수에 부어 먹습니다. 코코넛 밀크를 쓰는 붉은 국물은 진하지만, 면과 채소를 같은 냄비에서 끓이지 않기 때문에 입에 넣었을 때의 무거움을 조절할 수 있습니다.

만들 때의 축은 국물을 완성한 뒤에 면을 삶고, 채소는 식탁에서 더하는 것입니다. 면을 국물에서 끓이면 수분을 흡수해 짠맛이 강해지고 가는 면의 쫄깃함도 사라집니다. 뜨거운 국물, 탄력 있는 면, 차가운 채소를 한 그릇에서 합치면 매운맛과 피시 소스의 향을 자기 속도로 움직일 수 있습니다.

이 레시피는 라오스의 생선이나 돼지 뼈를 쓰는 전통 국물을 그대로 재현하는 것이 아닙니다. 집 부엌에서 다루기 쉬운 닭 다릿살을 쓰고, 코코넛 밀크의 둥근 맛과 피시 소스의 발효한 감칠맛을 남긴 닭고기 카오푼 남 가이에 가깝게 합니다. 갈랑갈을 구할 수 있다면 생강 일부를 대체할 수 있지만, 향의 뿌리를 찾지 못하는 날에도 요리가 무너지지 않는 분량으로 했습니다.

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라오스의 식탁에서는 국물보다 먼저 ‘고를 수 있는 여백’이 마련된다

Pha Khao Lao의 요리 자료는 카오푼을 라오스를 대표하는 요리 중 하나로 소개하고, 생선, 돼지 뼈 또는 닭 뼈, 레몬그라스, 마늘, 양파, 갈랑갈, 파덱 또는 피시 소스를 쓰는 국물을 싣고 있습니다. 생 카오푼 면뿐 아니라 건면이나 쌀국수로도 만들 수 있게 적혀 있으며, 양배추, 죽순, 숙주, 민트, 긴 강낭콩, 라임 등은 한 냄비에 넣지 않고 식탁에 늘어놓아 각자 더하는 형태입니다.

한편 WFP Asia & Pacific은 라오스의 영양 담당자 칸이 만드는 레시피로, 노란 쪼갠 콩, 버섯, 토란이나 호박 등을 쓴 고기 없는 카오푼을 소개합니다. 생양배추, 긴 강낭콩, 공심채, 바나나 꽃, 숙주를 양념처럼 곁들이고 코코넛 밀크와 고추 페이스트를 국물에 합치는 형태입니다. 고기를 쓰느냐는 다르더라도, 뜨거운 국물만으로 맛을 닫지 않고 푸른 채소와 허브를 마지막에 겹친다는 생각은 공통입니다.

카오푼이 가족의 경사에 준비하는 요리라는 설명도 있습니다. WFP의 기사는 라오스에서 가족의 축하에 만드는 요리로 다루며, 쌀국수, 국물, 채소를 차례로 그릇에 더하는 흐름을 보여 줍니다. 시애틀의 라오 요리 교실도 카오푼을 가족 모임이나 불교 사원 행사에서 만드는 요리로 소개합니다. 매일의 간단한 면이라기보다, 향미를 찧는 사람, 면을 다루는 사람, 채소를 써는 사람이 같은 부엌에 설 때 힘을 발휘하는 요리입니다.

라오스에서 쌀은 식생활뿐 아니라 축제나 종교 행사와도 깊이 이어져 있습니다. 라오스 국영 통신의 쌀 축제 소개에도 쌀이 생활과 의례의 기반으로 이어져 왔음이 적혀 있습니다. 카오푼의 가는 쌀국수도 단지 국물을 나르는 건더기가 아닙니다. 국물의 매움, 피시 소스의 짠맛, 채소의 수분을 받아 내는 식탁의 중심입니다.

집에서 만들면 건조 쌀국수를 먼저 삶아 물로 헹구는 공정이 조금 멀게 보입니다. 본고장의 생면은 부드러움과 수분이 국물과 함께 변합니다. 건면에서는 그 대신 삶는 정도를 조금 단단하게 멈추고, 국물을 부은 직후에 먹기 시작하면 가는 면의 쫄깃함을 지킬 수 있습니다.

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정답이 하나가 아니므로 국물의 차이를 먼저 정한다

카오푼은 ‘라오스의 커리 국수’ 한마디로 정리되지만, 국물의 진함과 건더기는 가정과 지역에 따라 달라집니다. Pha Khao Lao가 소개하는 북부 라오스의 전통형은 생선과 돼지 뼈 또는 닭 뼈를 쓰며, 북부에서는 코코넛 밀크를 넣지 않는다고 설명합니다. 생선살을 풀고 돼지고기를 더하며 파덱이나 피시 소스로 간을 정하는 건더기 많은 국물입니다.

코코넛을 쓰는 닭 버전은 라오계 요리 교실과 가정 요리 해설에서 자주 보입니다. 닭고기를 향미 페이스트와 합쳐 코코넛 밀크, 피시 소스, 카피르 라임 잎으로 붉은 국물을 만드는 형태입니다. 태국의 카놈친 남야와 가까운 쌀국수 요리로 소개되기도 하지만 같은 요리는 아닙니다. 카오푼에는 라오스의 발효 조미료와 허브, 따로 담은 채소를 포함한 먹는 방식이 있습니다.

발효 생선 조미료는 피시 소스와 파덱을 같은 것으로 다루지 않는 편이 좋습니다. 태국재단의 해설에서는 태국 동북부에서 쁠라라, 지역에 따라 쁠라덱이라고도 불리는 발효 생선은 민물고기를 소금과 쌀겨 등으로 오래 발효시킨 조미료로, 강한 향과 짠맛이 있다고 설명합니다. 라오스의 파덱에도 비슷한 발효 문화가 있지만 제품마다 농도와 고형분이 다릅니다. 처음 만들 때는 액체라 분량을 재기 쉬운 피시 소스를 쓰고, 향을 늘리고 싶은 사람만 파덱을 소량 시험하는 편이 실패를 되돌리기 쉽습니다.

강한 발효 향을 요리의 중심에 두느냐, 닭 육수와 코코넛의 둥근 맛을 앞세우느냐에 따라 같은 카오푼이라도 인상이 크게 달라집니다. 가게의 맛을 하나로 단정하지 말고, 국물의 구성을 고른 뒤에 재료를 사면 불필요한 조미료가 남지 않습니다.

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비슷하게 만들려면 면보다 향의 뿌리를 우선한다

일반 마트에서 찾기 쉬운 닭 다릿살, 양배추, 숙주, 오이는 요리의 토대로 충분히 제 몫을 합니다. 맛의 차이가 나는 것은 향미를 페이스트로 만드는 순서와, 피시 소스를 한꺼번에 너무 넣지 않는 것입니다. 고추, 마늘, 양파, 생강, 레몬그라스를 곱게 찧으면 썰기만 한 건더기보다 국물에 향이 퍼집니다.

레몬그라스는 밑동의 부드러운 부분을 페이스트로 하고 나머지는 육수 냄비에 씁니다. 카피르 라임 잎은 끓이기 시작할 때부터 넣으면 향이 지나치게 둥글어지므로, 국물이 갖춰진 후반에 넣습니다. 잎 가운데의 단단한 줄기는 빼고, 큰 잎은 먹는 사람이 피할 수 있는 크기로 찢습니다.

본고장의 재료표에 나오는 갈랑갈은 생강과 같은 뿌리 무리가 아닙니다. 갈랑갈에는 생강보다 건조한 감귤과 흰 후추에 가까운 향이 있습니다. 냉동품을 찾았다면 생강 20 g 중 10 g을 갈랑갈 10 g으로 바꾸면 향의 방향을 가깝게 할 수 있습니다. 전량을 생강으로 만들어도 닭 육수, 피시 소스, 레몬그라스, 카피르 라임 잎의 순서가 남으므로 요리 이름에서 너무 멀어지지 않습니다.

건조 쌀국수는 국물 냄비에서 불리지 않고 다른 냄비에서 삶습니다. 봉지 표시 시간이 5분이라면 4분 30초에 한 번 먹어 보고, 중심의 단단한 심이 사라진 때 물에 건집니다. 뜨거운 국물을 붓는 시간이 있으므로 완전히 부드러워질 때까지 삶으면 그릇 안에서 끊어지기 쉽습니다.

피시 소스를 진간장으로 바꾸는 방법도 있습니다. 다만 간장은 짠맛은 넣어도 발효한 생선의 향까지는 만들지 못합니다. 생선을 피해야 할 때의 대체로 쓰고, 모자란 맛은 버섯이나 구운 양파로 보충한다고 생각하면 무리가 없습니다.

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재료(4인분)

국물은 약간 진하게 만들어, 그릇에서 면과 채소가 들어갔을 때 알맞은 분량입니다. 닭고기는 뼈 없는 다릿살이면 끓인 뒤 찢기 쉽고, 가슴살을 쓸 때는 익는 즉시 냄비에서 건집니다.

분량 중에서 닭고기와 쌀국수는 가까운 곳에서 살 수 있는 것을 써도 됩니다. 카피르 라임 잎, 레몬그라스, 피시 소스는 같은 동남아시아 요리를 여러 번 만드는 사람일수록 다 쓰기 쉬운 식재료입니다. 냉동품은 한 번에 다 쓰지 말고 필요한 만큼만 꺼낼 수 있는지 보고 고릅니다.

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장볼 때 차이가 나는 것은 향의 심과 찧는 법

코코넛 밀크와 건조 쌀국수는 수입 식품 선반에서 비교적 찾기 쉬우므로 처음부터 용량을 늘릴 필요는 없습니다. 찾는 수고가 맛으로 직결되는 것은 피시 소스의 향, 냉동 카피르 라임 잎의 보존성, 향미를 곱게 찧는 도구입니다.

피시 소스를 한 번만 쓰는 사람은 피시 소스를 사지 않고 진간장과 소금으로 만들어도 됩니다. 피시 소스의 향을 카오푼, 볶음 요리, 당면 샐러드에 돌린다면 700 ml를 고를 의미가 생깁니다. 확인할 때는 용량과 원재료 표시를 보고, 어패류를 피해야 하는 사람은 생선의 종류나 첨가물까지 확인하세요.

카피르 라임 잎은 냉동품이라면 필요한 분량만 꺼내기 쉽고, 나머지를 다른 요리에 돌릴 수 있습니다. 다만 제품마다 잎의 크기와 장수가 다르므로 가격만이 아니라 냉동품인지와 내용량을 확인합니다. 카오푼에서 3장 쓰고 남은 것은 똠카가이나 그린 커리의 향내기에 돌릴 수 있습니다. 한 번만 만드는 사람은 레몬 껍질을 소량 쓰는 대체로 장보기를 줄이는 편이 합리적입니다.

절구는 필수 전용 기구가 아닙니다. 칼로 향미를 곱게 썰고, 도마 위에서 칼 옆면으로 눌러도 국물은 만들 수 있습니다. 카오푼 외에 라오스나 태국의 페이스트, 살사, 향신료를 한 달에 몇 번 만든다면 무게가 있는 화강암 기구가 받침 위에서 잘 움직이지 않고 마른 고추와 양파를 따로따로 찧기 쉬워집니다. 보관할 곳이 없는 사람은 미뤄도 됩니다.

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만드는 법

재료를 모두 계량하고, 향미 페이스트용 레몬그라스는 밑동 8 cm만 얇게 송송 썹니다. 닭고기를 다룬 칼과 도마는 채소를 썰기 전에 세제로 씻으세요. 국물 냄비를 끓이는 동안 면과 식탁 채소 준비를 진행하면 담을 때 면이 너무 오래 기다리지 않습니다.

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국물의 실패는 맛을 더하기 전에 온도와 수분을 되돌린다

카오푼은 피시 소스, 코코넛 밀크, 고추를 같은 냄비에 넣으므로, 맛이 강하게 나왔을 때 설탕만으로 정리하고 싶어집니다. 설탕은 짠맛의 모서리를 둥글게 하지만 수분 부족이나 탄 향미는 고치지 못합니다. 냄비의 상태를 보고 되돌릴 수 있는 것과 다시 만들 것을 나눕니다.

건조 쌀국수를 국물에 넣어 버린 경우, 국물을 다른 냄비로 옮겨 면만 꺼내기는 어려워집니다. 면이 아직 단단하다면 육수를 소량 더해 약불로 데우고 그릇에 담아 바로 먹습니다. 시간이 지나 수분을 완전히 흡수한 면은 국물 맛을 고치기보다 면을 새로 삶는 편이 식감을 되찾을 수 있습니다.

피시 소스를 더할 때는 냄비 전체에 큰술 단위로 붓지 말고, 그릇의 국물을 소량 떠서 1 tsp를 섞어 맛을 봅니다. 냄비에 되돌릴 양을 정한 뒤 전체를 조절하면 먹는 사람마다의 진함도 바꿀 수 있습니다.

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채소 접시가 있으면 같은 국물도 한 그릇씩 다르게 먹을 수 있다

카오푼을 1인분 완성품으로 다 담아내기보다 면과 국물을 그릇에 넣고 채소와 허브를 옆에 두면 요리의 특징이 전해집니다. 양배추를 많이 집으면 국물의 매운맛이 옅어지고, 민트를 더하면 피시 소스의 향이 가볍게 느껴집니다. 라임은 신맛의 세기뿐 아니라 고추의 뒷맛을 끊는 역할입니다.

라오스의 국물에 가깝게 하고 싶은 날과 집 저녁으로 먹기 쉽게 하고 싶은 날에 따라 더하는 것을 바꿀 수 있습니다.

파덱 같은 발효 생선 조미료를 쓸 때는 판매처의 가열 표시와 원재료를 확인하고 냄비 안에서 충분히 데웁니다. 생선을 집에서 직접 발효시킨 것을 분량만 흉내 내 대신하는 것은 피하세요. 어패류 알레르기가 있다면 피시 소스뿐 아니라 파덱, 생선을 원료로 한 육수, 제품별 표시를 확인합니다.

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보관은 국물과 면을 나누고, 먹는 날에 채소를 썬다

남은 국물은 한김 식으면 얕은 용기에 옮겨 쌀국수와 따로 냉장합니다. 영어권의 카오푼 레시피에서도 국물과 면을 나눠 냉장하고 3일쯤을 기준으로 먹는 보관법이 소개됩니다. 면을 국물에 담가 두면 수분을 흡수해 끊어지기 쉬우므로 채소나 허브도 따로 둡니다.

데울 때는 냄비에 국물만 넣고 약한 중불로 전체가 뜨거워질 때까지 데웁니다. 냉동한다면 국물만 밀폐해 냉장고에서 해동한 뒤 데웁니다. 코코넛 밀크는 재가열로 분리되기 쉬우므로 끓이지 말고 육수나 물을 소량 섞어 농도를 되돌립니다. 겉모습이나 냄새에 이상이 있으면 보관 일수와 관계없이 먹지 마세요.

자주 묻는 질문

Q. 파덱이 없으면 카오푼이 되지 않나요?

필수는 아닙니다. 파덱은 생선의 발효 향과 짠맛이 강하게 나오는 조미료이므로, 처음에는 피시 소스로 만들고 향이 모자라다고 느끼면 다음에 소량 시험하는 순서가 다루기 쉽습니다. 피시 소스도 쓰지 않는다면 진간장으로 바꾸고 버섯이나 구운 양파로 감칠맛을 보충합니다.

Q. 갈랑갈은 생강으로 대체할 수 있나요?

할 수 있지만 향은 같아지지 않습니다. 생강은 따뜻한 매운 향, 갈랑갈은 건조한 감귤과 흰 후추에 가까운 향입니다. 처음에는 생강으로 과정을 확인하고, 다음에 냉동 갈랑갈을 10 g부터 시험하면 차이를 비교하기 쉽습니다.

Q. 생 카오푼 면을 쓸 때는 어떻게 하나요?

생면은 표시나 판매점의 안내를 따라 다루고, 건면처럼 오래 삶지 않습니다. 시애틀의 라오 요리 교실이 설명하는 카오푼 면도 가는 둥근 면을 따로 준비해 국물과는 따로 마무리합니다. 구할 수 있는 생쌀국수는 제품 차이가 크므로, 데친 뒤 한 가닥을 먹어 보고 심이 없고 끊어지지 않는 때 멈춥니다.

Q. 절구가 없으면 만들 수 없나요?

만들 수 있습니다. 칼로 고추, 마늘, 양파, 생강, 레몬그라스를 곱게 썰고 칼 옆면으로 눌러 으깹니다. 절구를 썼을 때보다 알갱이가 남기 쉬우므로 프라이팬에서 볶는 시간을 1–2분 늘리고, 양파의 설익은 향이 사라졌는지 보세요.

Q. 미리 만들어 둔다면 어디까지 먼저 할 수 있나요?

전날 국물을 만들고 쌀국수와 채소는 먹는 날 준비하는 방법이 알맞습니다. 국물은 식으면 코코넛의 지방이 굳어 표면이 하얘지지만 약불로 데우면 돌아옵니다. 면을 전날 국물에 넣으면 수분을 흡수하므로 같은 용기에 합치지 마세요.

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함께 만들어 보고 싶은 라오스 요리

카오푼에서 허브와 쌀국수의 조합이 마음에 들었다면, 국물에 걸쭉함을 내는 손으로 반죽한 면 카오 삑 센으로 나아가면 같은 쌀 면이라도 식감의 설계가 달라짐을 알 수 있습니다. 다진 고기와 허브를 라임으로 버무리는 랍은 국물을 쓰지 않고 생채소를 곁들이는 요리입니다. 태국의 쌀국수 요리와 비교하고 싶다면 생선 국물로 먹는 카놈친 남야와 고추, 발효 조미료, 채소 놓는 법을 견주어 보세요.

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참고 자료