그릇이 완성되어 가는 모습을 떠올려 보세요. 미키 면을 먼저 담고, 그 위에 돼지고기와 창자, 간을 얹은 다음 뜨겁고 구수한 국물을 국자로 끼얹습니다. 마지막으로 부순 치차론과 다진 파, 볶은 마늘이 올라가는데, 이것들은 부드러운 면과 연한 고기 위에서 잠깐 바삭하고 알싸한 맛을 남깁니다.
이것이 바초이입니다. 가장 가까이 묶여 있는 일로일로시의 라파즈 지구 이름을 따서 라파즈 바초이라고 부르기도 하지요. 이 이름은 하나로 합의된 조리법이 아니라 한 장소와 그곳의 온갖 버전들을 가리킵니다.
일로일로의 라파즈 바초이
한 그릇에는 연하게 익은 돼지고기와 내장, 맛깔스러운 국물이 담기고, 부순 치차론과 파, 마늘로 마무리합니다. 어떤 식당에서는 일롱고 기나모스를 넣기도 하는데, 여기서는 바공이나 기나모스가 필수가 아니라 선택인 간입니다. 손님들은 흔히 칼도, 그러니까 국물을 더 달라고 하지요. 그 습관만 봐도 이 그릇의 성격이 면과 고기만큼이나 국물에 있다는 걸 알 수 있습니다.
바초이가 어디서 시작됐는지는 아직 정리되지 않았습니다. 기원을 이야기하는 버전이 여럿이고, 발명자도 연도도 하나로 꼽히지 않습니다. 지리적 표시(GI) 보호를 위한 작업이 진행 중이지만 기술 기준에는 아직 합의가 이뤄지지 않았어요. 재료도 기준도 제각각인데도 이 이름이 지닌 문화적 무게는 실재합니다.
바초이는 국수나 국물, 내장을 바탕으로 만드는 필리핀 요리들의 큰 갈래에 속합니다. 판싯 칸톤은 볶은 면이고, 소파스는 닭고기 마카로니 수프, 파레스는 소고기 스튜에 밥과 국물을 곁들인 요리, 보피스는 신맛을 낸 내장 볶음입니다. 필리핀의 다른 요리들도 둘러보세요.
재료
이 분량이면 한 번 조리할 수 있습니다. 갑각류 알레르기가 있는 사람이 먹는다면 새우젓은 빼고, 포장된 재료는 라벨을 확인하세요.
도구
- 물과 돼지고기를 넉넉히 담을 수 있는 두꺼운 바닥의 냄비
- 계량컵과 계량스푼
- 면을 삶을 두 번째 냄비와 체
- 요리 온도계
- 국자
- 날 돼지고기와 내장용 칼, 도마 한 벌과 익힌 고기용으로 깨끗한 한 벌
- 그릇
바초이 재료 고르기와 대체 재료
미키. 필리핀 식료품점이나 아시아 식료품점에서 신선한 미키를 찾아보세요. 구할 수 없다면 두꺼운 신선 달걀 면으로 대신할 수 있지만, 질감과 국물이 감기는 방식은 달라집니다.
돼지고기. 특정 부위를 원한다면 어깨살이 무난한 선택입니다.
창자와 간. 믿을 만한 정육점에서 사고, 이미 손질해 삶아 썬 돼지 창자를 달라고 요청한 뒤 판매처가 알려 주는 대로 한 번 더 손질하세요. 미리 손질된 창자도 수프 안에서 완전히 익혀야 합니다. 간은 신선한 돼지 간을 쓰세요. 소 간을 쓰면 맛이 달라집니다.
새우젓. 바공과 기나모스는 함께 적혀 있지만 두 이름이 늘 같은 제품은 아닙니다. 구할 수 있을 때 새우젓을 사고, 짠맛과 발효 향이 함께 온다고 생각하세요. 액젓을 쓰면 결과가 달라지니 그건 본인만의 변형으로 여기세요.
치차론. 필리핀 치차론이 첫 번째 선택입니다. 플레인 돼지 껍질 튀김으로 대신할 수 있지만 짠맛과 간이 다르니 포장을 비교하고 넣으면서 맛을 보세요.
마늘. 타기 직전까지만 볶고, 낼 때까지 건조하게 두세요.
만드는 법
돼지고기와 창자, 간은 중심부가 75°C에서 적어도 1분, 또는 63°C에서 적어도 30분에 도달할 때까지 익히고, 가장 두꺼운 부분을 온도계로 확인하세요. 간은 날것이나 반쯤 익힌 상태로 먹지 마세요. 날 돼지고기와 내장을 만진 칼과 도마, 손이 파와 마늘, 면에 닿지 않게 하세요. 먼저 씻거나 날고기용으로 따로 쓰세요.
바초이의 흔한 문제 해결하기
면은 낼 때까지 따로 두고, 돼지고기와 내장은 완전히 익히고, 바삭한 토핑은 마지막에 올리세요.
| 문제 | 흔한 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 국물 맛이 밋밋하다 | 간이 취향에 비해 약하다, 또는 새우젓을 넣지 않았다 | 맛을 보며 소금을 조금씩 더하세요. 새우젓에도 짠맛이 있습니다 |
| 면이 물러졌다 | 국물에 오래 담가 두었거나 그릇을 너무 일찍 만들었다 | 물기를 잘 빼고 그릇은 마지막 순간에 만드세요 |
| 45분이 지나도 돼지고기가 뻣뻣하다 | 부위나 조각 크기에 시간이 더 필요하다 | 연해질 때까지 계속 끓이고 온도를 다시 확인하세요 |
| 내장이 질기다 | 손질 상태, 부위, 미리 삶은 정도 | 온도 확인을 통과할 때까지 익히세요. 다음에는 손질 상태와 썬 두께를 살펴보세요 |
| 온도계 눈금이 낮다 | 가장 두꺼운 조각이 속까지 데워지지 않았다 | 끓는 국물로 되돌려 넣고 내기 전에 다시 확인하세요 |
| 토핑이 눅눅해졌다 | 너무 일찍 올렸다 | 치차론과 마늘은 그릇이 식탁에 오르기 직전에 올리세요 |
바초이 내기, 보관, 변형하기
그릇은 만든 직후, 토핑이 아직 바삭할 때 내세요. 수프나 고기를 다시 데울 때는 중심부가 75°C 이상에 도달할 때까지 가열합니다.
아래 변화는 각각 다른 방식으로 그릇을 바꾸니 하나씩 시도해 보세요.
| 변형 | 달라지는 점 | 유의할 점 |
|---|---|---|
| 새우젓을 넣거나 빼기 | 발효 해산물 향과 짠맛 | 1작은술을 넣거나 넣지 않습니다. 갑각류 알레르기가 있으면 빼세요 |
| 미키 대신 두꺼운 신선 달걀 면 | 질감과 국물이 감기는 정도 | 가정에서의 대체 |
| 치차론 대신 플레인 돼지 껍질 튀김 | 짠맛과 간 | 낼 때까지 따로 두세요 |
| 식당 스타일의 뼈 국물 | 훨씬 오래 끓이는, 전혀 다른 조리법이 된다 | 아래를 보세요 |
상업용 라파즈 스타일 제품은 훨씬 더 나아갑니다. 한 조리법은 돼지고기와 소고기 뼈, 돼지와 소의 다리, 소고기와 돼지고기 어깨살, 간, 창자, 캐러멜화한 양파, 기나모스를 물 10,000 ml에 넣고 국물을 4~6시간 끓입니다. 그 분량은 그 조리법에만 해당하며, 위의 가정식 조리법과는 다릅니다.
자주 묻는 질문
몇 인분인가요?
이 분량을 한 번 조리한 양으로 보고, 식탁에 맞춰 그릇 수를 나누세요.
어떤 크기의 컵을 쓰나요?
컵과 큰술, 작은술은 환산 없이 적힌 그대로 사용합니다.
시간이 적혀 있는데 왜 온도계를 쓰나요?
3045분, 610분이라는 시간은 기준일 뿐이라 다 익었다는 걸 보장하지 않습니다. 돼지고기와 돼지 내장은 중심부가 75°C에서 적어도 1분, 또는 63°C에서 적어도 30분에 도달할 때까지 익히세요. 일본은 2015년 6월부터 날로 먹기 위한 돼지고기와 돼지 내장의 판매와 제공을 금지했습니다.
내장을 빼도 바초이인가요?
창자와 간을 빼면 더 가벼운 가정식 변형이 됩니다. 여기서 설명한 그릇이라기보다는 이 요리의 친척쯤 되지요.
기나모스가 꼭 필요한가요?
여기서는 선택 재료입니다. 어떤 식당에서는 넣기도 합니다. 갑각류 알레르기가 있으면 빼세요.
