두툼하고 부드러운 노란 국수 위에 볶은 소고기와 돼지 간, 채소가 올라가 있고, 바삭하게 튀긴 돼지고기 조각이 그 위에 뿌려져 있어요. 옆에는 가느다란 달걀 실이 떠 있는 육수 한 그릇이 있고, 간장과 식초에 절인 생양파를 담은 작은 종지가 놓여 있죠. 이것이 Pancit Batil Patung이에요(Batil Patong이라고도 써요). 투구에가라오(Tuguegarao)를 대표하는 국수 요리로, 짭짤하고 후추 향이 나요. 옆에 나오는 국물에서도 벌써 국수 맛이 나요.
이 요리에 대하여
육수가 먼저 나와서 식사 내내 맛의 중심을 잡아 줘요. 육수 일부는 넓은 팬에 들어가고, 거기서 국수가 간장과 흑후추로 함께 익어요. 팬에 남은 국물이 바딜, 즉 달걀국이 돼요. 그래서 국물과 국수가 한 몸처럼 어울리는 맛이 나요.
이 접시는 생 미키, 볶은 다진 고기, 돼지 간, 채소, 수란, 바삭한 돼지고기를 기본으로 해요. 달걀물을 푼 국물은 따로 내고요. 카가얀 지방의 전통 고기는 카라비프(carabeef)예요. 구하기 어려울 때는 소고기를 써도 되고, 이 레시피도 소고기를 써요. 이 요리는 Pancit Cabagan이나 pancit canton과는 다른 음식이에요. 같은 나라의 다른 요리가 궁금하다면 필리핀 페이지를 참고해 보세요.
재료 (4인분)
이 요리에 맞는 재료 고르기
이 레시피에는 양파와 당근이 여러 종류 나오는데, 각각 맡은 일이 달라요.
- 육수용 채소: 작은 양파, 중간 크기 당근, 셀러리가 육수에 향을 더하고, 주머니에 묶인 채로 냄비에서 나와요.
- 고명용 채소: 깍둑썰기한 빨간 양파와 채 썬 당근은 요리 위에 그대로 남아요.
- 소스용 양파: 따로 준비하는 생 빨간 양파예요. 고명용 양파에서 떼어 쓰지 마세요.
국수: 굵고 부드러운 노란 달걀 국수인 생 미키를 찾으세요. 흰 쌀국수로 만들면 전혀 다른 요리가 돼요.
레촌 까라바이: 완전히 익힌, 바로 먹을 수 있는 튀긴 삼겹살을 사세요. 보관과 데우는 방법은 제품 라벨을 따르세요. 생돼지고기로는 대신할 수 없어요.
소스: 간장과 식초의 비율은 입맛대로 정하세요. 식초와 간장은 양파를 살균하지 못해요. 그러니 껍질을 벗기고, 흐르는 물에 잘 씻고, 생소고기나 간에 닿은 것과는 떨어뜨려 두세요.
도구
- 큰 냄비(육수용)
- 면포와 끈(채소 주머니용)
- 넓은 팬
- 작은 냄비
- 체
- 음식 온도계
- 구멍 국자와 국자
- 익힌 음식을 올려 둘 깨끗한 접시
- 날고기와 소스용 양파를 위해 따로 쓰는 도마, 칼, 조리도구(또는 새로 씻은 것)
- 작은 소스 그릇과 국 그릇
만드는 법
소고기나 간에 닿은 손, 도마, 조리도구는 씻거나, 아예 따로 쓰세요. 익힌 음식, 생양파 소스, 소스에 닿기 전에 반드시 해야 해요. 생고기의 육즙이 국수, 레촌, 서빙 접시에 닿지 않게 하세요.
자주 생기는 문제와 해결법
음식 온도계로 다진 소고기, 돼지 간, 달걀국이 익었는지 판단하세요. 각각 중심이 75 °C에 도달하고 최소 1분 동안 그 온도를 유지해야 해요. 달걀 요리는 71 °C까지 가야 하는데, 75 °C 확인이 이것도 함께 충족해요. 조리 시간은 어디까지나 참고용이에요. 색과 김으로는 음식이 안전한지 알 수 없어요.
| 문제 | 가능한 원인 | 해야 할 일 |
|---|---|---|
| 끓인 뒤 육수가 6컵보다 적음 | 수분이 너무 많이 증발함 | 뜨거운 물을 더해 최소 6컵이 되도록 맞추기 |
| 온도계가 75 °C보다 낮게 나옴 | 조리 시간과 상관없이 더 가열이 필요함 | 계속 익히고 다시 확인하기, 중심이 최소 1분 동안 75 °C를 유지하도록 |
| 수란의 노른자가 아직 부드러움 | 충분히 익히지 않음 | 노른자와 흰자가 모두 단단해질 때까지 계속 익히기 |
| 팬의 국수가 말라 보임 | 이 촉촉한 스타일에 국물이 적음 | 4컵으로 시작했다면 5컵 한도까지 육수를 더하기 |
| 바딜이 밍밍함 | 국수 팬의 국물 대신 쓰지 않은 육수 냄비의 육수를 넣음 | 다음번에는 넓은 팬의 국물을 쓰기, 간장과 후추가 들어 있어요 |
| 채소에서 육수 맛이 남 | 천 주머니가 새거나 채소를 그냥 넣음 | 흩어진 조각을 건지고, 다음번에는 주머니를 더 단단히 묶기 |
서빙과 변형
국수 접시, 바딜 그릇, 소스를 함께 상에 올리고 바로 드세요. 국수를 먹으면서 옆의 국물을 곁들이고, 소스는 입맛에 맞춰 더하세요.
| 바꾸는 것 | 이 레시피 | 바꾸면 |
|---|---|---|
| 고기 | 다진 소고기 | 카라비프가 카가얀의 전통 고기예요. 이것을 쓴다면 온도계 확인은 똑같이 하세요 |
| 바삭한 돼지고기 | 바로 먹는 레촌 까라바이 | 삼겹살을 직접 튀긴다면 별도의 전체 레시피가 필요해요 |
| 소스 | 입맛대로 맞춘 양파, 간장, 식초 | 균형은 입맛에 맞게 조절하세요. 하지만 씻기와 따로 두기는 지켜 주세요. 빼면 요리를 내는 방식이 달라져요 |
자주 묻는 질문
네 인분인데 달걀이 왜 두 개뿐인가요?
한 개는 수란으로, 한 개는 바딜로 써요. 한 접시에 한 개씩 쓰는 게 아니라서, 총 개수는 2개로 유지돼요.
노른자가 흐를 정도로 익혀도 되나요?
안 돼요. 노른자와 흰자를 모두 완전히 단단해질 때까지 익히세요. 날달걀이나 덜 익힌 달걀 요리에는 살균 처리된 껍데기 달걀이나 살균 처리된 달걀 제품을 쓰세요.
바딜은 어떻게 먹나요?
국수에 조금 부어 먹거나, 그냥 한 모금씩 마셔요. 어느 쪽이든 바딜은 자기 그릇에 담겨 나와요.
냄비에 남은 육수가 바딜과 같은 건가요?
아니에요. 바딜은 넓은 국수 팬에 남은 국물로 만들어요. 육수 냄비에 남은 육수는 국수나 국수의 양념과 함께 익지 않았어요.
뼈에 붙은 고기와 연골은 어떻게 하나요?
원하면 따로 드셔도 돼요. 국수 고명에 들어가는 재료는 아니에요.
남은 음식은 보관해도 되나요?
달걀 요리는 바로 먹는 게 가장 좋아요. 익힌 달걀 요리를 냉장 보관했다면, 완전히 다시 데워 74 °C까지 올려 주세요. 레촌은 제품 라벨을 따르세요.
