훔바(Humba) 만드는 법: 필리핀 비사야식 달콤짭짤한 돼지고기 조림

냄비 바닥의 눌은 향에서 시작하는 비사야의 달콤한 돼지고기 조림

저녁 무렵 삼겹살 기름이 냄비 바닥에서 타닥타닥 튀고 마늘과 검은콩 향이 겹치면, 부엌은 익숙한 돼지고기 장조림과는 다른 쪽으로 흘러가요. 간장색 국물인데 식초의 날이 서 있고, 설탕의 단맛이 있고, 타우시(tausi)라고 부르는 발효 검은콩의 짠맛이 뒤에서 올라와요. 훔바(Humbà / Hombà)는 필리핀 중부 비사야 지방에서 사랑받는 돼지고기 조림이에요.

필리핀 요리를 집에서 만들 때 가장 먼저 떠오르는 건 아도보(일본어)일지도 몰라요. 훔바도 간장과 식초로 조리지만 같은 요리가 되지는 않아요. 아도보가 신맛과 짠맛을 세우는 요리라면, 훔바는 기름진 돼지고기를 한 번 구운 뒤 단맛과 발효 검은콩으로 둥글게 조려 맛을 들이는 요리예요. Foxy Folksy의 비사야식 레시피에서도 훔바는 삼겹살을 먼저 구워 기름을 낸 다음 조리는 요리로 설명돼요.

집에서 만들 때 고민되는 건 돼지고기보다 양념이에요. 타우시, 코코넛 식초, 마스코바도 설탕(muscovado), 말린 바나나꽃. 모두 동네 마트에서는 보기 어려운 재료예요. 하지만 전부 현지 재료로 갖추지 않아도, 지켜야 할 중심만 틀리지 않으면 훔바다운 맛이 나요. 이 글에서는 타우시를 중국식 더우츠(豆豉)로 대신하는 법, 코코넛 식초가 없는 날 식초를 섞는 법, 바나나꽃을 넣는 의미, 냄비 바닥을 태우지 않고 윤기를 내는 불 조절까지, 집 냄비로 재현하기 쉬운 형태로 정리했어요.

배경: 홍사오러우가 비사야의 식초와 설탕으로 바뀐 요리

훔바의 배경에는 중국계 이민자의 돼지고기 조림과 필리핀의 식초 문화가 함께 있어요. Wikipedia의 Humba 항목에서는 훔바가 비사야 지방의 돼지고기 조림이며, 중국 푸젠계의 홍사오러우(hong-bah / hongshao rou)에서 유래했다고 설명해요. 다만 사오싱주나 오향분을 중심으로 하는 중국식과 달리, 필리핀 쪽에서는 식초를 넉넉히 쓰고 타우시, 마스코바도 설탕, 바나나꽃, 삶은 달걀 등을 더해요.

이 변화가 흥미로운 부분이에요. 중국의 홍사오러우는 술과 간장, 설탕으로 붉게 조리는 방향으로 가요. 훔바는 거기에 필리핀다운 식초의 윤곽이 들어가고, 단맛은 백설탕만이 아니라 마스코바도 설탕이나 파인애플로 둥글게 다듬어져요. 타우시는 중국에서 온 재료이지만, 훔바에서는 짠맛과 감칠맛을 더해 달콤한 아도보와의 차이를 분명히 해 주는 중요한 재료예요.

비사야 지방, 특히 세부 주변에서 훔바는 잔치 요리, 집에서 끓이는 조림, 흰밥에 곁들이는 주요리로 이야기돼요. 세부주 론다(Ronda)의 훔바 축제도 알려져 있어, 요리 경연과 춤으로 지역 명물로 다뤄져요. 집에서 만들 때는 축제용 큰 냄비를 그대로 재현하기보다, 4인분 저녁으로 국물을 진하게 만드는 쪽이 현실적이에요.

재료(4인분)

4인분이에요. 삼겹살은 기름이 많은 요리라서 1인분 양을 너무 크게 잡지 말고, 흰밥, 오이, 새콤한 반찬으로 식탁을 꾸려요. 고기는 일반 마트에서 살 수 있어요. 찾아볼 가치가 있는 건 타우시를 대신할 더우츠, 코코넛 식초, 노두유(다크 소이소스), 팔각처럼 동네에서 구하기 어려운 양념이에요.

이 요리에는 돼지고기, 달걀, 밀·대두가 들어 있을 수 있는 간장, 발효 콩 제품을 써요. 더우츠와 타우시는 염분이 강하니 제품 표시를 확인하고, 국물에 넣기 전에 맛을 봐 주세요.

양념에 대해: 먼저 방향을 정하기

훔바를 준비할 때 중요한 건 돼지고기 브랜드보다 양념의 방향이에요. 코코넛 식초는 달콤한 돼지고기를 가볍게 하고, 노두유는 적은 양으로 진한 색을 내요. 팔각은 필수가 아니지만 1개만 넣으면 중국에서 온 조림다운 향이 살아나요. 오래 조리는 날이 많다면 압력솥도 현실적인 시간 단축 도구예요.

만드는 법

훔바는 '재료를 전부 넣고 조리기'만 해도 만들 수 있지만, 먼저 삼겹살을 구워 기름을 낸 다음 조리면 맛이 단단해져요. 센 불로 서두르지 말고, 약불로 고기 결이 풀릴 때까지 기다리는 것이 가장 빠른 길이에요.

실패하기 쉬운 부분: 달기만, 짜기만 하지 않게

훔바의 실패는 대부분 국물에서 드러나요. 설탕을 늘려도 깊은 맛이 안 나고, 식초를 넣었는데도 무겁고, 고기가 부드러워지기 전에 냄비 바닥이 타요. 이 세 가지는 따로따로처럼 보이지만, 원인은 불 조절과 수분을 졸이는 방식이에요.

달기만 할 때는 타우시가 적거나 식초를 너무 일찍 날려 버린 경우예요. 타우시는 염분뿐 아니라 발효 향을 더하는 재료예요. 더우츠로 대신할 때도 전부 빼면 설탕을 넣은 아도보 맛으로 기울어요. 식초는 조리기 시작할 때 넣어도 괜찮지만, 센 불로 계속 끓이면 향만 날아가고 단맛이 남아요.

짤 때는 타우시와 간장의 염분이 겹친 거예요. 통조림 타우시나 더우츠는 제품마다 차이가 크니, 국물에 넣기 전에 1/2작은술 정도 맛을 봐 주세요. 짠맛이 강하면 물에 가볍게 헹구고 간장을 3큰술로 줄여요.

고기가 질긴 채로 국물만 줄어들 때는 불이 너무 센 거예요. 약불로 작은 기포를 유지하고, 수분이 줄면 50ml씩 더해 주세요. 돼지고기 조림과 마찬가지로, 고기가 부드러워지기 전에 윤기를 노리면 겉만 진하고 속은 질긴 채로 남아요.

먹는 법과 상차림: 흰밥에 기대고, 신맛으로 숨통 틔우기

훔바는 그대로 먹으면 진한 요리예요. 현지 식탁에서도 흰밥과 함께 먹는 게 자연스럽고, 고기 한 점, 국물 조금, 밥을 넉넉히 함께 먹으면 균형이 맞아요. 곁들일 반찬은 기름을 더하는 것보다 신맛과 수분이 있는 것이 어울려요.

같은 필리핀 요리로 맞춘다면, 고소한 롱가니사(일본어)보다 새콤한 시니강(일본어)이나 순한 닭고기 티놀라 쪽이 식탁이 덜 무거워요. 돼지고기 요리가 이어지는 날이라면, 잘게 다져 철판에 굽는 시시그(일본어)는 다른 날로 미루면 기름진 인상이 겹치지 않아요.

집에서 간단히 곁들이려면 오이 1개를 5mm 두께로 어슷썰어 소금 1/4작은술, 식초 2작은술, 설탕 1작은술에 10분 두세요. 필리핀의 아차라(atchara)만큼 본격적이지는 않지만, 달콤한 돼지고기 조림 옆에서 입을 정리하는 역할로는 충분해요. 식탁에서 라임이나 레몬을 짜면 국물의 단맛이 너무 튈 때도 조절할 수 있어요.

다음 날로 넘긴다면 고기를 잘게 썰어 국물 2작은술과 함께 볶음밥 재료로 쓰면 잘 어울려요. 달걀은 반으로 잘라 도시락에 넣어도 좋지만, 국물이 진하니 흰밥을 넉넉히 넣어 주세요.

보관과 데우기: 식으면 기름과 국물이 굳어요

훔바는 미리 만들어 두기 좋은 요리지만, 돼지고기와 달걀이 들어가니 식히는 시간을 짧게 해요. 다 먹은 뒤에는 깊은 냄비째 두지 말고, 얕은 보관 용기에 고기, 달걀, 국물을 나눠 담아 한 김 식으면 냉장해요. 가정에서는 냉장 2일을 기준으로 하고, 더 오래 둘 때는 달걀을 빼고 고기와 국물만 냉동해요.

데울 때는 약불이 좋아요. 1인분의 훔바와 물 2큰술을 작은 냄비에 넣고 약불에서 6~8분, 보글보글 끓을 때까지 데워요. 식으면 기름이 하얗게 굳지만, 전부 걷어 내면 훔바다운 둥근 맛이 사라져요. 무겁게 느껴지는 날에는 굳은 기름의 절반만 걷어 내고 나머지는 국물에 다시 섞어요.

전자레인지를 쓸 때는 깊은 내열 용기에 담아 600W로 1분 30초 데운 뒤 한 번 섞고, 다시 40초씩 추가해요. 달걀은 터지기 쉬우니 반으로 잘라서 데워요. 가운데까지 뜨거워지고 국물이 걸쭉하게 돌아오면 먹기 좋은 상태예요.

지역 차이와 대체: 파인애플을 넣을까, 검은콩을 살릴까

훔바는 집집마다 차이가 있어요. 파인애플을 넣어 새콤달콤하게 만드는 집도 있고, 설탕과 타우시만으로 진하게 마무리하는 집도 있어요. Foxy Folksy의 레시피에서는 파인애플을 선택 재료로 다루며, 단맛을 더하는 선택지 중 하나로 봐요. 처음에는 넣지 않고 만들어야 타우시와 식초의 윤곽을 알기 쉬워요.

바나나꽃은 구할 수 있다면 넣을 가치가 있어요. 고기 같은 주인공은 아니지만 국물을 머금고, 씹으면 가는 섬유가 풀려요. 수입 식재료점에서 건조품이나 통조림을 볼 수 있을 때가 있어요. 찾지 못했다면 우엉이나 버섯으로 억지로 대신하지 않는 편이 나아요. 다른 식감이 앞에 나서서 훔바의 달콤한 국물과 부딪혀요.

타우시는 빼지 않는 편이 좋은 재료예요. 중국 식재료 더우츠는 구하기 쉽고, 적은 양으로 강한 짠맛과 감칠맛이 나요. 더우츠를 쓰면 향이 조금 중국 쪽으로 기울지만, 간장, 식초, 설탕과 합치면 훔바 쪽으로 돌아와요.

삼겹살 기름이 신경 쓰인다면 목살을 섞어요. 전부 목살로 하면 국물의 둥근 맛이 약해지니, 목살 600g에 삼겹살 200g을 더하는 정도가 현실적이에요. 수육처럼 기름을 다 빼는 요리가 아니라, 기름을 국물에 쓰는 요리라고 생각하면 실패가 적어요.

자주 묻는 질문

타우시가 없으면 더우츠로 대신할 수 있나요

할 수 있어요. 중국 식재료 더우츠는 염분이 강하니 물에 10초 정도 헹구고 굵게 다져서 써요. 너무 철저히 씻으면 발효 향까지 빠지니, 겉의 소금기만 떨어낼 정도면 충분해요. 더우츠도 없다면 된장 1작은술과 간장 1작은술을 더하는 방법도 있지만, 콩알의 식감과 향은 약해져요.

코코넛 식초가 없어요. 일반 식초로 만들 수 있나요

만들 수 있어요. 쌀식초 3큰술과 흑초 1큰술을 섞으면 흰 식초만 쓸 때보다 맛이 둥글어요. 사과식초는 향이 서양풍으로 기울기 쉬우니 처음에는 쌀식초를 중심으로 해 주세요. 신맛이 약하면 그냥 달콤한 돼지고기 조림이 되기 쉬우니, 졸인 뒤 맛을 보고 식초 1작은술을 더하면 정리돼요.

바나나꽃은 꼭 필요한가요

필수는 아니에요. 다만 들어가면 훔바의 식감이 크게 달라져요. 바나나꽃은 고기 대용이 아니라 국물을 머금는 섬유질 건더기예요. 구하지 못한 날은 빼고 달걀과 돼지고기만으로 만들어 주세요. 우엉이나 만가닥버섯으로 대신하면 다른 일본식 조림 쪽으로 기울어요.

훔바와 아도보의 가장 큰 차이는 무엇인가요

훔바는 단맛, 타우시, 굽기, 윤기 이 네 가지가 두드러져요. 아도보(일본어)는 식초와 간장 국물을 비교적 산뜻하게 남기는 요리지만, 훔바는 삼겹살을 구워 기름을 내고 설탕과 발효 검은콩으로 국물을 진하게 졸여 가요. 먹었을 때의 인상은 새콤한 조림보다 달콤짭짤한 돼지고기 조림에 가까워요.

어떤 반찬을 곁들이면 덜 무거운가요

오이, 토마토, 아차라처럼 신맛이 있는 반찬이 어울려요. 필리핀 요리로 맞춘다면 진한 돼지고기 요리를 겹치기보다 닭고기 수프 티놀라, 새콤한 시니강(일본어), 채소와 새우 페이스트로 만드는 피낙벳으로 이어 가면 식탁이 가벼워져요.

참고 자료