ミーシアムを作っている途中のどこかで、鍋の中のペーストがぽってりとしたピューレのようなふるまいをやめるんです。レンガのような赤褐色に濃くなり、油がすっとにじみ出て縁にたまります。玉ねぎと干しエビのツンとした生の香りが、まろやかで香ばしいものに変わります。その瞬間からは一気に進みます。タマリンドとタウチオの茶色いたれ、ひとつかみのエビ、そして細い米麺のもつれた山を、麺の一本一本がオレンジがかった赤に染まるまで鍋の中で持ち上げ続けます。
ミーシアム・ゴレンは、マレーシアとシンガポールで広く食べられる麺料理の、汁なしの形です。甘さ、酸っぱさ、辛さが一度に来て、その下に塩気と発酵の深い旨みがあります。食卓には薄焼き卵のリボンと生のニラがのせられ、カラマンシーを上から絞って出されます。
ペナン、マレー系、プラナカンの台所から
ミーシアムは、マレー系の人が営む屋台や店でいちばん多く見かけます。同時に、プラナカン（ニョニャ）の食卓にもしっかり根づいています。よく知られた家庭レシピではマレー料理とされ、ニョニャの料理人は自分たちの料理だと主張します。両者の作り方はほとんど変わりません。ペナンの食文化、マレー系の人々、プラナカンの食文化がすべて結びついていて、シンガポールでも人気があります。どこで最初に作られたのかは、はっきりしていません。 ペナンで生まれたという説もあります。
名前は北を向いています。この料理には、マレーシア北部の料理に見られるタイの影響が刻まれていて、味もそちらに寄っています。酸味はタマリンド、辛さは乾燥唐辛子です。ただ、料理の土台は地元のものです。タマリンドとタウチオ（マレーシアやプラナカンの台所で使われる、塩漬けの発酵大豆）が酸味と塩気の旨みの土台をつくり、ペーストにすりつぶされた干しエビが全体を支えます。
ミーは麺、シャムはタイの古い呼び名なので、ミーシアムは「シャム（タイ）の麺」という意味です。ゴレンは炒めるという意味で、この記事の汁なしの皿を指します。kuah（グレイビー）とbasah（汁気のある）は、たっぷりのたれに浸して出す版を表す言葉です。
同じ名前で、二つの皿
多くの地域では、汁なしの版のほうが一般的で、この記事で作るのもその皿です。グレイビー版のミーシアム・クアまたはバサーは、麺にうすい赤茶色のたれをかけます。エビの殻でとった出汁を、タマリンドの汁、レモングラス、ガランガル、キャンドルナッツ、タウチオと一緒に煮たものです。マレーシアの一部では、その汁ありのスタイルを「ミーシアム・シンガポール」と呼び、マレーシアのレシピサイトも「Singapore mee siam」として紹介しています。名前がコーズウェイを渡り、新しい名前をつけて戻ってきたわけです。
麺の扱いも違います。グレイビー版では、熱湯で数分やわらかくします。汁なし版では、常温の水でゆっくり戻します。このあと鍋で長く和える工程が待っているからです。
マレーシアの食卓で隣り合う料理
マレーシアには、米麺を炒める方法がいくつもあります。チャー・クイティアオは平打ちの米麺を使い、濃口醤油と強い火で風味を組み立てます。一方ミーシアムは、麺を入れる前にペーストをじっくり炒めて、全体の味を作ります。タマリンドの酸味でつながっているのは、ペナンのアッサム・ラクサです。酸っぱい魚のスープの麺料理です。同じ台所の料理をもっと知りたい方は、マレーシアをご覧ください。
道具
- 中華鍋か、深くて幅の広い鍋。300 gの麺を持ち上げられる広さのもの
- オムレツ用の20 cmのフライパン
- 小型のブレンダーまたはフードプロセッサー
- へら2本、または長い菜箸1膳
- キッチンばさみ
- フォーク
- キッチンペーパー
- 麺を戻す大きめのボウルと、唐辛子、干しエビ、タマリンド用の小さなボウル
材料の選び方と代用
アジア食材店やネット通販で探す価値があるのはタウチオ、タマリンドの果肉、干しエビの3つです。この3つがそろうと、マレーシアらしい味になります。ほかの材料はスーパーで買えます。
| 材料 | 買うもの | 見つからないときは |
|---|---|---|
| タウチオ | 塩漬けの発酵大豆の瓶詰めまたはパウチ。「タウチオ」「タウチュウ」の名で売られています | 味噌やほかの黄色い大豆ペーストで代用できます。塩気と甘みが違い、豆粒がないので、少しずつ加えてください |
| タマリンドの果肉 | 種と繊維の入った茶色い果肉のブロック | 市販のタマリンドペースト大さじ3を使います。レモン汁を使う人もいて、より鋭く薄い酸味になります |
| 干しエビ | 大ぶりの干しエビ | 家庭によっては、代わりにブラチャン（小エビのペースト）を使います。こちらのほうが強く、香りが鋭いです |
| カラマンシー | 生の果実、または冷凍カラマンシーのジュース | 普通のライム2個。1個を鍋に絞り、もう1個はくし形に切って添えます |
| 米麺（ビーフン） | 味のついていない、細い乾燥ビーフン（bee hoon） | 味つきの麺は避けてください。特に「シンガポール風焼きそば」用のカレー粉をまぶしたものは避けます |
| 乾燥赤唐辛子 | 丸ごとの乾燥赤唐辛子 | 同じ本数の生の赤唐辛子。乾燥のほうが土っぽい風味が出ます |
| かたい豆腐 | タウクワ、または水切りをしっかりしたかたい豆腐 | タウポッ（豆腐の揚げ袋）。たれをスポンジのように吸います |
| ニラ | ニラ（クーチャイ） | チャイブ、またはネギ |
| 卵の細切り | 薄焼き卵 | スライスしたゆで卵 |
ケチャップではなく、トマトペーストを使ってください。 すりきり一杯の目的は色と少しの甘みで、砂糖と塩の量はそれを前提に決めてあります。
うまくいかないとき
| 症状 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 麺が短く折れて、固まってしまう | お湯で戻したか、持ち上げずにかき混ぜたか | 次回は、常温の水で1時間しっかり戻してください。今は、へら2本でそっと持ち上げ、かき混ぜるのをやめてください |
| 和えたあとも麺が硬い | 水分と時間が足りない | 干しエビの戻し汁を大さじ2〜3加え、さらに3〜5分和えてください |
| 塩辛すぎる | タウチオ、干しエビ、戻し汁にはすでに塩分がある | 塩は手順11で味を見てから加え、塩に手を伸ばす前に戻し汁で調整してください |
| 酸味がぼんやりする | タマリンドをこしたか、カラマンシーを早く入れすぎた | タマリンドの水はこさずに使い、カラマンシーは一番最後に絞ってください |
| 最後にもエビが透き通っている | 麺を入れる前の加熱が短かった | カラマンシーを入れる前に、すべてのエビが不透明になるまで火の上で和え続けてください |
盛りつけ、アレンジ、保存
食卓で
マレーシアでは、ミーシアムは朝食から昼食にかけて食べられる一皿です。サンバル、卵、ライムのくし形を添えて出し、ときにはオタオタやフライドチキンも一緒に並びます。ナシレマのサンバルも隣によく合いますし、唐辛子醤油のディップであるサンバル・キチャップも相性がよいです。特別な日の料理として出されることもあります。
アレンジ
- ヴィーガン版： エビ、干しエビ、卵を抜き、干しエビの代わりに生しいたけ100〜150 gを使います。干ししいたけは燻したような香りが出るので避けてください。塩辛さより、土のような風味に寄ります。
- 家庭の普段使い版： エビ、魚団子、タウポッ、卵で作ります。タマリンドの代わりにレモン汁を使う人もいます。酸味は明るく、軽くなります。
- サンバルを使う近道： 唐辛子、干しエビ、玉ねぎ、にんにくの代わりに、大さじ3のサンバルオレックまたはサンバルバラドを使います。戻す作業とすりつぶす作業が省けます。その分、味は使うサンバルの個性が出ます。
残ったとき
残った料理は浅い容器に分けて、早く冷まします。ふたをして、速やかに10°C以下で冷蔵してください。1日以内に食べきってください。電子レンジなら途中で一度混ぜながら約2分温めるか、水大さじ1〜2を加えて炒め直し、麺の中心まで75°C以上になるまで温めます。常温に長く置きすぎたものや、怪しいと思うものは捨ててください。
よくある質問
ミーシアムとミーレブスの違いは何ですか？
使う麺もたれも違います。ミーシアムは、タマリンドとタウチオで味をつけた細い米麺です。一方、ミーレブスは、さつまいもで作った濃いグレイビーをかけた黄色い小麦麺です。ミーシアムは酸っぱくてキレがあり、ミーレブスはとろりと濃厚で、甘く、まろやかです。
生の米麺でも作れますか？
はい。生の米麺は戻す必要がないので、手順1を飛ばし、手順10で麺を加えてください。味のついていない麺を選んでください。
ミーシアムはグルテンフリーにできますか？
小麦が含まれる主な心配はタウチオです。ブランドによっては小麦を含むものがあります。タウチオのラベルを確認してください。代用に味噌を使う場合は、味噌も同じように確認してください。一緒に出すサンバルも、同じチェックが必要です。
本当に中華鍋が必要ですか？
中華鍋という道具そのものより、深さと広さが大切です。中華鍋か、深くて幅の広い鍋なら、戻した麺300 gをへら2本で持ち上げられる余裕があります。浅い鍋では混ぜることになり、混ぜると麺が切れてしまうんです。
