따뜻한 한 그릇의 chè trôi nước를 떠올려 보세요. 겉은 매끈하게 봉해진 찹쌀 경단 속에 녹두소가 들어 있고, 맑은 생강·흑설탕 시럽에 잠겨 있지요. 그 위에 판단 코코넛 크림을 한 숟갈 얹고 볶은 흰깨를 몇 알 뿌립니다. 베트남 남부의 단 음식으로, 각 부분을 따로 만들었다가 그릇에서 비로소 만나게 됩니다. 이번에 소개하는 것은 요리사의 할머니에게서 내려온 집안 레시피예요. 구정(Tết) 무렵이면 집에서는 경단을 세 개에서 다섯 개씩 작은 그릇에 담아 조상께 올리고, 일 년 내내 즐겨 먹습니다.
chè trôi nước 이야기
이 디저트는 네 부분으로 이루어져요. 찹쌀가루와 물만으로 만든 반죽이 기름과 약간의 설탕으로 볶은 녹두 앙금을 감쌉니다. 경단은 맹물에 삶아 떠오르면 건져 차가운 물에 식히고, 가볍게 으깬 생강을 넣고 졸인 흑설탕 시럽에 담가 냅니다. 매듭지은 판단 잎으로 향을 낸 코코넛 크림을 작은 냄비에 따로 끓이고, 살짝 볶은 흰깨를 뿌려 마무리하지요. 판단은 크림에 은은한 향을 더하고, 흑설탕은 시럽에 더 깊은 단맛을 줍니다.
남부의 chè trôi nước, 북부의 bánh chay
속을 채운 찹쌀 경단을 부르는 이름은 베트남 지역마다 달라요. 북부에서 bánh trôi는 찹쌀 반죽으로 흑설탕을 감싸 접시에 내는 음식입니다. 남부가 chè trôi nước라 부르는, 녹두소를 넣은 이 디저트는 그곳에서 bánh chay라는 이름으로 불리며 Hàn Thực 한식절에 나옵니다.
북부의 bánh chay는 카사바 가루와 물, 설탕으로 만든 단 국물에 담겨 나와요. Hàn Thực 버전 가운데 하나는 설탕물 국물에 타피오카 전분으로 농도를 내고 남겨둔 녹두와 바닐라로 마무리하는데, 생강 시럽도 판단 코코넛 크림도 없습니다. 두 요리 모두 찹쌀 경단 안에 녹두소를 넣지만, 생강 시럽과 따로 준비한 코코넛 크림을 곁들이는 남부의 그릇은 전혀 다른 조합이지요.
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재료
10인분.
시작하기 전에 세 가지 물을 서로 다른 세 그릇에, 두 가지 소금을 작은 접시 두 개에 각각 덜어 두세요. 반죽용 물, 녹두용 물, 시럽용 물은 가는 곳이 다르고, 녹두에 넣는 소금과 크림에 넣는 소금도 마찬가지예요.
도구
- 반죽용 믹싱 볼, 뚜껑 있는 것
- 녹두 삶는 냄비
- 푸드 프로세서
- 소를 볶는 팬
- 소 경단을 식히는 접시나 쟁반
- 경단 삶는 큰 냄비
- 구멍 국자
- 경단 식히는 찬물 그릇
- 생강 시럽용 소스팬
- 판단 코코넛 크림용 작은 냄비
- 깨 볶는 작은 팬
chè trôi nước에 맞는 재료 고르기
찹쌀가루, 보통 쌀가루가 아니라. 반죽은 찹쌀가루와 물뿐이라 가루가 제대로 된 것이어야 해요. 보통 쌀가루나 다른 종류의 가루는 섞어 쓰든 바꿔 쓰든 같은 결과가 나오지 않습니다. 찹쌀가루라고 적힌 봉지를 고르세요.
껍질을 벗겨 반으로 쪼갠 녹두. 이미 껍질을 벗겨 쪼개 놓은 녹두라면 손이 덜 가요. 이름 그대로 그 형태를 찾으세요.
흑설탕. 시럽의 더 깊은 단맛이 여기서 나옵니다. 집에 있는 것이 흰설탕뿐이라면 대신 써도 되지만, 시럽은 그 깊이를 조금 잃습니다.
코코넛 밀크가 아니라 코코넛 크림. 고명은 코코넛 크림이에요. 시럽과 섞지 않고 제 냄비에 따로 둡니다.
판단 잎. 싱싱한 잎 한 장을 매듭지어 넣으면 크림에 향이 배어요.
만드는 법
반죽을 먼저 만들어 재워 두고, 그동안 소를 볶아 모양을 잡으세요. 이어서 경단을 빚어 삶고, 시럽과 크림, 깨는 각각 다른 팬에서 준비한 뒤 모든 것을 한 그릇에 모으면 됩니다.
반죽이나 소가 말을 안 들을 때
| 이렇게 보이면 | 이렇게 하세요 |
|---|---|
| 재워 둔 반죽을 다시 치댈 때 뻑뻑하다 | 물을 큰술씩 하나 넣고 넣을 때마다 치대며 매끈해질 때까지 반복한다 |
| 팬에서 소가 자꾸 풀어진다 | 기름, 설탕과 함께 앙금이 한 덩어리로 뭉칠 때까지 계속 젓는다 |
| 소가 무러서 예쁘게 감싸지지 않는다 | 소 경단을 냉장고에 다시 넣어 단단해질 때까지 둔다 |
| 경단이 아직 떠오르지 않는다 | 표면으로 올라올 때까지 끓는 물에 그대로 둔다 |
| 식히는 그릇에서 경단이 서로 붙는다 | 물을 갈아 계속 차갑게 유지하고, 손에 서늘해지면 물을 뺀다 |
| 반죽 밖으로 소가 비친다 | 반죽을 소 위로 끝까지 끌어올려 이음매를 꼬집어 닫고, 삶기 전에 표면을 매끈하게 다듬는다 |
내는 법과 변형
chè trôi nước는 따뜻하거나 뜨겁게 내고, 코코넛 크림은 마지막에 숟가락으로 얹습니다. 어떤 집에서는 녹두소에 쪽파 머리를 송송 썰어 넣기도 하는데, 그렇게 또 다른 버전을 맛볼 수 있어요.
자주 묻는 질문
반죽에 이스트가 필요한가요?
아니요. 냉장고에 두는 시간은 부풀리는 시간이 아니라 재우는 시간이에요. 가루와 물로 만든 반죽을 최소 30분, 또는 하룻밤 냉장고에 두세요.
경단은 몇 개나 나오나요?
레시피는 10인분이지만, 경단 개수는 반죽과 소를 얼마큼씩 나누느냐에 달려 있어요.
시간은 얼마나 걸리나요?
준비에 약 1시간, 조리에 30분, 반죽 재우는 데 30분으로 모두 2시간을 잡으세요. 녹두를 식히는 시간과 소를 차갑게 굳히는 시간은 그 위에 더 듭니다. 반죽을 하룻밤 재우면 레시피 전체가 하룻밤에 걸쳐 이어집니다.
