세계가 인정한 최고의 조림 — CNN이 뽑은 '가장 맛있는 음식'
2011년, 미국 CNN Travel이 전 세계 독자 투표로 '세계에서 가장 맛있는 음식'을 발표했어요. 50개국이 넘는 나라의 요리가 후보에 오른 가운데 당당히 1위를 차지한 것이 렌당(Rendang)이에요. 2017년 재투표에서도 다시 1위였어요. 프랑스 요리도, 이탈리아 요리도 아닌, 서수마트라의 작은 민족이 수백 년 동안 지켜 온 조림 요리가 세계 최고의 맛으로 인정받은 거예요.
렌당이란 무엇일까요? 한마디로 "코코넛 밀크와 향신료로 소고기를 3〜4시간 동안 극한까지 졸인 요리"예요. 보통 조림과 달리 수분을 완전히 날리는 것이 가장 큰 특징이에요. 코코넛 밀크가 증발하고 코코넛 오일이 분리되면, 그 기름으로 고기를 천천히 지지듯 튀겨요. 조림인데 최종적으로는 '마른' 상태로 완성돼요.
인도네시아 서수마트라주의 미낭카바우족에게 전해 내려오는 전통 소고기 조림. 코코넛 밀크, 갈랑갈, 레몬그라스, 고추, 강황 등 십여 가지 향신료로 소고기를 3〜4시간 동안 졸인다. 수분이 완전히 증발해 마른 상태로 완성되는 것이 특징이다. 보존성이 높아 냉장고가 없던 시대에도 실온에서 일주일 넘게 두고 먹을 수 있었다.
재료 (6인분)
이 요리에는 코코넛 밀크(견과류)와 캔들넛이 들어 있어요. 견과류 알레르기가 있는 분은 주의하세요. 밀·달걀·유제품은 쓰지 않아요.
렌당의 과학 — 왜 수분을 날리면 맛있을까
코코넛 밀크의 두 단계 변화
코코넛 밀크는 물과 지방이 유화된 상태예요. 오래 가열하면 먼저 수분이 증발해요. 남은 지방(코코넛 오일)이 고기를 덮고, 고온에서 고기 표면에 마이야르 반응을 일으켜요. 이 '조림 → 지짐'의 두 단계 변화가 렌당의 복잡한 맛의 비밀이에요.
향신료의 지용성 성분
갈랑갈, 레몬그라스, 강황 등의 향 성분은 대부분 지용성이에요. 코코넛 오일이 이 성분들을 녹여 고기에 스며들게 해요. 물로만 끓이는 카레로는 얻을 수 없는 깊은 풍미가 생기는 이유예요.
높은 보존성
수분 활성이 낮은 렌당은 냉장고가 없는 열대 환경에서도 실온에서 일주일 넘게 보관할 수 있어요. 미낭카바우족이 먼 여행길에 가져가던 보존식이라는 역사는 이런 과학적 특성이 뒷받침해요.
역사 — 미낭카바우족이 지켜 온 모계 사회의 맛
서수마트라의 모계 사회
렌당의 기원은 인도네시아 서수마트라주의 미낭카바우족이에요. 세계 최대의 모계 사회로 알려진 미낭카바우족은 재산이 어머니에게서 딸에게 상속되는 독특한 문화를 가지고 있어요. 렌당은 이 사회에서 결혼식, 장례식, 수확제, 종교 행사 등 모든 중요한 의례에 빠질 수 없는 요리예요.
미낭카바우족 남성에게는 '메란타우(merantau)'라고 부르는 여행의 전통이 있어요. 고향을 떠나 다른 지역에서 장사나 공부에 힘쓰는 거예요. 렌당은 이 여행의 휴대 식량으로 발달했어요. 수분을 날린 보존식인 렌당은 냉장 기술이 없던 시대에 며칠씩 이어지는 여정을 지탱해 준 귀한 음식이었어요.
파당 요리 (마사칸 파당)
미낭카바우족의 요리 문화는 '파당 요리'로 인도네시아 전역에 퍼졌어요. 파당 요리 식당(루마 마칸 파당)은 자카르타에서 발리까지 어디서나 볼 수 있어요. 작은 접시에 담긴 십여 가지 요리가 식탁에 가득 차려지고, 먹은 만큼만 계산하는 독특한 방식이 특징이에요.
파당 요리의 서빙 방식은 세계적으로도 유례가 없어요. 손님이 자리에 앉으면 주문을 받기도 전에 점원이 머리 위에 십여 접시를 얹은 쟁반을 들고 와요. 테이블에 모든 접시를 늘어놓으면 손님은 마음에 드는 것을 원하는 만큼 먹어요. 손대지 않은 접시는 그대로 돌려보내 다음 손님에게 내요. 이 방식은 '히당(hidang)'이라 불리며 미낭카바우족의 환대 문화를 보여 줘요.
CNN '세계 최고의 음식'의 충격
2011년 CNN Travel 독자 투표에서 렌당은 35,000표 이상을 얻어 당당히 1위에 올랐어요. 2위는 나시고렝(역시 인도네시아), 3위는 초밥(일본)이었어요. 2017년 재투표에서도 렌당은 1위를 지켰어요. 이 결과는 인도네시아 국내에서 큰 자부심이 되었고, 정부는 2022년 렌당을 '인도네시아의 무형문화유산'으로 공식 등록했어요.
렌당과 종교 행사
미낭카바우족은 이슬람교도가 다수예요. 렌당은 이슬람의 중요한 명절에 빠질 수 없는 요리예요. 특히 이둘 피트리(단식 종료 축제)와 이둘 아드하(희생제)에는 대량의 렌당을 만들어 친척과 이웃에게 나눠 줘요. 결혼식에서는 신랑 쪽 가족이 렌당을 준비해 신부 쪽에 보내는 전통이 있어요. 이 '렌당을 선물하는' 행위는 상대에 대한 존경과 환영을 나타내는 최고의 대접이에요.
실패하지 않기 위한 5가지 요령
1. 두꺼운 냄비를 쓰세요
얇은 냄비는 바닥이 눌어붙기 쉬워요. 주물 냄비나 스테인리스 다층 냄비가 가장 좋아요. 중국식 웍도 미낭카바우족의 전통 조리 도구에 가까워 쓸 수 있어요.
2. 불 세기는 '약한 중불'을 유지하세요
센 불로 서둘러 졸이면 겉은 타고 속은 아직 단단한 상태가 돼요. 약한 중불에서 천천히 수분을 날리세요. 서두르지 않는 것이 렌당의 철칙이에요.
3. 젓는 건 30분에 한 번
너무 자주 저으면 고기가 부서져요. 30분에 한 번, 바닥에서 퍼 올리듯 저어 주세요. 특히 후반(수분이 줄어든 단계)에는 눌어붙기 쉬우니 간격을 15분으로 줄여요.
4. 코코넛 밀크는 반드시 풀팻으로
라이트 코코넛 밀크는 지방이 부족해서 렌당 특유의 마른 완성도가 나오지 않아요. 캔을 열었을 때 위쪽의 단단한 부분(코코넛 크림)이 보이는 것을 고르세요.
5. 다음 날 먹는 게 가장 좋아요
렌당은 갓 만든 것보다 다음 날 향신료가 배어 훨씬 맛있어져요. 전날 만들어 냉장고에서 하룻밤 재운 뒤 다음 날 데워 먹는 것이 인도네시아 가정의 상식이에요.
렌당의 변형
렌당 다깅 (소고기 렌당)
이 글에서 소개한 가장 표준적인 변형이에요. 미낭카바우족 전통에서는 물소고기를 쓰지만, 요즘은 소고기가 일반적이에요.
렌당 아얌 (닭고기 렌당)
닭고기로 만드는 순한 버전이에요. 졸이는 시간은 소고기의 절반(1.5〜2시간)이면 돼요. 뼈 있는 닭 다릿살이 가장 좋아요. 처음 렌당에 도전하는 분께 추천해요.
렌당 뜰루르 (달걀 렌당)
삶은 달걀을 렌당의 향신료 페이스트와 코코넛 밀크로 졸인 채식용 버전이에요. 달걀 속까지 향신료가 배어들어, 자르면 예쁜 단면이 드러나요.
렌당 르붕 (죽순 렌당)
죽순을 렌당 방식으로 졸인 채식 버전으로, 서수마트라 산간 지역에서 인기가 많아요. 죽순의 식감이 향신료 페이스트와 잘 어울려요.
렌당 낭카 (잭프루트 렌당)
어린 잭프루트(낭카)를 렌당 방식으로 졸여요. 고기 같은 식감의 잭프루트는 향신료 페이스트와 궁합이 아주 좋아요. 비건 대응 정통 렌당으로 최근 주목받고 있어요.
렌당 이칸 (생선 렌당)
참치나 가다랑어 같은 붉은살 생선으로 만드는 변형으로, 해안 지역에서 인기예요. 졸이는 시간은 1〜1.5시간으로 짧아요. 생선은 부서지기 쉬우니 젓는 횟수를 줄이고 냄비를 흔들어 전체를 움직이는 게 요령이에요.
돼지고기 응용
돼지 삼겹살을 렌당의 향신료 페이스트로 졸이면 돼지 지방과 코코넛 밀크의 궁합이 아주 좋아요. 인도네시아에서는 이슬람 식사 규정(할랄) 때문에 돼지고기를 쓰지 않지만, 집 주방에서는 자유롭게 응용해 보세요.
인도네시아 식재료는 어디서 구할까
갈랑갈, 레몬그라스, 카피르 라임 잎은 일반 마트에서 구하기 어려워요. 다음 방법으로 갖춰 보세요.
- 아시아 식료품점: 동남아 식료품점에서 냉동 갈랑갈, 냉동 레몬그라스, 냉동 카피르 라임 잎을 구할 수 있어요
- 온라인 쇼핑몰: '냉동 갈랑갈', '냉동 레몬그라스'로 검색해 보세요. 업소용 대용량도 많아요
- 코코넛 밀크 캔: 대부분의 마트에 있어요. 풀팻으로 고르세요
코코넛 밀크는 반드시 풀팻(고지방) 타입을 쓰세요. 라이트 타입으로는 렌당의 진한 맛이 나지 않아요. 태국산 브랜드가 품질이 안정적이에요.
같은 동남아 재료를 쓰는 요리로는 락사와 나시르막도 레몬그라스와 카피르 라임 잎을 활용해요. 재료를 한꺼번에 사면 경제적이에요.
이어서 만들어 보세요
- 인도네시아 요리 총정리 - 같은 나라의 식탁을 이어서 차릴 수 있어요.
- 미고렝 만드는 법 - 같은 나라의 식탁을 이어서 차릴 수 있어요.
- 나시고렝 만드는 법 - 같은 나라의 식탁을 이어서 차릴 수 있어요.
- 바게아 만드는 법 - 동인도네시아의 사고 과자까지 보면 쌀과 고기만이 아닌 인도네시아의 가루 문화가 이어져요.
- 클라파타르트 만드는 법 - 북술라웨시 마나도의 코코넛 디저트로 넘어가면 인도네시아 식탁을 달콤한 한 접시까지 넓힐 수 있어요.
- 놈반촉 만드는 법 - 같은 지역의 식재료와 향을 함께 쓸 수 있어요.
- 후띠우 만드는 법 - 같은 지역의 식재료와 향을 함께 쓸 수 있어요.
자주 묻는 질문
Q1. 렌당과 카레는 어떻게 다른가요?
가장 큰 차이는 '수분'이에요. 카레는 국물 속에 재료가 잠겨 있지만, 렌당은 수분을 완전히 날려요. 조리법도 달라서, 렌당은 조림 → 지짐의 두 단계 변화를 거쳐요. 맛은 카레보다 진하고 보존성도 압도적으로 높아요.
Q2. 압력솥으로 시간을 줄일 수 있나요?
압력솥으로 고기를 부드럽게 만들 수는 있지만, 렌당의 본질인 '수분을 날리는' 과정은 생략할 수 없어요. 압력솥으로 1시간 끓인 뒤 뚜껑을 열고 일반 냄비처럼 수분을 날리는 방법이 현실적이에요. 총 시간은 2〜2.5시간으로 줄일 수 있어요.
Q3. 하룻밤 재우면 더 맛있나요?
네. 렌당은 갓 만든 것보다 다음 날 향신료가 고기에 배어 맛이 깊어져요. 냉장 3〜5일 보관할 수 있고, 데울 때마다 맛이 진해져요. 냉동하면 1개월 보관할 수 있어요.
Q4. 갈랑갈 없이 만들 수 있나요?
갈랑갈은 렌당 풍미의 핵심이에요. 완전히 빼면 다른 요리가 돼요. 도저히 구할 수 없다면 생강에 후추를 조금, 레몬 껍질 간 것을 더해 분위기를 가깝게 낼 수는 있지만 대용으로는 부족해요. 냉동 갈랑갈을 온라인으로 구입하길 권해요.
Q5. 소고기는 어느 부위가 가장 좋은가요?
사태(샹크)가 가장 좋아요. 콜라겐이 풍부해 오래 끓이면 젤라틴화되어 녹는 듯한 식감이 돼요. 그다음은 양지(브리스킷)를 추천해요. 지방과 살코기의 균형이 좋아요. 우둔살이나 안심 같은 살코기 부위는 오래 끓이면 퍽퍽해져서 맞지 않아요.
Q6. 렌당은 어떻게 보관하나요?
냉장은 밀폐 용기에 담아 5일 보관할 수 있어요. 냉동은 1개월 보관해요. 소분해서 랩으로 싸고 지퍼백에 넣어 얼려요. 데울 때는 냄비에 약불로 하는 게 가장 좋아요. 전자레인지도 가능하지만 가장자리가 딱딱해지기 쉬워요. 데울 때 코코넛 밀크를 조금 넣으면 촉촉함이 살아나요.
정리 — 3시간의 인내가 만드는 세계 최고의 맛
렌당은 '세계에서 가장 맛있는 음식'이라는 칭호에 걸맞은 요리예요. 그 깊은 맛은 코코넛 밀크를 3〜4시간 동안 천천히 졸여 수분을 완전히 증발시키는 인내에서 나와요.
집에서 만들 때 가장 큰 과제는 갈랑갈과 카피르 라임 잎을 구하는 일일 거예요. 하지만 온라인 쇼핑몰을 활용하면 문제없어요. 냉동품은 오래 보관할 수도 있고요. 남은 건 시간과 인내뿐이에요. 약불에서 천천히, 수분이 날아갈 때까지 계속 저어 주세요. 그 끝에 세계 최고의 맛이 기다리고 있어요.
동남아 요리에 관심이 있다면 인도네시아 요리 입문과 나시고렝도 함께 보세요. 같은 코코넛 밀크를 살린 요리로 락사와 나시르막도 잘 어울려요. 향신료 쓰임의 묘미를 즐기고 싶다면 비리야니, 타진과 비교해 보는 것도 재미있어요. 동남아의 매콤한 요리로는 솜탐, 팟타이, 가파오, 아도보도 추천해요.
참고 자료
도서
- Lipoeto, Nur Indrawaty et al. "Dietary intake and the risk of coronary heart disease among the coconut-consuming Minangkabau in West Sumatra." Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 2004.
- Owen, Sri. Indonesian Food and Cookery. Prospect Books, 2006.
웹 자료
- World's 50 Best Foods — CNN Travel
- Rendang: The World's Most Delicious Food — SBS Food
- Minangkabau Cuisine and Culture — UNESCO Intangible Heritage
