라원 만드는 법: 동자바의 검은 소고기 수프

식탁의 배경｜검은 김이 오르면 주방이 동자바로 가까워져요

냄비 뚜껑을 연 순간, 소고기의 달큰한 김 깊은 곳에서 검은깨도 탄내도 아닌 깊은 향이 올라와요. 라원은 겉모습의 검은색 때문에 조금 긴장하게 되는 요리지만, 입에 넣으면 의외로 둥글어요. 소 사태 육수, 향 채소를 볶은 붐부(bumbu), 그리고 클루웩의 흙 같은 고소함이 겹친 동자바의 검은 소고기 수프예요.

라원(rawon)은 인도네시아 자바섬 동부, 특히 수라바야 주변에서 즐겨 먹는 요리로 알려져 있어요. 검은색의 핵심은 클루웩(kluwek, keluak, kepayang이라고도 하는 Pangium edule의 발효·가공 씨앗)이에요. 현지에서는 흰 쌀밥, 짧은 숙주, 소금 달걀, 삼발, 크루푹을 곁들이고 수프를 밥에 조금씩 끼얹어 먹어요.

집에서 만들 때의 고비는 소고기가 아니라 클루웩이에요. 이름이 비슷한 향신료로 대신해 검게 만드는 요리가 아니에요. 검은깨, 코코아, 캐러멜로 색만 비슷하게 해도 라원의 깊이에는 닿지 못해요. 한편 클루웩은 다룰 때 주의가 필요한 식재료이기도 해요. 이 글에서는 생 씨앗을 집에서 처리하는 방법에는 들어가지 않고, 가공된 먹는 부분이나 시판 붐부 라원을 쓰는 것을 전제로 구성해요.

같은 인도네시아 요리라도 렌당(일본어)은 코코넛을 졸이는 진한 고기 요리, 소토 아얌은 노란 닭고기 수프예요. 라원은 그 중간에 있어서 고기의 만족감이 있는데도 수프로 먹을 수 있는 가벼움이 있어요. 밥 요리라면 나시 우둑, 노점의 향이라면 사테 아얌과 나란히 놓으면 인도네시아 식탁이 단번에 넓어져요.

이 요리의 배경｜동자바에서 자란 검은 수프

라원은 '검은 소고기 수프'로 번역되지만 단순히 검기만 한 요리가 아니에요. Journal of Ethnic Foods에 실린 인도네시아 요리의 민족 식품 연구에서도 rawon은 동자바의 요리로 다뤄지고, 검은색과 향을 만드는 재료로 kluwek이 중심에 놓여요. 현지 레시피에서는 클루웩, 샬롯, 마늘, 캔들넛, 고수 씨, 강황, 레몬그라스, 카피르 라임 잎, 살람 잎 등을 합쳐요.

클루웩은 맛을 한마디로 설명하기 어려운 식재료예요. 견과 같기도 하고, 말린 표고 같기도 하고, 검은콩을 오래 끓였을 때의 흙 같은 고소함도 있어요. 강한 매운맛이나 신맛이 아니라 수프의 깊은 곳을 어둡게 하는 재료예요. 그래서 열을 가해 향을 여는 과정이 중요해요. 페이스트를 육수에 곧바로 풀기만 하면 검은색은 나도 날것의 흙내가 남기 쉬워요.

동자바의 먹는 방식에서 재미있는 점은 검은 수프 옆에 가벼운 것을 둔다는 거예요. 짧은 숙주는 아삭한 숨구멍, 소금 달걀은 진한 수프를 받아 주는 지방과 짠맛, 삼발은 접시마다 매운맛을 더하는 조절 역할, 크루푹은 식감을 만드는 역할이에요. 수프만 완벽하게 하기보다 밥과 곁들임까지 생각하는 편이 현지 식탁에 가까워져요.

재료 4인분

4인분이에요. 라원은 한 번 식히면 맛이 가라앉기 때문에 저녁에 낸다면 낮에 끓여 두고 먹기 전에 다시 데우는 방법도 잘 맞아요. 소고기는 사태가 가장 다루기 쉽지만 슈퍼의 스튜용 소고기로도 만들 수 있어요. 그럴 때는 끓이는 시간을 너무 줄이지 말고 부드럽게 갈라질 때까지 기다리세요.

이 요리에는 소고기, 새우를 포함한 양념, 견과류, 대두, 밀이 들어 있을 수 있어요. 트라시, 삼발, 크루푹, 시판 붐부는 제품마다 원재료가 달라요. 식품 알레르기가 있다면 반드시 표시를 확인하세요.

장보기의 고비는 클루웩과 허브

라원에서 가장 먼저 찾을 것은 클루웩이에요. 수입 식재료점이나 인도네시아 식재료점에서 가공된 먹는 부분, 페이스트, 붐부 라원으로 팔리는 경우가 있어요. 껍데기가 붙은 낯선 열매를 사서 집에서 처리하기보다 처음부터 식용으로 가공된 것을 고르세요. 시판 붐부를 쓸 때는 이미 소금과 설탕이 들어 있는 경우가 많으므로 소금은 마지막에 조절해요.

클루웩을 구했다면 다음으로 갖출 가치가 있는 것은 허브예요. 갈랑갈은 생강과 비슷하지만 향이 더 단단하고 수프의 윤곽을 조여 줘요. 카피르 라임 잎은 소량으로도 동남아다운 향이 나요. 크루푹이나 삼발은 필수는 아니지만 검은 수프를 계속 먹을 때의 리듬을 만들어 줘요.

클루웩만큼은 대체가 아니라 '구할 수 있는 날을 기다릴' 가치가 있어요. 갈랑갈과 카피르 라임 잎은 아얌 베투투나 똠얌꿍(일본어)에도 돌려 쓸 수 있어서 동남아 요리를 계속한다면 낭비되기 어려운 재료예요.

만드는 법｜고기를 먼저 삶고 검은 붐부를 넣어요

라원은 검은 페이스트를 처음부터 고기에 입혀 굽는 요리가 아니에요. 소고기를 먼저 삶아 맑은 육수를 만들고, 다른 냄비에서 붐부를 볶아 향을 연 뒤 합쳐요. 클루웩의 향이 무거워서 서두르지 말고 약한 불로 진행하는 편이 깔끔하게 어우러져요.

집 주방에서 현지에 가까워지는 갈림길 표

라원은 재료 대체를 잘못하면 다른 소고기 수프가 되기 쉬운 요리예요. 전부 현지 식재료로 할 필요는 없지만, 지켜야 할 것과 움직일 수 있는 것을 나눠 두면 실패하기 어려워요.

클루웩이 없는 날은 억지로 검은 수프를 만들지 말고, 같은 인도네시아 소고기 요리인 렌당(일본어)으로 바꾸는 편이 만족도가 높아요. 라원은 검은색 자체가 맛의 설계라서 대체로 억지로 진행하기보다 재료가 갖춰진 날 만드는 편이 요리의 의미가 남아요.

소고기는 사태가 이상적이지만 처음에는 스튜용 깍둑 고기로도 문제없어요. 중요한 것은 끓이는 시간을 고기에 맞추는 거예요. 스튜용 고기가 작더라도 45분에서 멈추지 말고 젓가락으로 갈라질 때까지 기다리세요. 수분이 줄면 뜨거운 물을 더하고 간은 마지막에 정해요.

재료와 불 조절의 실패 원인｜검게 안 되고, 흙내가 나고, 고기가 질길 때

검게 되지 않을 때는 클루웩의 양이 적거나 붐부를 수프에 곧바로 풀기만 한 상태예요. 먼저 붐부를 다른 냄비에 덜어 약한 중불로 3분 다시 볶으세요. 기름이 배어 나오면 수프에 되돌려요. 색만 진하게 하려고 검은깨를 많이 넣으면 라원이 아니라 깨 풍미의 소고기 수프가 돼요.

흙내가 남을 때는 클루웩이나 향 채소의 익힘이 얕은 상태예요. 약불로 끓이기만 해서는 향이 열리지 않아요. 붐부를 볶는 과정에서 마늘의 날내가 사라지고 기름이 가장자리에 뜰 때까지 기다리세요. 센 불로 서두르면 탄내가 나므로 불은 약한 중불을 지켜요.

고기가 질길 때는 단순히 끓임이 부족한 거예요. 소 사태는 겉보기보다 시간이 걸려요. 물을 100ml 더하고 약불로 20분 더 끓이세요. 센 불로 끓이면 표면만 조여지고 중심의 힘줄이 단단히 남아요. 대나무 꼬치나 젓가락이 저항 없이 들어갈 때까지 기다리는 편이 결과적으로 더 빠르고 맛있어요.

수프가 짤 때는 물로만 묽게 하지 말고 뜨거운 물 150ml와 설탕 작은술 1/2을 넣어 5분 데워요. 흰 쌀밥과 함께 맛을 보는 것도 중요해요. 라원은 단독으로 마시면 조금 진하고, 밥과 합쳐서 딱 좋은 정도가 현지 방식에 가까워요.

보관과 다시 데우기

라원 본체는 한 김 식힌 뒤 2시간 이내에 보관 용기에 옮겨요. 냉장은 3일, 냉동은 3주가 기준이에요. 숙주, 달걀, 크루푹, 삼발은 함께 넣지 말고 반드시 따로 해요. 숙주를 수프에 넣은 채 보관하면 물이 나와 검은 수프가 묽어져요.

다시 데울 때는 냄비가 알맞아요. 1인분당 물 또는 뜨거운 물 큰술 2를 더해 약불로 8분 데워요. 표면이 보글거리고 소고기 중심까지 김이 돌아오면 불을 꺼요. 전자레인지를 쓴다면 깊은 내열 용기에 넣고 랩을 느슨하게 씌워 600W로 2분, 저은 뒤 1분 더 데워요.

냉동할 때는 소고기와 수프만 하세요. 해동은 냉장고에서 반나절, 또는 봉지째 흐르는 물로 반쯤 해동해 냄비에 약불로 올려요. 클루웩의 향은 냉동하면 조금 둥글어지므로, 다시 데운 뒤 삼발을 조금 더하면 윤곽이 돌아와요.

자주 묻는 질문

클루웩 없이 만들 수 있나요?

맛의 중심이 달라지므로 라원으로는 권하지 않아요. 검은깨, 코코아, 캐러멜로 색만 비슷하게 해도 클루웩 특유의 고소함은 나오지 않아요. 구할 수 없는 날은 소고기를 쓰는 렌당(일본어)이나 향 채소 수프인 소토 아얌으로 바꾸는 편이 자연스러워요.

시판 붐부 라원만으로 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 시판 붐부 70g을 이 글의 검은 붐부 대신 써요. 다만 제품에 따라 염분과 유분이 다르므로 소금은 마지막에 작은술 1/2씩 조절하세요. 향이 약할 때는 레몬그라스 1대와 카피르 라임 잎 2장을 더하면 집 냄비에서도 입체감이 나요.

얇게 썬 소고기로 짧은 시간에 만들 수 있나요?

만들 수 있지만 라원다운 수프가 되기는 어려워요. 얇은 고기를 쓸 때는 수프만 먼저 45분 끓이고 마지막 5분에 고기를 넣어요. 고기는 부드럽게 먹을 수 있지만 소 사태의 육수와 젤라틴 느낌은 나오지 않아요.

매운맛을 줄일 수 있나요?

할 수 있어요. 냄비 안에 고추를 넣지 말고 삼발을 별도 접시에 두세요. 라원의 본체는 매운맛보다 향과 고소함의 요리예요. 매운맛을 싫어하는 사람이 있는 식탁에서는 수프를 순하게 만들고, 먹는 사람만 삼발을 작은술 1/2부터 더하면 실패하지 않아요.

소금 달걀이 없을 때는 어떻게 하나요?

보통 삶은 달걀로 만들 수 있어요. 삶은 달걀을 반으로 잘라 단면에 소금을 한 꼬집 뿌려 곁들이면 소금 달걀의 역할에 조금 가까워져요. 달걀을 수프에 끓이면 노른자가 탁해지고 보기에도 무거워지므로 마지막에 곁들이기만 해요.

라원과 함께 만들고 싶은 요리

검은 소고기 수프를 주인공으로 하는 날은 밥과 가벼운 채소를 곁들이면 식탁이 정돈돼요. 향이 나는 밥으로 한다면 나시 우둑이 잘 어울려요. 라원의 검은 수프에 코코넛과 레몬그라스 밥이 겹쳐 동자바와 자카르타의 식탁을 한 번에 즐길 수 있어요.

매운맛이나 반찬을 더하고 싶다면 삼발 대용 만드는 법을 준비해 두면 편리해요. 삼발은 냄비에 섞기보다 접시 옆에 두는 편이 가족이 각자 조절하기 쉬워요. 채소 요리를 더하고 싶은 날은 가도가도, 고기 요리를 한 가지 더 두고 싶은 날은 사테 아얌이 자연스러워요.

인도네시아 요리 안에서 비교하자면 라원은 검은 수프, 렌당은 마를 때까지 졸이는 진한 조림, 소토 아얌은 노란 닭고기 수프예요. 같은 '수프'로 견주어 보기만 해도 섬마다의 식재료 쓰는 방식이 보여요.

참고 문헌